Среднедневное количество работников, которые собираются посещать столо-
вую каждый день, определяется путем деления общего числа посещений это-
го заведения в месяц всем персоналом (3664) на количество рабочих дней (20):
3664: 20= 183,2 чел.
Таким образом, определено, что ежедневно посещать столовую будут 183,2 со-
трудника предприятия.
Ответы на прочие вопросы анкеты (желаемый ассортимент и др.) необходимы
экономической службе, чтобы оценить себестоимость производства блюд -
как общую, так и на одного человека. Далее, после сопоставления ее со средней
ценой обеда, на которую согласны сотрудники (по результатам анкетирования),
был заложен уровень рентабельности 5 %.
Таким образом, стоимость обеда была определена в 75,1 рубля, следователь-
но, среднемесячный выпуск продукции столовой составит 275,2 тыс. руб.
(183,2 чел. х 75,1 руб. х 20 рабочих дней).
2. Учитывая большое количество сотрудников, было решено, что рационально
разделить посещение ими столовой на 4 интервала по 0,5 часа. Введение боль-
шего количества этапов нецелесообразно, т.к. время обеда желательно ограни-
чить рамками 12: 00-14: 00. Следовательно, пропускная способность столовой
составит 45,8 человека за полчаса:
183,2:4 = 45,8 чел.,
где 183,2 - общая численность обслуживаемых сотрудников;
4 - количество получасовых интервалов.
Важно, что скорость движения очереди должна определяться последним обслу-
живающим звеном - кассиром. Время, затрачиваемое им на одного человека, со-
ставляет 0,7-1,0 минуту, т.е. на обслуживание 45,8 человека потребуется от 32,06
до 45,8 минуты. Это значит, что пропускная способность столовой не укладыва-
ется в рамки отведенного получасового интервала. Тогда было решено создать 2
линии обслуживания с двумя кассирами. В этом случае время составит 16,03-22,9
минуты.
3. Для обеспечения движения очереди на раздаче с требуемой скоростью были
поставлены два повара на каждой линии: один - на раздачу супов, другой - на раз-
дачу вторых блюд. Салаты, как правило, уже разложены, клиент их выбирает сам,
и участия персонала столовой для этого не требуется. Для продолжения приго-
товления блюд во время раздачи было решено ввести еще 2 единицы поваров.
4. На мойку одного комплекта посуды работник тратит 1,5-2 минуты с учетом
подготовительного времени. Значит, чтобы вымыть всю посуду, ему требуется
4,58-6,1 часа: 183,2 х1,5~2 = 274,8-366,4 мин = 4,58-6,1 ч.
Учитывая, что мойка посуды начинается не раннее 12: 15 (до конца рабочего дня
остается 4 часа 45 минут), было решено ввести 2 единицы мойщиков посуды, ко-
торые в утренние часы будут осуществлять вспомогательные работы по уборке
помещения, переносу продуктов и пр.
Таким образом, было сформировано следующее штатное расписание:
• заведующая столовой - 1 ед.;
• повар - 2 ед. (для приготовления блюд во время раздачи);
• мойщик посуды - 2 ед.
Первая линия обслуживания:
• кассир - 1 ед.;
• повар - 2 ед. (на раздачу);