Учебник. — 3-е изд. — М.: Экономика, 1987. — 297 с.
В учебнике рассматриваются приемы и методы обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в условиях
массового производства на предприятиях общественного питания.
Особое внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья,
условиям и срокам хранения готовой продукции, организации контроля
её качества.
Способы тепловой кулинарной обработки.
Супы.
Соусы.
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов.
Блюда из рыбы.
Блюда из мяса и мясных продуктов.
Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
Блюда из яиц.
Блюда из творога.
Холодные блюда и закуски.
Сладкие блюда.
Напитки.
Изделия из теста.
Основы лечебного питания.
Супы.
Соусы.
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов.
Блюда из рыбы.
Блюда из мяса и мясных продуктов.
Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
Блюда из яиц.
Блюда из творога.
Холодные блюда и закуски.
Сладкие блюда.
Напитки.
Изделия из теста.
Основы лечебного питания.