Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук: 05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных
продуктов и холодильных производств. — Всероссийский
научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия
Россельхозакадемии. — Углич, 2006. — 19 с.
Научный руководитель: д.б.н., профессор Ю.Я. Свириденко. Цель работы: Целью настоящих исследований является разработка ресурсосберегающей технологии плавленого сырного продукта, в основу которой положена частичная замена молочного и жиросодержащего сырья на растительное с одновременным использованием добавок функционального действия. Задачи работы:
установить оптимальные дозировки изолятов соевого и пшеничного белка для внесения в состав плавленых сырных продуктов взамен части белоксодержащего молочного сырья;
определить максимально допустимые с точки зрения сохранения качества плавленых сырных продуктов дозировки жировых компонентов для замены молочного жира;
подобрать стабилизаторы, обеспечивающие сохранение структуры плавленых сырных продуктов, и изучить закономерности их действия;
изучить физико-химические, микробиологические показатели и характеристики питательной ценности плавленых сырных продуктов различного состава;
исследовать динамику показателей хранимоспособности плавленых сырных продуктов при регламентируемых режимах;
разработать технологию плавленых сырных продуктов и соответствующую нормативную документацию на новые виды плавленых сырных продуктов. Научная новизна работы: Установлены зависимости показателей структуры и свойств плавленых сырных продуктов от вида и дозировки растительных белок- и жиросодержащих сырьевых компонентов, разновидности и дозировки стабилизирующих систем. Изучен состав растительного белок- и жиросодержащего сырья и выявлены закономерности формирования состава и показателей питательной и биологической ценности плавленых сырных продуктов. Впервые получен комплекс научных данных, характеризующих динамику изменения критериев качества плавленых сырных продуктов в процессе хранения.
Научный руководитель: д.б.н., профессор Ю.Я. Свириденко. Цель работы: Целью настоящих исследований является разработка ресурсосберегающей технологии плавленого сырного продукта, в основу которой положена частичная замена молочного и жиросодержащего сырья на растительное с одновременным использованием добавок функционального действия. Задачи работы:
установить оптимальные дозировки изолятов соевого и пшеничного белка для внесения в состав плавленых сырных продуктов взамен части белоксодержащего молочного сырья;
определить максимально допустимые с точки зрения сохранения качества плавленых сырных продуктов дозировки жировых компонентов для замены молочного жира;
подобрать стабилизаторы, обеспечивающие сохранение структуры плавленых сырных продуктов, и изучить закономерности их действия;
изучить физико-химические, микробиологические показатели и характеристики питательной ценности плавленых сырных продуктов различного состава;
исследовать динамику показателей хранимоспособности плавленых сырных продуктов при регламентируемых режимах;
разработать технологию плавленых сырных продуктов и соответствующую нормативную документацию на новые виды плавленых сырных продуктов. Научная новизна работы: Установлены зависимости показателей структуры и свойств плавленых сырных продуктов от вида и дозировки растительных белок- и жиросодержащих сырьевых компонентов, разновидности и дозировки стабилизирующих систем. Изучен состав растительного белок- и жиросодержащего сырья и выявлены закономерности формирования состава и показателей питательной и биологической ценности плавленых сырных продуктов. Впервые получен комплекс научных данных, характеризующих динамику изменения критериев качества плавленых сырных продуктов в процессе хранения.