Диссертация на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Тамбов, Тамбовский государственный технический университет, 2016 г. – 169 стр.
Специальность: 05.18.01− Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.
Научный руководитель: доктор технических наук, доцент Дворецкий Д.С. Целью работы является научное обоснование использования региональных растительных ингредиентов в хлебопечении, их влияния на свойства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Научная новизна. Обосновано использование растительных ингредиентов в хлебопечении, определены их функционально-технологические свойства и влияние на свойства сырья и полуфабрикатов. Установлены закономерности изменения показателей качества изделий в зависимости от способа внесения и приготовления теста с растительными ингредиентами. Созданы предпосылки к разработке математической модели и управлению технологическим процессом производства хлебобулочного изделия, обогащенного растительными ингредиентами. Доказана эффективность применения растительных ингредиентов (ППШ+ППР+МП) в рецептуре хлебобулочных изделий. Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2465772 «Способ производства хлебобулочного изделия».
Теоретическая и практическая значимость. Разработан способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий внесение ППШ и ППР в смеси с растительным маслом и водой; сокращена продолжительность производственного цикла. Разработаны проекты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на хлеб «Тамбовская осень» из пшеничной муки и булочку сдобную, обогащенную растительными ингредиентами. Результаты исследований прошли промышленную апробацию и внедрены на ОАО «Тамбовский хлебозавод», ТОГУП УПЦ «Комбинат школьного питания» (прибыль от реализации 1 т. обогащенного хлеба составляет 4062,8 руб.; 100 шт. булочки сдобной, обогащенной растительными ингредиентами – 1471 руб.). Материалы диссертации используются в образовательном процессе кафедры «Технологии и оборудование пищевых и химических производств» ФГБОУ ВПО «ТГТУ» для студентов, обучающихся по направлению 19-03-02 «Продукты питания из растительного сырья» и 19-03-01 – «Биотехнология». Содержание:
Введение.
Цель и задачи исследований.
Пищевые ингредиенты, используемые в хлебопечении для обогащения.
Актуальность разработки обогащенных хлебобулочных изделий.
Анализ нетрадиционных пищевых ингредиентов, используемых в хлебопечении.
Характеристика обогащающих растительных ингредиентов и их свойства.
Использование плодов шиповника и рябины обыкновенной для обогащения хлебобулочных изделий.
Использование масла подсолнечного в хлебопечении.
Объекты и методы исследования.
Сырье и материалы, применяемые в исследованиях.
Схема экспериментальных исследований.
Методы исследования.
Обоснование использования растительных ингредиентов.
Анализ потребительских предпочтений жителей г. Тамбова в отношении хлебобулочных изделий.
Исследование органолептических показателей и химического состава растительных ингредиентов.
Определение сроков хранения и показателей безопасности растительных ингредиентов.
Влияние растительных ингредиентов на свойства сырья и полуфабрикатов.
Исследование влияния растительных ингредиентов на хлебопекарные свойства муки пшеничной.
Исследование влияния растительных ингредиентов и степени их измельчения на показатели качества хлебопекарных дрожжей.
Исследование влияния растительных ингредиентов на реологические свойства теста.
Растительные ингредиенты в рецептуре хлебобулочных изделий.
Влияние способов приготовления теста, обогащенного растительными ингредиентами, на показатели качества хлеба из пшеничной.
муки.
Исследование влияния способов внесения растительных ингредиентов на показатели качества хлеба из пшеничной муки.
Системный анализ технологии производства хлебобулочного изделия, обогащенного растительными ингредиентами.
Совершенствование технологии хлеба из пшеничной муки, обогащенного растительными ингредиентами.
Разработка рецептуры хлеба из пшеничной муки, обогащенного растительными ингредиентами.
Исследование влияния растительных ингредиентов на сохранение свежести хлеба из пшеничной муки.
Показатели микробиологической и химической безопасности хлеба из пшеничной муки в процессе хранения.
Химический состав хлеба из пшеничной муки, степень удовлетворения суточной потребности, экономическая эффективность.
Совершенствование технологии булочки сдобной, обогащенной растительными ингредиентами.
Разработка рецептуры булочки сдобной, обогащенной растительными.
Ингредиентами.
Химический состав булочки сдобной с растительными ингредиентами, экономическая эффективность.
Основные выводы и результаты работы.
Список сокращений и условных обозначений.
Список литературы.
Приложения.
Тамбов, Тамбовский государственный технический университет, 2016 г. – 169 стр.
Специальность: 05.18.01− Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.
Научный руководитель: доктор технических наук, доцент Дворецкий Д.С. Целью работы является научное обоснование использования региональных растительных ингредиентов в хлебопечении, их влияния на свойства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Научная новизна. Обосновано использование растительных ингредиентов в хлебопечении, определены их функционально-технологические свойства и влияние на свойства сырья и полуфабрикатов. Установлены закономерности изменения показателей качества изделий в зависимости от способа внесения и приготовления теста с растительными ингредиентами. Созданы предпосылки к разработке математической модели и управлению технологическим процессом производства хлебобулочного изделия, обогащенного растительными ингредиентами. Доказана эффективность применения растительных ингредиентов (ППШ+ППР+МП) в рецептуре хлебобулочных изделий. Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2465772 «Способ производства хлебобулочного изделия».
Теоретическая и практическая значимость. Разработан способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий внесение ППШ и ППР в смеси с растительным маслом и водой; сокращена продолжительность производственного цикла. Разработаны проекты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на хлеб «Тамбовская осень» из пшеничной муки и булочку сдобную, обогащенную растительными ингредиентами. Результаты исследований прошли промышленную апробацию и внедрены на ОАО «Тамбовский хлебозавод», ТОГУП УПЦ «Комбинат школьного питания» (прибыль от реализации 1 т. обогащенного хлеба составляет 4062,8 руб.; 100 шт. булочки сдобной, обогащенной растительными ингредиентами – 1471 руб.). Материалы диссертации используются в образовательном процессе кафедры «Технологии и оборудование пищевых и химических производств» ФГБОУ ВПО «ТГТУ» для студентов, обучающихся по направлению 19-03-02 «Продукты питания из растительного сырья» и 19-03-01 – «Биотехнология». Содержание:
Введение.
Цель и задачи исследований.
Пищевые ингредиенты, используемые в хлебопечении для обогащения.
Актуальность разработки обогащенных хлебобулочных изделий.
Анализ нетрадиционных пищевых ингредиентов, используемых в хлебопечении.
Характеристика обогащающих растительных ингредиентов и их свойства.
Использование плодов шиповника и рябины обыкновенной для обогащения хлебобулочных изделий.
Использование масла подсолнечного в хлебопечении.
Объекты и методы исследования.
Сырье и материалы, применяемые в исследованиях.
Схема экспериментальных исследований.
Методы исследования.
Обоснование использования растительных ингредиентов.
Анализ потребительских предпочтений жителей г. Тамбова в отношении хлебобулочных изделий.
Исследование органолептических показателей и химического состава растительных ингредиентов.
Определение сроков хранения и показателей безопасности растительных ингредиентов.
Влияние растительных ингредиентов на свойства сырья и полуфабрикатов.
Исследование влияния растительных ингредиентов на хлебопекарные свойства муки пшеничной.
Исследование влияния растительных ингредиентов и степени их измельчения на показатели качества хлебопекарных дрожжей.
Исследование влияния растительных ингредиентов на реологические свойства теста.
Растительные ингредиенты в рецептуре хлебобулочных изделий.
Влияние способов приготовления теста, обогащенного растительными ингредиентами, на показатели качества хлеба из пшеничной.
муки.
Исследование влияния способов внесения растительных ингредиентов на показатели качества хлеба из пшеничной муки.
Системный анализ технологии производства хлебобулочного изделия, обогащенного растительными ингредиентами.
Совершенствование технологии хлеба из пшеничной муки, обогащенного растительными ингредиентами.
Разработка рецептуры хлеба из пшеничной муки, обогащенного растительными ингредиентами.
Исследование влияния растительных ингредиентов на сохранение свежести хлеба из пшеничной муки.
Показатели микробиологической и химической безопасности хлеба из пшеничной муки в процессе хранения.
Химический состав хлеба из пшеничной муки, степень удовлетворения суточной потребности, экономическая эффективность.
Совершенствование технологии булочки сдобной, обогащенной растительными ингредиентами.
Разработка рецептуры булочки сдобной, обогащенной растительными.
Ингредиентами.
Химический состав булочки сдобной с растительными ингредиентами, экономическая эффективность.
Основные выводы и результаты работы.
Список сокращений и условных обозначений.
Список литературы.
Приложения.