Германская Л.Г. Разработка мягкого порционного сыра из восстановленного молока

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18.04. — Омск, 2006. — 197 с. Целью данной работы является исследование закономерностей производства и разработка технологии мягкого порционного сыра из восстановленного молока, предназначенного для массового питания. В задачи следования входит:
исследовать качественные показатели сухого цельного молока и его использования в технологии производства мягкого сыра;
изучить влияние времени выдержки восстановленного молока на его способность к свертыванию;
подобрать способ свёртывания для производства мягкого сыра из восстановленного молока;
провести математическое моделирование для уточнения процесса ферментации и коагуляции в производстве мягкого порционного сыра из восстановпенного молока;
подобрать ингредиенты для желированных заливок;
исследовать процесс формирования дополнительных вкусовых характеристик мягкого порционного сыра;
определить сроки хранения, безопасность, энергетическую, биологическую и пищевую ценность мягкого порционного сыра из восстановленного молока;
разработать технологию и техническую документацию для производства мягкого порционного сыра из восстановленного молока. Провести промышленную апробацию технологии нового продукта. Содержание:
Введение
Обзор литературных данных по вопросу "Современная технология мягких сыров и ее совершенствование
Современная технология мягких термокислотных и кислотно-сычужных сыров.
Основные направления регулирования функциональных свойств, пищевой и биологической ценности мягких сыров.
Пищевые, биологически активные добавки, используемые в производстве функциональных продуктов питания.
Факторы, влияющие на процесс формирования и сохранения качественных показателей мягких сыров.
Заключение по главе.
Задачи исследования.
Методология проведения исследований
Постановка экспериментальных исследований.
Объекты и методы исследований.
Физико-химические методы и органолептические показатели.
Биохимические методы.
Микробиологические методы.
Реологические методы и тензиметрический методы.
Методы математического анализа.
Результаты исследовании и их анализ
Исследование качественных показателей восстановленного молока и определение его способности к свёртыванию.
Изучение способа активизации процесса свёртывания восстановленного молока.
Исследование влияния солевого состава восстановленного молока на его качественные показатели.
Математическое моделирование процесса кислотно-сычужного свертывания восстановленного молока.
Изучение процесса термокислотной коагуляции восстановленного молока.
Сравнительный анализ коагуляции восстановленного молока различными способами.
Изучение процесса формировании дополнительного вкуса и аромата мягкого порционного сыра из восстановленного молока
Подбор и подготовка ингредиентов, формирующих особенности органолептических показателей мягкого порционного сыра из восстановленного молока.
Исследование процесса выдержки (хранения) мягкого порционного сыра в заливке из различных ингредиентов.
Исследование динамики качественных показателей мягкого порционного сыра из восстановленного молока в процессе его выдержки (хранения).
Анализ физико-химических, микробиологических показателей мягкого сыра из восстановленного молока в процесса его выдержки (хранения).
Определение пищевой, энергетической и биологической ценности мягкого сыра из восстановленного молока.
Пищевая (питательная) ценность мягкого сыра in восстановленного молока.
Биологическая ценность мягкого сыра нз восстановленного молока.
Практическая реализация результатов исследований
Разработка технологии и нормативной документации для производства мягкого порционного сыра нз восстановленного молока.
Расчет стоимости сырья и основных материалов на производство мягкого порционного сыра из восстановленного молока.
Промышленная апробация технологии мягкого сыра из восстановленного молока.
Выводы
Список использованных источников
Приложения