Под общей редакцией Лупея Н.А.; cоставители: Ахиба С.Л., Бодрягин
В.И., Лапшина В.Т., Марчук Ф.Л., Соколов В.Л., Рубан А.П., Фонарева
Г.С. — М.: Хлебпродинформ, 1997. — 560 с. — ISBN 5-88676-079-2.
Настоящий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания является второй частью Сборника
технологических нормативов (издания 1994, 1996 гг.) и предназначен
для предприятий общественного питания всех организационно-правовых
форм хозяйствования.
Содержание:
Введение.
Характеристики требований к блюдам и изделиям.
Холодные блюда.
Бутерброды.
Гастрономические товары и консервы (порциями).
Салаты и винегреты.
Блюда из овощей и грибов.
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.
Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов.
Супы.
Заправочные супы.
Борщи.
Щи.
Рассольники.
Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.
Солянки.
Супы молочные.
Супы-пюре.
Супы прозрачные.
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам.
Холодные супы.
Сладкие супы.
Горячие вторые блюда.
Блюда из картофеля, овощей и грибов.
Отварные картофель и овощи.
Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные.
Картофель, овощи и грибы жареные.
Картофель, овощи и грибы запечённые.
Блюда из круп.
Каши.
Рассыпчатые каши.
Вязкие каши.
Изделия из каш.
Крупеники, запеканки и пудинги.
Котлеты и биточки.
Блюда из бобовых.
Блюда из макаронных изделий.
Блюда из яиц.
Блюда из варёных яиц.
Яичная кашка.
Яичница глазунья.
Омлеты.
Блюда из творога.
Блюда из рыбы, морепродуктов.
Блюда из рыбы.
Рыба отварная.
Рыба припущенная.
Рыба тушёная.
Рыба жареная.
Рыба запечённая.
Блюда из котлетной массы.
Блюда из рыбных консервов.
Блюда из морепродуктов.
Блюда из раков.
Блюда из мяса и мясных продуктов.
Отварное мясо, субпродукты.
Жареное мясо, субпродукты.
Тушёное мясо, субпродукты.
Блюда из рубленого мяса.
Мясо запечённое.
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
Гарниры.
Гарниры для горячих блюд.
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
Гарниры из картофеля и овощей.
Гарниры сложные.
Гарниры для холодных блюд.
Гарниры из овощей.
Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе.
Соусы.
Соусы горячие.
Соусы мясные красные.
Соусы белые на мясном бульоне.
Соусы на бульоне рыбном.
Соусы молочные.
Соусы сметанные.
Соусы грибные.
Соусы яично-масляные.
Смеси масляные.
Соусы холодные.
Соусы сладкие и сиропы.
Соусы промышленного производства.
Сладкие блюда.
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные.
Компоты.
Кисели.
Желе, муссы, самбуки.
Кремы и взбитые сливки.
Суфле, пудинги и другие сладкие блюда.
Мороженое.
Напитки.
Чай.
Кофе.
Какао и шоколад.
Горячие напитки с вином.
Прохладительные напитки.
Молочные и сливочные прохладительные напитки.
Плодово-ягодные прохладительные напитки.
Безалкогольные коктейли.
Коктейли сливочные.
Коктейли молочные.
Коктейли молочные с мороженым.
Коктейли десертные.
Крюшоны.
Мучные изделия.
Мучные блюда.
Мучные кулинарные изделия.
Мучные гарниры.
Фарши.
Приложения.
Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы.
Основные требования к производству и реализации блюд и кулинарных изделий.
Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП).
Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.
Введение.
Характеристики требований к блюдам и изделиям.
Холодные блюда.
Бутерброды.
Гастрономические товары и консервы (порциями).
Салаты и винегреты.
Блюда из овощей и грибов.
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.
Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов.
Супы.
Заправочные супы.
Борщи.
Щи.
Рассольники.
Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.
Солянки.
Супы молочные.
Супы-пюре.
Супы прозрачные.
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам.
Холодные супы.
Сладкие супы.
Горячие вторые блюда.
Блюда из картофеля, овощей и грибов.
Отварные картофель и овощи.
Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные.
Картофель, овощи и грибы жареные.
Картофель, овощи и грибы запечённые.
Блюда из круп.
Каши.
Рассыпчатые каши.
Вязкие каши.
Изделия из каш.
Крупеники, запеканки и пудинги.
Котлеты и биточки.
Блюда из бобовых.
Блюда из макаронных изделий.
Блюда из яиц.
Блюда из варёных яиц.
Яичная кашка.
Яичница глазунья.
Омлеты.
Блюда из творога.
Блюда из рыбы, морепродуктов.
Блюда из рыбы.
Рыба отварная.
Рыба припущенная.
Рыба тушёная.
Рыба жареная.
Рыба запечённая.
Блюда из котлетной массы.
Блюда из рыбных консервов.
Блюда из морепродуктов.
Блюда из раков.
Блюда из мяса и мясных продуктов.
Отварное мясо, субпродукты.
Жареное мясо, субпродукты.
Тушёное мясо, субпродукты.
Блюда из рубленого мяса.
Мясо запечённое.
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
Гарниры.
Гарниры для горячих блюд.
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
Гарниры из картофеля и овощей.
Гарниры сложные.
Гарниры для холодных блюд.
Гарниры из овощей.
Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе.
Соусы.
Соусы горячие.
Соусы мясные красные.
Соусы белые на мясном бульоне.
Соусы на бульоне рыбном.
Соусы молочные.
Соусы сметанные.
Соусы грибные.
Соусы яично-масляные.
Смеси масляные.
Соусы холодные.
Соусы сладкие и сиропы.
Соусы промышленного производства.
Сладкие блюда.
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные.
Компоты.
Кисели.
Желе, муссы, самбуки.
Кремы и взбитые сливки.
Суфле, пудинги и другие сладкие блюда.
Мороженое.
Напитки.
Чай.
Кофе.
Какао и шоколад.
Горячие напитки с вином.
Прохладительные напитки.
Молочные и сливочные прохладительные напитки.
Плодово-ягодные прохладительные напитки.
Безалкогольные коктейли.
Коктейли сливочные.
Коктейли молочные.
Коктейли молочные с мороженым.
Коктейли десертные.
Крюшоны.
Мучные изделия.
Мучные блюда.
Мучные кулинарные изделия.
Мучные гарниры.
Фарши.
Приложения.
Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы.
Основные требования к производству и реализации блюд и кулинарных изделий.
Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП).
Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.