Дисертация
  • формат pdf
  • размер 377,49 КБ
  • добавлен 20 января 2016 г.
Меликсетян Л.Р. Совершенствование потребительской сенсорной оценки качества шоколада
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук.
Специальность: 05.02.23 Стандартизация и управление качеством продукции.
Научный руководитель: Кандидат технических наук, доцент Крюкова Елизавета Вячеславовна.
Москва, МГУ пищевых производств, 2004. — 28 с.
Целью работы явилась разработка научно-обоснованной методики потребительской оценки шоколада на основе кластеризации атрибутов качества и атрибутного шкалирования и профильной оценки качества.
Научная новизна:
Разработаны научные подходы к потребительской оценке шоколада, обеспечивающие высокую конкурентоспособность продукции путем реализации механизма взаимосвязей между атрибутами качества и индексом удовлетворенности потребителей.
Установлены основные кластерные группы атрибутов качества различных видов шоколада. С использованием гедонической оценки и атрибутного шкалирования выявлены потребительские предпочтения, позволившие определить степень влияния различных факторов на показатели сенсорного качества.
Установлена взаимосвязь между сенсорными показателями атрибутов качества шоколадных изделий и демографическими факторами потребительской приемлемости.
На основе методов дескрипторного анализа получены профили сенсорного качества шоколадных изделий, отражающие функциональную взаимосвязь атрибутов качества в кластерах «внешний вид», «вкусоароматический комплекс» и «консистенция»;
В рамках научных представлений о закономерностях квалиметрических подходов в оценке сенсорного качества разработана комплексная методика, включающая процедуры- отбора потребительской группы испытателей и атрибутов качества, исследования потребительской приемлемости шоколада и влияния демографического фактора, формирования профилей сенсорного качества, анализа результатов потребительской оценки шоколадных изделий.