СОГОУ НПО ПТУ № 32, Ельня, 2012. — 38 с.
Ответы на вопросы зачета по кулинарии на 2 курсе. 40 вопросов.
Определить структуру технологического процесса.
Оборудование, инструменты, используемые для обработки овощей.
Основные понятия: полуфабрикаты, готовая продукция, отходы.
Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления, раздачи и хранения блюд из овощей и грибов.
Механическая кулинарная обработка продуктов. Общая схема.
Нарезка овощей и ее значение.
Тепловая обработка продуктов.
Способы нарезки (+см. виды нарезки вопрос 34).
Изменения, происходящие в продуктах при кулинарной обработке (механической и тепловой).
Последовательность обработки капустных овощей.
Рубка и растирание некоторых видов овощей. Назначение этих процессов.
Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов. Назначение, классификация, пищевая ценность.
Классификация овощей и плодов.
Салатно-шпинатные овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка, хранение.
Классификация, характеристика овощных блюд по способу тепловой обработки.
Клубнеплоды. Общая характеристика, значение, пищевая ценность.
Рагу овощное. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и отпуск.
Плодовый овощ. Характеристика, требования к качеству, упаковка, хранение, кулинарное использование.
Корнеплоды. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение, кулинарное использование.
Картофель в молоке. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отпуск.
Последовательность обработки плодовых овощей.
Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов. Характеристика, пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Капустные овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение.
Картофель тушеный. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отпуск.
Плоды. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение.
Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей, характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения.
Капуста тушеная. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отпуск.
Ягоды. Характеристика, требования к качеству, сроки хранения.
Кулинарное использование плодов.
Картофель отварной. Рецептура, технология приготовления, условия и сроки хранения, отпуск
Кулинарное использование ягод.
Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов. Характеристика, пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Пищевая ценность и химический состав овощей и плодов.
Виды нарезки.
Картофель фри. Рецептура, технология приготовления, условия и срок хранения, отпуск.
Грибы. Ассортимент, пищевая ценность, классификация. Пищевая ценность.
Полуфабрикаты и корнеплоды.
Последовательность обработки свежих и консервированных грибов.
Кулинарное использование салатно-шпинатных овощей.
Картофельное пюре, рецептура, технология приготовления, условия и сроки хранения, отпуск.
Оборудование, инструменты, используемые для обработки овощей.
Основные понятия: полуфабрикаты, готовая продукция, отходы.
Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления, раздачи и хранения блюд из овощей и грибов.
Механическая кулинарная обработка продуктов. Общая схема.
Нарезка овощей и ее значение.
Тепловая обработка продуктов.
Способы нарезки (+см. виды нарезки вопрос 34).
Изменения, происходящие в продуктах при кулинарной обработке (механической и тепловой).
Последовательность обработки капустных овощей.
Рубка и растирание некоторых видов овощей. Назначение этих процессов.
Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов. Назначение, классификация, пищевая ценность.
Классификация овощей и плодов.
Салатно-шпинатные овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка, хранение.
Классификация, характеристика овощных блюд по способу тепловой обработки.
Клубнеплоды. Общая характеристика, значение, пищевая ценность.
Рагу овощное. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и отпуск.
Плодовый овощ. Характеристика, требования к качеству, упаковка, хранение, кулинарное использование.
Корнеплоды. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение, кулинарное использование.
Картофель в молоке. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отпуск.
Последовательность обработки плодовых овощей.
Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов. Характеристика, пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Капустные овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение.
Картофель тушеный. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отпуск.
Плоды. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение.
Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей, характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения.
Капуста тушеная. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отпуск.
Ягоды. Характеристика, требования к качеству, сроки хранения.
Кулинарное использование плодов.
Картофель отварной. Рецептура, технология приготовления, условия и сроки хранения, отпуск
Кулинарное использование ягод.
Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов. Характеристика, пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Пищевая ценность и химический состав овощей и плодов.
Виды нарезки.
Картофель фри. Рецептура, технология приготовления, условия и срок хранения, отпуск.
Грибы. Ассортимент, пищевая ценность, классификация. Пищевая ценность.
Полуфабрикаты и корнеплоды.
Последовательность обработки свежих и консервированных грибов.
Кулинарное использование салатно-шпинатных овощей.
Картофельное пюре, рецептура, технология приготовления, условия и сроки хранения, отпуск.