Диссертация на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий механики и оптики, 2015. – 135 с.
Специальность: 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ.
Научный руководитель: доктор технических паук Кузнецова Л.И. Целью исследований является разработка технологии и ассортимента безглютенового хлеба с применением растительного сырья и заквашенного безглютенового полуфабриката в условиях дискретного производства.
Научная новизна Показана возможность использования продуктов переработки растительного сырья в виде цитрусовых пищевых волокон или пектина и порошка из красноплодной рябины (обыкновенной или сортовой) в составе бесклейковинной смеси и выявлено их положительное влияние на качество теста, физико – химические и органолептические показатели безглютенового хлеба. Выявлена зависимость накопления органических кислот в заквашенном безглютеновом полуфабрикате от состава сухого бакконцентрата и доказано его положительное влияние на физико-химические, органолептические показатели и ингибирующее воздействие на возбудителей микробиологической порчи хлеба – мицелиальных грибов и спорообразующих бактерий. Показана зависимость вязкости теста, его газообразующей и газоудерживающей способности от технологии приготовления и состава бесклейковинной смеси. бесклейковинной смеси. Выявлено, что использование бесклейковинной смеси с цитрусовыми пищевыми волокнами или пектином, а также порошком рябины (обыкновенной или сортовой) в сочетании с технологией на заквашенном полуфабрикате повышает пищевую и биологическую ценность безглютенового хлеба за счѐт снижения влажности, увеличения содержания пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Теоретическая и практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технологии хлеба для аглютеновой диеты с использованием сырья, ценного в биологическом отношении и традиционно не применявшегося при его производстве, и заквашенного полуфабриката с функционально-технологическими свойствами, позволяющими получить изделия с высокими потребительскими характеристиками, а также способствующие повышению стойкости их к микробной порче. В условиях - пекарни - кондитерской ООО «Пекарни Коржова» проведена промышленная апробация разработанного безглютенового хлеба «Рисово - рябинового», рекомендуемого для питания людей с непереносимостью белка злаковых культур. По результатам исследований разработана техническая документация на хлеб безглютеновый «Рисово - рябиновый» (ТУ, РЦ, ТИ), смесь хлебопекарную мучную «Рисово-рябиновую» с соевым белком» ТУ 9295-288-1163857-2014 и получена декларация о соответствии (ТС N RU Д-RU.AE45.B.12133). Оглавление:
Введение.
Состояние проблемы заболевания глютеновой энтеропатией и пути её решения.
Европейский опыт в изучении глютеновой энтеропатии.
Отечественный опыт в изучении проблемы глютеновой энтеропатии.
Аглютеновая диета - современный способ борьбы с глютеновой энтеропатией.
Современное состояние ассортимента безглютеновых изделий и технологии их производства.
Влияние сырьевых ингредиентов из растительного сырья на качество и пищевую ценность безглютеновых изделий.
Способы повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий.
Объекты и методы исследований.
Объекты исследований.
Условия проведения исследований.
Методы исследований.
Разработка рецептуры смеси бесклейковинной и технологий безглютенового хлеба.
Разработка смеси хлебопекарной мучной «Рисово – рябиновой» с соевым белком».
Разработка технологии заквашенного полуфабриката и его влияние на показатели качества теста и готовых изделий.
Изучение комплексного влияния заквашенного безглютенового полуфабриката и порошка рябины в составе смеси хлебопекарной мучной бесклейковинной на качество теста и готовых изделий.
Исследование влияния заквашенного полуфабриката и порошка рябины в составе смеси хлебопекарной мучной бесклейковинной на пищевую ценность безглютенового хлеба.
Разработка технологий безглютенового хлеба.
Выводы и рекомендации.
Список сокращений.
Список литературы.
Приложения.
Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий механики и оптики, 2015. – 135 с.
Специальность: 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ.
Научный руководитель: доктор технических паук Кузнецова Л.И. Целью исследований является разработка технологии и ассортимента безглютенового хлеба с применением растительного сырья и заквашенного безглютенового полуфабриката в условиях дискретного производства.
Научная новизна Показана возможность использования продуктов переработки растительного сырья в виде цитрусовых пищевых волокон или пектина и порошка из красноплодной рябины (обыкновенной или сортовой) в составе бесклейковинной смеси и выявлено их положительное влияние на качество теста, физико – химические и органолептические показатели безглютенового хлеба. Выявлена зависимость накопления органических кислот в заквашенном безглютеновом полуфабрикате от состава сухого бакконцентрата и доказано его положительное влияние на физико-химические, органолептические показатели и ингибирующее воздействие на возбудителей микробиологической порчи хлеба – мицелиальных грибов и спорообразующих бактерий. Показана зависимость вязкости теста, его газообразующей и газоудерживающей способности от технологии приготовления и состава бесклейковинной смеси. бесклейковинной смеси. Выявлено, что использование бесклейковинной смеси с цитрусовыми пищевыми волокнами или пектином, а также порошком рябины (обыкновенной или сортовой) в сочетании с технологией на заквашенном полуфабрикате повышает пищевую и биологическую ценность безглютенового хлеба за счѐт снижения влажности, увеличения содержания пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Теоретическая и практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технологии хлеба для аглютеновой диеты с использованием сырья, ценного в биологическом отношении и традиционно не применявшегося при его производстве, и заквашенного полуфабриката с функционально-технологическими свойствами, позволяющими получить изделия с высокими потребительскими характеристиками, а также способствующие повышению стойкости их к микробной порче. В условиях - пекарни - кондитерской ООО «Пекарни Коржова» проведена промышленная апробация разработанного безглютенового хлеба «Рисово - рябинового», рекомендуемого для питания людей с непереносимостью белка злаковых культур. По результатам исследований разработана техническая документация на хлеб безглютеновый «Рисово - рябиновый» (ТУ, РЦ, ТИ), смесь хлебопекарную мучную «Рисово-рябиновую» с соевым белком» ТУ 9295-288-1163857-2014 и получена декларация о соответствии (ТС N RU Д-RU.AE45.B.12133). Оглавление:
Введение.
Состояние проблемы заболевания глютеновой энтеропатией и пути её решения.
Европейский опыт в изучении глютеновой энтеропатии.
Отечественный опыт в изучении проблемы глютеновой энтеропатии.
Аглютеновая диета - современный способ борьбы с глютеновой энтеропатией.
Современное состояние ассортимента безглютеновых изделий и технологии их производства.
Влияние сырьевых ингредиентов из растительного сырья на качество и пищевую ценность безглютеновых изделий.
Способы повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий.
Объекты и методы исследований.
Объекты исследований.
Условия проведения исследований.
Методы исследований.
Разработка рецептуры смеси бесклейковинной и технологий безглютенового хлеба.
Разработка смеси хлебопекарной мучной «Рисово – рябиновой» с соевым белком».
Разработка технологии заквашенного полуфабриката и его влияние на показатели качества теста и готовых изделий.
Изучение комплексного влияния заквашенного безглютенового полуфабриката и порошка рябины в составе смеси хлебопекарной мучной бесклейковинной на качество теста и готовых изделий.
Исследование влияния заквашенного полуфабриката и порошка рябины в составе смеси хлебопекарной мучной бесклейковинной на пищевую ценность безглютенового хлеба.
Разработка технологий безглютенового хлеба.
Выводы и рекомендации.
Список сокращений.
Список литературы.
Приложения.