СамГТУ, Самара, 2009. — 139 с.
Специальность: Технология хлебобулочных, кондитерских и макаронных
изделий.
Введение.
Обзор литературы.
История возникновения бараночных изделий.
Классификация бараночных изделий и их ассортимент.
Особенности производства соломки и хлебных палочек.
Экспертиза качества бараночных изделий.
Показатели качества бараночных изделий.
Особенности приготовления теста для бараночных изделий.
Улучшители качества бараночных изделий.
Рецептуры бараночных изделий.
Повышение питательной ценности бараночных изделий.
Сырье для бараночных изделий и влияние его на качество теста.
Технологические особенности производства бубликов в разных странах.
Технологическая часть.
Технологическая схема и стадии процесса производства бараночных изделий.
Приготовление притвора или опары.
Приготовление теста.
Натирка теста.
Отлёжка теста.
Формование и расстойка изделий.
Обварка и обсушка.
Выпечка.
Дефекты бараночных изделий.
Фасование, упаковывание и маркирование.
Хранение и транспортирование.
Устройство и принцип действия основного оборудования прилагаемой схемы.
Расчет рецептуры и основного оборудования.
Расчет технологической рецептуры производства баранок простых.
Расчет выхода готовых изделий.
Расчет производственной рецептуры.
Расчет калькуляции готовых изделий.
Расчет основного оборудования линии.
Архитектурно - строительная часть.
Энергетическая часть.
Теплоснабжение.
Электроснабжение.
Водоснабжение.
Газоснабжение.
Отопление.
Холодоснабжение.
Ремонтно-механические мастерские.
Системы автоматизации производственных процессов.
Охрана труда и техника безопасности.
Анализ опасных и вредных производственных факторов при ведении технологического процесса.
Безопасность при ведении технологического процесса.
Безопасность перед началом работы.
Безопасность во время работы.
Безопасность по окончании работы.
Обеспечение безопасности при ведении технологического процесса.
Обеспечение герметичности поверхностей оборудования.
Системы защиты.
Вентиляция.
Пожарная безопасность.
Категории помещений по взрывной и пожарной безопасности.
Инструкция по охране труда для пекаря.
Охрана окружающей среды.
Очистка атмосферного воздуха от загрязнений.
Дезинфекция сточных вод хлебопекарного предприятия.
Определение размера санитарно-защитной зоны.
Контроль количества отходов и содержания в них токсичных веществ.
Технико-экономическая часть.
Маркетинговый обзор рынка бараночных изделий.
Динамика развития рынка.
Особенности восприятия потребителями бараночных изделий.
Сегмент баранок и бубликов.
Расчет единовременных капитальных затрат.
Расчет текущих затрат.
Расчет затрат по сырью, материалам и полуфабрикатам.
Расчет расхода электроэнергии.
Расчет цеховых расходов.
Расчет технико-экономических показателей.
Расчет точки безубыточности.
Заключение.
Список используемой литературы.
Обзор литературы.
История возникновения бараночных изделий.
Классификация бараночных изделий и их ассортимент.
Особенности производства соломки и хлебных палочек.
Экспертиза качества бараночных изделий.
Показатели качества бараночных изделий.
Особенности приготовления теста для бараночных изделий.
Улучшители качества бараночных изделий.
Рецептуры бараночных изделий.
Повышение питательной ценности бараночных изделий.
Сырье для бараночных изделий и влияние его на качество теста.
Технологические особенности производства бубликов в разных странах.
Технологическая часть.
Технологическая схема и стадии процесса производства бараночных изделий.
Приготовление притвора или опары.
Приготовление теста.
Натирка теста.
Отлёжка теста.
Формование и расстойка изделий.
Обварка и обсушка.
Выпечка.
Дефекты бараночных изделий.
Фасование, упаковывание и маркирование.
Хранение и транспортирование.
Устройство и принцип действия основного оборудования прилагаемой схемы.
Расчет рецептуры и основного оборудования.
Расчет технологической рецептуры производства баранок простых.
Расчет выхода готовых изделий.
Расчет производственной рецептуры.
Расчет калькуляции готовых изделий.
Расчет основного оборудования линии.
Архитектурно - строительная часть.
Энергетическая часть.
Теплоснабжение.
Электроснабжение.
Водоснабжение.
Газоснабжение.
Отопление.
Холодоснабжение.
Ремонтно-механические мастерские.
Системы автоматизации производственных процессов.
Охрана труда и техника безопасности.
Анализ опасных и вредных производственных факторов при ведении технологического процесса.
Безопасность при ведении технологического процесса.
Безопасность перед началом работы.
Безопасность во время работы.
Безопасность по окончании работы.
Обеспечение безопасности при ведении технологического процесса.
Обеспечение герметичности поверхностей оборудования.
Системы защиты.
Вентиляция.
Пожарная безопасность.
Категории помещений по взрывной и пожарной безопасности.
Инструкция по охране труда для пекаря.
Охрана окружающей среды.
Очистка атмосферного воздуха от загрязнений.
Дезинфекция сточных вод хлебопекарного предприятия.
Определение размера санитарно-защитной зоны.
Контроль количества отходов и содержания в них токсичных веществ.
Технико-экономическая часть.
Маркетинговый обзор рынка бараночных изделий.
Динамика развития рынка.
Особенности восприятия потребителями бараночных изделий.
Сегмент баранок и бубликов.
Расчет единовременных капитальных затрат.
Расчет текущих затрат.
Расчет затрат по сырью, материалам и полуфабрикатам.
Расчет расхода электроэнергии.
Расчет цеховых расходов.
Расчет технико-экономических показателей.
Расчет точки безубыточности.
Заключение.
Список используемой литературы.