Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Подождите немного. Документ загружается.

141

вильно користуватися столовими наборами і та ін., уміння, яким одна-

ково мають володіти офіціанти і гості ресторану.

Основні правилами поведінки за столом такі:

Не рекомендується сидіти занадто далеко від краю столу або занадто

близько і класти лікті на нього. На столі мають знаходитися лише кисті

рук. За столом треба сидіти прямо, злегка нахилившись вперед і на всьо-

му сидінні, а не на його краї.

Серветку беруть з тарілки, коли починають подавати страви. Її слід

розгорнути і, складену вдвоє, покласти на коліна так, щоб нижня її по-

ловина виступала над верхньою на 2–3 см; об верхній її край витирають

пальці. Серветку прикладають до губ перед тим, як узяти бокал або келих,

щоб на склі не залишилися сліди жиру. Поївши, серветку не згортають,

а кладуть зліва від тарілки. Паперову серветку кладуть на використану

тарілку.

Тости, хліб, а також булочки, печиво, пиріжки, фрукти прийнято бра-

ти руками. Хліб слід обережно відламувати маленькими шматочками, а

потім, за бажанням, намазувати їх маслом, паштетом чи ікрою.

Існують певні правила і при користуванні столовими наборами:

Ложку тримають між великим і вказівним пальцями, причому її руч-

ка злегка упирається в середній палець, до рота її підносять злегка на-

вскіс.

Під час вживання їжі ніж тримають у правій руці, виделку – в лівій.

Якщо користуються лише виделкою, її тримають у правій руці.

Розрізаючи страву, виделку тримають під невеликим кутом до таріл-

ки, а не перпендикулярно їй, що виключає можливість зісковзування; не

варто нарізати відразу кілька шматків. Якщо на столі січені страви – кот-

лети, зрази, тефтельки, голубці, їх вживають лише виделкою. Такі стра-

ви, як омлет, овочі, запіканки, вживають тільки за допомогою виделки.

Якщо доводиться під час вживання їжі взяти хліб чи випити води, ніж

і виделку кладуть на тарілку так, як їх тримали: ніж ручкою вправо, ви-

делку – вліво. Закінчивши їсти, ніж і виделку кладуть у тарілку поряд

ручками вправо.

Кожна страва має свої особливості вживання

Ікру зернисту осетрових і лососевих риб кладуть лопаткою на тарілку.

Лопатку залишають в ікорниці. Hа край цієї ж тарілки кладуть масло,

потім на шматочок хліба намазують масло й ікру, притримуючи його на

тарілці двома пальцями.

Бутерброди, сендвічі їдять за допомогою ножа і виделки.

Рибні, м'ясні делікатеси переносять на закусочну тарілку виделкою,

їдять за допомогою ножа і виделки. Не слід підносити ніж до рота і на-

кладати їжу на виделку ножем.

142

Салати їдять виделкою, тримаючи її в правій руці. Шматочком хліба

в лівій руці можна підсунути салат на виделку.

Гарячі закуски вживають безпосередньо з посуду, в якому вони готу-

валися, закусочною виделкою.

Жульєн із птиці або дичини, гриби в сметані їдять із кокотниць, корис-

туючись кокотною виделкою або чайною ложкою.

Раків із загального блюда перекладають на тарілку ложкою. Раків

можна брати руками або за допомогою спеціального столового набору.

Бульйон, пюре їдять бульйонною або десертною ложкою, притримую-

чи лівою рукою ручку чашки. Пиріжок не розламують, а відкушують від

цілого. Бульйон у чашці можна допити ковтками з чашки.

Суп їдять, черпаючи ложкою від себе. Галушки, локшину, картоплю

за необхідності розламують ложкою.

Рибні гарячі страви вживають за допомогою рибного набору (видел-

ки і ножа). Виделкою відокремлюють м'якоть риби від кістки, притриму-

ючи ножем. Рибу ножем не ріжуть. За відсутності рибного набору рибу

їдять двома виделками: виделкою в правій руці відокремлюють м'якоть

від кістки, виделкою в лівій – кладуть шматочок риби в рот. Якщо є лише

одна виделка, її беруть у праву руку. Іноді на стіл зліва ставлять невелику

тарілочку для кісток.

Гірчицю і сіль беруть спеціальними ложечками. Гірчицю кладуть на

дно тарілки справа.

Страви з птиці та дичини слід вживати за допомогою виделки і ножа,

а коли м'ясо буде зрізане до кістки, можна взяти її рукою і доїсти м'ясо,

яке залишилося.

Котлети по-київськи. Перед вживанням ближче до кісточки видел-

кою роблять прокол, даючи можливість маслу частково витікати на кру-

тон, потім їдять за допомогою столових наборів (ножа і виделки), почи-

наючи з гострого кінця.

Довгі макарони слід розділяти виделкою.

Пельмені наколюють на виделку і кладуть цілими до рота, щоб не ви-

тікав сік.

Солодку страву, наприклад компот з вишні, подану в скляній креман-

ці на підставній тарілці, їдять десертною ложкою. Кісточки ложкою кла-

дуть на тарілку; пити з креманки не прийнято.

Морозиво їдять чайною ложкою або спеціальною ложкою для моро-

зива.

Тістечка з м'якою консистенцією їдять за допомогою десертної ви-

делки. Тістечка, які легко кришаться (піскове, мигдальне) їдять, трима-

ючи в руці. Тістечка, булочки з кремом та іншими начинками їдять, три-

маючи їх у руці.

Печиво їдять, відламуючи по шматочку.

143

Чай і каву п'ють з чашки, ложечку після розмішування цукру кладуть

на блюдце.

Яблука і груші кладуть на десертну тарілку, розрізаючи фруктовим

ножем на чотири чи вісім частин. Потім їх очищують від шкірки і видаля-

ють серцевину. Скибочки беруть рукою або виделкою.

Персики й абрикоси великих розмірів надрізають і розламують навпіл,

видаляють ножем кісточку. Половинки персика їдять за допомогою ножа

і виделки; половинки абрикоса їдять не розрізаючи.

Мандарини очищують від шкірки рукою і скибочки беруть руками.

Апельсин беруть у ліву руку і фруктовим ножем надрізають шкірку до

м'якоті скибочками (6–8 скибочок) і відокремлюють смужки від м'якоті,

щоб вийшла квітка; за допомогою ножа відокремлюють білу волокнисту

м'якоть, а потім розділяють на скибочки. Їх беруть руками, кісточки ви-

ймають з рота за допомогою чайної ложки і кладуть на тарілку.

Банан беруть у ліву руку, підрізають його верхню частину, щоб легше

було зняти з нього шкірку. Аби банан не зламався, його очищують до по-

ловини і їдять, тримаючи в правій руці.

Грейпфрут подають розрізаним навпіл упоперек, середину відокрем-

люють від шкірки, посипають цукром і їдять десертною ложкою.

Сливи розламують і ножем видаляють кісточки.

Виноград, нарізаний на гронця, беруть лівою рукою, а правою кладуть

ягоди до рота по одній штучці. Кісточки виймають з рота на чайну ложку

і кладуть на тарілку.

Кавун, нарізаний на сегменти зі шкіркою, кладуть на тарілку шкіркою

вниз. Потім, користуючись фруктовим ножем і виделкою, відрізають по

шматочку і їдять за допомогою виделки, попередньо ножем видаливши

насіння.

Контрольні питання:

1. Які існують заборони в рекомендації вин?

2. Як декантують червоні вина?

3. Яка температура подачі гарячих закусок?

4. Яка температура подачі холодних закусок?

5. Як подають національні страви в керамічних горщиках?

6. Які правила подачі солодких страв і фруктів?

7. Які правила при користуванні столовими наборами?

8. Як підготовляють сигару до подачі?

144

Тема 7. БАНКЕТИ І ПРИЙОМИ

7.1. Організація і види банкетів

Банкети залежно від форми обслуговування можна поділити на кіль-

ка видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціанта-

ми; банкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;

фуршет; коктейль; банкет-прийом зі змішаним обслуговуванням; банкет-

чай. Перші два з них, у свою чергу, можуть бути сніданком, обідом або

вечерею.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення за-

мовлення, підготовку до проведення та обслуговування. Організована і

чітка робота з підготовки й обслуговування банкету залежить від того,

наскільки докладно і вчасно обумовлені і погоджені всі деталі між замов-

ником і адміністрацією ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпо-

середньо керувати підготовкою банкету й обслуговуванням гостей, був

докладно поінформований про особливості цього замовлення.

Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших торжеств

приймає директор, метрдотель або адміністратор, а на великому підпри-

ємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, – черговий адмі-

ністратор столу замовлень. При оформленні замовлення із замовником

погоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид

обслуговування, привід для влаштування банкету (ювілей, зустріч, про-

води або весілля і т.ін.), місце проведення (найменування або номер залу,

кабінету), час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і по-

передня вартість замовлення з націнками на продукцію, встановленими

для даного підприємства.

При прийомі замовлення замовнику пропонують ознайомитися з

приміщенням для банкету, погоджують з ним план розміщення столів,

місця для почесних гостей (якщо це банкет за столом, то план розміщен-

ня гостей за кожним столом окремо, виходячи з норми 60–80 см на одну

людину), зразкове оформлення банкетного залу. Уточнюється, чи буде

поданий гостям коктейль-аперитив, чи потрібні квіти для прикрашання

залу, музика і місце для танців. У замовленні вказуються номер телефону,

адреса відповідального замовника, його прізвище, дата і час початку бан-

кету, кількість учасників та спосіб розрахунку. При виїзних прийомах-

банкетах варто передбачити оплату витрат, пов'язаних з виїздом, боєм

і втратою посуду, понаднормовою роботою обслуговуючого персоналу.

Замовлення на банкет може бути прийняте задовго до його проведення.

Однак меню страв, які будуть подаватися, і прейскурант вин зазвичай

погоджують із замовником за 2–4 дні до призначеної дати, виходячи з

наявності продуктів у ресторані і передбачуваного їх надходження. Ін-

дивідуальний замовник при попередньому оформленні замовлення по-

145

винен внести в касу підприємства аванс у розмірі не менше 50% вартості

замовлення на підставі виписаного бухгалтерією прибуткового касового

ордера.

Замовлення на обслуговування торжества від підприємства (органі-

зації, установи) приймається за наявності гарантійного листа, в якому

вказуються дата і час обслуговування, кількість учасників, вартість за-

мовлення, прізвище особи, уповноваженої на його оформлення, номер

розрахункового рахунка підприємства (організації, установи). Вартість

погодженого замовлення оплачується повністю не пізніше ніж за три дні

до його виконання по безготівковому розрахунку.

При підготовці до банкету слід визначити кількість офіціантів та ін-

ших працівників, необхідних для його обслуговування. Кількість офіці-

антів розраховують залежно від складності меню, частоти зміни столових

наборів; віддаленості банкетного столу від роздачі, сервізної, посудомий-

ної, буфетів, розміщення підсобних столів, забезпеченості посудом, сто-

ловими наборами і т.ін.

7.2. Банкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами

Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчасті-

ше влаштовуються на дипломатичних та офіційних прийомах, де гостей

розсаджують за столом відповідно до протоколу. Але це не означає, що

цей вид обслуговування не застосовується при обслуговуванні банкетів,

які мають товариський характер, з довільним розміщенням гостей. Кіль-

кість учасників таких банкетів звичайно коливається від 8 до 50 осіб і

лише в рідких випадках вона може складати понад сто осіб.

У меню банкету включається порівняно невелика кількість холодних

закусок, одна гаряча, для банкету-обіду – обов'язково суп, другі гарячі і

десертні страви, фрукти, напої. Необхідно дотримуватися певного поряд-

ку подачі страв і закусок. На початку банкету подається холодна рибна

закуска і свіжі овочі, потім закуски із м'яса, птиці, дичини. Після холод-

них подають гарячу закуску, за нею – суп, після супу – гарячі страви із

риби, м'яса, птиці, дичини та овочів. Закінчується банкет подачею десер-

ту, фруктів і гарячих напоїв – кави, чаю.

Неодмінна умова обслуговування таких банкетів – швидкість подачі

страв, напоїв і зміни столових наборів, тому що час для обслуговування

гостей за столом не повинен перевищувати 45–50 хвилин. Це потребує

великої кількості офіціантів високої кваліфікації. Практика показує,

що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити

з норми три офіціанти на 12–16 учасників банкету, при цьому два з них

подаватимуть страви, третій – вина. При подачі обмеженої кількості

страв – 4–5 – і безпосередній близькості до банкетного столу підсобних

столів, роздавальної, сервізної, буфету допускається обслуговування

146

офіціантами, які суміщають подачу страв і напоїв. Для обслуговування

прийомів на вищому рівні кількість їх може бути збільшена. У цьому

випадку в парі з кожним офіціантом, який подає страви, працює офіці-

ант, який подає напої. Нижче докладно розповідається про організацію

підготовки й обслуговування такого банкету, наводиться меню, дається

розрахунок необхідної кількості посуду, столових наборів, столової бі-

лизни, викладаються правила сервірування столу, та подачі страв і на-

поїв.

Меню банкету-обіду на 24 персони:

Аперитив-коктейль

Вина – напівсолодкі

Соки – виноградний, томатний, вишневий і т.ін.

Тютюн – сигарети, цигарки

Холодні закуски

Масло вершкове

Ікра зерниста, розтягаї

Овочі свіжі натуральні (огірки, помідори, редис)

Сьомга малосольна з лимоном

Асорті м'ясне з гарніром, соус-хрін з оцтом

Гаряча закуска

Жульєн із м'яса птиці

Супи

Пюре зі спаржі

Другі гарячі страви

Судак відварний, соус польський

Котлети по-київськи

Десерт

Морозиво, фрукти

Гарячі напої

Кава, чай

Горілка, вина столові – біле і червоне, шампанське, коньяк, лікер,

води мінеральна і фруктова

До закусок – холодних і гарячих – подаються горілка і горілчані ви-

роби; до рибної гарячої страви – біле сухе вино; до м'ясної гарячої страви

– червоне сухе; до десерту – шампанське; до гарячих напоїв – коньяк,

лікер.

Обслуговують банкет шість офіціантів, з них четверо подають страви,

два – вино.

Офіціанти, які подають страви, вносять закуски і страви в банкетний

зал, обносять гостей; разом з офіціантами, що подають напої, роблять за-

міну посуду та столових наборів, допомагають у підготовці чергової стра-

147

ви до подачі, готують і подають каву та чай. При зборі гостей подають

аперитив.

Офіціанти, які подають вина, працюють у парі з офіціантами, які по-

дають страви. Вони зустрічають гостей у банкетному залі, допомагають

їм розміститися за столом. У процесі обслуговування вони вчасно напо-

внюють напоями чарки, бокали, фужери. Залежно від порядку обслуго-

вування і меню подають деякі закуски, гарніри, соуси, хліб, змінюють

столові набори, подають попільниці, сигарети, слідкують за порядком

на столі.

Після того як замовлення прийнято, метрдотель з урахуванням меню

і кількості офіціантів складає розрахунок-заявку. Цей розрахунок і один

екземпляр замовлення-рахунка метрдотель передає на виробництво для

виконання.

Кількість посуду (блюд, ікорниць та ін.) визначається кількістю офі-

ціантів, які подають закуски і страви, незалежно від замовлених порцій.

Для підготовки буфетної продукції складається заявка, яка переда-

ється в сервіс-бар (буфет). Потім складається заявка на посуд і столові

набори в кількості й асортименті, необхідних для обслуговування банке-

ту, і передається в сервізну.

У день банкету метрдотель проводить з офіціантами інструктаж, під

час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує банкет,

уточнює час його початку, кількість і склад учасників за національністю,

статтю, віком і т.ін. Обов’язково знайомить з планом розміщення столів

та кількістю гостей за кожним з них, з планом розміщення учасників бан-

кету за столом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервіровки

банкетного столу, а також уточнює, чи буде поданий аперитив, які напої

і закуски подавати під час аперитиву, скільки приблизно він буде про-

довжуватися, де подавати каву і чай, скільки кавових столів доведеться

обслуговувати і т.ін. Метрдотель виділяє офіціантів для розміщення,

сервірування та оформлення банкетних столів, підготовки аперитиву,

кавового залу і сервірування кавових столів, для одержання і підготовки

буфетної продукції.

Меблі. Для проведення банкету необхідні: столи банкетні, стіль-

ці, крісла або напівкрісла тверді або напівм'які для кожного учасни-

ка банкету (стільці і крісла з високими спинками не рекомендуються,

тому що вони ускладнюють роботу офіціантів при обслуговуванні),

столи підсобні для офіціантів або серванти, якщо кава подаватиметь-

ся в окремому залі – столи кавові, стільці, крісла, напівкрісла, дивани

і т.ін.

148

Рис. 56. Банкетний стіл

Банкетний стіл має бути 1,2–1,5 м завширшки. У залі або приміщен-

ні, де систематично влаштовуються банкети, бажано мати спеціальні бан-

кетні столи зі вкладними щитами на ніжках-опорах, розташованих не по

кутах столу, а в його середині, за 30–40 см від краю поверхні. Кожний

стіл може бути використаний для банкету з різною кількістю учасників.

Такі столи стійкі, а для гостей, зручні тим, що кількість ніжок-опор не-

значна, та й ті розташовані так, що не заважають сидячим за ними. За

відсутності спеціальних банкетних столів можуть бути використані зви-

чайні квадратні або прямокутні обідні столи, з яких складають банкетний

стіл необхідних розмірів.

Для банкету з невеликою кількістю учасників найбільш зручними

є круглі столи. Вони можуть бути розбірними, зі знімними сегментами

різних розмірів. Змінюючи сегменти, той самий стіл можна використо-

вувати для розміщення від 8 до 30 чоловік. Якщо кава подаватиметься

в окремому залі, знадобляться столи невеликих розмірів, бажано круглі

або овальні, щоб за кожним з них сиділо не більше 10–12 осіб.

Розміщення столів. Залежно від площі банкетного залу, його конфігу-

рації, кількості учасників банкету, розташування дверей і вікон, колон або

ніш столи ставлять посередині залу прямою лінією, однією або кількома

паралельними лініями з об'єднуючим перпендикулярно розташованим

щодо них столом; круглий стіл зазвичай ставлять в центрі залу. Місця

за столом, встановленим перпендикулярно до інших столів, як правило,

призначаються для почесних гостей. При розміщенні столів слід врахо-

вувати, що жодний із учасників банкету не повинен сидіти спиною до по-

чесних гостей.

149

Рис. 57. Варіанти розташування столів на банкетах

Розставлені столи вирівнюють у прямі рівні лінії як по довжині, так

і по висоті. Незначні нерівності банкетного столу, складеного з окремих

столів, а також нестійкість їх усувають підкладанням під ніжки або криш-

ки коркових пробок-зрізів, гумових або пластмасових пластинок, які ма-

ють бути приховані. За необхідності столи скріпляють між собою, і у всіх

випадках обов'язково треба переконатися в їх міцності і стійкості.

Бажано передбачити проходи завширшки 1–2 м між столом почесних гос-

тей і основними столами, розміщеними перпендикулярно до нього кількома

паралельними лініями. Якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного

боку, він може бути вужчим, але ширина його має складати не менше 70 см.

150

Рис. 58. Форма банкетних столів:

1– круглий; 2 – квадратний з однобічною сервіровкою; 3 – прямокутний;

4 – у формі букви «П»; 5 – у формі букви «Т»; 6 – у формі букви «Ш»

Крім банкетних столів, біля стін, колон залу, в його кутах чи в сусід-

ньому з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запас-

них предметів сервіровки, напоїв і т.ін. Кількість їх залежить від площі і

конфігурації залу, віддаленості від нього сервізної, кухні та буфету. За-

звичай один підсобний стіл або сервант для обслуговування 12–15 гостей

повністю забезпечує умови для нормальної роботи офіціантів.

Розмістивши столи, розставляють стільці, крісла чи напівкрісла. Їх

ставлять у ряд на деякій відстані від столу, забезпечуючи цим вільний

підхід до нього.

Накриття столів скатертинами. Закінчивши роботу, пов’язану з

розміщенням столів, їх застеляють скатертинами, попередньо накривши

товстою м’якою тканиною (мулетоном, шинельним сукном, фланеллю,

байкою), яка заглушає шум у залі, запобігає биттю посуду, всмоктує ріди-

ну, випадково розлиту на скатертину, вирівнює поверхню столу.

Банкетний стіл бажано застеляти однією скатертиною потрібного

розміру. Спуск її зі столу має складати 20–30 см. При більшому спуску

скатертина заважатиме тим, хто сидить, при меншому – надаватиме столу

непривабливого вигляду. Якщо по торцях столу не передбачено розміщен-

ня гостей, там спуск скатертини може бути трохи більшим, ніж з бічних

сторін, але не коротшим. Стіл, який з’єднує лінії столів і стоїть перпенди-

кулярно до них, може сервіруватися з одного боку. У цьому випадку спуск

скатертини з боку, зверненого в зал, має складати 10–15 см від підлоги.