Г.шва VII. Столовая посуда, приборы и столовое белье
рабочего дня официантам и буфетчикам, ве-
дут учет.
По мере использования официанты сдают
посуду в моечную и получают чистую.
В конце рабочего дня официанты возвращают
посуду и приборы материально ответствен-
ному лицу, причем количество сданной, а
также полученной посуды отмечается в жур-
нале.
В случае боя посуды, поломки приборов,
утраты составляется акт, по результатам ко-
торого директор не позднее двух дней
выносит решение отнести стоимость утра-
ченной посуды за счет виновных или принять
за счет ресторана (см. 83).
Если посуда разбита посетителем, он
оплачивает ее стоимость и получает кви-
танцию.
Для сокращения потерь столовой посуды
необходимо соблюдение некоторых общих
правил. Важнейшие из них.
Убирая со стола посуду, бывшую в упо-
треблении, ее сразу зачищают от остатков
пищи и сортируют по видам.
Переносят посуду стопками: глубокие та-
релки — не более 12—15 шт., ме-
лкие — 15—20 шт.
Столы и прилавки в местах сбора и выдачи
посуды должны быть покрыты линолеумом.
Вся посуда в сервизной, как отмечалось ра-
нее, должна быть расставлена в строго
определенных местах.
Чашки, кофейники, чайники ставят так,
чтобы их можно было взять сразу за ручки.
Санитарное содержание столовой посуды.
Безукоризненное состояние посуды, прибо-
ров — одно из непременных условий обслу-
живания посетителей.
Посуда с трещинами, щербинками, стер-
тым рисунком, искривленные столовые
приборы считаются непригодными для ис-
пользования.
Недопустимо прикасаться пальцами к вну-
тренней поверхности стаканов, фужеров,
бокалов, рюмок, к зубцам вилок, кончикам
ножей, углублениям ложек, т. е. к тем частям
приборов, которые касаются пищи.
Тарелки берут за край одним пальцем, ос-
тальными поддерживают их снизу, не касаясь
внутренней стороны.
После того как посетители встали из-за
стола, всю посуду следует сдать в моечную, а
полотняные салфетки заменить чистыми.
В конце рабочего дня вся посуда и приборы
должны быть сданы в моечную для санитар-
ной обработки.
Для правильной организации бельевого I
хозяйства большое значение имеют своевре-
менная стирка белья в специальной прачечной
ресторана и его бережное хранение. После
стирки белье слегка подкрахмаливают, тща-
тельно проглаживают ц складывают. Ска-
терти складывают пополам (заглаживают
складку), потом вдоль и затем дважды
поперек, салфетки пополам.
При расстилании скатертей, в особенности
большого размера, на столах их иногда
приходится дополнительно подглаживать,
смачивая из пульверизатора.
Все белье должно иметь метку ресторана с
указанием даты выпуска в эксплуатацию.
Метка наносится штампом с несмываемой
краской или вышивается цветными нитками.
На обеденных скатертях, ручниках, поло-
тенцах, салфетках ставится одна метка, на
банкетных скатертях две. Белье хранится в
бельевой кладовой в сервантах и выдается по
потребности в сервизную — буфет, откуда
его получают под отчет официанты. Исполь-
зованное белье применяется по количеству и
хранится до сдачи в стирку в отдельном по-
мещении, в специальных ларях.
Работники бельевой ведут специальную
книгу учета, в которую заносят наименование
и количество выданного белья, фамилию и
роспись получившего, дату выдачи. При воз-
врате белья в книге делается отметка о
количестве принятого белья и ставится ро-
спись принявшего.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ
1. Назовите виды фарфоровой и фаянсовой посуды, используемые для подачи
хлеба и холодных закусок.
2. Какая посуда используется для подачи первых блюд?
3. Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд.
84