температуре на 4…5
о
С выше их температуры плавления. Далее смешение и
эмульгирование проводится при температуре 38…40
о
С.
Переохлаждение и кристаллизация. Эти операции являются
основными в технологии производства маргарина. Их сущность состоит в
том, что жидкую маргариновую эмульсию охлаждают и кристаллизуют в
строго контролируемых условиях, а полученной таким образом пластичной
массе придают необходимую товарную форму. Причем формирующаяся при
этом кристаллическая структура жировой основы определяет важнейшие
качественные показатели готового маргарина: его консистенцию, диапазон
пластичности, температуру полного расплавления.
При охлаждении маргариновая эмульсия претерпевает ряд
полиморфных превращений, которые связаны с переходом менее
устойчивых, метастабильных кристаллических форм через промежуточные к
устойчивым, стабильным кристаллическим модификациям. Наиболее
низкоплавкая, метастабильная кристаллическая структура обозначается как
α-форма, переходная, средняя структура – как β′-форма и наиболее
высокоплавкая, стабильная структура – как β-форма.
На формирование кристаллической структуры маргарина оказывают
влияние следующие факторы:
⇒скорость охлаждения – при значительной скорости охлаждения
образуется неустойчивая кристаллическая модификация;
⇒скорость перемешивания – при быстром перемешивании образуется
более гомогенная смесь с мелкокристаллической структурой;
⇒содержание насыщенных и ненасыщенных глицеридов – чем больше
в жировой фазе маргарина глицеридов ненасыщенных жирных кислот, тем
выше доля неустойчивых кристаллических модификаций.
При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит
последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их
температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы,
характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой кристаллической β-
формы. Наличие в маргарине β-формы обуславливает неоднородность его
структуры, придает готовому продукту грубый вкус, "мучнистость",
"мраморность" и т.д. В процессе хранения такой маргарин приобретает
хрупкость.
При быстром охлаждении наблюдается переохлаждение системы, и
образование кристаллов начинается при температуре более низкой, чем
температура застывания жиров. В этом случае становится возможным
образование более низкоплавких, менее устойчивых кристаллических форм.
Кристаллы жира в маргарине обычно присутствуют в β′-форме; переход же в
β-форму отрицательно влияет на консистенцию маргарина из-за образования