240 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд
Желе из свежих ягод приготовляют следующим
образом: сахар растворяют в воде или отваре, в полученный горя-
чий сироп кладут предварительно замоченный в холодной воде-
набухший и отжатый желатин, добавляют ягодный или плодовый
сок и прогревают на слабом огне до полного растворения желатина.
Если желе мутное, его осветляют (оттягивают) яичным белком.
Для этого яичный белок, размешанный с холодной водой, вливают
в нагретое желе и доводят до кипения, после чего желе в горячем-
состоянии процеживают через плотную ткань, наливают в формы,
а затем охлаждают, но не замораживают.
Формы с застывшим желе погружают на 2-—3 секунды в горячую
воду, затем, вынув из воды, снимают крышку, накрывают тарелкой
или блюдом, перевертывают и, слегка встряхивая, вынимают желе-
из формы.
Подают желе в креманках или вазочках, при отпуске поливают
фруктово-ягодным сиропом.
Желе можно подкрашивать пищевыми красками для придания
ему различного цвета. В желе при заливании его в формы можно-
положить красиво нарезанные вареные яблоки, груши и сырые
апельсины и мандарины.
Продукты на 1 кг желе (в г): клюква 143 или малина 203, или вишня*
185, сахар 140, желатин 30, яйца (белки) для осветления 1 шт.
Желе из свежих фруктов приготовляют так же, как из ягод..
Продукты на порцию (в г): яблоки 22 или дыня 23, сахар 15, желатин 3,.
лимонная кислота 0,1, яйца (белки)
х
/ю
шт
-
351. МУСС
Мусс приготовляют так же, как желе, из ягодных и плодовых
еоков, отваров, пюре, фруктовых эссенций, виноградных вин, молока.
iMycc представляет собой застывшую различного цвета пено-
образную (непрозрачную) массу. Для мусса массу после введения
желатина не осветляют, а процеживают и охлаждают (не давая
застывать). Охлажденную массу взбивают веничком на холоду до
тех пор, пока вся масса не превратится в пену, затем быстро разли-
вают в формы (пока она не застыла) и охлаждают. Застывший мусс
выкладывают из формы и подают в креманке или вазочке; при от-
пуске поливают фруктово-ягодным сиропом.
Продукты на порцию (в г): клюква 20, сахар 16, желатин 2,7; или земля-
ника садовая 18, сахар 16, желатин 2,7.
352. САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ
Для приготовления этого блюда лучше всего использовать
антоновские яблоки. Свежие яблоки моют, удаляют из них серд-
цевину, надрезают кожицу, укладывают на противень, подливают
немного воды и пекут до готовности в жарочном шкафу при 120—
140° в течение 20—30 минут.