Изделия из теста
255
минку теста. Готовность теста определяется тем, что оно начи-
нает отставать от стенок посуды и опадать. Готовое тесто выклады-
вают на стол и разделывают.
При приготовлении сдобного кислого теста в-
тесто после первой обминки кладут растопленное сливочное масло
сахар, яйца, хорошо перемешивают и ставят в теплое место для
брожения. Для сдобного теста вместо воды можно употреблять-
молоко или молоко и воду.
При изготовлении кислого сдобного теста введение сахара и
жира ухудшает рыхление теста, поэтому требуется активное бро-
жение теста, которое достигается опарой, так как в опаре хорошо»
развиваются дрожжевые грибки.
373. БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО
Прессованные измельченные дрожжи растворяют в подогретой
1
до 25—35° воде, кладут соль, всыпают муку и замешивают тесто.
Для безопарного теста дрожжей берут в полтора раза больше и
тесто замешивают более круто, чем при опарном способе. Заме-
шанное тесто ставят в теплое место (30—35°) для брожения на
3—4 часа. В процессе брожения тесто^бминают два раза. Брожение
безопарного теста можно ускорить и довести до 2 часов, увеличив
количество дрожжей. Если приготовляют кислое сдобное тесто, то
растопленное масло, сахар и яйца кладут вместе с мукой.
Из дрожжевого теста приготовляют печеные пирожки, ватрушки,,
кулебяки, пончики и другиеизделия.
Продукты на 1 кг сдобного опорного или безопарного теста (в г): мука 650,,
жир 34, сахар 42, яйца 1 шт., соль 7, дрожжи 20, вода 270.
374. ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДЬЕВ
В воде или молоке, нагретых до 35—40°, растворяют соль, сахар,
дрожжи, кладут яйца и хорошо перемешивают. Затем всыпают
просеянную пшеничную муку, вводят растопленный жир, заме-
шивают тесто и ставят его в теплое место для брожения на 3—4 часа;
во время б;;ожения тесто несколько раз обминают.
Тесто для блинов часто приготовляют из смеси пшеничной №
гречневой муки, взятых поровну.
В готовое тесто для блинов можно ввести взбитые до состоя-
ния пены яичные белки.
Тесто для оладьев приготовляют так же, как и для блинов,
только несколько гуще и без добавления жира. Гречневую муку
можно заменить манной крупой.
Продукты на порцию (ee).Rnn блинов: мука пшеничная 72, яйца 4,
сахар 3, жир для теста 3, соль 1,5, дрожжи 3, молоко или вода 115, жир дл*
жарки 5; д л я оладьев: мука пшеничная 83, яйца 4, сахар 3, соль 1,5, дрож-
жи 2,5, молоко или вода 83, жир для жарки 9.