Похлебкин В.В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение
Подождите немного. Документ загружается.
областях и в южных районах РСФСР, а также на
Украине главным образом с целью получения
горчичного масла. Семена белой горчицы вовсе
лишены запаха, отчего ее вкус более резок и груб.
Поэтому приготовленная из нее столовая горчица
по своему качеству ниже двух упомянутых выше
видов и нуждается в дополнительном
облагораживании другими пряностями.
* * *
Горчицу можно применять не только как
приправу и ароматизатор к мясным горячим и
холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям
и жирному мясу, как это считают обычно. Она
может быть одним из компонентов различных
соусов, а также эмульгатором, то есть служить
защитным покрытием при тепловой обработке
нежных продуктов — мяса домашней птицы,
телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное)
обмазывают горчицей и запекают в таком виде в
духовом шкафу—горчица не только предотвращает
исчезновение сока из того или иного вида мяса, но
и одновременно ароматизирует его. Для
эмульгации разных видов продуктов следует
применять горчицу разного состава, разных смесей,
учитывая совместимость пряностей с разными
пищевыми продуктами.
Гравилат (Geum urbanum L.). Синонимы:
гравилат аптечный, гвоздичник,
гребенник, чистец, бенедиктова
трава, подлесник, вывешник.
Травянистое многолетнее растение семейства
розовых. Распространено на всей территории
европейской части СССР.
В качестве пряности используется корень
гравилата. Его надо выкапывать ранней весной,
задолго до цветения растения, ибо только в это
время корень обладает тонким душистым запахом;
напоминающим запах гвоздики. Корни сушат
только на воздухе. Только после основного вы-
111
сыхания корень гравилата можно ненадолго
поместить в нагретую, но уже выключенную
духовку. После сушки запах гравилата ослабевает, а
при длительном хранении исчезает вовсе. Поэтому
гравилат следует употреблять по возможности
вскоре после приготовления.
Из корня вместе с водой гонят приятную
«гвоздичную воду». Гравилат кладут также в квасы,
браги, домашнее пиво, дополняя или даже заменяя
им хмель. Пиво приобретает приятный запах и
хорошо противостоит закисанию.
Свежие, молодые листья гравилата можно
использовать в салаты.
Донник синий (Melilotus coeruleus Lam.;
Trigonella coerulea). Синонимы: голубой
донник, пажитник голубой, гуньба,
синий козий трилистник. Однолетнее
травянистое растение семейства бобовых.
Встречается в диком состоянии главным
образом в предгорных районах юга европейской
части СССР — в Крыму, Краснодарском крае, на
Северном Кавказе и в Закавказье и реже — в
предгорьях Тянь-Шаня.
Синий донник обладает сильным,
своеобразным ароматом. Используется верхняя
часть растения — часть листьев с цветками,
собираемыми в начале цветения. Применяется
только в сухом виде (в порошке) для добавки в
домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в
луковые, картофельные и грибные супы. В пищевой
промышленности его используют при производстве
зеленого сыра, которому придают отличительный
цвет и запах.
Душица (Origanum vulgare L.). Синонимы:
материнка, ладанка, мацердушка,
блошница, душница, зеновка, кара
гыных (азербайдж.), звирак (арм.), ташава
(груз.). Травянистое многолетнее растение
семейства губоцветных.
Родина —Англия. В СССР встречается от
Карелии до Закавказья.
112
Как пряность
используют верхнюю
часть стебля с листьями
и цветами, которые
собирают в июле и
августе.
Душицу добавляют
в различные овощные
супы, в соусы, к
жареному, тушеному и
печеному мясу. В
России душица
традиционно
использовалась в квасы
и в дополнение к
хмелю — в домашнее
пиво, которому она
придавала запах и
способность долго
сохраняться, не
закисая.
В Западной
Европе душицу
используют при
приготовлении блюд из
шампиньонов (во
Франции, Бельгии,
Германии) и в особые
лепешки — пицца (в
Италии).
Дягиль (Angelica
archangelica L.; Angelica
officinalis Hoffm.).
Синонимы: дягильник, ангелика,
анжелика, коровник, сладкий ствол.
Двулетнее травянистое растение семейства
зонтичных, высотой до 2,5 метра.
Распространен в европейской части СССР
и Западной Сибири, растет в сырых, каменистых
113
ДУШИЦА
местах, по склонам гор,
оврагов, вблизи ручьев и
речек. Легко разводится
из семян на огородах.
Как пряность
используется в основном
корень — толстый,
веретенообразный,
мясистый,
морщинистый; снаружи
темный, внутри белый.
Употребляются также
молодые корневища,
молодые побеги и
семена.
Корень дягиля
издает приятный и
сильный аромат,
корневища и семена
имеют более слабый
запах, а у молодых
побегов он совсем
ослаблен. Двулетние
корни обладают более
резким запахом,
однолетние — нежным.
Корни собирают ранней
весной (апрель) или
осенью, молодые побеги
— только в мае, задолго
до цветения растения,
семена же — в августе
или сентябре.
Корни, корневища и побеги в свежем виде мелко
шинкуют в салаты для ароматизации их, а также в
горячие овощные гарниры, куда закладывают за 3
минуты до готовности, а в супы— за 5 минут.
Из свежих корней, отваренных в сахаре,
получается своеобразное варенье и цукаты. Сухие
корни, измельченные в порошок, подмешивают
114
ДЯГИЛЬ
к муке при выпечке
хлебобулочных
изделий, а также в
мясные соусы, к
жареному мясу в
процессе
приготовления (за
5—7 минут до
готовности).
Семена используют,
например, для
ароматизации
домашних водок.
Народы Севера
Европы варят
молодые побеги
дягиля в оленьем
молоке; во Франции
употребляют сок
дягиля, настаивая на
нем настойки и
ликеры; в
Швейцарии
забраживают с водой
корень дягиля и
перегоняют из него
водку, а сухой
порошок корня
заваривают, как чай.
Змееголовник
молдавский (см.
Мелисса).
Иссоп (Hyssopus
officinalis L.).
Синонимы: гисоп,
сусоп, юзефка,
синий зверобой.
Многолетнее травянистое, но сильно
одревесневающее растение семейства
губоцветных.
115
ИССОП
Родина — Средиземноморье.
Культивируется на юге Украины, на Кавказе, в
Крыму, Средней Азии, иногда дичает; встречается в
Калужской, Орловской и Ульяновской областях, а
также в Западной Сибири (Алтай).
В качестве пряности употребляются
молодые листочки верхушек иссопа, собранные
обязательно накануне цветения, а также бутоны; и
те и другие — чаще всего в высушенном виде.
Иссопом ароматизируют салаты, холодные
закуски, мясные и овощные супы, жареное мясо. В
пищевой промышленности его применяют для
ароматизации ликеров.
Калуфер (Tanacetum balsamita L., Pyretrum
balsamita). Синонимы: кануфер, канупер,
сарацинская мята, бальзамическая
рябинка. Многолетнее травянистое растение из
семейства сложноцветных, высотой от 70 до 130
сантиметров; внешне похожее на пижму, от
которой отличается лишь особым, приятным
«бальзамическим» запахом.
Родина — Малая Азия. В диком виде
растет в Малой Азии, Иране, Южной Европе, а в
СССР — в субальпийской зоне Кавказа. В культуре
хорошо приживается в средней полосе европейской
части СССР. Прежде весьма широко было
распространено в садах и огородах, размножалось
делением кустов (имеет ползучее корневище).
Как пряность используется верхняя треть
растения, наиболее нежные листки и бутоны.
Поэтому калуфер собирают до цветения, в июле,
поскольку пора цветения наступает в августе или
сентябре.
Порошком травы калуфера приправляют
главным образом сладкие блюда и кондитерские
изделия, а также домашнее пиво и квасы. На
листьях калуфера можно также настаивать
оливковое масло, которое приобретает приятный
вкус и аромат и называется «бальзамным маслом»;
оно обладает сильным антисептическим действием.
Калуфер еще до середины XIX века был одной из
116
главных местных европейских и русских
пряностей, но затем почти совершенно вышел из
употребления.
Кервель (Anthriscus Cerefolium Hoffm.).
Синонимы: кервель, купырь, снедок,
журница. Однолетнее травянистое растение
семейства зонтичных.
Распространен в диком виде и
культивируется на юге европейской части СССР
(юг Украины и Молдавии, Крым, Закавказье).
Кервель любит хорошо удобренную,
сухую, открытую солнцу землю. Он быстро
созревает и поэтому его можно сеять несколько раз
за лето (тем более что он быстро перерастает). Как
пряность используется исключительно
молоденькая, нежная свежая зелень кервеля. В
мелконарезанном виде ее вводят в овощные и
грибные салаты, беарнский и голландский соусы,
мясные, рыбные и овощные супы, где кервель
служит главным ингредиентом пряной заправки из
5—6 трав, во вторые блюда — к отварному мясу и
рыбе, к мясо-рисовым фаршам, в омлеты и
яичницы. Кервель кладут в блюдо непосредственно
за минуту до готовности или даже после готовности
блюда, так как он быстро теряет аромат от
нагревания. Поэтому зелень кервеля сушат очень
редко и в этом случае долго не хранят.
Кервель испанский (Myrrhis aromatica L.
Myrrhis odorata Scop.). Синонимы:
многолетний кервель, дикая
петрушка, душистый бутень, пряный
бутень, ладан. Многолетнее травянистое
растение семейства зонтичных.
Родина — Южная Европа. В диком виде
встречается в западных областях европейской части
СССР. Образует большой куст, который ранней
весной в изобилии дает листья. Позднее ствол
растения надо срезать, чтобы заставить кервель
вегетировать вновь и вновь.
Испанский кервель отличается более
сильным сладковатым вкусом и ароматом, чем
обыкновенный кервель.
117
Употребляется он
так же, как и
кервель, но
преимущественно
для сдабривания
овощных блюд —
отварной и
жареной капусты,
тертых моркови,
брюквы, репы, а
также пюре и
запеканок из этих
овощей и из
картофеля.
С кервелем как
пряностью не
следует путать
корнеплод кервель
— корневой
(репный) кервель,
или кервелевую
брюкву, не
имеющую
характерного вкуса
и аромата
кервелевой зелени.
Кмин (Cuminum
Cyminum L.).
Синонимы:
тимон, пряный
тмин, кмин
тминовый,
римский тмин,
египетский
тмин, волошский тмин. Однолетнее
травянистое растение семейства зонтичных.
Родина — Средиземноморье, Египет,
Аравия, Средняя Азия. На юге Туркменской ССР
встречается в диком виде. Может возделываться в
Крыму и Закавказье.
Внешне отличается от тмина более крупными и,
118
КМИН
главное, более светлыми желтовато зеленоватыми
семенами, имеющими иной, чем у тмина, аромат,
более нежный по тембру.
Применяется в тех же случаях, что и тмин,
особенно в хлебобулочных, кондитерских изделиях,
а также при изготовлении домашних напитков —
браг, квасов, пива.
Колюрия (Coluria geoides). Синонимы:
колюрия гравилатная, гвоздичка.
Многолетнее растение семейства розовых.
Родина — предгорья Алтая, Центральная
Азия. Распространена в предгорных районах
Западной и Восточной Сибири, в Туве.
Как пряность используются толстые
корневища колюрия. Их очищают, сушат,
перемалывают в порошок и затем употребляют так
же, как гвоздику. Выкапывают корни на
третий год жизни растения.
Аромат колюрии слабее и нежнее, чем у
гвоздики, иногда с розовой отдушкой. Колюрия
широко используется в консервной
промышленности как заменитель импортной
гвоздики.
Кориандр (Coriandrum sativum L.).
Синонимы: кишнец, коляндра,
колендра, кинза, кишниши, киндзи,
клоповник. Однолетнее травянистое растение
семейства зонтичных.
Родина — Малая Азия, Восточное
Средиземноморье. Культивируется в центрально-
черноземных областях РСФСР, на Украине, в
Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и
Средней Азии.
В качестве пряности используются свежая
и сушеная зелень растения, называемая чаще всего
кинзой, и семена, называемые кориандром.
Различие в названиях отражает различные цели
применения зелени и семян кориандра. Некоторые
даже считают их двумя разными пряностями.
Свежая зелень идет в салаты, супы, к
мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в
сочетании с другой пряной зеленью — крессами,
119
базиликом, чабером,
луком и чесноком.
Сухая зелень,
которую можно
заготавливать на
протяжении всего
лета, применяется
редко,
преимущественно
зимой — в супы и
отчасти в рисовые и
яичные блюда.
Семена кориандра
используются гораздо
шире — в
хлебобулочной,
кондитерской,
рыбоконсервной и
ликероводочной
промышленности, а в
домашней кухне — в
молочные супы, при
тушении мяса,
мариновании рыбы,
приготовлении
хлебцев, лепешек, при
засоле капусты
(вместе с тмином),
при изготовлении
квасов и пива. В
Закавказье с
кориандром
изготовляют ногул
— род постного
сахара.
Семена обычно перед использованием дробят в
ступке.
Кориандр — обязательный компонент большинства
сложных смесей пряностей.
Крессы. Под этим названием
объединяются несколько видов слабопряных,
нестойких в сохранении аромата травянистых
120
КОРИАНДР