какой-либо или несколько из семи основных
компонентов, за исключением красного перца,
черного перца, ажгона, которые непременно
должны остаться во всех составах. Смеси с
наибольшим количеством компонентов используют
во всевозможные овощные блюда, а также во все
супы, кроме молочных. При этом для супов
исключают барбарис и куркуму, способные при
нагревании (особенно кипячении) испортить
жидкое блюдо. Обычно указанные компоненты
берут для приготовления смеси в равных частях, но
иногда одна из пряностей может значительно
преобладать над остальными, быть базой для смеси.
Обычно такой базой является лук, а кроме него,
чеснок и зира, преобладающие в смесях,
употребляемых для приправы ко вторым мясным
блюдам среднеазиатской кухни, особенно к пловам.
Для приготовления плова обязательно потребляют
порошок для зирвака, состоящий из взятых
в равных частях красного перца, зиры и барбариса
и незначительного количества куркумы (на кончике
ножа).
Порошок для зирвака добавляют в зирвак
плова (то есть в мясо с морковью и луком,
тушенное в перекаленном масле), следовательно, до
того как в плов кладут рис, в середине
приготовления, примерно за полчаса до готовности
плова. На 5 головок лука средней величины берут
обычно по 1 чайной ложке молотого красного
перца, зиры и барбариса. Это количество пряностей
рассчитано примерно на 2 килограмма сырых
продуктов (1 килограмм — рис, по 0,5 килограмма
мяса и моркови). Но такой расчет является средним.
Общая норма закладки пряностей в плов
значительно выше, потому что помимо закладки в
зирвак смеси трех пряностей в конце
приготовления в готовое блюдо можно добавить
смесь из семи пряностей, состав которой указан
выше. При этом умелый подбор пряностей и их
сочетание с жирными (мясо, растительное масло) и
нейтральными (рис, овощи) продуктами
обеспечивает мягкое, эластичное восприятие всего
158