Помозова В.А. Технология отрасли. Технология спиртового и ликеро-водочного производств

Подождите немного. Документ загружается.

Характеристика и нормы

Амилоризин Пх по ОСТ 59-6

категории

Показатели

Глюкава-

морин Пх

по ОСТ

59-10

1 2 3

Протеолитическая способ-

ность (ПС), ед/г, не менее

Не норми-

руется

0,5

Глюкоамилазная активность

(ГлА), ед/г, не менее

50,0

Прозрачность водной вы-

тяжки

Вытяжка не должна быть мутной, допуска-

ется опалесценция

Качество сухих культур грибов проверяется в лаборатории

завода.

Оптимальные условия действия при осахаривании: Глюкоава-

морина Пх и Амилоризина Пх – температура 56–58

С, рН 4,8–5,6.

Ферментный препарат Амилосубтилин Г3х-1 (бактериаль-

ная амилаза) получают путем высушивания на распылительной

сушилке предварительно сгущенного фильтрата культуральной

жидкости глубинной культуры бактерии Bacillus subtilis. По фи-

зико-химическим показателям препарат должен соответствовать

требованиям ОСТ 59-9 (таблица 2.3).

Таблица 2.3 – Характеристика ферментного препарата амилосубтилин Г3х

Наименование показателей Характеристика и нормы

Внешний вид Мелкий порошок

Цвет Светло-серый или светло-

бежевый

Крупность помола:

-проход через сито № 38,%, не менее

- остаток на сите № 27,%, не более

65,0

20,0

Амилолитическая активность (АС), ед/г

(колориметрическим методом), не менее

600,0

Протеолитическая активность (ПС), ед/г

(по методу Ансона-Мирского), не менее

Влажность,%, не более 8,0

Безвредность в тест-дозе Безвреден

Окончание табл. 2.2

Таблица 2.4 – Характеристика ферментного препарата Глюкоаваморин

Гх-466

Основные показатели Характеристика и нормы

Внешний вид Густая подвижная масса

Внешний вид фильтрата Слабо мутная или опалесци-

рующая жидкость

Цвет От желтого до светло-

коричневого

Содержание сухих веществ в фильтрате

по сахарометру,%

8,0±1,5

Содержание сбраживаемых углеводов,

г/100 см

5,0±1,0

Глюкоамилазная активность при 30

С и

рН 4,7, ед/см

200 ±20

Количество посторонней микрофлоры в

1 см

, не более

Сохраняемость культуры без потери ак-

тивности при температуре 12–15

С, час

150

рН

3,2±0,5

Оптимальные условия действия Глюкоаваморина Гх – тем-

пература 50

С, рН – 4,0±0,5. Указанный препарат содержит, в

основном, глюкоамилазу.

Глюкоаваморин Гх может быть использован как частичная

замена солода, либо как полная замена солода в смеси с другими

источниками α-амилазы.

Амиломезентерин Гх – бактериальный препарат, содержит

α-амилазу разжижающего действия. Очень термостабилен, может

использоваться на стадии подваривания замеса.

Показатели качества его приведены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Характеристика ферментного препарата Амиломезентерин

Гх-467

Наименование показателей Характеристика и нормы

Внешний вид Подвижная жидкая масса

Запах Прогидролизованного белка

Цвет Желтовато-серый

Содержание сухих веществ,%

3,0±0,5

Амилолитическая активность (АС), ед/см

40±4,0

Хранение ферментного препарата Амиломезентерин Гх до-

пускается не более 4 суток при температуре не выше 12±1

С в

стерильных емкостях их нержавеющей стали или эмалирован-

ных. Транспортируют при той же температуре не более 12 часов

в теплоизолированных стерильных емкостях (машина «молоко-

воз»).

Глубинная культура плесневого гриба Aspergillus batate-61

(Глюкобататин Гх) содержит α-амилазу и глюкоамилазу. Требо-

вания к ней определяются техническими условиями ТУ 18-3-1

(таблица 2.6).

Таблица 2.6 – Характеристика ферментного препарата Глюкобататин Гх

Показатели Характеристика и нормы

Внешний вид Густая масса

Внешний вид фильтрата Прозрачная жидкость

Цвет Светло-коричневый

Активность α-амилазы (АС), ед/см

2,0–4,0

Активность глюкоамилазы (ГлС), ед/см

* 2,0–5,0

Сохраняемость, час 24–36

* АС и ГлС изменяется в зависимости от состава грубого фильтрата

барды и продолжительности выращивания в таких широких пределах.

Глубинная культура дрожжеподобного гриба Endomicopsis

bispora – Глюкоэндомикопсин Гх содержит только глюкоамилазу.

Требования к этому препарату приведены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Характеристика ферментного препарата Глюкоэндомикоп-

син Гх

Характеристика и нормы при куль-

тивировании на среде

Показатели

с бардой с соевой мукой

Внешний вид культуры гриба Густая масса

Внешний вид фильтрата, цвет Непрозрачная

жидкость, жел-

товатый

Непрозрачная

жидкость, светло-

коричневый

Активность глюкоамилазы (ГлА),

ед./см

, не менее

30–36

Сохраняемость, час 36–48

Для осахаривания Глюкоэндомикопсин Гх используется

только в смеси с Глюкобататином Гх. Последний используется

как источник α-амилазы.

В последнее время производится очищенный препарат глю-

коамилазы Глюкоаваморин Г3х. Его характеристики приведены в

таблица 2.8.

Таблица 2.8 – Показатели качества ферментного препарата Глюкоавамо-

рин Г3х (по ТУ 483-05803071-02)

Показатели Характеристика или норма

Внешний вид и цвет Однородный порошок от светло-

желтого до светло-коричневого

Глюкоамилазная активность

(ГлС), ед./г

330±30

Массовая доля влаги,%, не более 8,0

Массовая доля остатка на сите из

проволочной сетки № 0,25,% не

более

15,0

Безвредность в тест-дозе безвреден

2.6 Вода и вспомогательные материалы

Вода в производстве спирта расходуется на технологические

цели, как хладоагент, для питания паровых котлов.

В технологических процессах вода используется для зама-

чивания зерна при солодоращении, для приготовления солодово-

го молока, для приготовления замеса или мелассного сусла, на

промывку оборудования.

Для охлаждения производственных сред вода используется на

стадии брожения, приготовления дрожжей, брагоректификации.

К воде для технологических целей предъявляются требова-

ния как к питьевой воде: жесткость не более 7 мг-экв./дм

, не до-

пускается присутствие токсичных элементов, коли-титр не более

300 см

. Для проведения биохимических процессов рН воды дол-

жен быть не более 5–6. Большое содержание гидрокарбонатов

кальция и магния, солей временной жесткости увеличивает ще-

лочность воды, что неблагоприятно сказывается на осахаривании,

на состоянии дрожжей. Гидрокарбонаты кальция также способны

вступать в реакцию с фосфатами сырья, необходимыми для пита-

ния дрожжей, переводя их в нерастворимое состояние.

Слишком высокая жесткость воды, более 8 мг-экв./дм

, за-

трудняет прорастание зерна при получении солода, снижает его

амилолитическую активность.

Природную воду, не удовлетворяющую требованиям произ-

водства, исправляют по схеме, включающей необходимые опера-

ции: фильтруют при наличии взвесей, коагулируют для удаления

коллоидных примесей, умягчают одним из известных способов

при сверхнормативной жесткости. Щелочность снижают подкис-

лением серной кислотой.

Для приготовления замеса можно использовать техниче-

скую воду с жесткостью не более 12 мг-экв./дм

, рН не менее 5,

не содержащую токсичных элементов, нитритов, аммиака, нитра-

тов и других соединений, тормозящих развитие дрожжей. Вода

для теплообменников не должна содержать большого количества

взвешенных и корродирующих веществ, жесткость ее должна

быть в диапазоне 3–6 мг-экв./дм

, температура такой воды не бо-

лее 20–22

С.

Для питания котлов используют, как правило, оборотную

воду из дефлегматоров с температурой 60–65

С.

Расход воды зависит от системы водоснабжения, принятой

технологической схемы, вида сырья и др. факторов. Средняя го-

довая норма потребления воды при переработке зерна 1462 м

, в

том числе питьевой – 442 м

; при переработке картофеля соответ-

ственно – 2145 и 434 м

. При использовании двухступенчатого

способа вакуум-охлаждения дополнительно расходуется 150 м

воды с температурой не выше 10

С. Коэффициент изменения

среднегодовой нормы в течение года (К) составляет: для зерна

К летнее – 1,39; К зимнее – 0,77; для картофеля К летнее – 1,29; К

зимнее – 0,85.

К вспомогательным материалам в спиртовом производстве

относят виды сырья, не входящие непосредственно в состав гото-

вого продукта, но способствующие лучшему протеканию техно-

логических процессов. Это – источники дополнительного пита-

ния для дрожжей, биостимуляторы для ускорения солодораще-

ния, кислоты для подкисления сусла, пеногасители, моющие и

дезинфицирующие средства.

Для дополнительного питания дрожжей применяют техни-

ческую ортофосфорную кислоту как источник фосфора; сульфат

аммония, карбамид как источник азота; диаммоний фосфат как

источник азота и фосфора.

Для подкисления зернового зерно-картофельного сусла

применяют серную кислоту, для мелассного сусла – серную и со-

ляную кислоты.

В качестве биостимулятора роста зерна при солодоращении

применяют препараты гиббереллина в дозе 600–800 мг/тонну зерна.

Для пеногашения применяют поверхностно-активные веще-

ства: жиры, масла, продукты их гидролиза: олеиновую кислоту,

кашалотовый жир, соапсток (отход щелочной рафинации расти-

тельного масла) и др.

Для мойки оборудования применяют традиционно каусти-

ческую соду (технический гидроксид натрия) и кальцинирован-

ную соду (технический углекислый натрий). В качестве дезинфи-

цирующих веществ используют хлорную известь (препарат гипо-

хлорита кальция), антиформин (смесь хлорной извести, кальци-

нированной и каустической соды), формалин (37%-ный раствор

формальдегида), синтетические моющие и дезинфицирующие

средства (катамин, катапин, сульфонолы и др.). Синтетические

моющие и дезинфицирующие средства приобретают все большее

распространение благодаря небольшому расходу при высокой

антимикробной активности, их растворы, как правило, имеют

нейтральную среду и не влияют на материал оборудования. Более

подробно о вспомогательных материалах в / 1/.

Вопросы и задания для самоконтроля

1. Назовите общие требования к сырью для спиртового про-

изводства.

2. Какие основные вещества содержатся в зерновых культу-

рах и картофеле, какова их роль в процессе производства спирта?

3. Какие требования предъявляются к зерну в зависимости

от его назначения?

4. Какие вещества присутствуют в мелассе, какие техноло-

гические требования предъявляются к мелассе?

5. Для какой цели используются ферментные препараты?

6. Назовите основные ферментные препараты глубинного и

поверхностного культивирования, дайте их характеристику.

7. Для каких целей используется вода в спиртовом произ-

водстве, какие требования к ней предъявляются в зависимости от

назначения?

8. Дайте характеристику вспомогательным материалам для

спиртового производства.

3. ПРИЕМ, ХРАНЕНИЕ, ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

К РАЗВАРИВАНИЮ

3.1 Транспортировка, прием, учет

крахмалсодержащего сырья

Картофель транспортируют, главным образом, автотранс-

портом в осенний период. Возможна транспортировка по желез-

ной дороге в крытых или открытых вагонах.

Прием ведут по массе без примесей и по крахмалистости. За

каждый процент крахмала выше или ниже базового увеличивает-

ся или уменьшается оплата. Другие показатели картофеля долж-

ны соответствовать требованиям ГОСТа (таблица 3.1). В против-

ном случае он принимается как нестандартный.

Для текущей переработки картофель выгружают в оборот-

ные склады – рештаки, вмещающие двухсуточный запас сырья.

Рештак представляет собой длинный открытый железобетонный

закром с наклонным к середине днищем, в нем расположен желоб

для гидротранспортировки картофеля. Для длительного хранения

здоровый картофель укладывают в бурты.

При единовременном поступлении на завод дефектного кар-

тофеля в количестве, превышающем 2–3 суточный запас, его так-

же можно закладывать на кратковременное хранение в бурты не-

большого размера, которые используются в первую очередь.

Потери при хранении зависят от состояния картофеля после

уборки, от условий хранения. С сентября по ноябрь норма потерь по

1% в месяц, декабрь – март – по 0,5% в месяц, апрель – 1%, май –

1,5%. В сумме потери за весь период хранения достигают 7,5%.

Таблица 3.1 – Показатели качества картофеля

№ Показатели Нормы

1 Внешний вид Клубни должны быть целыми, су-

хими, без заболеваний, непророс-

шими, однородными или разно-

родными по окраске

2 Форма и размеры Любая форма. Размер клубней (по

наибольшему поперечному диа-

метру) не менее 30 мм

№ Показатели Нормы

3 Крахмалистость,% (базисная) 13 –16

4 Содержание клубней позеле-

невших, увядших, поврежден-

ных сельхозвредителями

Без ограничений

5 Содержание мелких клубней

от 20 до 30 мм (по наиболь-

шему поперечному диаметру),

в % к массе не более

6 Содержание клубней с механи-

ческими повреждениями,% к

массе, не более

7 Содержание клубней раздав-

ленных, подмороженных, мо-

роженных, запаренных, с при-

знаками «удушья»

Не допускается

8 Содержание клубней, пора-

женных болезнями, в% к мас-

се, не более

ооспорозом или паршей

сухой гнилью

фитофторой и ржавостью

мокрой, кольцевой и пугович-

ной гнилью

Без ограничений

не допускается

9 Наличие земли, прилипшей к

клубням, в % к массе

1,5

10 Наличие посторонней примеси

(солома, ботва и др.)

Не допускается

Зерно поступает более равномерно в течение года. На заво-

де должен храниться 3-х месячный запас. Транспортируют, в ос-

новном, железнодорожным транспортом в крытых вагонах, а

также в автосамосвалах, бортовых машинах.

Принимают зерно по массе без примесей и крахмалистости,

как и картофель.

Качество зерна, идущего на разваривание, не регламентиру-

ется. Предпочтительней использовать зерно здоровое, с влажно-

стью не более 15–16%, без признаков заболеваний, без посторон-

него запаха. Однако спиртовыми заводами может перерабаты-

ваться дефектное зерно. Различают 4 степени дефектности: пер-

Окончание табл. 3.1

вая – зерно с солодовым запахом, вышедшее из состояния покоя;

вторая – зерно с плеснево-затхлым запахом; третья – зерно с гни-

лостно-затхлым запахом; четвертая – зерно с почерневшей, изме-

нившейся оболочкой, подвергшееся самосогреванию или после

огневой сушки. На спиртовые заводы принимают также зерно су-

ховейное, недозрелое, морозобойное, заплесневевшее и т.д. Зер-

но, перезимовавшее в поле, хранят отдельно как ядовитое.

Для приготовления солода используют только высококаче-

ственное зерно, которое удовлетворяет требованиям, приведен-

ным ниже в табл. 3.2.

Таблица 3.2 – Характеристика зерна для производства солода

Показатели Ячмень Пшеница Рожь Овес

Влажность, %, не более 15,5 15,5 16,0 15,0

Засоренность (cорная и зерновая

примесь), %, не более

5,0 5,0 5,0 5,0

Сорная примесь, %, не более,

в том числе вредная примесь

2,0

0,2

2,0

0,2

3,0

0,2

Всхожесть (способность прорас-

тать) на 5 сутки, %, не менее

92 92 92 92

Энергия прорастания на третьи

сутки, %, не менее

85 85

Натура, г/дм

, не менее 685 565 420 -

Выгружают зерно из вагонов механической лопатой, всасы-

вающим пневмотранспортом. На крупных предприятиях пред-

почтительней доставка зерна саморазгружающимися вагонами-

зерновозами. Для разгрузки автомобилей используют автомоби-

леразгрузчики. Зерно разгружают в приемный бункер, откуда

ковшовым элеватором с помощью цепного или ленточного кон-

вейера направляют на первичную очистку. Предварительно ре-

комендуется удаление металлических примесей магнитными ко-

лонками или сепараторами. Зерно в количествах, составляющих

3–5-дневный запас, на хранение не закладывают.

Длительное хранение зерна производится в зернохранили-

щах амбарного или элеваторного типа. Последние рекомендуют-

ся для спиртзаводов производительностью более 3 тыс. дал спир-

та в сутки.