Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
Подождите немного. Документ загружается.
│московские │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты │28 │30 │- │21 │- │4,5 │0,72 │2 │1 │6 │9,15│0,6 │0,03│5 │50 │2 │19 │40 │
│домашние │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Баранина │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты │111 │114 │- │80 <2> │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 <2> │5 │37 │50 │
│натуральные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │157 │161 │- │113 + 12│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │113 + 12│7 │37 │71 + 12│
│ │ │ │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<3> │ │ │<3> │
│Баранина │111 │114 │- │80 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │- │37 │50 │
│духовая <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │174 │179 │- │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │- │37 │79 │
│Котлеты │97 │100 │- │70 <2> │- │- │- │9 │3 │- │- │0,08│0,02│- │80 <2> │6 │30 │56 │
│отбивные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │136 │140 │- │98 + 12 │- │- │- │15 │5 │- │- │0,13│0,04│- │113 + 12│10 │30 │79 + 12│
│ │ │ │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<3> │ │ │<3> │
│Шницели │97 │100 │- │70 │- │- │- │9 │3 │- │- │0,08│0,02│- │80 │6 │30 │56 │
│То же │153 │157 │- │110 │- │- │- │15 │5 │- │- │0,13│0,04│- │125 │10 │30 │88 │
│Мелкокусковые │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│полуфабрикаты: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│шашлык, плов │1389 │1429 │- │1000 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │- │
│Рагу │1111 │1143 │- │1000 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │- │
│Набор суповой │694 │714 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │- │
│Из котлетной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<4> │ │ │ │
│массы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты бараньи│35 │36 │- │25 │- │4,47 │2,5 │2 │- │7 │8,3 │0,6 │0,13│- │50 │3 │19 │40 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Свинина │Жир- │Мяс- │Об- │80 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │5 │32 │54 │
│ │ная │ная │рез-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Эскалоп │91 │93 │96 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │142 │145 │151 │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │32 │85 │
│Котлеты │91 │93 │96 │80 <2> │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 <2> │5 │32 │54 │
│натуральные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │119 │122 │127 │105 + 20│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │105 + 20│7 │32 │71 + 20│
│ │ │ │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<3> │ │ │<3> │
│Свинина духовая│91 │93 │96 │80 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │- │32 │54 │
│<1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │142 │145 │151 │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │- │32 │85 │
│Котлеты │80 │81 │84 │70 <2> │- │- │- │9 │3 │- │- │0,08│0,02│- │80 <2> │6 │27 │58 │
│отбивные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │102 │105 │108 │90 + 20 │- │- │- │15 │5 │- │- │0,13│0,04│- │105 + 20│10 │27 │77 + 20│
│ │ │ │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<3> │ │ │<3> │
│Шницели │80 │81 │84 │70 │- │- │- │9 │3 │- │- │0,08│0,02│- │80 │6 │27 │58 │
│То же │125 │128 │133 │110 │- │- │- │15 │5 │- │- │0,13│0,04│- │125 │10 │27 │91 │
│Мелкокусковые │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│полуфабрикаты: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│гуляш, поджар- │1136 │1163 │1205│1000 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │- │
│ка, шашлык │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Рагу │- │581 │602 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 <4>│- │- │- │
└───────────────┴─────┴─────┴────┴────────┴─────┴───────┴─────┴───┴───┴────┴────┴────┴────┴─────┴────────┴─────┴──────┴───────┘
--------------------------------
<1> По рецептурам (МРТУ 18/90-65 "Полуфабрикаты мясные" и МРТУ 49 145-69
"Полуфабрикаты мясные рубленые"). Остальные продукты для приготовления блюд из этих
полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника.
<2> Вес котлет дан без костей.
<3> Реберная косточка длиной не более 80 мм примерным весом 12 г и 20 г.
<4> Вес полуфабриката с наличием примерно 50% мяса и жира и 50% костей.
СУБПРОДУКТЫ, СОЛОНИНА, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
И СВИНОКОПЧЕНОСТИ
Обработка субпродуктов и солонины
Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делятся на
две категории.
К I категории относятся: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи
мясокостные хвосты.
Ко II категории относятся: головы свиные (без языка), ножки свиные, ноги говяжьи и путовый
сустав, ноги бараньи (цевка), головы говяжьи и бараньи (без языков и мозгов), уши свиные и
говяжьи, мясокостные свиные хвосты, желудок свиной, легкое, пикальное мясо, рубец, калтык,
губы, летошка, горловина (трахея) и селезенка.
Субпродукты относятся к группе "особо скоропортящихся" продуктов. Поэтому при
поступлении в предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их
доброкачественность. Субпродукты, имеющие изменения во внешнем виде, запахе, консистенции,
не принимаются.
Сырье, поступающее в предприятия общественного питания, в соответствии с
действующими ГОСТами и техническими условиями должно отвечать следующим требованиям
(табл. 6).
Таблица 6
┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Характеристика │
│ субпродукта │ │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────┤
│ 1 │ 2 │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────┤
│Головы говяжьи │Тщательно снята шкура, без языков и мозгов, разрублены │
│ │точно пополам, удалены загрязнения. Хорошо промыты с │
│ │внутренней и наружной стороны │
│Головы свиные │Со снятой шкурой или со шкурой после тщательной │
│ │очистки от щетины, без языков, разрублены точно │
│ │пополам. Мозги удалены. Тщательно промыты │
│Головы бараньи │Сероватого, желтовато-коричневого, розоватого, темно- │
│ │коричневого цвета. │
│ │Со снятой шкурой или тщательно удаленным волосом. Без │
│ │языков, симметрично разрублены пополам. Мозги удалены. │
│ │Хорошо промыты с внутренней и наружной стороны │
│Языки │Без жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических │
│ │узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. │
│ │Соленые языки должны иметь на разрезе равномерную │
│ │окраску ткани │
│Мозги │Целые, без повреждения оболочки, без наличия крови │
│Почки │Целые, освобожденные от жировой капсулы (говяжьи), │
│ │мочеточников и наружных кровеносных сосудов │
│Печенка │Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов │
│ │и желчного пузыря с протоком │
│Вымя │Обезжиренное, разрезанное на 2 - 4 доли. Промытое от │
│ │загрязнений и остатков молока │
│Сердце │Разрезанное вдоль, очищенное от выступающих кровеносных│
│ │сосудов и пленок, хорошо промытое с внутренней и │
│ │наружной стороны │
│Рубцы крупного и │Белого, светло-розового, желтоватого цвета. │
│мелкого скота │Обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, │
│ │слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты │
│Мясокостные │Без жира. Тщательно промыты и очищены от загрязнений и │
│хвосты говяжьи │волоса │
│Мясокостные │Без жира. Тщательно очищены от остатков шкуры и │
│хвосты овец │волоса. Хорошо промыты │
│Мясокостные │Розовато-белого, коричнево-желтого цвета. Тщательно │
│хвосты свиней │промыты и очищены от щетины │
│Легкие │Розовато-светлого цвета, без болезненных изменений, │
│ │слизи и крови, тщательно промыты │
│Ноги свиные │Слабо-розового, желтоватого цвета. Тщательно очищены │
│ │от щетины, хорошо промыты, удалены роговые башмачки │
│Путовый сустав │Желтоватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно │
│крупного рогатого│очищены от волоса. Хорошо промыты, удалены роговые │
│скота │башмачки │
│Ноги бараньи │Сероватого, желтовато-коричневого, слабо-розового, │
│ │темно-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, │
│ │хорошо промыты. Роговые башмачки удалены │
│Уши всех видов │Сероватого, желтовато-коричневого, слабо-розового, │
│скота │темно-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, │
│ │хорошо промыты с внутренней и наружной стороны. │
│ │Основание уха разрезано │
│Губы крупного │Сероватого, желто-коричневого цвета. Тщательно очищены │
│скота │от волоса и хорошо промыты │
└─────────────────┴───────────────────────────────────────────────────────┘
В предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или
морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе в заготовочном цехе при
температуре 15 - 18 °С, укладывают их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки
и рубцы можно оттаивать в воде. Оттаявшие продукты обрабатывают.
Головы крупного и мелкого скота, как правило, поступают обработанными, но в некоторых
случаях с шерстью. Для удаления шерсти головы опаливают на некоптящем пламени или
выдерживают 10 - 12 мин. в горячей воде при температуре 75 - 80 °С, после чего, вынув из воды,
тщательно очищают с них шерсть ножом. Опаленные головы замачивают в холодной воде,
очищают ножом кожу, а затем срезают мякоть вместе с кожей.
У голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть с
кожей, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если
головы поступают без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстью, опаливают или ошпаривают
так же, как головы, после чего обивают копыта.
Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1 - 2 час., чтобы набухла
пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.
У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают ее в холодной воде и снимают пленку.
У почек (телячьих, свиных и бараньих) срезают жир, оставляя при этом слой не более 0,5 см.
От говяжьих почек жир отделяют вместе с пленкой, которую прорезают вдоль до половины с одной
стороны, затем почки замачивают в воде и выдерживают в течение 2 - 3 час. Бараньи, свиные и
телячьи почки не вымачивают.
Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя
воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.
Солонина содержит от 6 до 12% соли.
Для приготовления из нее блюд содержание соли должно быть снижено до 2 - 3%.
Перед вымачиванием солонину разрезают на куски по 1 - 1,5 кг и заливают холодной водой
из расчета 2 л на 1 кг. Воду следует менять сначала через 1 час, а потом через 2, 3, 6 и 12 час.
после начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12 °С.
Таблица 7
РАСЧЕТ РАСХОДА МЯСОПРОДУКТОВ,
СОЛОНИНЫ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ,
ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌─────────────────┬─────────┬────────┬───────────┬─────────┬───────────┬────────┐
│ Наименование │ Способ │ Нормы │Отходы при │Вес нетто│Потери при │ Выход │
│ продуктов │тепловой │закладки│ холодной │или полу-│тепловой │готовых │
│и полуфабрикатов │обработки│ весом │обработке, │фабрика- │обработке, │изделий,│
│ │ │ брутто,│ % к весу │тов <1>, │% к весу │ г │
│ │ │ г │ брутто │г │нетто или │ │
│ │ │ │ │ │полуфабри- │ │
│ │ │ │ │ │ката │ │
├─────────────────┼─────────┼────────┼───────────┼─────────┼───────────┼────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │
├─────────────────┼─────────┼────────┼───────────┼─────────┼───────────┼────────┤
│ Субпродукты │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Голова говяжья │Варка │100 │- │100 │75 <3> │25 │
│<2> (с щековиной │ │ │ │ │ │ │
│без шкуры) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │140 │- │140 │75 <3> │35 │
│-"- │-"- │200 │- │200 │75 <3> │50 │
│-"- │-"- │300 │- │300 │75 <3> │75 │
│-"- │-"- │400 │- │400 │75 <3> │100 │
│Голова свиная │Варка │57 │2 │56 │55 <3> │25 │
│(со шкурой) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │80 │2 │78 │55 <3> │35 │
│-"- │-"- │113 │2 │111 │55 <3> │50 │
│-"- │-"- │170 │2 │167 │55 <3> │75 │
│-"- │-"- │227 │2 │222 │55 <3> │100 │
│Голова баранья │Варка │143 │- │143 │65 <3> │50 │
│(без языка) <4> │ │ │ │ │ │75 │
│То же │-"- │214 │- │214 │65 <3> │ │
│-"- │-"- │286 │- │286 │65 <3> │100 │
│Путовый сустав │Варка │147 │- │147 │66 <3> │50 │
│То же │-"- │221 │- │221 │66 <3> │75 │
│-"- │-"- │294 │- │294 │66 <3> │100 │
│Ноги свиные │Варка │110 │- │110 │11 + 49 <5>│50 │
│То же │-"- │165 │- │165 │11 + 49 <5>│75 │
│-"- │-"- │220 │- │220 │11 + 49 <5>│100 │
│Ноги бараньи │Варка │119 │- │119 │58 <3> │50 │
│То же │-"- │179 │ │179 │58 <3> │75 │
│-"- │-"- │238 │- │238 │58 <3> │100 │
│Мозги охлажденные│Варка │77 │13 │67 │25 │50 │
│То же │-"- │115 │13 │100 │25 │75 │
│-"- │-"- │153 │13 │133 │25 │100 │
│Мозги охлажденные│Жаренье │78 │13 + 25 <6>│51 / 54 │8 │50 │
│То же │-"- │120 │13 + 25 <6>│78 / 82 │8 │75 │
│Мозги мороженые │Варка │84 │20 │67 │25 │50 │
│То же │-"- │125 │20 │100 │25 │75 │
│-"- │-"- │166 │20 │133 │25 │100 │
│Мозги мороженые │Жаренье │85 │20 + 25 <6>│51 / 54 │8 │50 │
│То же │-"- │130 │20 + 25 <6>│78 / 82 │8 │75 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ Языки │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Говяжьи охлажден-│Варка │79 │- │79 │27 + 14 <7>│50 │
│ные без горловины│ │ │ │ │ │ │
│(свежие и │ │ │ │ │ │ │
│соленые) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │119 │- │119 │27 + 14 <7>│75 │
│-"- │-"- │159 │- │159 │27 + 14 <7>│100 │
│Говяжьи мороженые│Варка │84 │- │84 │31 + 14 <7>│50 │
│То же │-"- │126 │- │126 │31 + 14 <7>│75 │
│-"- │-"- │168 │- │168 │31 + 14 <7>│100 │
│Свиные и телячьи │Варка │80 │- │80 │29 + 12 <7>│50 │
│охлажденные │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │120 │- │120 │29 + 12 <7>│75 │
│-"- │-"- │160 │- │160 │29 + 12 <7>│100 │
│Свиные и телячьи │Варка │85 │- │85 │33 + 12 <7>│50 │
│мороженые │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │127 │- │127 │33 + 12 <7>│75 │
│-"- │-"- │170 │- │170 │33 + 12 <7>│100 │
│Бараньи │Варка │92 │- │92 │35 + 17 <7>│50 │
│охлажденные │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │138 │- │138 │35 + 17 <7>│75 │
│-"- │-"- │185 │- │185 │35 + 17 <7>│100 │
│Бараньи мороженые│Варка │95 │- │95 │37 + 17 <7>│50 │
│То же │-"- │143 │- │143 │37 + 17 <7>│75 │
│-"- │-"- │190 │- │190 │37 + 17 <7>│100 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ Почки │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Говяжьи │Варка │101 │7 │94 │47 │50 │
│охлажденные │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │153 │7 │142 │47 │75 │
│-"- │-"- │203 │7 │189 │47 │100 │
│Говяжьи │Жаренье │101 │7 │94 │47 │50 │
│охлажденные │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │153 │7 │142 │47 │75 │
│-"- │-"- │203 │7 │189 │47 │100 │
│Говяжьи мороженые│Варка │121 │14 │104 │52 │50 │
│То же │-"- │181 │14 │156 │52 │75 │
│-"- │-"- │242 │14 │208 │52 │100 │
│Говяжьи мороженые│Жаренье │121 │14 │104 │52 │50 │
│То же │-"- │181 │14 │156 │52 │75 │
│-"- │-"- │242 │14 │208 │52 │100 │
│Свиные, бараньи и│Варка │96 │2 │94 │47 │50 │
│телячьи │ │ │ │ │ │ │
│охлажденные │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │145 │2 │142 │47 │75 │
│-"- │-"- │193 │2 │189 │47 │100 │
│Свиные, бараньи и│Жаренье │85 │2 │83 │40 │50 │
│телячьи │ │ │ │ │ │ │
│охлажденные │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │128 │2 │125 │40 │75 │
│-"- │-"- │170 │2 │167 │40 │100 │
│Свиные, бараньи и│Варка │116 │10 │104 │52 │50 │
│телячьи мороженые│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │173 │10 │156 │52 │75 │
│-"- │-"- │231 │10 │208 │52 │100 │
│Свиные, бараньи и│Жаренье │101 │10 │91 │45 │50 │
│телячьи мороженые│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │151 │10 │136 │45 │75 │
│-"- │-"- │202 │10 │182 │45 │100 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ Печень │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Говяжья охлажден-│Жаренье и│71 │7 │66 / 69 │28 │50 │
│ная порционными │тушение │ │ │ │ │ │
│и мелкими кусками│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │106 │7 │99 / 104 │28 │75 │
│Говяжья мороженая│Жаренье и│86 │17 │71 / 74 │32 │50 │
│порционными и │тушение │ │ │ │ │ │
│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │127 │17 │105 / 110│32 │75 │
│Свиная, баранья, │Жаренье и│68 │5 │65 / 68 │27 │50 │
│телячья охлажден-│тушение │ │ │ │ │ │
│ная порционными │ │ │ │ │ │ │
│и мелкими кусками│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │103 │5 │98 / 103 │27 │75 │
│Свиная, баранья, │Жаренье │81 │12 │71 / 74 │32 │50 │
│телячья мороженая│и тушение│ │ │ │ │ │
│порционными и │ │ │ │ │ │ │
│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │119 │12 │105 / 110│32 │75 │
│Сердце │Варка и │97 │9 │88 │43 │50 │
│охлажденное │тушение │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │145 │9 │132 │43 │75 │
│-"- │-"- │192 │9 │175 │43 │100 │
│Сердце мороженое │Варка и │98 │15 │83 │40 │50 │
│ │тушение │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │147 │15 │125 │40 │75 │
│-"- │-"- │196 │15 │167 │40 │100 │
│Легкое │Варка │75 │8 │69 │28 │50 │
│То же │-"- │113 │8 │104 │28 │75 │
│-"- │-"- │151 │8 │139 │28 │100 │
│Легкое для гуляша│Тушение │84 │8 │77 │35 │50 │
│То же │-"- │125 │8 │115 │35 │75 │
│-"- │-"- │167 │8 │154 │35 │100 │
│Вымя │Варка │91 │- │91 │45 │50 │
│То же │-"- │136 │- │136 │45 │75 │
│-"- │-"- │182 │- │182 │45 │100 │
│Рубец │Варка │96 │5 │91 │45 │50 │
│обработанный │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │143 │5 │136 │45 │75 │
│-"- │-"- │192 │5 │182 │45 │100 │
│Губы без │Варка │143 │- │143 │30 │100 │
│челюстных костей │ │ │ │ │ │ │
│(студни) │ │ │ │ │ │ │
│Губы с челюстными│Варка │168 │15 <8> │143 │30 │100 │
│костями (студни) │ │ │ │ │ │ │
│Уши (студни) │Варка │111 │- │111 │10 │100 │
│Хвосты говяжьи │Варка │179 │20 │143 │30 │100 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ Солонина │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Говяжья │Варка │113 │30 │79 │37 │50 │
│(с костью) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │170 │30 │119 │37 │75 │
│-"- │-"- │227 │30 │159 │37 │100 │
│Говяжья (мякоть) │Варка │79 │- │79 │37 │50 │
│То же │-"- │119 │- │119 │37 │75 │
│-"- │-"- │159 │- │159 │37 │100 │
│Баранья │Варка │113 │32 │77 │35 │50 │
│(с костью) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │169 │32 │115 │35 │75 │
│-"- │-"- │226 │32 │154 │35 │100 │
│Баранья (мякоть) │Варка │77 │- │77 │35 │50 │
│То же │-"- │115 │- │135 │35 │75 │
│-"- │-"- │154 │- │154 │35 │100 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Колбасные изделия│ │ │ │ │ │ │
│и свинокопчености│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Сосиски │Варка │51 │2,5 │50 │- │50 │
│То же │-"- │77 │2,5 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │103 │2,5 │100 │- │100 │
│Сосиски │Жаренье │57 │2,5 │56 │10 │50 │
│То же │-"- │85 │2,5 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │114 │2,5 │111 │10 │100 │
│Сардельки │Варка │51 │2,5 │50 │- │50 │
│То же │-"- │77 │2,5 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │103 │2,5 │100 │- │100 │
│Сардельки │Жаренье │55 │2,5 │54 │8 │50 │
│(целиком) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │84 │2,5 │82 │8 │75 │
│-"- │-"- │112 │2,5 │109 │8 │100 │
│Сардельки (раз- │Жаренье │61 │2,5 │59 │15 │50 │
│резанные вдоль) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │90 │2,5 │88 │15 │75 │
│-"- │-"- │121 │2,5 │118 │15 │100 │
│Колбаса вареная │Жаренье │58 │3 │56 │10 │50 │
│То же │-"- │86 │3 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │114 │3 │111 │10 │100 │
│Окорока копчено- │В │66 │24 │50 │- │50 │
│вареные и вареные│отварном │ │ │ │ │ │
│(со шкурой) мос- │виде │ │ │ │ │ │
│ковский, тамбов- │ │ │ │ │ │ │
│ский, воронежский│ │ │ │ │ │ │
│и лопатка │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │99 │24 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │132 │24 │100 │- │100 │
│Окорока копчено- │Жаренье │74 │24 │56 │10 │50 │
│вареные и вареные│ │ │ │ │ │ │
│(со шкурой) мос- │ │ │ │ │ │ │
│ковский, тамбов- │ │ │ │ │ │ │
│ский, воронежский│ │ │ │ │ │ │
│и лопатка │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │109 │24 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │146 │24 │111 │10 │100 │
│Окорока копчено- │В │63 │20 │50 │- │50 │
│вареные и вареные│отварном │ │ │ │ │ │
│(без шкуры) │виде │ │ │ │ │ │
│московский, │ │ │ │ │ │ │
│тамбовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │94 │20 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │125 │20 │100 │- │100 │
│Окорока копчено- │Жаренье │70 │20 │56 │10 │50 │
│вареные и вареные│ │ │ │ │ │ │
│(без шкуры) │ │ │ │ │ │ │
│московский, │ │ │ │ │ │ │
│тамбовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │104 │20 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │139 │20 │111 │10 │100 │
│Окорока сырокоп- │Варка │77 │- │77 │15 + 24 <9>│50 │
│ченые (со шкурой)│ │ │ │ │ │ │
│советский и си- │ │ │ │ │ │ │
│бирский, тамбов- │ │ │ │ │ │ │
│ский и лопатка │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │116 │- │115 │15 + 24 <9>│75 │
│-"- │-"- │155 │- │155 │15 + 24 <9>│100 │
│Рулеты (со шкурой│В │57 │12 │50 │- │50 │
│и костями) ленин-│отварном │ │ │ │ │ │
│градский, бело- │виде │ │ │ │ │ │
│русский, ростов- │ │ │ │ │ │ │
│ский, копчено- │ │ │ │ │ │ │
│вареные │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │85 │12 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │114 │12 │100 │- │100 │
│Рулеты (со шкурой│Жаренье │64 │12 │56 │10 │50 │
│и костями) ленин-│ │ │ │ │ │ │
│градский, бело- │ │ │ │ │ │ │
│русский, ростов- │ │ │ │ │ │ │
│ский копчено- │ │ │ │ │ │ │
│вареные │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │94 │12 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │126 │12 │111 │10 │100 │
│Рулеты (со шкурой│В │54 │8 │50 │- │50 │
│без костей) │отварном │ │ │ │ │ │
│ленинградский, │виде │ │ │ │ │ │
│белорусский, рос-│ │ │ │ │ │ │
│товский вареные │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │82 │8 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │109 │8 │100 │- │100 │
│Рулеты (со шкурой│Жаренье │61 │8 │56 │10 │50 │
│без костей) │ │ │ │ │ │ │
│ленинградский, │ │ │ │ │ │ │
│белорусский, рос-│ │ │ │ │ │ │
│товский вареные │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │90 │8 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │121 │8 │111 │10 │100 │
│Рулет (без шкуры │В │52 │4 │50 │- │50 │
│и костей) совет- │отварном │ │ │ │ │ │
│ский вареный │виде │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │78 │4 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │104 │4 │100 │- │100 │
│Рулет (без шкуры │Жаренье │58 │4 │56 │10 │50 │
│и костей) совет- │ │ │ │ │ │ │
│ский вареный │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │86 │4 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │116 │4 │111 │10 │100 │
│Корейка копченая │Варка │57 │- │57 │5 + 7 <9> │50 │
│(со шкурой без │ │ │ │ │ │ │
│костей) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │85 │- │85 │5 + 7 <9> │75 │
│-"- │-"- │113 │- │113 │5 + 7 <9> │100 │
│Корейка копченая │Варка │66 │- │66 │5 + 20 <9> │50 │
│(без шкуры и │ │ │ │ │ │ │
│костей) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │99 │- │99 │5 + 20 <9> │75 │
│-"- │-"- │132 │- │132 │5 + 20 <9> │100 │
│Грудинка копченая│Варка │58 │- │58 │5 + 8 <9> │50 │
│(со шкурой без │ │ │ │ │ │ │
│костей) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │86 │- │86 │5 + 8 <9> │75 │
│-"- │-"- │115 │- │115 │5 + 8 <9> │100 │
│Грудинка копченая│Варка │67 │- │67 │5 + 22 <9> │50 │
│(без шкуры и │ │ │ │ │ │ │
│костей) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │101 │- │101 │5 + 22 <9> │75 │
│-"- │-"- │135 │- │135 │5 + 22 <9> │100 │
│Бекон (с костью) │Варка │60 │- │60 │5 + 13 <9> │50 │
│То же │-"- │91 │- │91 │5 + 13 <9> │75 │
│-"- │-"- │121 │- │121 │5 + 13 <9> │100 │
└─────────────────┴─────────┴────────┴───────────┴─────────┴───────────┴────────┘
--------------------------------
<1> Числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката. Дополнительные продукты,
расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах.
<2> Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.
<3> Потери при тепловой обработке и отходы на кости после варки.
<4> При поступлении голов с языками последние составляют 6 - 7% от веса брутто.
<5> Потери при тепловой обработке - 11% и отход на кости после варки - 49%.
<6> 13%, 20% - отходы при холодной обработке, 25% - потери при варке.
<7> 27%, 31%, 29%, 33%, 35%, 37% - потери при варке. 14%, 12%, 17% - отходы при
зачистке.
<8> Отходы на кости.
<9> 15%, 5% - потери при варке, отнесенные к весу сырокопченых продуктов, 24%, 20%,
22%, 13% - отходы при разделке (на шкуру, кости и зачистку), 7%, 8% (отходы на кости),
отнесенные к весу вареных продуктов.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
Домашняя птица поступает в предприятия общественного питания в основном битой, без
пера, в охлажденном или мороженом виде. Тушки птицы промышленность выпускает
полупотрошеными и потрошеными. По упитанности и качеству обработки они подразделяются на I
и II категории.
Птицу, поступившую в предприятия в охлажденном виде, обрабатывают без
предварительной подготовки, а мороженую оттаивают. Для этого ее кладут в помещение с
температурой 8 - 15 °С на стеллажи или столы в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались
между собой. Для удаления с поверхности излишней влаги оттаявшую птицу обсушивают путем
обтирания тканью. Для удаления имеющихся на коже волосков и остатков пуха тушку опаливают
на некоптящем пламени. Одновременно удаляют имеющиеся на коже недоразвитые перья
("пеньки"). После этого птицу подвергают разделке, обмыванию и формовке (заправке).
Разделка птицы. Полупотрошеная птица поступает от промышленности с удаленным
кишечником. У тушек отрубают голову, крылья, ножки и шею, удаляют желудок, легкие, сердце,
пищевод, зоб, почки, а также жир (сальник). Голову отрубают на уровне второго шейного позвонка,
а шею - по последний шейный позвонок, причем вначале на спинке тушки у основания шейки
прорезают кожу. Отрубают шею после частичного освобождения ее от кожи, которую оставляют
для того, чтобы при заправке закрыть зобную часть и место отруба. У кур и цыплят кожу отрезают
примерно с половины шейки, а у уток, гусей и индеек - с двух третей. Крылья у птицы, за
исключением цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки по пяточный сустав. У цыплят крылья
оставляют при тушке. При потрошении у тушки делают небольшой прорез от конца грудной кости
до анального отверстия, через которое удаляют внутренности и жир (сальник). Через горловое
отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом. При использовании птицы в целом виде для варки и
жаренья внутренности можно удалить через разрез под крылом.
У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, удалены внутренние органы
(кишечник, желудок, печенка, сердце, селезенка, яичник, яйцевод и семенники), голова по второй
шейный позвонок включительно, а также ноги по пяточный сустав, шея (без кожи) у основания.
При разделке потрошеной птицы с части шеи тушки срезают кожу. Кроме того, удаляют
оставшиеся внутренности: легкие, горловину, пищевод и жир (сальник).
Потрошеную птицу промывают в холодной проточной воде.
Для равномерного прожаривания и удобства нарезки готовой птицы на порционные куски
обработанные и промытые тушки формуют, т.е. придают им более компактную форму, прикрепляя
ножки и крылья к туловищу. Фактически формовку тушек производят тремя способами: "в
кармашек", прошиванием в одну или две нитки. Наиболее простым и распространенным является
первый способ - формовка "в кармашек". При этом концы ножек тушки вправляют в прорезы кожи,
сделанные с двух сторон у конца грудной кости. Такой способ формовки применяют для тушек
водоплавающей птицы (гусей, уток) и кур, предназначенных для варки.
Формовку птицы прошиванием тушки в две нитки производят в следующей
последовательности. Нитку, вдетую в поварскую иглу, пропускают через мягкие части ножек
(окорочка) и туловище. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шеи накладывают на спинку,
закрывая место отреза шеи, а иголку с этой же нитью пропускают вначале через одно крыло,
затем через кожу шеи и мышцы спины, скрепляя их, и, наконец, через второе крыло. После этого
конец нитки, оставленный у окорочка, связывают с концом нитки у крылышка. Второй ниткой
прикрепляют концы ножек к туловищу. Этот способ формования применяют для тушек кур, цыплят,
индеек, предназначенных для жаренья.
Ниже приводятся нормы отходов и выходов при холодной и тепловой обработке птицы. Они
даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В нормы отходов
полупотрошеных кур I категории входит внутренний жир-сырец 4%. В случае, если содержание
внутреннего жира-сырца в курах будет выше 4%, то после контрольной проработки
устанавливается фактическое содержание жира, о чем составляется акт в установленном порядке.
В установленных нормах к пищевым отходам у птиц полупотрошеных отнесены лапки,
головки (кроме кур), желудки (без содержимого), печенка, крылья, сердечки, шейки, гребешки, жир;
у птиц полупотрошеных - сальник, к техническим отходам - лапки, головки (для кур), легкое,
селезенка, кишечник, горловина.
В технические отходы не входят оберточная бумага, в которую завернута голова, и тампоны,
поскольку на них установлена торговая скидка (прейскурант N 004 розничных цен на мясо, мясные
продукты, жиры животные, пищевые и мясные консервы).
Таблица 8
НОРМЫ ОТХОДОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
(В % К ПТИЦЕ ВЕСОМ БРУТТО)
┌───────────────────┬──────────────────────┬─────────────────────┐
│ Наименование │ I категории │ II категории │
│ птицы ├─────────┬────────────┼────────┬────────────┤
│ │ всего │ пищевые │ всего │ пищевые │
│ │ отходов │обработанные│отходов │обработанные│
│ │ и потерь│ отходы │и потерь│ отходы │
├───────────────────┼─────────┼────────────┼────────┼────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │
├───────────────────┼─────────┼────────────┼────────┼────────────┤
│Куры: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │30 │13 <1> │31 │9 │
│ потрошеные │6 │4 │8 │4 │
│Цыплята: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │31 │9 │34 │9 │
│ потрошеные │7 │4 │9 │6 │
│Индейки: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │27 │20 │32 │21 │
│ потрошеные │12 │10 │16 │11 │
│Гуси: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │30 │23 │34 │27 │
│ потрошеные │12 │9 │15 │10 │
│Утки: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │33 │22 │37 │24 │
│ потрошеные │12 │10 │16 │11 │
└───────────────────┴─────────┴────────────┴────────┴────────────┘
--------------------------------
<1> В том числе жир-сырец 4%.
Таблица 9