Шейпак А.А. История науки и техники. Часть 1. Материалы и технологии

Подождите немного. Документ загружается.

Зачем тебе эликсир бессмертия? Выпей семь чашек чая...

Тунг-По

5.2.9. Чай

5.2.9.1. Главное о главном напитке. Чай и кофе пьют сегодня

во всем мире. Разделение стран на «чайные» (Англия, Индия, Ки-

тай) и «кофейные» (США, Бразилия, Польша) достаточно условное.

Под словом «чай» мы понимаем и напиток (чашку чая), и су-

хой чай (например, пачку чая), и само чайное растение – куст чая.

Чай предпочтительно пить хороший. Хотя бы из уважения к

легенде о божественном напитке. Согласно ей чайный куст пророс

из брошенных на землю век одного буддийского монаха, которые

он отсек себе после того, как заснул во время молитвы.

Однажды в 2737 году до нашей эры, когда китайскому импе-

ратору Чен Нунь кипятили воду, в сосуд упало несколько листьев с

чайного куста. Он попробовал и восхитился. Так, по преданию, воз-

никло чаепитие.

Впервые чайный напиток упоминается в китайских рукописях

III тысячелетия до н. э. Вначале он также применялся как лекарст-

венное средство, его добавляли к рису, молоку, заваривали с имби-

рем, солью, апельсиновыми корками, луком. В качестве освежаю-

щего напитка чай стал особенно распространенным с I тысячелетия

н. э., главным образом на Востоке: Китай, Япония, Корея. Сначала

собирали листья дикорастущего чая, затем стали выращивать чай на

плантациях и выводить различные сорта.

Китайцы подарили миру название чая (первый звук «ч» или

«т» зависит от того, из какой области Китая это понятие пришло в

ту или иную страну) и открыли само чайное растение – чайный

куст. Чай принадлежит к одному семейству с розами и камелиями, к

последним он ближе по родству. В своем роду чай имеет лишь один

вид – чай китайский. Этот вид имеет три расы или разновидности –

китайскую, ассамскую и камбоджийскую. Вариации этих разновид-

ностей весьма многочисленны и зависят от района произрастания и

степени воздействия на них человека.

У себя на родине чай стал повседневным напитком только в VI

веке н. э. в среде аристократов, в национальный напиток он превра-

тился через четыреста лет (в X веке).

В XVI веке вести о необычной «комбинации» этих сухих ли-

стьев с кипящей водой достигли Европы. Первыми в 1517 году за-

везли чай португальцы. В 1610 году чай из Явы попал в Голландию.

В Англии чай впервые стал продавать предприимчивый делец То-

161

мас Гарроуэй, обосновавшийся в Лондоне в 1657 году. В то время

он рекомендовал чай в качестве «средства от цинги, потери памяти,

слабости, болей в кишечнике и колик». В 1664 году купцы Ост-

Индской компании, никогда не упускавшие возможности нажиться

на модных товарах, послали в подарок королю чай и отметили, что

дар был принят благожелательно. Королевский двор наслаждался

чаем, и это вызывало зависть у аристократов, которые просто схо-

дили с ума в погоне за маленькими сухими китайскими листочками.

В конце XVIII века жена герцога Бедфорда решила, что разрыв ме-

жду ланчем и обедом слишком велик, и стала приглашать своих

близких друзей на чашку чая с хлебом и маслом. Послеполуденный

чай стал изысканным английским ритуалом. Современные любите-

ли чая с сэндвичами, приправленными огурцом и салатом, со сдоб-

ными булочками, ячменными лепешками и джемом должны быть

благодарны герцогине за ее изобретение. Тогда же научились раз-

личать многие сорта и поняли, что сахар губит хороший чай, хотя

именно англичане стали добавлять в чай тростниковый сахар.

В наши края чай попал еще в 1638 году. Послам Михаила Фе-

доровича Василию Старкову и Василию Неверову монгольский хан

Алтын преподнес четыре вьюка сушеной травы (двести пачек ки-

тайского чая). Дело чудом не дошло до войны, ибо Старков решил,

что это в насмешку над православным государем проклятые басур-

мане сено ему посылают. Еле уговорили. Дальше чаю просто повез-

ло – понравился царю, боярам и патриарху. А ведь могли бы и вы-

бросить! Диковинный напиток был выпит и забыт. Однако через со-

рок лет русский посол в Китае Николай Спафарий напоминал в оче-

редном послании, что чай – «питие доброе и, когда привыкаешь, го-

раздо укусное».

Да и вообще, чай входил в жизнь народов Запада не так про-

сто. Говорят, что когда один американский моряк привез домой за-

морский деликатес и дал матери приготовить, не объяснив, как

именно, та его отварила, откинула на сито, посолила, поперчила,

сдобрила маслицем и подала. Гости очень хвалили. Впрочем, в

Бирме именно так чай и употребляют. Хотите попробовать?

Англия никому не уступает первенства по чаепитию. Англи-

чане выпивают четвертую часть всего мирового производства чая.

Это главным образом цейлонский и индийский чай, но употребляют

там и грузинский. Дальше идут Канада, Голландия, арабские стра-

ны, Япония, США и только потом Россия. В Индии, Пакистане и

Китае чая пьют меньше. Основной напиток в Китае – горячая вода,

которая постоянно хранится в термосах. В Англии на человека при-

162

ходится четыре с половиной килограмма чая в год (у нас около 600

граммов в год на душу населения. Как подсчитали специалисты,

англичане пьют его вдвое чаще, нежели кофе, – в среднем по 1650

чашек в год, или по четыре с половиной чашки в день. В минувшем

году жители страны приобрели в магазинах 208 тысяч тонн чая, что

на 48 тысяч тонн больше, чем в предыдущем. По мнению авторов

книги «Все о чае», которая недавно вышла в свет в Лондоне, этот

напиток сейчас переживает очередной взлет популярности. Они

объясняют этот факт тем, что во всем мире люди стали более при-

дирчиво относиться к своему рациону питания и подходить к нему с

медицинской точки зрения. Как подчеркивают авторы книги, поло-

жительный эффект чая прежде всего в том, что он благотворно

влияет на нервную систему и стимулирует деятельность сердца.

Англичане пьют чай в строго определенные часы: утром за

завтраком, во время ланча (13 часов) и в полдник (файф о клок). Хо-

тя пьется исключительно крепкий чай, при этом употребляется не-

значительное количество воды: во-первых потому что выпивают

одновременно не более двух чашек, а во-вторых, потому что и это

количество жидкости на 20-30% состоит из молока.

Ученые наконец нашли ответ на вопрос, долгие годы мучив-

ший англичан – любителей чая с молоком. Специалисты единодуш-

но пришли к выводу: сначала следует лить молоко, потом чай. В

противном случае, считают они, молоко свертывается и тем влияет

на вкус напитка. Исследование, проведенное по заданию Британско-

го института стандартов с целью разработки единых правил дегу-

стации чая, показало также необоснованность давней традиции,

требующей, чтобы чайник нагревали перед тем, как положить в него

заварку. Отвергли специалисты и правило, согласно которому чай

на заварку надо брать из расчета одна ложка на человека плюс лож-

ка на чайник.

Чай должен составлять 2 процента общей массы, заявили спе-

циалисты, и заваривать его нужно крутым кипятком. Уровень воды

в чайнике должен находиться на расстоянии 2-4 миллиметров от

края. Перед тем как чай разливать, необходимо, чтобы он постоял

ровно 6 минут. Как заявил представитель Британского института

стандартов, «мы не собирались давать советы, как заваривать чай.

Эти правила обязательны лишь для профессионалов».

Процессы сбора и упаковки чая сейчас механизируются, луч-

ше определяется его качество, совершенствуются способы хране-

ния. Все это способствует дальнейшему расширению торговли. Од-

нако и в наше время сбор чая с кустов в основном производится

163

вручную. По мнению специалистов, наиболее наболевшим вопро-

сом является улучшение качества тары чая, ибо от способов его

хранения во многом зависит качество напитка.

Настоящий чаевник, конечно, предпочитает заварить чай по

всем правилам, чтобы потом с толком, с чувством и расстановкой

предаться изысканному наслаждению чаепития. Но, увы! Заботы и

спешка, с которыми мы каждое утро собираемся на работу, не по-

зволяют предаться чайной церемонии. И тут на помощь приходит

верный друг – пакетированный чай. На сегодняшний день 70% на-

селения нашей планеты пьют именно такой. Изобретенные амери-

канским торговцем чаем Томасом Саливаном, шелковые чайные па-

кетики появились еще в начале XX века, с тех пор завоевывая свое

место под солнцем. Единственное, что изменилось с того времени,

так это сами пакетики. Их стали делать из специальной, пористой,

не дающей привкуса бумаги. Удобно: налил кипяток в чашку, опус-

тил пакетик и чай готов. Правда, считается, что у пакетированного

чая качество ниже, нежели у крупнолистового или листового. Но

чай в пакетиках известной торговой марки, например такой, как

«майский», выпускаемый известной транснациональной корпораци-

ей «Май», – это гарантия того, что вы будете пить ароматный, креп-

кий и вкусный напиток.

Интересна история появления чая в пакетиках. В 1904 году

брокер чайной биржи в США по имени Томас Саливан стал посы-

лать образцы своего товара завернутыми в пестрые шелковые ме-

шочки, которые так понравились, что люди стали заваривать чай

прямо в них. Как это часто бывает, на новинку первыми обратили

внимание военные. Впервые чайные пакетики массово были ис-

пользованы во время Первой мировой войны частями германской

армии для приготовления чая в полевых условиях.

В 30-е годы началось машинное производство «чайных шари-

ков», как тогда назывались чайные пакетики. Голландская компания

Дау Эгбертс одна из первых наладила производство чайных пакети-

ков. История Дау Эгбертс началась в 1753 году с небольшого мага-

зинчика в городе Яуре, где основатель компании Дау Эгбертс про-

давал чай и кофе. В то время машины фабрики выпускали 30 паке-

тиков в минуту. Тогда же появилось и название торговой марки

«Пиквик», напрямую связанное со знаменитыми «Записками Пик-

викского клуба» Диккенса. В 1971 году появился первый фруктовый

чай в пакетиках – «Лимонный Пиквик». Вот уже более двухсот со-

рока лет главным принципом работы компании Дау Эгбертс являет-

ся качество выпускаемой продукции. При производстве чайных па-

164

кетиков «Пиквик» используются в измельченном виде отборные

сорта листового чая, выращиваемые ведущими мировыми произво-

дителями на плантациях Индии, Шри Ланки (Цейлон) и Индонезии.

Экспертами Дау Эгбертс разработан целый ряд «фирменных» кри-

териев качества, используемых при отборе чая-сырца. Процесс про-

изводства чая в пакетиках «Пиквик» регламентируется голландским

законодательством, запрещающим использование искусственных

ароматизаторов. Тестирование проходит даже такая, казалось бы,

незначительная вещь, как бумага, используемая при производстве

пакетиков «Пиквик». Абсолютно нейтральная (без запаха), она в то

же время идеально предохраняет чай от внешних воздействий. Дос-

таточно сказать, что только два производителя в мире полностью

удовлетворяют строгим критериям качества Дау Эгбертс. Выпус-

каемый в коробочках по 10, 20 и 100 пакетиков, чай «Пиквик» удо-

бен и практичен дома, на работе и в путешествии.

Современному человеку, особенно городскому, нужно быть

мобильным. Но согласитесь, не так уж легко быть расторопным без

стимуляторов. Чай – прекрасный естественный стимулятор. В нем

есть все, что способно «подстегнуть» нашу работоспособность без

малейших вредных последствий. Кофеина в чае ровно столько,

сколько требуется для здоровья. Кроме того, в нем почти весь набор

витаминов. В этом смысле чай превосходит кофе, кока-колу и мно-

гие другие напитки.

Пить чай именно в обеденный перерыв – очень логично хотя

бы потому, что этот продукт обладает свойством уменьшать изна-

шиваемость человеческого организма. Не случайно его приняли на

вооружение сначала в английской армии, а потом в других армиях

мира. Кстати, калорийность чайного листа примерно в 24 раза выше

калорийности хлеба. Словом, этот напиток просто находка. Если,

разумеется, готовить его правильно. Как же этого достичь?

Восемь заповедей любителей чая

 Не кипятите воду вторично.

 Не укутывайте чайник.

 Не пейте старую заварку – свежий чай на Востоке называ-

ют лекарством, а старый – ядом.

 Не храните чай где ни попадя – он впитывает запахи. Стек-

лянная банка с притертой пробкой – место практически идеальное,

керамика тоже годится. В пластмассе чай преет, в металле киснет, в

полиэтилене задыхается.

 Не разбавляйте кипятком крепкую заварку!

165



Не кипятите воду в металлических чайниках – в эмалиро-

ванных куда ни шло, а еще лучше в закаленном стекле.

 Не пользуйтесь металлическим ситечком.

 Не кипятите чай, не ставьте его на огонь даже на секунду!

5.2.9.2. География чайного растения. В Китае чай был вве-

ден в культуру около 350 года, в Японии он начал культивироваться

как растение между 805 и 810 годами, в Корее – с 828 года. В 1091

году Ин Си вывез из Китая саженцы и посадил их в Японии. Он же

ввел четыре образа в чайную церемонию: мир, почтительность, чис-

тоту и покой.

В середине девятнадцатого века одному англичанину удалось

похитить семена чая и узнать технологию переработки. Так в шес-

тидесятых годах прошлого столетия у Китая появился первый кон-

курент на мировом рынке – британская Индия, чуть позже к ней

присоединились голландская Индия и Цейлон. В настоящее время

чай возделывается в промышленных масштабах более чем в 30

странах мира: в Азии, Африке, Южной Америке, Океании и Европе.

Кроме того, как экспериментальное растение он разводится в не-

больших количествах еще в десятке других стран.

Из всего обилия чайных районов лишь немногие пользуются

всемирной известностью как районы, дающие отборные чаи высше-

го качества. Все они находятся в Азии. Как правило, они представ-

ляют собой высокогорные плантации, расположенные выше 1500-

1800 метров над уровнем моря. В Китае – это Юньнань и Фуцзянь, в

Японии –Уджи (префектура Киото), в Индии – Дарджилинг (Запад-

ная Бенгалия), Нилгирис (штат Мадрас) и Казиранга (Верхний Ас-

сам), на Цейлоне – высокогорные плантации в южной части Цен-

трального Цейлона.

В Сухумском институте чая можно увидеть место, где рос пер-

вый на территории Абхазии чайный куст. Он погиб в 1943 году, не

дотянув до своего столетия самую малость. Но колыбель грузинско-

го чая находится южнее – в Чакве. Здесь еще сохранилась промыш-

ленная плантация, с которой в 1887 году был собран первый уро-

жай. В 1896 году М.О. Новоселов впервые посадил чайный куст в

Азербайджане, в Ленкоранском районе. В 1900 году крестьянин

Кошман посадил чайные кусты в 60 километрах севернее Сочи. Это

был уже русский чай. После Великой Отечественной войны Крас-

нодарский край стал чаепроизводящим. Краснодарский или русский

чай – самый северный в мире.

166

5.2.9.3. Типы, разновидности и сорта чая. Большинство по-

требителей чая привыкло различать их по району произрастания:

китайский, индийский, цейлонский, индонезийский, турецкий, счи-

тая географический признак главным для того или иного сорта чая.

Однако единственный ботанический вид чайного растения в своих

трех разновидностях способен при различной ручной или фабрич-

ной обработке способен давать громадное разнообразие готовых ча-

ев, несколько тысяч торговых сортов.

Все разнообразие делится на четыре основных типа: черный,

зеленый, красный и желтый. Такое деление определяется не чисто

внешним видом продукта, а различием в биохимических процессах

обработки чайного листа. При производстве черных чаев лист про-

ходит четыре стадии обработки: завяливание, скручивание, фермен-

тация (брожение) и сушка. При производстве зеленого чая выпол-

няются лишь две стадии: скручивание и сушка, а завяливание и

ферментация исключаются, причем специально стремятся к тому,

чтобы избежать случайной ферментации. Красный и желтый чаи

являются промежуточными между основными, подвергаясь непол-

ной ферментации. Красные чаи стоят ближе к черным, а желтые – к

зеленым. Ферменты начинают действовать в листьях чая сразу, как

только их сорвали с куста. Применяемые на фабриках катализаторы,

состоящие из нескольких десятков химических соединений, уско-

ряют химические реакции в миллионы раз. Ферментация проводит-

ся в течение нескольких часов при комнатной температуре с прито-

ком влажного воздуха. Сушка при высокой температуре прекращает

деятельность ферментов. При длительной ферментации аромат чая

слабый, при меньшей длительности получается более ароматный

чай с терпким вкусом. Заключительным процессом производства

является сортировка по размерам чаинок с помощью различных сит.

Торговые сорта создаются путем купажирования различных марок.

В некоторых странах (Китай, Япония, Англия) после оконча-

ния сушки чай иногда ароматизируют, добавляя к нему ароматиче-

ские вещества (лепестки жасмина, орхидеи, розы, мяты, базилика,

бергамота и другими душистыми травами и цветами), которые либо

придают чаю совершенно новый аромат, либо усиливают аромат,

утраченный чаем в процессе фабричной обработки.

Каждый из основных четырех типов по характеру механиче-

ской обработки листа подразделяется на разновидности. Так, чер-

ные и зеленые чаи могут быть рассыпными, прессованными или

экстрагированными. Рассыпные чаи, называемые в торговой прак-

тике байховыми, являются самыми распространенными. Это масса

167

отдельных, не связанных между собой чаинок. Название «байховый

чай» появилось у нас давно. Оно происходит от китайского «бай

хоа», что означает «белая ресничка». Китайцы называли так один из

компонентов рассыпного чая – типсы, едва распустившиеся почки,

придающие чаю особый вкус и аромат. Чем больше в чае типсов,

тем выше его сорт.

Менее известны широкому кругу потребителей чаи, представ-

ляющие из себя брикеты из спрессованных под большим давлением

чайной крошки, листьев и даже веток чайного куста. Прессованный

чай пользуется популярностью главным образом среди некоторых на-

родов Средней и Центральной Азии. Экстрагированные чаи начали

употребляться лишь в последние годы. Они являются экстрактами или

концентратами чая, ускоряющими процесс приготовления напитка.

Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в за-

висимости от формы обработки и размеров. Черные байховые чаи

делятся по размеру чаинок на листовые (крупные) и ломаные (сред-

ние), или брокен, и мелкие (высевки и крошку). Крупные и средние

чаи подразделяются по качественным показателям сырья на не-

сколько категорий или степеней. Зеленые байховые чаи делятся по

величине листа всего на две разновидности: листовые и брокены.

Однако они очень сложно различаются по форме скрученности лис-

та. Прессованные чаи делятся на кирпичные, плиточные и таблети-

рованные, причем главное здесь не геометрическая форма, а харак-

тер сырья, идущего на прессовку.

Внутри каждой разновидности существует подразделение на

многочисленные торговые сорта, отражающие индивидуальные осо-

бенности аромата, вкуса и, главное, степень качества. В Китае, Япо-

нии и других странах Юго-Восточной Азии многие сорта чая имеют

свои оригинальные названия (например, черный дракон, летящая

ласточка, серебряные нити, снежные иголочки, зеленый порох). Наи-

большим числом разновидностей и сортов обладают черные и зеле-

ные чаи. Ассортимент красных и желтых чаев заметно уступает им.

Единственной страной в мире, выпускающей все известные типы и

разновидности чаев, был и остается до настоящего времени Китай.

5.2.9.4. Наш друг чай. Начнем с самого начала. Заведите

большой и красивый чайник, ибо пить надо то, что вы заварили, а не

разбавленную кипятком концентрированную заварку, как обычно

делают. Бабель любил рассказывать о раввине, который единствен-

ный в местечке умел заваривать хороший чай. Перед смертью он

наконец-то раскрыл тайну: «Не жалейте заварки!» Посчитайте,

168

сколько народу будет пить, и всыпьте на каждого по ложечке. А по-

том добавьте еще одну. Только тогда это будет настоящий чай.

Русского посла Николая Спафария в Китае в свое время удивил

тот факт, что на базаре торгуют водой для чая, и стоит она недешево.

А чего тут удивляться? Качество воды важно для чая практически так

же, как качество заварки. Чем мягче вода, тем лучше. Вода из-под

крана для чая годится только в случае полной безысходности. Хоть

через фильтр ее пропустите, и то лучше будет. Чем нежнее и дороже

чай, тем сильнее влияет на него плохая вода. Если нашли деньги на

хороший чай – найдите какие-то копейки и на приличную воду.

Сначала залейте заварку кипятком, который должен только

покрывать ее, через пару минут долейте еще, а еще через пару ми-

нут – все остальное. Это для того, чтобы температура воды при за-

варке была все время достаточно высокой.

Между прочим, не вздумайте перекипятить воду – это тоже

портит вкус. Как начала кипеть «белым ключом», так и снимайте с

огня. Хороший электрочайник в этот момент отключится сам. Еще

древние китайцы знали 16 сроков кипения воды, а для чая кипятили

до появления пузырьков, похожих на глаза краба.

Заваривайте не очень долго – около 5 минут. Зеленый чай зава-

ривается примерно вдвое дольше. Кстати, он весьма способствует

повышению интеллектуальной работоспособности. Передержите чай

– в раствор полезут излишки дубильных веществ, невкусные и вред-

ные. Поэтому сразу разливайте в чашки. Чай – это вам не бульон. Не

снимайте пену – она как раз признак того, что заварено правильно.

Класть ли сахар – решайте сами. Иногда не мешает. Чем луч-

ше чай, тем менее это обязательно. Чай по-русски – это у англичан

чай с сахаром и лимоном.

Зеленый чай заваривается примерно вдвое дольше черного.

Любители чая на Востоке обычно не дожидаются, когда зеленый чай

окончательно настоится. Они выпивают примерно две трети свеже-

заваренного, доливая чайник кипятком, затем пьют «второй» чай, за-

тем «третий». «пятый уже слабоват, хотя пить его можно вполне.

В старину знали способ заварки, очень похожий на современ-

ный: чай засыпали в чашку с крышкой и заливали небольшим коли-

чеством кипятка, чтобы смочить чай, затем закрывали крышку и

ждали пять минут, после чего доливали кипятком.

Есть и другие системы заварки чая. Японцы растирают зеле-

ный чай буквально в мельчайшую пыль, заваривают не кипятком, а

169

70-80-градусной водой, а потом взбивают это все в чашке бамбуко-

вой мутовкой, как пену для бритья. По их мнению, аромат чая при

этом сохраняется наилучшим образом. Японцы ввели чайную цере-

монию специально для смирения духа самураев, и они входили в

чайный домик только на коленях.

Сколько засыпать чая в чайник? Черного чая высших сортов –

ложка с верхом (2-3 грамма) – на два стакана; зеленого байкового

чая берите в полтора раза больше – ложку на стакан. Более точно:

чай высших сортов – ложка с верхом на два-три стакана, первого

сорта – на два, второго сорта – на полтора.

Коктейль: Литр воды; две ложки черного чая; одну ложку зе-

леного чая (или наоборот).

Настаивать черный байковый чай 3,5-5 минут (высокие сорта

быстрее, низкие – дольше); зеленый – 5-8 минут, а его грубые сорта,

включая кирпичный, который для заварки кипятят – до 10 минут; пли-

точные – 7-10 минут; кристаллический – 0.3-0.5 г. на стакан – сразу.

В Англии и других классических «чайных» странах заварива-

ют чай в одном большом чайнике, который затем, при надобности,

доливают горячей водой (лучше всего «новым» кипятком).

Средняя дневная норма – 10 граммов, высшая – 12-15 граммов

(0.3 г. кофеина), 4-6 стаканов. Сахар кладут – 20 граммов на стакан.

Зеленый чай иногда используют вместо воды – 1,5 грамма на

литр горячей воды (после заварки его можно остудить).

Экзотические способы заварки тоже хороши, хотя для нас

они необычны. Заварите чай вместо воды кипящим молоком – уже

интересно. Чай с красным вином, с апельсиновой коркой, с медом и

яичным желтком (желток сначала растереть и взбить с неболь-

шим количеством очень холодного чая, чтобы не свернулся), с ли-

монным соком, с малиновым сиропом.

Закончим рассказ об истории чая стихами М.Д. Давиташвили:

Почему такой он вялый,

Просто жалко поглядеть?

Пьет он чаю слишком мало,

Как же тут не заболеть?

Смело лей побольше чаю -

Друг я другу, враг врагу!

Я болезни истребляю.

Я здоровье берегу.

170