Шейпак А.А. История науки и техники. Часть 1. Материалы и технологии

Подождите немного. Документ загружается.

верждала, что в Польше (Речи Посполитой) водка была изобретена и

производилась раньше, чем в Российской Империи или в Русском,

или даже в Московском государстве. В силу этого право рекламиро-

вать и продавать на внешних рынках под именем «водка» должна

была только Польша, а наши водки теряли право так именоваться и

должны были искать себе новое название. Законы мирового рынка

суровы: они не принимают во внимание не только эмоции, но и тра-

диции. Они требуют чисто формального правового и исторически

убедительного доказательства, устанавливающего дату изобретения,

первого вывоза за границу или дату первого производства.

Задача доказательства приоритета русской водки была блиста-

тельно решена профессором В. В Похлебкиным в 1979 году [ 10 ], а

в 1982 году решением международного арбитража за Советским

Союзом был закреплен приоритет создания водки как русского ори-

гинального алкогольного напитка и исключительное право на ее

рекламу под этим наименованием на мировом рынке. Тогда же был

признан основной экспортный рекламный лозунг: “Only vodka from

Russia is genuine Russian vodka!” (”Только водка из России – на-

стоящая русская водка!“).

Официальной датой появления водки относится примерно к

1440-1470 годам и обязательно в одном из крупных Московских

монастырях. Скорее всего это был Чудов монастырь в Московском

кремле. Инициатором создания нового напитка мог быть грек Иси-

дор, бывший в конце 30-х годов в составе русской делегации на

Вселенском соборе в Италии. Делегация побывала в Риме, Венеции,

Флоренции, Ферраре и посещали монастыри, знакомясь с организа-

цией хозяйства, промыслами и бытом. Обсуждался вопрос об унии

русского православия с римской церковью. В.В.Похлебкин предпо-

лагает, что Исидор создал в Чудовом монастыре эксперименталь-

ную винокурню и, не имея винограда и испорченного вина, вполне

осознанно использовал зерно для получения спирта, свойства кото-

рого он изучил в Италии. В Польше появление сходного с русской

водкой продукта было документально подтверждено примерно ста

годами позже.

Экономическую основу для освоения нового сырья обеспечил

переход от подсечного земледелия к трехполью, позволивший нако-

пить излишки хлеба. Переход на трехполье был осуществлен в Мо-

сковском государстве примерно на 100 лет раньше, чем в Тевтон-

ском ордене и Ливонии, Швеции, Польше, Литве и в других русских

княжествах.

141

Производство русской водки имеет технические особенности,

отличающие ее от сходных алкогольных напитков. На протяжении

веков, вплоть до 70-х годов прошлого века, основным сырьем слу-

жила рожь, в качестве небольших добавок может использоваться и

другое зерновое сырье: овес, пшеница, ячмень, гречиха. Вторым

важнейшим компонентом служит мягкая вода русских рек. Превос-

ходной была и остается вода мытищинских родников, откуда в Мо-

скву в восемнадцатом веке был проведен первый водопровод про-

тяженностью около 20 километров. Вода проходит разнообразную

очистку, но не подвергается кипячению или дистилляции, как это

обычно делают в других странах (США, Финляндия, Швеция, Гер-

мания …). Важным сырьевым компонентом для приготовления сус-

ла или затора является ржаной солод. Даже при применении в каче-

стве основного сырья пшеницы или картофеля в качестве солодово-

го компонента применяется только ржаной солод. Первоначально в

русском винокурении применялась ржаная закваска, как и для вы-

печки ржаного хлеба. Затем перешли на пивные дрожжи. Последние

сто лет на спиртоводочных заводах выращивают специальные куль-

туры дрожжей.

Соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и различных аро-

матических компонентов всегда была предметом поисков и непре-

рывного совершенствования. Что же касается соотношения воды и

спирта, то путь к современному, установленному Д. И. Менделее-

вым, соотношению весовых частей был исторически длительным и

прошел ряд этапов, в том числе и ошибочных. Идеальное содержа-

ние спирта в водке в 40% близко к традиционному античному и ви-

зантийскому разбавлению вина водой на две трети. Процент спирта

в воде определяется тем, что при соединении компонентов происхо-

дит сжатие всей смеси. Если мы возьмем литр чистой воды и сме-

шаем его с литром спирта, то получится не два литра жидкости, а

гораздо меньше, причем это уменьшение будет тем сильнее, чем

крепче спирт. Физические, биохимические и физиологические каче-

ства этих смесей также различны. Отметим, что литр водки в 40%

должен весить ровно 953 грамма, при весе 951 грамм крепость сме-

си будет 41%, а при весе 954 грамма – 39%. В обоих случаях замет-

но ухудшается физиологическое воздействие на организм, и обе они

не могут именоваться московской водкой. Менделеевский состав

водки был запатентован в 1894 году правительством России как

русская национальная водка – «Московская особая» (первоначаль-

ное название – «Московская особенная»).

142

Процессы фильтрации в русском винокурении разрабатыва-

лись длительное время и чрезвычайно тщательно в силу привычки к

ароматным традиционным медовым напиткам и примитивности

дистилляционных процессов с примесями: сивушные масла, альде-

гиды, эфиры. Применялись механические способы и фильтрация

через уголь. Было эмпирически доказано, что нельзя вести фильтра-

цию спирта через уголь, его необходимо развести водой до 40-55%,

ибо уголь не забирает сивушные масла у высоко градусного спирта.

С целью повышения качества угля как поглотителя были разработа-

ны такие приемы как обязательное освобождение от коры, очистка

чурок от сучков, освобождение чурок от сердцевины, использова-

лись деревья не старше 40-50 лет. Кроме того эмпирически опреде-

лили поглотительную способность различных сортов деревьев. В

порядке убывания качества список выглядит следующим образом:

бук, липа, дуб, ольха, береза, сосна, ель, осина, тополь. Применя-

лись издавна и биологические способы очистки.

Высокое качество производимой в дворянских хозяйствах рус-

ской домашней водки завоевало ей уже в восемнадцатом веке меж-

дународный престиж, сделало напитком «сливок общества» с без-

укоризненной репутацией пищевой чистоты и медицинской полез-

ности. Екатерина Великая не стеснялась преподносить водку в по-

дарок коронованным особам (Фридрих Великий) и корифеям миро-

вой науки и литературы (Вольтер, Иммануил Кант, Карл Линней).

Ботаник и химик Карл Линней написал после этого трактат «Водка

в руках философа, врача и простолюдина». Разумеется дворянин-

производитель водки, освобожденный от контроля и налогов под

честное слово не торговать ею, не считался ни с какими затратами и

потерями для получения высококачественного продукта.

Сколько можно пить водки?

Русский физиолог Н.Волович в 1903 году положил в основу из-

мерения воздействия алкоголя на человека объективный факт: чис-

ло ударов пульса при потреблении разных доз алкоголя по сравне-

нию с числом ударов пульса после выпивания человеком стакана во-

ды. Пульс измерялся в течение суток после употребления спирта-

ректификата 96

, причем сутки перед опытом подопытные голо-

дали. При потреблении 20 граммов алкоголя (эквивалентно 50

граммов водки) в организме не происходит никаких изменений, 30

грамм спирта или 75 граммов водки это предел нормы. Интересно,

что такую же норму назвал почти через сто лет известный кар-

диолог, академик Е.И.Чазов: «Меня критикуют за то, что я не вы-

143

ступаю против алкоголя. Да 20 г спирта (это около 50 г водки) по-

вышают содержание в крови липопротеинов высокой плотности и

предупреждают отложение холестерина на стенках сосудов. Но

дело в том, что можно выпить только 50 г, а ведь никто на 50 г не

останавливается... Вот тут уже на Чазова не надо ссылаться – я

никогда не говорил, что полезны 100 или 150 г водки».

50 граммов водки вполне достаточны и в качестве сопроводи-

тельного компонента к жирной мясной или соленой рыбной пище.

По мнению В.В.Похлебкина минимальное количество водки профи-

лактически необходимо в сырую погоду, особенно осенью и зимой.

5.2.8.2 Валюта на все времена. Не надо нам судорожно ис-

кать стабильную валюту. На Руси и в России она была, есть и будет.

Много лет бутылка водки всегда стоила доллар. Впрочем, когда и

доллара не было, она свободно обменивалась на все что угодно

Первые упоминания о спиртном в русских летописях ("медо-

вая дань") относятся к середине Х века (после изобретения азбуки

Кириллом и Мефодием, но до крещения Руси). Само крещение

смогло состояться лишь потому, что князь Владимир предпочел

христианство исламу, запрещающему употребление вина. Свой вы-

бор князь обосновал словами: "Веселие Руси есть пити, не можем

без того быти". Употребление слабоалкогольного меда не сопрово-

ждалось крупными историческими событиями. Но вот в русские

земли приходит винокурение (изготовление крепких спиртных на-

питков). Появляются первые питейные заведения -корчмы. Удель-

ные князья вначале обложили их данью, но потом, видя их при-

быльность, стали заводить собственные. Междоусобная война кня-

зей за сферы влияния в питейном деле вела к феодальной раздроб-

ленности, из-за чего Русь поработили татаро-монголы.

Винным монополистом, покончившим с частным питейным

промыслом, а заодно и с раздробленностью Руси, был царь Иван IV

(Грозный). В его правление крестьянам запретили домашнее приго-

товление вина. Для легальных винокуров была введена пошлина –

явка. (Отсюда выражение "явка с повинной"). При Грозном Русь

покрылась сетью царских кабаков, а русский язык обогатился сло-

вом "питух", обозначавшим хронического алкоголика. Питухов бы-

ло много, ведь даже терпеливый русский народ вряд ли на трезвую

голову вынес бы кровавые годы правления Ивана IV.

В Смутное время, в годы становления династии Романовых,

производство вина переходило от казны к откупщикам и обратно,

иногда обе системы мирно сосуществовали. Петр I с его реформа-

144

торским пылом не мог пройти мимо проблем спиртного. Кабацкие

выборные головы были переименованы в бурмистров. А в 1710 году

царь объявил свободу винокурения, обложив этот промысел нало-

гом "по полуполтине с ведра" (26 копеек за 12 литров произведен-

ного вина).

Наступивший после смерти Петра период дворцовых перево-

ротов – период правления императриц и регентов – наглядно про-

явился в неуклонном росте цен на вино. 1 руб. 98 коп. (1760 г.), 2

руб. 53,5 коп. (1763 г.), 3 руб. (1770 г.), 4 руб. (1794 г.) – такова цена

ведра водки во второй половине XVIII века.

В законах в это время творилась полнейшая неразбериха.

Дошло до того, что откупщиков обязывали продавать вино по той

же цене, по которой они сами его покупали, да еще и уплачивать за

откуп. Слава Богу, русские люди никогда не страдали ни глупостью,

ни излишним законопослушанием. Вино разводили, недоливали, а

кабаки, носившие с 1757 года название "питейных домов", умножа-

лись в числе. Москву и Санкт-Петербург осаждали толпы винотор-

говцев, не имевших разрешения на промысел. Для защиты от них

вокруг града Петра были расставлены армейские посты, а Москва

окопана рвом и окружена земляным Камер-коллежским валом (пи-

тейный промысел проходил по ведомству Камер-коллегии).

Александр I поднял цену на вино до 8 рублей за ведро, в 1817

году ввел государственную монополию на питейный промысел. В

определенных кругах бытует мнение, что все эти меры аукнулись в

1825 году восстанием декабристов, через год после которого Нико-

лай I монополию отменил.

Затем Николай попытался законодательно утвердить цену на

вино, не позволяя ее завышать. В результате вино вовсе исчезло из

продажи, и всей России пришлось перейти на дорогостоящие лике-

ры, настойки и наливки. Народ зароптал, кое-где произошли беспо-

рядки. Положение спас Александр II. Он не только освободил в

1861 году крепостных крестьян, но и отменил в том же году откуп-

ную систему.

Державу, доставшуюся последнему русскому императору Ни-

колаю II, нельзя было назвать сильно пьющей. По потреблению

спиртного на душу населения Россия уступала 12 странам мира!

Тем не менее, царь начинает борьбу с пьянством. Дорого стоила

России эта борьба! Введение казенной монополии в 1894-1898 годах

на фоне мощного экспорта русского спиртного в Европу приводит к

массовой эмиграции революционеров и их увлечению немецкими

социалистическими идеями.

145

В1914 году император делает роковой шаг – в связи с войной

объявляет "сухой закон". Результат: 1) распад великой империи на

мелкие составные части; 2)экономический кризис, переходящий в

разруху; 3) отстранение самого инициатора борьбы с пьянством от

власти.

Керенский, премьер буржуазного Временного правительства,

не внес изменений в питейную политику и потому правил недолго.

Протрезвевшие более обычного, революционные народные массы

разгромили винные склады в Петрограде, заодно взяв Зимний. Гра-

жданская война шла еще долго, окончившись лишь с освобождени-

ем крымских виноградников от войск Врангеля. Страна перешла к

мирной жизни.

9 августа 1921 года разрешается торговля вином крепостью до

14 градусов, в 1922 году – крепостью до 20 градусов. Мудрые вин-

ные декреты за подписями Ленина и министра торговли Цюрупы

привели к созданию СССР и возрождению народного хозяйства. За

это советский народ получил в подарок тридцатиградусную водку –

"рыковку", названную так в честь председателя Совнаркома.

После войны, в 1945 году, из всех промышленных предпри-

ятий годовой план всегда выполняли только спиртзаводы. По 400%

плана выдавали стахановцы! Официальная пропаганда врала. "С

1932 по 1947 год потребление алкоголя снизилось в 15 раз". Писали

даже об "условиях для полной ликвидации алкоголизма в СССР".

Потом была оттепель, потом – запой, то есть застой. В 1985 году

Михаил Горбачев начал свою перестройку походом на алкоголь. Ре-

зультат оказался аналогичен тому, который получил Николай II. Ис-

тория ничему не учит российских правителей.

5.2.8.3 Бальзамы. Бальзамы изготавливаются на спиртовых

настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных

масел, которые придают им сильный приятный и гармоничный аро-

мат. Бальзамы возбуждают аппетит, оказывают тонизирующее дей-

ствие на организм. Содержание спирта в них колеблется от 30% до

90%. Обычно их разбавляют содовой или минеральной водой в 5-10

кратном соотношении.

В состав знаменитого Рижского черного бальзама, созданного

в в Риге 1752г. русскими купцами, (по другой версии рижскими ап-

текарями) входят спиртовые настои из полыни, курчавой мяты, им-

биря, валерианы, цветов липы, перуанского бальзама, зверобоя (все-

го 24 различных компонентов).

146

Напитки подобного рода выпускаются и за рубежом, обычно

под названием биттерсы или биттеры. В Австрии очень популярен

охотничий чай, в состав которого входит до ста различных ингреди-

ентов.

На знаменитом чешском курорте Карловы Вары имеется две-

надцать различных минеральных источников. Однако, во всех путе-

водителях и в городском музее обязательно фигурирует алкоголь-

ный напиток «Бехеревка» (BECHEROVКA), которую иногда отно-

сят к ликерам, а иногда – к бальзамам. Этот напиток был создан в

1805 году в аптеке Яна Бехера на базе рецептуры английского фи-

зиолога Фробрига, который исследовал лекарственные травы в ок-

рестности города Карловы Вары. В начале 1807 года заработала

фабрика, которая функционирует и поныне. При фабрике имеется

фирменный магазин с возможностью дегустации продукции.

Средневековые врачи часто в качестве универсального проти-

воядия использовали настойки на спирту под названием «териак». В

их состав входило до 70 различных трав, корней и цветов. В одной

из первых германских фармокопей приведен рецепт териака из две-

надцати компонентов: ангеликовый корень, валериана, цитварное

семя, корица, кардамон, опий, мирра, мед, …Такая фитокомбинация

давала очень хороший эффект после продолжительных застолий.

5.2.8.4 Джин. Джин (gin) – крепкий спиртной напиток, приго-

товляемый перегонкой ректифицированного или сырого ржаного

спирта с сушеной можжевеловой ягодой и добавлением, в зависи-

мости от марки джина, различных пряностей (апельсиновая корка,

ангелиновый корень и др.) Распространен в США, Великобритании

(в Шотландии) и Нидерландах (до 8 компонент). Можжевеловые

ягоды добавляются при вторичной дистилляции.

Впервые этот напиток был изготовлен на медицинском фа-

культете лейденского университета в Нидерландах как лечебное

диуретическое средство. В 1575 году в Амстердаме производством

джина занялась фирма Лукаса Бола, которая превратила его из ле-

карства в напиток. Некоторые источники указывают в качестве соз-

дателя джина голландца Франциска Сильвиуса (XVII век). Усовер-

шенствованная технология создана в 1849 году (Гильберт Гринвус).

Джин производится во многих странах мира, однако существует

всего два его вида: голландский и лондонский сухой. Название про-

изошло от французского слова genevre, что означает – можжевель-

ник (так называлась первая марка голландского джина).

147

Хороший джин в чистом виде должен давать во рту сильное

ощущение холода. «Холодный, как металл», говорят про джин в

Англии. Аромат можжевельника у хорошего джина должен быть

сильнее, чем ароматы других пряностей, но в то же время не заглу-

шать запахи лимона, апельсина, кориандра, миндаля и других ис-

пользуемых компонентов.

Несмотря на то, что некоторые могут по достоинству оценить

джин в чистом виде, этот напиток предназначен, прежде всего, для

коктейлей. Самый распространенный – это джин-тоник. Лед лучше

всего готовить из негазированной минеральной воды. Высокий пря-

мой бокал с толстым дном на треть заполняется льдом. Далее нали-

вайте немного джина и потрясите бокал, чтобы раскрылся можже-

веловый аромат. Свежий тоник рекомендуется наливать из только

что открытой бутылки. Обычная пропорция: 1:2. Коктейль можно

украсить свежесрезанным ломтиком лимона.

5.2.8.5 Виски. Шотландское виски изготавливается из ячменя

и ячменного солода в разных пропорциях. Зерно предварительно

замачивают, затем обсушивают в токе горячего дыма от торфа

(«копченое зерно»). Композицию виски делают из нескольких раз-

ных дистиллятов. Выдержка в дубовых бочках. Как ни странно, со-

гласно статистике, в Шотландии наибольшей популярностью из

крепких напитков пользуется не местное виски, а водка (Наука и

Жизнь, 1999, №11, стр.72).

Ирландское виски изготавливается из ячменного солода и яч-

меня с добавками зерна ржи. Зерно предварительно замачивают, за-

тем высушивают на воздухе. Спирт-ректификат выдерживают в ду-

бовых бочках пять лет.

Американское виски (бурбон) – в качестве основного сырья

используется кукурузное зерно с добавками пшеницы. Выдержива-

ется в обожженных изнутри бочках, поэтому напиток приобретает

темный коньячный цвет. Специфический кукурузный запах после

этого исчезает.

Канадское виски изготавливается из пшеничного солода, ржа-

ного и пшеничного зерна и картофельного спирта. Зерновой спирт-

сырец купажируют с нейтральным, этиловым, картофельным спир-

том. Крепость всегда 43 градуса.

Искусству изготовления виски более 500 лет. Трудно сказать,

откуда берет начало история винокурения, однако многие считают,

что его принесли в Ирландию, а оттуда – в Шотландию раннехри-

стианские монахи. Согласно другому преданию, виски изобрели ир-

148

ландцы – как растирание для хворой скотины, а хитрые шотландцы

приспособились потреблять его сами. Первое письменное упомина-

ние о виски мы находим в списках Шотландского казначейства за

1494 год, где говорится о «восьми мерах молта, предназначающихся

брату Джону Кору для производства aqva vitae (живой воды)».

Для определения качества виски можно налить несколько ка-

пель виски в бокал и долго вдыхать аромат, чтобы почувствовать

все его нюансы, а затем вылить содержимое бокала. Если после вы-

сыхания запах остается неизменным, то это виски высокого качест-

ва, так как обладает богатым и стойким ароматом. Виски следует

пить при температуре от 18 до 20

С. Если температура будет ниже,

то аромат напитка не почувствуется, а если выше, то ощущение ал-

коголя будет слишком сильным.

5.2.8.6 Ликеры. Ликеры относятся к группе наиболее крепких

алкогольных напитков. Их получают из спиртованных соков фрук-

тов и ягод, спиртованных настоев различных трав, кореньев, листь-

ев, цветов, пряностей с добавлением сахарного сиропа, спирта-

ректификата высшей очистки и умягченной воды. В зависимости от

количества содержащегося в ликерах спирта они подразделяются на

десертные – 25–30% – и крепкие – 35–45% алкоголя. Все ликеры

отличаются высоким содержанием сахара – от 30 до 50%.

Ликер так же, как и коньяк, подают в заключение торжест-

венного обеда или ужина, после десерта. Обычно его предлагают к

черному кофе. Он представляет собой напиток для гурманов, ко-

торый пьют медленно, маленькими глотками из крошечных рюмо-

чек, чтобы в полной мере вкусить ликерный аромат. Наслаждать-

ся ликером – привилегия, прежде всего людей некурящих, не зло-

употребляющих алкогольными напитками, имеющих тонкое обоня-

ние и вкус. Ликеры хранятся при комнатной температуре и пода-

ются к столу неохлажденными.

Импортных ликеров слишком много для того, чтобы быть на-

стоящими, говорят с экранов телевизоров и на страницах массовых

изданий. Да и стоят они у нас подозрительно дешево. За бутылку

"Шартреза" или Транд Марнье" в Париже надо отдать не меньше 30

долларов. Теперь сравните, сколько стоит настоящий ликер и сколь-

ко в киоске на углу. А вообще-то вы помните, какие прекрасные

отечественные ликеры у нас когда-то были! Заметим, все из нату-

ральных продуктов. Какой вкус, какой аромат! Единственное, что

149

можно посоветовать, так это покупать отечественные ликеры. Луч-

ше в фирменных магазинах или на ликероводочных заводах. Это

безопаснее для здоровья.

Подделывают у нас что угодно и как угодно. Можно сказать,

что обильно продаваемый у нас "Амаретто", чаще всего к Италии не

имеет никакого отношения. Однако в республике Сан-Марино автор

не раз покупал прекрасный ликер «Амаретто Сан-Марино». На-

стоящий же итальянский ликер – это "DISARONNO AMARETTO.

ORIGINALE", и стоит он недешево. О создании этого напитка су-

ществует красивая легенда. По преданию, "Амаретто ди Саронно"

создала молодая вдова знак благодарности художнику Бернардино

Луини, ученику знаменитого Леонардо Да Винчи, которому она по-

зировала для образа Мадонны. Молодая вдова взяла абрикосовые

косточки и положила их настаиваться в виноградную водку. Полу-

чился ароматный ликер, который называют еще "Дар любви". Это

было в 1525 году, и имя молодой женщины затерялось в истории.

Но осталась изумительная фресковая роспись в Храме Санта Мария

в Саронно, Италия. Как раз с этим ликером рекомендуется делать

коктейли.

5.2.8.7 Главное о коньяке. Коньяк, арманьяк, бренди, метак-

са. Названия разные, а по сути производства одно и то же: из вино-

градного сусла отгоняют спирт и затем выдерживают его в дубовых

бочках. Все спиртные напитки, полученные этим способом, специа-

листы называют одинаково: виноградный бренди. В середине про-

шлого века в мире стало появляться все больше и больше виноград-

ных водок с наименованием "коньяк". Тогда, чтобы отстоять автор-

ские права, во Франции в 1908 году был издан специальный указ,

согласно которому коньяком называлась виноградная водка, изго-

товленная только в департаменте Шаранта из произраставшего там

винограда. Из-за этого виноделы Германии свой продукт стали на-

зывать "бренди". Это название затем позаимствовали у них болгары.

А в России поступили проще – на этикетках очень мелким шрифтом

печатали "русский коньяк" или "искусственный коньяк". В СССР, а

потом по инерции и в странах СНГ виноградные бренди традицион-

но называли и называют коньяками. Число звездочек на этикетках

коньячных бутылок означает количество лет выдержки спирта, из

которого изготовлен коньяк. Коньяки трех-, пятилетней выдержки

относятся к ординарным. Коньяки более чем пятилетней выдержки

называются марочными, им присваивают названия (марку), и звез-

дочек на этикетке в этом случае, как правило, не ставят. Марочные

150