Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

151

Цукрозамінником харчових продуктів функціонального призначення може бути

сухе листя (порошок) стевії, а також водні витяжки з нього (табл. 4.15). Наявність в

ефірній олії стевії 300 летких сполук, добре модифікує смак і аромат вин.

Таблиця 4.15

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ВИСУШЕНОГО ЛИСТЯ СТЕВІЇ І ВИЧАВОК,

ОТРИМАНИХ ПІД ЧАС ЕКСТРАГУВАННЯ, %

Показ-ник Цу-кор Жир

Кліт-

ковина

Каро-

тин

Гігро-

волога

Білок Зола

Фос-

фор

Каль-

цій

Стевія ви-

сушена

6,55 3,80 14,18 30,50 7,80 2,72 17,45 0,34 0,79

Вичавки 1,70 1,75 10,44 7,00 7,00 0,30 6,61 0,28 0,61

Застосування стевії, як замінника цукру, економічно доцільно з наступних при-

чин:

• скорочення затрат цукру у 200—300 разів з використанням стевіозиду;

• скорочення посівних площ під цукровий буряк у 10—11 разів;

• скорочення працевитрат у 9—12 разів у перерахунку на 1 т цукру;

• скорочення транспортних витрат, складських приміщень, об’єму перевезення і

вантажно-розвантажувальних робіт;

Перспективним напрямком вважається пошук нових джерел харчових речовин і

створення широкої гамми натуральних продуктів модифікованого хімічного скла-

ду, збагачених есенціальними сполуками.

Натуральний підсолоджувач SWETA (СВІТА) виготовляють на основі високо-

очищеного ферментативно обробленого стевіозиду. Він входить у комплекс солод-

ких дитерпенових глікозидів і має коефіцієнт солодості 200—300 од. SES щодо цу-

крози. Разом з тим, у чистому вигляді стевіозид володіє залишковою гіркотою й

післясмаком, особливо з високими концентраціями, які впливають на його органо-

лептичні характеристики.

Внаслідок складного біопроцесу обробітку високоочищеного стевіозиду ферме-

нтами його вуглеводна частина молекули трансформується в похідну шляхом при-

єднання нових вуглеводів (глюкози, фруктози або галактози). В результаті усува-

ється залишковий гіркий післясмак стевіозиду й утворюється продукт з чистим

солодким смаком і високою інтенсивністю солодкості.

Підсолоджувач SWETA рекомендують для виробництва напоїв і продуктів ліку-

вально-профілактичного, діабетичного та дієтичного призначення, а також високо-

якісних оздоровчих, низькокалорійних спортивних, енергетичних та інших натура-

льних продуктів здорового харчування і продуктів для дітей. Він добре

розчиняється у воді, стабільний під час нагрівання (до 198 °С). У кислому середо-

вищі здатний зберігати солодкість на всіх етапах виробництва, а також протягом

витримування не менше 5 років.

Розробники стверджують, що підсолоджувач сприяє зниженню ризику захворю-

вання цукровим діабетом і надлишкової маси тіла. За даними їхніх досліджень, ре-

гулярне споживання підсолоджувача стимулює секрецію інсуліну, зниження вмісту

цукру в крові, стабілізацію артеріального тиску, поліпшення регенерації клітин і

коагуляції крові, укріплення кровоносних судин. Він також проявляє жовчогінні,

протизапальні, діуретичні властивості, перешкоджає утворенню виразок у шлунко-

152

во-кишковому тракті. Стевіозид вважається природним консервантом, має антимік-

робні й антикарієсні властивості, що дозволяє збільшити тривалість зберігання де-

яких продуктів на його основі без використання хімічних консервантів.

4.3.6 Ф

ОСФОЛІПІДИ ТА ЇХ СИНЕРГІСТИ

Лецитин (Е322) входить у групу фосфоліпідів, що містяться в рослинних оліях.

Фосфоліпіди як природного, так і синтетичного походження застосовують у хлібо-

пекарній, кондитерській і маргариновій промисловості.

Природні фосфоліпіди (фосфатиди, фосфатидний концентрат) отримують із ро-

слинних олій — під час їх гідратації. Вони містять до 60 % фосфоліпідів, токоферо-

ли, пігменти і ін., а також до 40 % триацилгліцеринів. Комітетом експертів

ФАО/ВООЗ з харчових добавок установлено, що безумовно допустимою дозою для

людини є 0—50 мг і умовно допустимою — 50—100 мг лецетину на 1 кг маси тіла.

Середній харчовий раціон дорослої людини містить приблизно 1—5 г лецитину.

Фосфоліпіди (лецитин) застосовуються у виробництві хліба, борошняних конди-

терських виробів, цукерок, шоколаду, напоїв, морозива.

Використання лецитину разом з моногліцеридами у складі комплексної харчової

добавки дозволяє поліпшити якість маргаринів і спредів, оскільки отримані емуль-

сії більш стійкі до розшаровування, мають підвищену в’язкість і кращу пластич-

ність. Ці композиції, завдяки синергетичному ефекту добре взаємодіють з білками

клейковини й крохмальною фракцією, що сприяє отриманню виробів кращої струк-

тури. Суміш лецитину й полігліцеринполірицинолеата, які випускають під торго-

вою маркою «Штерншоко С» для регулювання реологічних властивостей шоколад-

ної маси у технології тонкого покриття, якісних пустотілих фігур, коли необхідно,

щоб шоколадна маса мала не тільки малу в’язкість, але й низьку точку розтікання.

Комбінуванням лецитинів і білків можна синергетично підвищувати стабільність

емульсії. Взаємодія між ними приводить до зниження поверхневої активності, по-

рушення третинної структури білка, зміні сумарного заряду білкової молекули.

Підсилення антиокислювальної дії можна досягнути з використанням багатоос-

новних органічних гідроксикислот (лимонна та інші), та їх солей, амінів, поліфос-

фатів та ін. Кислоти вважаються донорами водню, необхідного для регенерації ан-

тиокислювачів, а дія комплексоутворювачів базується на зв’язуванні (переведенні в

неактивну форму) іонів металів, які каталізують окислення. Ефективною вважаєть-

ся суміш, що містить аскорбілпальмітат (25 %), dl-α-токоферол (5 %) і лецитин

(70 %), яку випускають під фірмовою назвою «РОНОКСАНА». Ця суміш рекомен-

дується для стабілізації рослинних олій, тваринних жирів і жировмісних продуктів

у кількості від 200 до 2000 мг/кг.

Наявність синергізму між фосфоліпідами й токоферолами зумовлена здатністю

перших віддавати атом водню своєї аміногрупи і регенерувати цим самим окислену

молекулу антиоксиданта фенольної природи. Фракція фосфоліпідів — фосфатиди-

летаноламіну проявляє більш високий синергізм у присутності δ- і γ-токоферолів.

Дуже ефективною вважається поєднання α-токоферолу і суміші фосфатидилхоліну,

фосфатидилетаноламіну і кардіоліпину, а також композиція α-токоферолу з індиві-

дуальними фосфоліпідами, особливо з фосфатидилетаноламіном.

Основою для приготування нових харчових продуктів функціонального призна-

чення є дослідження взаємодії між компонентами в харчових дисперсіях, пошук

синергізму (взаємне підсилення) компонентів.

153

4.3.7. С

УМІШІ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК

Комплексні добавки ефективніші індивідуальних лактовмісних сполук, щодо

антимікробної, антиокислювальної й технологічної дії. Це обумовлено сукупністю

фізико-хімічних властивостей добавок, особливо більш високим значенням буфер-

ності і вмісту лактат іонів. До числа перспективних відноситься напівфункціональ-

на комплексна добавка — «Ділактин-S», що включає молочну кислоту і лактат на-

трію. Вона може бути використана у виробництві м’ясних, рибних, хлібобулочних,

кондитерських виробів, соусів, майонезів, приправ і дозволяє стабілізувати функці-

онально-технологічні показники продуктів під час зберігання, підвищити їх якість і

безпечність.

Введення «Ділактину-S» у продукт змінює активність іонів водню, окисно-

відновний потенціал харчової системи, знижує активність води, завдяки чому упо-

вільнюється ріст небажаної мікрофлори. Наявність цієї добавки у складі продукту

сприяє зниженню інтенсивності окислення жирів, завдяки здатності лактат-іонів

зв’язувати присутні в незначних кількостях важкі метали, що підвищує безпечність

продуктів харчування.

Розробка продуктів з новими споживними властивостями, перш за все з но-

вою текстурою — є одним із напрямків інноваційного розвитку харчових тех-

нологій, що пов’язано із застосуванням харчових добавок чотирьох груп

(рис. 4.12).

Синтетичні фосфоліпіди, які використовуються у харчовій промисловості, є

складовою сумішшю амонієвих або натрієвих солей різних фосфатидних кислот з

тригліцеридами. Їх застосування у шоколадному виробництві дозволяє економити

какао-масло, в маргариновій — отримувати низькожирові маргарини з вмістом жи-

рової фази 40—50 %. У рецептурі маргарину передбачений емульгатор Т-Ф — су-

міш емульгатора Т-1 і фосфатидних концентратів.

Емульгатор Т-1 — це суміш моно- і діацилгліцеролів жирних кислот, які отри-

мують гідролізом ацилгліцеролів або етерифікацією гліцерину високомолекуляр-

ними жирними кислотами. Застосування такої харчової добавки у кількості до

0,18 % до маси борошна в хлібопеченні поліпшує якість хліба, гальмує процес чер-

ствіння, а в складі маргарину — підвищує його пластичні властивості із вмістом

емульгатора Т-1 не більше 1000 мг/кг

Емульгатор Т-2 — (твердий) отримують шляхом реакції етерифікації гліцеролів

з насиченими жирними кислотами з 16 і 18 атомами вуглецю і використовують у

виробництві маргаринів в якості пластифікатора і антирозбризкувача, а також у

хлібопеченні для підвищення якості хліба.

Основні напрямки розробок пов’язані з «конструюванням» багатокомпонентних

сумішей — синергетичні суміші гідроколоїдів і стабілізаційні системи.

Синергетична суміш — комплексна харчова добавка, на основі комбінування

двох або більше гідроколоїдів, що проявляють ефект синергізму. Практичне вико-

ристання мають синергетичні комбінації нейтральних і кислих поліцукридів та

комбінації кислих поліцукридів і білків (рис 4.13).

154

Гідроколоїди — лінійні або розгалужені

полімерні сполуки з гідрофільними групами,

здатні регулювати консистенцію за рахунок

взаємодії з водною фазою між собою і з

іншими інгредієнтами харчової системи

Полімерні сполуки з гідрофільними групами,

здатні регулювати консистенцію за рахунок

взаємодії з водною фазою і/або орієнтацію н

міжфазних ділянках

Поверхнево-активні

ечовини — це органічні

сполуки, які регулюють консистенцію з

рахунок здатності сорбуватись на міжфазних

ділянках

Загущувачі

Гелеутворювачі

Стабілізатори

Емульгатори

Рис. 4.12. Харчові добавки, які регулюють консистенцію продуктів харчування

Нейтральні

поліцукриди

Кислі поліцукриди Білки

Галактоманани:

• КРД

• Камедь гуара

• Камедь тара

• Метилцелюлоза

• Гідроксипро-

пілцелюлоза

Карагінани:

• каппа-

• йота-

• лямбда-

Карбоксиметилцелюлоза

Пектини:

• високоетерифіковані

• низькоетерифіковані

Камедь ксантана

Альгінати

Казеїн:

каппа-карагінан

Рис. 4.13. Синергізм гідроколоїдів

Стабілізаційна система — комплексна харчова добавка, яка включає гідроко-

лоїди й емульгатори в різних комбінаціях, що забезпечує технологічний ефект

утворення і стабілізації дисперсної системи з відповідними реологічними властиво-

стями.

Таким чином, традиційні види виробів можуть бути модифіковані у функціона-

льні харчові продукти.

Токсикологічні властивості емульгаторів Т-1 і Т-2 добре вивчені. Об’єднаний

комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок установив допустиме добове

споживання (ДСС) цих сполук 125 мг на 1 кг маси тіла (табл. 4.16).

155

Таблиця 4.16

ЕМУЛЬГАТОРИ, ЩО ДОЗВОЛЕНІ ДО ЗАСТОСУВАННЯ

У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ (САНПІН 2.3.2.560-96)

Е-номер Емульгатор Технологічна функція

Е471 Моно- і дигліцериди жирних кислот емульгатор, стабілізатор

Е472a Ефіри гліцерину, оцтової і жирних кислот ем

льгато

, стабілізато

комплексоутворювач

Е472b Ефіри гліцерину, молочної та жирних кислот ем

льгато

, стабілізато

комплексоутворювач

E472c Ефіри лимонної кислоти і моно- й дигліцеридів жир-

них кислот

ем

льгато

, стабілізато

комплексоутворювач

E472d Ефіри моно- і дигліцеридів, винної й жирних кислот ем

льгато

, стабілізато

комплексоутворювач

E472e Ефіри гліцерину, діацетилвинної і жирних кислот ем

льгато

, стабілізато

комплексоутворювач

E472f Змішані ефіри гліцерину, винної, оцтової й жирних ки-

слот

ем

льгато

, стабілізато

комплексоутворювач

E472g Ефіри моногліцеридів і янтарної кислоти ем

льгато

, стабілізато

комплексоутворювач

E473 Ефіри цукрози і жирних кислот емульгатор

E474 Цукрогліцериди емульгатор

E475 Ефіри полігліцеридів і жирних кислот емульгатор

E476 Ефіри полігліцерину взаємоетерифікованих рициноло-

вих кислот

емульгатор

E477 Ефіри пропіленгліколю і жирних кислот емульгатор

E478 Ефіри лактильованих жирних кислот гліцерину і про-

піленгліколю

емульгатор

E479 Те

мічно окислена соєва олія з моно- і дигліце

идами

жирних кислот

емульгатор

E481 Лактилати натрію

Стеароіллактилат натрію

Олеоіллактилат натрію

емульгатор, стабілізатор

E482 Лактилати кальцію

Стеароіллактилат кальцію

Олеоіллактилат кальцію

емульгатор, стабілізатор

ЛАКТИЛАТ — узагальнена назва ПАР-лактилату натрію (Е481) і лактилату

кальцію (Е482), які синтезують з молочної і вищих насичених жирних кислот у

присутності натрію або кальцію.

Будова лактилату визначає його особливе місце серед ПАР, які практично засто-

совуються, — це аніонактивна речовина із значенням гідрофільно — ліофільного

балансу (ГЛБ) 10—12 і особливими властивостями.

Відчутний ефект досягається від застосування лактилату у виготовлені виробів

із борошна з пониженими хлібопекарними властивостями: цукрове печиво, пряни-

ки, макаронні вироби і тісто для пельменів — борошно із слабкою клейковиною; у

виробництві хлібобулочних, здобних виробів — борошно з високою зольністю, з

низьким показником білизни, схильне до потемніння.

З урахуванням того, що вироби із пшеничного борошна займають значне місце у

харчуванні населення, лактилат може стати одним із провідних харчових ПАР і не-

від’ємним компонентом комплексних поліпшувачів для виготовлення такої проду-

кції. Лактилат можна використовувати і в інших продуктах, у рецептуру яких вхо-

дять протеїни, ліпіди, а також і вуглеводи.

Основна функція лактилату як харчової добавки — технологічна, ПАР виступає

як регулятор консистенції і формує структуру продукту.

Харчова добавка технологічного призначення радикальним чином впливає й на

органолептичні властивості цільового продукту.

Механізм дії лактилату у харчових системах, як аніонактивна ПАР, активно

проявляє себе в процесах солюбілізації, у взаємодії з білками, в комплексоутворен-

ні з крохмалем та ін. Саме здатність до утворення складних комплексних сполук з

клейковиною і крохмалем, визначає особливе місце лактилату серед поліпшувачів

якості виробів із пшеничного борошна.

Комплексоутворення з амілозною фракцією крохмалю — важливий процес

формування оптимальної структури м’якушки хліба з рівномірною пористістю.

Також уповільнюється процес ретроградації крохмалю і, як результат, черствін-

ня виробу.

Взаємодіючи з клейковиною, лактилат зміцнює її, підвищує еластичність.

Це приводить до поліпшення структурно-механічних властивостей тіста, що

особливо помітно в процесі його інтенсивного механічного обробітку. В ре-

зультаті випікання отримують об’ємний виріб, з дрібнопористою м’якушкою і

тонкою скоринкою.

Лактилати ефективно взаємодіють не тільки з клейковиною, але також як і ефіри

моногліцеридів, з діацетилвинною кислотою, але на відміну від останніх, здатні до

комплексоутворення з крохмалем.

Незважаючи на різний механізм дії моногліцеридів і лактилату, сумісне їх за-

стосування підсилює дію кожної добавки (синергізм).

Ефективність лактилату виявлена також у виробництві цукрового печива, де йо-

го застосовують індивідуально і в суміші з моногліцеридами (0,05—0,1 % до маси

сухих речовин тіста). Завдяки цьому економія меланжу може досягти 70—80 % від

рецептурної кількості.

Лактилат використовують у ковбасному виробництві. Передозування сухого

молока (вище 3 %) призводить до надлишкового «зневоднення» ковбаси, порушен-

ню її консистенції; нерівномірного забарвлення, що обумовлено високою гідрофі-

льністю молочного білка (казеїну).

Для вітчизняного виробництва лактилат — новий продукт, перспективний по-

ліпшувач якості виробів із пшеничного борошна.

У багатьох функціональних добавках використовують карагинан, камедь рож-

кового дерева, ксантан, гуарову камідь, які характеризуються відповідною функці-

ональною складовою. Наприклад, збільшення вмісту гуарової камеді у складі доба-

вки приводить до підвищення її стабілізуючих властивостей, але знижується же-

лююча здатність і погіршується консистенція ковбасних виробів. Збільшення вміс-

ту κ-карагинану у добавці, яка призначена для цільном’язевих продуктів, позитивно

впливає на органолептичні й структурно-механічні властивості готової продукції.

З метою надання найбільшої функціональності і оригінальності стабілізатор

краще використовувати у поєднанні з іншими гідроколоїдами, які взаємодіючи

один з одним, можуть позитивно впливати на властивості готового продукту. Тому

дуже важливо у виробництві функціональних добавок використовувати інгредієнти

відповідних пропорцій.

Серед багатофункціональних комплексних добавок відома LUXARA багатьох рі-

зновидів, орієнтована на відповідні групи продуктів. Наприклад, у виробництві

м’ясних копченостей доцільно застосовувати стабілізатор LUXARA 5570 (0,2—

0,4 % до маси готового продукту). До його складу входить переважно κ-карагинан

високого очищення і ксантанова камедь. Різновид карагинану найбільш повно

проявляється у м’ясній м’язовій масі, де взаємодіючи з її клітинною структурою,

утворює міцний гель. Він сприяє фіксуванню щільної монолітної структури на

розрізі готового продукту, що полегшує сервірувальне нарізання й утримує вологу

у готовому продукті. Ксантанова камедь відіграє подвійну позитивну роль. Під час

приготування багатокомпонентного розсолу ксантанова камедь перешкоджає

інгредієнтам швидко осідати на дно місткості. У м’язовій тканині вона виключає

надлишкові втрати вологи під час термічного обробітку виробів.

У виробництві емульгованих м’ясних продуктів (варені ковбаси, сосиски, са-

рдельки та ін.) використовують LUXARA 5595 і 5586 (0,4—0,5 % і 0,3—0,4 % до

маси відповідно). Ці стабілізатори складаються із κ-карагинану — гелеутворю-

вача, глюко- і галактомананів — синергістів рослинного походження. Склад

стабілізаторів забезпечує максимальну стабільність емульсії на всіх стадіях її

приготування.

Технологія деяких груп м’ясних консервів передбачає отримання щільного

желе з приємним смаком, яке стійке до температурних і механічних дій. Най-

більш підходить для цього LUXARA 5562 (0,4—0,6 % до маси консервів). Ста-

білізатор включає компоненти, які витримують температури 130 °С і вище. До

його складу входить κ-карагинан, як основний желюючий агент і камеді-

синергісти, властивості яких максимально проявляються тільки після нагрівання

за температури вище 75 °С. Взаємодіючи з карагинаном, вони підсилюють геле-

утворення і надають желе приємного смаку. Желе володіє термостійкістю до

підвищених температур, що особливо важливо під час транспортування і збері-

гання консервів у літній період.

4.3.8. Х

АРЧОВІ ДОБАВКИ З ПОЛІПШЕНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

Нові функціональні амінокислотні комплекси типу «СФАГ-2». В НПО «Біоінду-

стрія» розроблена технологія промислового виробництва нової харчової добавки —

«Сухий ферментований амінокислотний гідролізат («СФАГ-2»), призначений для

білкового збагачення ряду функціональних продуктів для військових.

Амінокислотні комплекси (білкові гідролізати) й ізольовані амінокислоти відно-

сяться до важливих продуктів спеціального харчування.

Добавка препарату «СФАГ-2» до продуктів дозволяє змінити їх амінокислотний

профіль.

158

Крім харчової добавки «СФАГ-2», у функціональних продуктів бажані аміноки-

слоти у вільній формі, необхідні на випадок інтенсивних фізичних навантажень,

стресів — глютамін у порошку, суміш ізольованих лейцину, ізолейцину і валіну в

капсулах і метаболіту лейцину. Аргінін і таурин добавляють у функціональні про-

дукти для підвищення засвоєння креатину.

Отримана йодвмісна добавка на основі білка тваринного походження — еласти-

ну. Йодвмісна добавка еластин-йод здатна відновлювати гормональний фон у разі

експериментального гіпотиреозу і може бути використана разом з іншими засоба-

ми, які усувають дефіцит йоду. Запропонована технологія збагачення фаршевих

консервів йодованою добавкою.

Розроблений порошок «Білар» містить значну кількість деценових кислот (до

7,9 %) і сульфгідрильних груп (до 1160 мг/ %), — що набагато перевищує їх

вміст у маточному молочку. Він відрізняється високим вмістом білка (50—

51 %), включає всі незамінні амінокислоти, а за лізином, триптофаном і

гістідином перевищує рівень ідеального білка за шкалою ФАО/ВООЗ майже у 2

рази. Вітаміни представлені групою В, β-каротином, α-токоферолом. Порошок

містить до 5 % жирів, у складі яких 10 % поліненасичених жирних кислот

(есенціальних), 28 % — мононенасичених, 45 % — насичених, тобто склад жиру

наближається до формули раціонального й збалансованого харчування і тим

самим забезпечується його біологічна цінність.

Желатинові капсули олії із рисових висівок можуть бути добавкою для харчових

раціонів. Олія із рисових висівок має антиоксидантну дію на організм, попереджує

деякі онкологічні захворювання й атеросклероз, запалення, алергію. Олію із рисо-

вих висівок можуть змішувати з вітамінами, ароматизаторами, смаковими добавка-

ми, барвниками, антиоксидантами й олігоелементами.

Дієтична харчова добавка розроблена в Японії на основі циклічного тетрацук-

риду, отриманого із крохмалю. Її рекомендують використовувати в харчових про-

дуктах і напоях.

Запропоновано функціональну харчову добавку із листя бадану з метою збага-

чення продуктів біологічно активними речовинами. Вона характеризується антаго-

ністичною активністю відносно патогенних мікроорганізмів, безпечна і сумісна з

пробіотичними мікроорганізмами.

Встановлені стресопротекторні властивості екстрактів солодки уральської на

основі меду натурального, який завдяки своїм консервуючими властивостям стабі-

лізує властивостей рослинних компонентів. Екстракт солодки уральської суттєво

знижує негативний ефект стресових факторів, а це дозволяє рекомендувати її екст-

ракти в якості харчової добавки.

4.3.9. С

ТАНДАРТИЗАЦІЯ ВИКОРИСТАННЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК

Харчові добавки, для яких з точки зору гігієни вимагається лабораторний конт-

роль, і які слід включати у фізико-хімічні показники, приведені в табл. 4.17.

Під час вирішення питання про якість та безпечність харчових продуктів з ме-

тою їх сертифікації, повинно бути враховано вміст у продукті наведених вище хар-

чових добавок.

159

Таблиця 4.17

ХАРЧОВІ ДОБАВКИ, ЩО ПРОПОНУЮТЬ В СТАНДАРТИ

І ТЕХНІЧНІ УМОВИ НА ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ

Харчові добавки

Групи продуктів

консерванти антиоксиданти стабілізатори консистенції стабілізатори кольору

1. М’ясо і м’ясні продукти, птиця, яйця

Ковбаси, ви

оби з

м’яса, свинокопченості

Фос

ати в пе

ах

нк

на

фосфорний ангідрид, не бі-

льше 0,4 % до маси м’яса

Ніт

ит нат

ію, 30—50

мг/кг

Ковбаси для харчуван-

ня дітей віком від 3 ро-

ки

Фос

ати в пе

ах

нк

на

фосфорний ангідрид, не бі-

льше 0,4 % до маси м’яса

Ніт

ит нат

ію, 15—30

мг/кг

Консе

ви м’ясні і

м’ясо-рослинні

Ніт

ит нат

ію, 15

—

мг/кг

Меланж яєчний Бензойна кислота, не більше 700

мг/кг

2. Молоко і молочні продукти

Молоко згущене Со

бінова кислота, не більше

2000 мг/кг

Ве

шки високожи

ні в

желатинових капсулах

Кве

цитин, не більше

200 мг/кг жиру в про-

дукті

Сири сичужні

Ніт

ат нат

ію, 300 мг/л

об

обленого молока

(

як

консервант)

Сири плавлені

Со

бінова кислота, не більше

1000 мг/кг. Нізин, не більше 200

мг/кг

Фос

ати

пе

ах

нк

на

ос

ний ангід

ид,

складі солі-плавники, не бі-

льше 0,4 % до маси м’яса

160

Продовження табл. 4.17

Харчові добавки

Групи продуктів

консерванти антиоксиданти стабілізатори консистенції стабілізатори кольору

Морозиво

Ба

вники: індигока

мін,

та

азин, не більше 30

мг/кг (один або в комбі-

нації)

3. Риба, рибні та інші продукти моря

Пресерви рибні Бензойна кислота, не більше

1000 мг/кг; в окремих видах пре-

сервів — 2000 мг/кг

Консерви: фаршеві ви-

роби із скумбрії

Діоксид сірки загальний,

не більше 100 мг/кг

Фарш рибний заморо-

жений і вироби з нього

Бутилокситолуол (іо-

нол

)

, не більше 100

мг/кг

Фос

ати в пе

ах

нк

на

фосфорний ангідрид, не бі-

льше 0,2 %

Ік

ибна п

обійна і

делікатесна

Бензойна кислота, не більше

1000 мг/кг. Гексаметилентетра-

мін, не більше 1000 мг/кг

Ікра зерниста лососевих

і осетрових порід риб

Гексаметилентетра-мін, не бі-

льше 1000 мг/кг. Сорбінова кис-

лота, не більше 1000 мг/кг

4. Цукор і кондитерські вироби

Цукор-рафінад Ба

вники:

льт

ама

ин

ма

ки «УС», не більше

30 мг/кг; індигока

мін,

не більше 30 мг/кг

160