Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма. Материалы 3-й международной интернет-конференции

Подождите немного. Документ загружается.

папоауцрадлваддар

561

Туризм и краеведение: проблемы и перспективы

учащихся и малолетних, а вечером для взрослых. Трудно переоценить вклад

Э.Д. Нарышкина в развитие народного просвещения. На эти цели он затратил

1,5 млн. руб. своих средств – сумма по тем времена огромная. В 1871 г. в

Тамбове по его инициативе был открыт Екатерининский учительский

институт, готовивший учительские кадры. На его средства также был

построен храм во имя Трех святителей и приют для арестантских детей.

Другие объекты светской архитектуры демонстрируют различные стили

архитектуры: здание Дворянского собрания (1892г) – северо-европейский

ренессанс, дом М.Л. Шоршорова (1900 г) – итальянский неоклассицизм,

гостиница Михайлова (1906 г.) – элементы поздней эклектики и раннего

модерна. Постепенное развитие города приводит к возникновению

административных и торговых зданий. Это: железнодорожный вокзал,

Дворянский земельный и крестьянский поземельный банки, Казенная палата

и казначейство, почтамт, городская управа и др.

Отдельные туристические маршруты необходимо формировать в места,

связанные с именами видных деятелей науки, культуры и искусства. В связи

с этим, особое значение для познавательного туризма имеют дворцово-

парковые ансамбли и усадебные комплексы на территории Тамбова и

Тамбовской области. Каждая усадьба несет в себе неповторимый отпечаток

индивидуальности своего владельца. Наиболее интересным памятником

истории и архитектуры XIX – нач. XX в.в. является усадьба Воронцовых-

Дашковых в с. Новотомниково. Усадьба являлась родовым имением графа

И.И. Воронцова-Дашкова. Памятник представляет полностью

сохранившийся архитектурный ансамбль, включающий главный господский

дом и флигель, конный завод, Вознесенскую церковь и фамильный

некрополь, школу для крестьянских детей и дом управляющего, парк и

усадебные ворота.

Примером усадебной культуры является усадьба Загряжских-

Строгановых в р.п. Знаменка. Здесь в 1812 году в имении Знаменское-Кариан

родилась Н.Н. Гончарова – будущая жена А.С. Пушкина. В 1852 году в

усадьбе жил и работал выдающийся русский пейзажист Ф.А. Васильев, в

произведениях которого прослеживаются мотивы его пребывания в

Знаменке: «Вечер», «После дождя», «Деревня», «Мокрый луг»,

«Заброшенная мельница». С 1852 года владельцем усадьбы становится С.Г.

Строганов, сын которого в дальнейшем соберет знаменитую коллекцию

западно-европейского искусства хранящуюся в имении.

Центром художественной культуры была усадьба Боратынских - Мара

(ныне село Софьинка Уметского района Тамбовской области). Ее часто

посещали видные представители российской интеллигенции: Н.И. Кривцов,

Н.В. Чичерин, Б.Н. Чичерин, А.А. Дельвиг, В.Ф. Вяземский, П.А.

Вяземскийц, Ф.Ф. Вигель и др. Они часто собирались на беседы,

музыкальные вечера, обсуждали новости из столицы, новинки литературы и

музыки. К сожалению, до наших дней сохранился только парк и родовой

некрополь семьи Боратынских. Тем не менее, областная целевая программа

папоауцрадлваддар

562

Туризм и краеведение: проблемы и перспективы

«Развитие туризма в Тамбовской области на 2008-2012 годы» предполагает

воссоздание усадьбы Мара, а именно главного усадебного дома, парковую

территорию, некрополь.

Значимым музыкальным центром является усадьба С.В. Рахманинова

«Ивановка» (ныне село Ивановка Уваровского района Тамбовской области).

С имением связана практически вся творческая жизнь композитора, педагога

и дирижера С.В. Рахманинова. Именно в своем имении им были написаны:

оперы «Скупой рыцарь» и «Франческа да Римини», Первый, Второй и

Третий концерты для фортепиано с оркестром, первая и Вторая симфонии,

кантата «Весна», симфонические произведения «Цыганское каприччио»,

«Утес», «Остров мертвых», 49 романса, 23 прелюдии. В настоящее время

восстановлен архитектурный ансамбль усадьбы, который включает

усадебный дом, флигель, гараж, хозяйственные постройки, парк с каскадом

прудов и сад. В этом историческом месте ежегодно проводится

международный фестиваль им. С.В. Рахманинова, а также действует музей-

усадьба С.В. Рахманинова. В дальнейшем планируется строительство мини-

отеля в с.Ивановка для гостей и жителей Тамбовской области.

Несомненный интерес представляет собой усадьба крупнейшего

тамбовского фабриканта М.В. Асеева, которая была построена на берегу реки

Цны г.Тамбова. Авторами проекта называли московских архитекторов Л.К.

Минца и М.Н. Кугушева. Облик постройки, по мнению краеведов,

определялся не только природными данными, но и вкусами заказчика.

Изящные линии, праздничность, многообразие различных декоративных

элементов (арки, разностильные окна, башенки, параметы), использование

несимметричных фасадов, балконов, террас и веранд – все это придает

зданию особую неповторимость и живописность. В художественном

оформлении внутренних помещений использовались символические сюжеты

настенной живописи, детали из ценных пород дерева, резной декор, лепнина,

хрустальные люстры и т.п. В комнатах дворца были размещены коллекции из

картин. На территории усадьбы в 1906-1907 г.г. был создан парк, который

включал в себя не только традиционный породы, но и экзотические:

бальзамический и серебристый тополь, голубая ель и белая акация. До

сегодняшних дней сохранился уникальный тамбовский долгожитель –

черешчатый дуб, которому, по мнению специалистов, более четырехсот лет.

Необходимо отметить вклад семьи Асеевых в культурно-образовательную

деятельность. М.В. Ассеев постоянно передавал в фонды детских приютов,

училищ и гимназий денежные средства, финансировал ремонтные работы в

одной из тамбовских церквей – Варваринской, участвовал в восстановлении

городских зданий. С начала 1918 г. Тамбовский дворец Ассеевых был

передан Пролеткульту и постоянно передавался под различные учреждения.

В настоящее время асеевский дворец используется как кардиологический

санаторий. Данная усадьба является одним из великолепнейших мест

Тамбова, где туристы могут «окунуться» в историю, отдохнуть в старом

папоауцрадлваддар

563

Туризм и краеведение: проблемы и перспективы

парке с тихими аллеями и увидеть живописный памятник архитектуры того

времени.

Это далеко не полный перечень исторических мест Тамбовского края,

которые можно использовать при разработке туристских маршрутов.

Популяризовать исторические и культурные традиции региона поможет

участие области в проекте «Большое Золотое кольцо России».

Предполагается, что Тамбовщина будет включена в маршрут «В поисках

сокровищ России», в ходе которого туристы смогут за 10-12 дней посетить от

одного до четырех регионов.

Таким образом, указанные культурные объекты представляют

несомненный интерес для привлечения туристов и отдыхающих из других

регионов страны и зарубежных стран. Развитие туризма в регионе позволит

увеличить приток финансовых поступлений в экономику области, что будет

способствовать дальнейшему обеспечению сохранности историко-

культурного наследия. Для этого разрабатываются программные

мероприятия, которые включают в себя: реставрацию объектов культурного

наследия, разработку проектов охранных зон объектов культурного наследия,

проведение летних музыкальных ассамблей в музее-усадьбе С.В.

Рахманинова, издание историко-краеведческой, научно-справочной и

авторской литературы, проведение областных литературно-музыкальных

праздников, посвященных Е.А. Боратынскому, Н.Н. Гончаровой, И.Г.

Рахманинову, М.В. Добужинскому, К.А. Анненкову и др.

Список литературы:

1. Новотомниково. Колл. авторов. Науч. ред. Ю.А. Мизис. – Воронеж. –

Центр духовного возрождения Черноземного края. 2002. – 160с.

2. Кученкова В.А. Неизвестный Тамбов. – Тамбов.: Тамбовская

государственная типография «Пролетарский светоч», 1993. – 221с.

3. Рахманинов в Ивановке: сборник материалов и документов / под ред.

Р.В. Воротниковой. – Воронеж: Центрально-Черноземное книжное

издательство, 1971. – 296с.

4. Юстова Е.И., Максимов М.М. Тамбов. Памятники архитектуры.

Воронеж, Центр.-Черноземное кн. изд-во, 1979. – 60с.

5. Кученкова В.А. Асеевы. Серия: «Русские усадьбы Тамбовщины». –

Тамбов: Гостипография «Пролетарский светоч», 2001. – 82с.

папоауцрадлваддар

564

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Наши пищевые вещества

должны быть лечебным

средством, а наши лечебные

средства должны быть

пищевыми веществами.

Гиппократ

Новые технологии производства и

обслуживания в общественном

питании

Модератор: канд.техн.наук Е.А. Новицкая

папоауцрадлваддар

565

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

УДК 615.89 : 641.1 : 613.295

БИОПОЛЕВЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ ДИЕТИЧЕСКИХ И

СТОЛОВЫХ ПЕРЕПЕЛИНЫХ ЯИЦ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ

ПРОИЗВОДСТВЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Аминов С.С., Ратушный А.С.

Российская международная академия туризма, Москва, Россия

В наших исследованиях[1] были установлены суточные

биополевые составляющие /БПС/ методом биолокации [2, 3] диетических и

столовых яиц кур инкубаторских и яиц кур сельских (домашних) c

соответствующими сроками их суточного хранения при 20ºС и в

холодильном шкафу.

Вышеуказанные методы [2, 3] применены в данном исследовании

с фиксацией положительных и отрицательных границ биополевых

составляющих (ПГБПС) и (ОГБПС). Окончание срока хранения перепелиных

яиц в качестве диетических считали достижение БПС–0 см, а в качестве

столовых –минус (-) 174 см, с параллельным визуальным анализом

повышения степени разжижения белка и снижения степени упругости

желтка. Пищевая ценность рациона перепелок и сезонность несения не

учитывались.

В [4] не упоминается о сроках хранения перепелиных яиц в

качестве диетических и столовых.

Производители перепелиных яиц, приводят срок годности при

температуре хранения от 0ºС до + 4ºС и относительной влажности 75÷80% -

60 cуток, ТУ 9846-002-004 19816-99, СанПиН 2.3.2. 1078-01 п.6.1.15.

Перепелиное яйцо является экологически чистым, концентрирующим

биологический набор веществ, необходимых человеку. Яйцо богато

витаминами, аминокислотами и микроэлементами органического

происхождения. Перепелиные яйца усиливают иммунитет, нормализуют

деятельность желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы,

способствует выводу из организма радионуклидов и солей тяжелых

металлов. Благодаря высокому содержанию лецитина, употребление сырых

яиц способствует снижению уровня холестерина в крови. Регулярное

употребление 4-5 перепелиных яиц в сыром виде значительно повышает

половую потенцию у мужчин. Из-за высокой температуры тела (42ºС)

перепела устойчивы к инфекционным заболевания (например

сальмонеллезу), поэтому перепелиные яйца можно пить в сыром виде. С

давних времен в Японии и Китае яйца и мясо перепелов используют в

народной медицине. В Японии в школьный завтрак детей включают два пе-

репелиных яйца. Перепелиные яйца не вызывают диатеза и других

аллерги-

папоауцрадлваддар

566

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

ческих реакций, обладают тонизирующими свойствами, содержат

большое количество белка. Рекомендуют вводить в рацион питания грудных

детей при искусственном вскармливании. В четырех перепелиных яйцах, по

массе равных одному куриному яйцу, содержится: в 3 раза больше витамина

А, а по [5]- в 1,8 раз больше; в 5 раз больше витаминов группа В, а по [5]-в

1,6 раз больше; в 3 раза больше кобальта и меди, а по [5] меди содержится в

1,3 раз больше; в 4 раза больше калия и железа. Для достижения лечебного

эффекта -употреблять перепелиные яйца в сыром виде. Перепелиные яйца

хороши в салатах, десертах и изделиях из теста.

В перепелиных яйцах магния содержится в 2,6 раз больше, чем в

курином яйце [5].

Из приведенного общего 60-ти суточного срока хранения

перепелиных яиц не указано, сколько из них суток можно считать их

диетическими и столовыми.

В [1] отмечено, что в [4] диетическими считаются куриные яйца

7 су -точного срока хранения, видимо основанное на результатах

исследований до перестроечного периода, когда на птицефермах, в

настоящее время- инкубаторы, наряду с курами содержались петухи,

стимулирующие синтез лецитина. В перепелиных инкубаторах перепелки и

перепела содержатся вместе. В рекламе перепелиных яиц, не сказано во

сколько раз больше содержится лецитина в перепелиных яйцах по

отношению к лецитину в куриных яйцах, что является очень важным

показателем пищевой ценности перепелиных яиц.

Из выше сказанного следует, что установление сроков хранения

перепелиных яиц по их БПС как диетические и столовые является

актуальным. Результаты исследований сведены в таблицу 1.

Из данных таблицы 1 видно, что хранение при 20ºС, и в

холодильном шкафу не влияет существенно на БПС перепелиных яиц,

видимо из-за значительной толщины скорлупы и механической прочности по

отноше- нию к аналогичным показателям скорлупы куриных яиц. Так, при

обоих температурных режимах хранения перепелиные яйца считаются

диетическими в течение 30 суток с положительными БПС от 60 см до 0 см, а

начиная с 31 суток по 60 сутки – столовыми с отрицательными БПС и при

достижении БПС (-) 174 см яйца следует направить на переработку в

кондитерский цех, что подтверждается параллельным визуальным анализом

повышения степени сжижения белка и снижения степени упругости желтка

перепелиных яиц.

БПС перепелиных яиц (-)174 см, как и в [1] свидетельствует о

снижении качества яиц, за пределы столовых и необходимости, как было

выше указано,направления их на переработку в кондитерский цех.

Таблицу 1 можно применить при организации производства

продуктов общественного питания в т.ч., в пищеблоках дошкольных а также

лечебных учреждений. По значениям БПС перепелиных яиц можно

папоауцрадлваддар

567

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

определять фактические сроки их хранения как в качестве диетических, так и

столовых.

Таблица 1 - Суточные БПС перепелиных яиц в зависимости от

температурных режимов хранения

Х р а н е н и е я и ц

При 20º С

В холодильном шкафу

№

п/п

Сутки

БПС ( см )

1 2 3 4

1 1 + 60,0 + 60,0

2 2 + 58,0 + 58,0

3 3 + 56,0 + 56,0

4 4 + 54,0 + 54,0

5 5 + 52,0 + 52,0

6 6 + 48,0 + 48,0

7 7 + 45,0 + 45,0

8 8 + 42,0 + 42,0

9 12

+ 36,0 + 32,0

+ 27,0 + 24,0

+ 17,0 + 18,0

+ 9,0 + 12,0

+ 5,0 + 8,0

+ 2,5 + 3,0

+ 1,5 + 2,0

+ 0,5 + 1,0

0 0

- 70,0 - 64,0

- 145,0 - 133,0

- 149,0 - 140,0

- 154,0 - 152,0

- 147,0 - 146,0

- 157,0 - 155,0

- 167,0 - 166,0

- 170,0 - 170,0

- 172,0 - 172,0

- 174,0* - 174,0*

Таблицу 1 можно использовать при организации учебного процесса в

высших и средних специальных учебных заведениях при подготовке специа-

листов-технологов общественного питания, и менеджеров гостиничного и

ресторанного хозяйства.

папоауцрадлваддар

568

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Литература:

1. Аминов С.С., Ратушный А.С. Биополевые составляющие

диетических и столовых куриных яиц, используемых при производстве

кулинарной продукции /С.С. Аминов // Общественное питание: современные

тенденции № 3 (5), 2008. – С.15-17. Смоленск. Смоленский гуманитарный

университет.

2. Григорович В.К. Биополевая диагностика живых и неживых

объектов/ В.К Григорович // Труды ИЭИ РЭА имени Г.В. Плеханова – М.:

Изд-во Россельхоз -Академии, 2003.- вып. 3. – с.632-639.

3. Ратушный А.С., Аминов С.С. Отрицательные границы биополевых

составляющих некоторых продуктов питания //Стратегия развития

индустрии гостеприимства и туризма: сборник материалов второй

международной научно-практической конференции 17-18 апреля 2007 г. –

Орел: Орел ГТУ 2007. С. 154 – 155.

4. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г.

Родина и др.; под ред. Т.Г. Родиной. – М.: Колос, 2003.

5. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные

таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых

продуктов / Под. Ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и др. – 2-е изд.,

перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. С. 88

*При дальнейшем хранении, БПС перепелиных яиц повышаются по

шкале ОГБПС от (-) 174 см до 0 см и далее не изменяются.

УДК 663.674

ОЦЕНКА СТАБИЛИЗИРУЮЩИХ СВОЙСТВ

СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ

Бычкова Т.С.

Орловский государственный технический университет, Орел, Россия

В последние годы в группе пищевых добавок, регулирующих

консистенцию и реологические свойства пищевых продуктов, большое

внимание уделяется стабилизационным системам, обладающим несколькими

функциональными свойствами (эмульгатор, стабилизатор, загуститель).

При выполнении работы изучали стабилизирующие свойства желатина

и пектина, как наиболее часто применяемых при производстве молочных

взбивных продуктов. Были также изучены стабилизирующие свойства

«ПОЛИКОМа», как перспективного стабилизатора. Следует отметить, что

введение любого стабилизатора при получении продукта со взбивной

папоауцрадлваддар

569

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

структурой, как правило, приводит к уменьшению пенообразующей

способности белковой основы.

Для оценки стабилизирующих свойств вышеперечисленных

структурообразователей было исследовано их влияние на пенообразующие

свойства восстановленного обезжиренного молока и сливок, как наиболее

часто используемых пенообразователей в молочной промышленности.

При этом СОМ восстанавливали водой в соотношении 1:2, как

рекомендованном для обеспечения максимальной пенообразующей

способности. В качестве контроля был взят образец без добавления

стабилизаторов (СОМ : Вода).

Далее следовала подготовка стабилизаторов, таких как желатин и

пектин. Также для проведения исследования был подготовлен

перспективный стабилизатор «ПОЛИКОМ».

Для проведения исследования желатин растворяли в воде. Для этого в

него вносили восьмикратное количество

воды, оставляли для набухания на

1,5- 2,0 часа, нагревали до температуры (85- 90) °С, охлаждали до (50-55) °С .

Учитывая, что максимальная концентрация водных растворов пектина

может составлять до 10 %, готовили 10 %-ный раствор пектина в воде при

температуре 60-80 °С в условиях интенсивного перемешивания,

пастеризовали при 90 °С, затем остужали до 50 °С.

Для исследования влияния «ПОЛИКОМа» на пенообразующие

свойства композиции его было решено вносить в виде 3 %-ного раствора, для

чего «ПОЛИКОМ» растворили в воде. Полученную смесь подвергли

нагреванию при температуре 35-40ºС в течение 5 минут до получения более

однородной массы. Для удаления нерастворившихся частиц было проведено

фильтрование после охлаждения раствора до температуры 27±2,5ºС.

Полученные растворы стабилизаторов были добавлены в одинаковых

количествах в восстановленное сухое обезжиренное молоко. Далее смеси

подвергали взбиванию в течение 3 минут.

Пенообразующие характеристики восстановленного обезжиренного

молока в зависимости от вида используемого стабилизатора представлены на

рисунке 1.

Зависимость значения пенообразующей способности от количества желатина

100

150

200

250

300

350

400

0 0,5 1 1,5 2 2,5

Концентрация стабилизатора, %

Пен о обра зу ю щ а я

с п о с обно с ть к ом п озиции, %

СОМ

Сливки

папоауцрадлваддар

570

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Зависимость значения пенообразующей способности от количества пектина

100

150

200

250

300

350

400

450

0 0,5 1 1,5 2 2,5

Концентрация стабилизатора, %

П е но о бра з у ю щ ая

с п ос обн о с т ь к ом п ози ции, %

СОМ

Сливки

Зависимость значения пенообразующей способности от количества

"ПОЛИКОМа"

100

150

200

250

300

350

400

0 0,5 1 1,5 2 2,5

Концентрация стабилизатора, %

П е н о о б р а з у ю щ а я с п о с о б н о с т ь

к о м п о з и ц и и , %

СОМ

Слив ки

Рисунок 1 – Зависимость пенообразующих характеристик от

используемого стабилизатора

Анализ результатов по использованию желатина при взбивании

восстановленного обезжиренного молока показал, что пенообразующая

способность снижалась с 350 до 125 % (по сравнению с системой без

стабилизатора). С увеличением дозы стабилизатора происходило оседание

пены, однако при этом устойчивость структуры взбивного продукта

повышалась. При содержании массовой доли желатина в системе 2,0-2,5 %

устойчивость пены достигала 98-100%.

Что касается использования желатина в композиции со сливками, то с

увеличением дозы стабилизатора наоборот наблюдалось повышение

значения пенообразующей способности системы. Значение пенообразующей

способности композиции с количеством желатина 2,5 % почти в 1,5 раза

выше такового без него. При этом пены с использованием желатина

отличаются достаточной устойчивостью при количестве последнего в

диапазоне 1,5-2,5 %.

Образцы с содержанием желатина 2,0-2,5% имели однородную,

студнеобразную, устойчивую консистенцию. Анализ данных позволил