Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма. Материалы 3-й международной интернет-конференции

Подождите немного. Документ загружается.

папоауцрадлваддар

581

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

В работе изучена возможность получения эмульсий с использованием в

качестве эмульгатора муки из семечек тыквы различной степени

измельчения.

Для получения муки семечки очищали от внешней оболочки и в

лабораторных условиях измельчали на зерновой мельнице ЛЗМ со скоростью

вращения 16500 об/ мин. Для улучшения качества муку разового помола

просеивали и разделяли на несколько фракций. Крупность помола муки

определяли на лабораторном рассеве с электроприводом 180-200 об/ мин.

Номера сит соответствовали ГОСТам 4403-56 и 3924-47. Для приготовления

эмульсии использовали подсолнечное масло («Золотая семечка»),

отвечающее требованиям действующей нормативной документации (ГОСТ

1129-73).

Эмульсии готовили в одних условиях по одной технологической схеме.

Муку, воду и масло смешивали одновременно в гомогенизаторе MPW- 302 в

течение 5 мин. Соотношение муки, воды и масла составляло 1:3:2 (ранее

установленное).

Качество эмульсий оценивали по их устойчивости, и вязкости.

Устойчивость эмульсий характеризовали степенью расслоения системы при

центрифугировании. Образцы центрифугировали 5 мин на центрифуге ОПн-

ЗУХЛ со скоростью вращения 1500 об/мин. Эмульсии расслаивались на три

фракции: масляная (растительное масло с жирорастворимыми веществами

муки семечек тыквы), водная (вода с водорастворимыми веществами муки

семечек тыквы) и нерастворимая (осадок) (таблица 1).

Таблица 1 Устойчивость эмульсий при использовании муки различной

степени измельчения

Степень помола Масляная

фракция, %

Водная фракция,

Нерастворимая

фракция, %

Мука разового

помола

21±0,5 46±0,3 27±0,4

Крупная крупка 21±0,2 60±0,2 19±0,1

Средняя крупка 24±0,3 49±0,1 27±0,5

Мелкая крупка 28±0,4 32±0,2 40±0,7

Согласно результатам, представленным в таблице 1 видно, что

масляная фракция изменялась от 21 до 28 %, водная – от 32 до 60 %.

Наибольшей способностью связывать масло обладает мелкая крупка, так как

масляная фракция максимальна - 28 %, самой слабой - мука крупного помола

(масляная фракция составляет 21 %). Устойчивость эмульсий с применением

средней крупки имеет среднее значение. Крупная и средняя крупка, а также

мука разового помола содержат большое количество водорастворимых

веществ, об этом можно судить по содержанию водной фракции (46, 49, 60

%), а мелкая крупка в свою очередь имеет недостаток - большой осадок

(нерастворимая фракция - 40 %).

Вязкость важный показатель эмульсий, она тесно связана с их

папоауцрадлваддар

582

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

устойчивостью. Кинематическая вязкость эмульсий была определена с

помощью капиллярного вискозиметра ВПЖ-2 (таблица 2).

Таблица 2 - Зависимость кинематической вязкости от использования в

эмульсии муки с различной степенью измельчения

Степень помола Кинематическая вязкость эмульсий,

мм

Мука разового помола 28±1,2

Крупная крупка 21±2,0

Средняя крупка 40±2,9

Мелкая крупка 128±1,6

Кинематическая вязкость эмульсий с ростом степени измельчения муки

увеличивается.

Анализ полученных результатов показал, что наилучшей

эмульгирующей способностью обладает эмульсия, полученная с

использованием мелкой крупки, так как из приведенных выше образцов она

содержит минимальное количество водной фракции и имеет максимальную

вязкость.

УДК 637.1/3, 663.674

ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ПОМОЛА КРУП И БОБОВЫХ

НА ПЕНООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА

Глебова Н.В, Артёмова Е.Н.

Орловский государственный технический университет, Орёл, Россия

Десертные продукты питания пользуются широким спросом у

населения. Особой популярностью пользуются комбинированные продукты

питания со взбивной структурой, в том числе на основе молока. В связи с

возрастающим спросом на продукцию данного типа целесообразным

является поиск достаточно дешёвых и доступных по сырьевой базе

компонентов, с высокой пищевой и биологической ценностью. Одним из

путей решения данной проблемы является использование круп и бобовых

(овсяной, перловой и чечевицы), которые помимо высокой пищевой

ценности, обладают комплексом поверхностно-активных веществ, что

позволяет рассматривать их как сырье, обладающее пенообразующими

свойствами. Одним из главных критериев качества взбивных десертов

является нежная структура готового продукта, что обусловлено не только

папоауцрадлваддар

583

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

степенью взбитости, но и консистенцией рецептурных компонентов. Этим

фактом был обусловлен поиск способа предварительной подготовки круп и

бобовых, при котором они обладали бы наибольшими пенообразующими

свойствами. В качестве такого способа было выбрано заваривание

предварительно измельченных круп и бобовых. Известно, что степень

помола влияет на сорт муки, а соответственно и на её химический состав,

поэтому помимо определения крупности помола, было также решено

провести анализ химического состава полученных фракций муки.

Исследуемые крупы и бобовые измельчали на лабораторной

молотковой дробилке «LAB MILL 24» разовым помолом. Крупность муки,

полученной разовым помолом, определяли на лабораторном рассеве с

электроприводом 180-200 об/мин. Средний характерный размер частиц муки

разового помола составил: для чечевичной муки – 0,22 мм, для овсяной – 0,19

мм и для перловой – 0,21 мм. Полученная разовым помолом мука обладала

низким качеством - имела тёмный цвет и была неоднородна по размеру

частиц, поэтому для улучшения качества муку просеивали и разделяли на

фракции. Преобладающими фракциями для всех видов круп явились сходы с

сит с №1,0 (крупная крупка, характерный размер частиц 0,61 мм), №21

(средняя крупка, характерный размер частиц 0,22 мм), №38 (мука тонкого

помола, характерный размер частиц 0,09 мм).

Далее был проведён анализ химического состава и комплексная оценка

пенообразующих свойств каждой фракции.

Как видно из данных, представленных в таблице 1, в чечевичной

фракции муки разового помола содержание массовой доли белка по

сравнению с овсяной и перловой мукой того же помола в 1,5 раза выше.

Таблица 1 - Химический состав муки разового помола и её фракций

Массовая доля, % Наименование

фракции

Белка Альбуминов,

в % к массе

белка

Крахмала Клетчаки Пектино

вых

веществ

Чечевица

Мука разового

помола

24±0,2 3,5±0,8 57±1,2 24±1,5 1,5±0,3

Крупная крупка 20±1,3 3,3±0,4 54,6±0,7 22±0,5 1,3±1,4

Средняя крупка 10±0,5 1,55±1,5 54,9±0,4 17,5±1,7 0,7±1,2

Мука тонкого

помола

23±0,7 3,45±0,4 55,9±0,3 16±1,4 1,5±1,2

Овсяная крупа

Мука разового

помола

15±1,3 2,4±1,3 48±0,5 19±0,6 1,2±1,7

Крупная крупка 12,5±1,1 2,05±1,5 47,2±1,2 19±0,7 0,95±1,2

Средняя крупка 14,5±0,9 2,3±0,9 49±1,5 18±0,3 1,3±0,9

папоауцрадлваддар

584

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Мука тонкого

помола

10,5±0,9 1,8±1,2 54,3±1,5 18±0,3 0,7±0,8

Перловая крупа

Мука разового

помола

16±1,2 2,5±1,4 60±0,9 21±1,4 0,9±1,1

Крупная крупка 15,5±1,4 2,4±0,7 58,1±1,6 19±1,2 0,2±0,3

Средняя крупка 9,0±1,2 1,55±0,5 62,9±1,4 15±1,2 0,3±0,9

Мука тонкого

помола

7,0±0,8 1,2±0,5 58,4±1,4 11,5±0,3 0,6±0,3

Для чечевичной фракции крупной крупки значение этого показателя

больше в 1,6 раза чем в овсяной и в 1,3 раза – в перловой. Содержание белка

во фракциях средней крупки составляет 10 %, 14,5 % и 9 % для чечевичной,

овсяной и перловой круп соответственно. Среди фракций муки тонкого

помола наибольшим значением массовой доли белка отличается чечевичная

– 23 %, за ней следует овсяная – 10,5 % и наименьшее значение – 7 % - у

перловой.

Количество крахмала в перловой фракции муки разового помола

превышает данный показатель для чечевичной и овсяной того же помола в

1,1 и 1,3 раза соответственно. Содержание крахмала во фракциях крупной

крупки составляет 54,6 % для чечевичной, 47,2 % для овсяной и 58,1% для

перловой. Во фракциях средней крупки наименьшим значением данного

показателя отличается овсяная крупа (47,2 %), несколько выше массовая доля

крахмала в чечевице (54,9 %) и максимальное содержание крахмала в

перловой крупе - 62,9 %. По количеству крахмала чечевичная, овсяная и

перловая фракции муки тонкого помола отличаются незначительно: 55,9 %,

54,3 % и 58,4 % соответственно.

Значительное преимущество по содержанию клетчатки над остальными

степенями помола имеют фракции муки разового помола независимо от вида

крупы. По содержанию пектиновых веществ чечевичная фракция разового

помола превосходит аналогичную овсяную и перловую фракции в 1,3 и 1,7

раза соответственно. Содержание пектиновых веществ в овсяной фракции

средней крупки составляет 1,3 %. Меньше всего пектиновых веществ

содержится в чечевичной и перловой фракциях средней крупки: 0,7 % и 0,3

Для определения пенообразующих свойств каждой фракции готовили

системы, которые проваривали в течение 5 минут при гидромодуле 1:20.

Готовые системы охлаждали до 30-35

С и взбивали в течении 3 мин при

скорости 320 об/мин.

Пенообразующие свойства полученных из соответствующих фракций

систем характеризовали следующими показателями: кратностью пены (по

высоте столба пены), устойчивостью пены (через 3 часа после взбивания),

поверхностным натяжением (метод отрыва кольца) и кинематической

вязкостью (капиллярным вязкозиметром ВПЖ-4).

папоауцрадлваддар

585

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Данные представлены на рисунке 1 и в таблице 2.

1,5

2,5

3,5

чечевичная

мука

овсяная

мука

перловая

мука

Кратность пены

100

110

чечевичная

мука

овсяная

мука

перловая

мука

Устойчивость пены, %

разовый помол крупная крупка

средняя крупка мука тонкого помола

Рисунок 1 – Пенообразующие свойства крупяных систем в

зависимости от степени помола

В ходе эксперимента установлено, что кратность пен крупяных систем,

приготовленных из средней крупки выше соответствующего показателя для

систем из муки разового помола. Кратность овсяной пены, также как и

перловой снизилась на 3 % для каждой. Более резкий спад пены произошёл у

чечевичной муки тонкого помола (в 1,5 раза по сравнению с мукой разового

помола). Пенообразование крупяных систем, полученных из крупной крупки

ниже, чем у систем из муки разового помола. Кратность пены систем из

крупной крупки в среднем снизилась на 44 % у чечевичной системы, на 13 %

у овсяной системы и на 14 % у перловой.

Максимальной устойчивостью обладала чечевичная пена из муки

тонкого помола – 96 %, минимальное значение данного показателя у пены,

полученной из крупной крупки – 58 %, что на 38 % меньше максимального

значения. Устойчивость пены для систем из муки разового помола и средней

крупки составила 87 % и 82 % соответственно.

В овсяной системе значительной устойчивостью пены отличаются

системы, полученные из муки тонкого помола - 88 %. Относительно высокое

значение устойчивости пены и у систем из средней крупки и муки разового

помола – 71 % и 75 % соответственно. Пена, полученная из крупной крупки,

отличается наименьшим значением данного показателя (62 %).

Среди перловых систем больше всего выделяется пена, полученная из

муки тонкого помола, её устойчивость составляет 96 %, что на 14 % выше,

чем у пены из муки разового помола. Пены из средней крупки менее

устойчивы (73 %) , чем пены из муки разового помола (82%). Наименьшей

устойчивостью обладала пена, полученная из крупной крупки – 70 %.

папоауцрадлваддар

586

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Таблица 2 –Поверхностное натяжение и кинематическая вязкость

крупяных и бобовых систем в зависимости от степени помола

Наименование

фракции

Поверхностное

натяжение, мН/м

Кинематическая

вязкость, мм

/с

Чечевичные системы

Мука разового помола

Крупная крупка

Средняя крупка

Мука тонкого помола

38,4± 1,5

41,7±1,2

35,2±0,9

37,5±1,9

136,18±2,1

272,40±1,5

510,75±1,2

578,85±1,5

Овсяные системы

Мука разового помола

Крупная крупка

Средняя крупка

Мука тонкого помола

56,1±1,2

63,9±1,5

51,3±1,5

50,5±2,3

510,75±1,2

919,35±0,8

1327,95±0,3

1702,50±1,9

Перловые системы

Мука разового помола

Крупная крупка

Средняя крупка

Мука тонкого помола

54,5±1,9

61,2±1,3

50,8±2,0

52,3±1,3

578,85±0,5

1021,50±1,2

1396,05±1,2

1804,65±1,8

Согласно данным таблицы 2 наименьшим поверхностным натяжением

обладают системы из чечевичной муки независимо от степени помола, затем

следуют фракции овсяной и перловой муки. Значение поверхностного

натяжения овсяных и перловых систем лежит в пределах от 50 до 64 мНн/м и

является более высоким по сравнению с чечевичными системами, для

которых значение поверхностного натяжения 35,2-41,7 мНн/м.

Наибольшим значением кинематической вязкости отличаются овсяные

и перловые системы, полученные из круп всех степеней помола. Это,

несомненно, связано с достаточно высоким содержанием крахмала и слизей.

Наличие этих компонентов во многом определяет их консистенцию после

кулинарной обработки. Кинематическая вязкость овсяной и перловой систем

превосходит данный показатель для чечевичной системы соответственно: в

3,8 и 4,3 раза из муки разового помола, в 3,4 и 3,8 раза для крупной крупки, в

2,6 и 2,7 раза для средней крупки и для муки тонкого помола в 2,9 и 3,1 раза.

Результаты данных исследований легли в основу технологии и

рецептур взбивных молочно-крупяных десертов. На десерты разработаны

проекты технической документации (ТУ 9228-143-02069036-2001, ТИ

02069036-082, РЦ 02069036-105, РЦ 02069036-106, РЦ 02069036-107) и

получены патенты РФ № 2212816 «Композиция для получения мороженого»

от 27.09.2003 г. и №2227505 от 27.04.2004 г. «Способ производства десерта».

папоауцрадлваддар

587

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

УДК 664.641.18:664.681.2

ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

РИСОВОЙ МУКИ В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТА

Артемова Е.Н., Горькова Е.В.

Орловский государственный технический университет, Орёл, Россия

Российский рынок мучной кондитерской продукции представлен

широким ассортиментом изделий. Особенно большим спросом пользуется

продукция на основе бисквитного теста. Поэтому разработка и внедрение

прогрессивных технологий в процесс производства бисквитных изделий

достаточно обоснованна.

Традиционная технологическая схема производства бисквитных

изделий предусматривает использование следующего вида сырья: пшеничная

мука, крахмал, сахар-песок, меланж и эссенция [2, с.124].

Общеизвестно, что для приготовления бисквита необходимо

использовать муку со слабой клейковиной, так как это улучшает

реологические показатели и вкусовые достоинства изделия по сравнению с

бисквитом, изготовленным из муки со средней (сильной) клейковиной [6, 7].

Существуют различные способы снижения количества клейковины

муки и ее ослабления. Чаще всего для достижения этих целей в рецептуру

вводят безклейковинные или слабоклейковинные добавки. Как правило, в

технологии бисквитов в роле последних выступает картофельный крахмал.

Его добавляют в количестве до 25 % от массы муки, что уменьшает

количество клейковины и создает лучшую сухость бисквита, изделия

получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся [2, с.126].

При разработке рецептуры и технологии приготовления нового вида

бисквитного полуфабриката целесообразно рассмотреть возможность замены

крахмала нетрадиционным для данного изделия сырьем – мукой рисовой.

Такой выбор объясняется тем, что выделенный из растительного сырья

крахмал (картофельный, кукурузный, ржаной, пшеничный, рисовый и

другой) не имеет тех полезных свойств, которые характерны для муки,

содержащей, помимо крахмала, все структурные элементы природной ткани

сырья (белки, жиры, макро и микроэлементы, витамины) [3, 5].

В пользу рисовой муки говорит тот факт, что она, во-первых, содержит

наибольшее количество крахмала по сравнению с другими видами муки

(Таблица 1) [1, с.5; 4, с.209, 430, 436, 440], во-вторых, относится к

безклейковинному крахмалосодержащему сырью, что, как было отмечено

выше, является положительным моментом в технологии бисквитов. В-

третьих, рисовая мука является источником растительного белка,

полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний,

фосфор, витамины В1, В2 и РР. В ее состав входят биотин, амилопектин и

цинк, фосфорсодержащие вещества, в том числе особо ценные – фитин и

папоауцрадлваддар

588

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

лецитин [5].

Таблица 1 – Химический состав муки разных видов, г на 100 г

углеводы

Вид муки белки жиры

моно- и

дисахариды

крах

мал

клетч

атка

зола

Энергетич

еская

ценность,

ккал

пшеничная

(в/с)

10,3 1,1 0,2 68,7 0,1 0,5 334

ржаная

(обдирная)

8,9 1,7 0,9 59,3 1,2 1,2 298

ячменная 10,0 1,6 1,0 55,1 1,5 1,4 284

соевая полу-

обезжиренная

43,0 9,5 5,6 11,1 2,9 4,9 325

кукурузная 7,2 1,5 1,3 68,9 0,8 0,7 337

рисовая 8,0 1,0 0,7 79,8 0,5 0,6 336

Так же важен тот факт, что рисовая мука, в отличие от пшеничной и

других видов муки, не содержит белок глютен, который даже для здоровых

людей является пищевым раздражителем и источником таких нарушений,

как расстройство пищеварения, метеоризм, изжога, диарея. Безглютеновая

диета является жизненной необходимостью для целого ряда людей,

страдающих определенным видом аллергии – целиакией (или полной

непереносимостью белка глютена). В этой связи рисовая мука находит

широкое применение в лечебном и диетическом питании [5].

Учитывая вышеизложенное можно сделать вывод, что использование

рисовой муки в технологии производства бисквитного полуфабриката,

позволит получить продукт повышенной пищевой ценности с

функциональными свойствами. Однако данное теоретическое

предположение требует основательного экспериментального подтверждения,

что и предполагается произвести в ходе научно-исследовательской работы.

Список использованных источников:

1 ГОСТ 27168-86. Мука для продуктов детского питания. Технические

условия [Текст]. – Введ. 1988-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1986. – 6 с.

2 Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских

изделий [Текст]: учебник/ Н.Г. Бутейкис.– М.: Экономика, 1979.– 279 с.

3 Даценко С.Д. Модифицированные крахмалы из восковой кукурузы/

Мясной Бизнес [Текст]: научно-практический журнал.–2003.– №10.– С. 24-27

4 Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст]: учебное

пособие/ Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко.– СПб.: ГИОРД, 2005.– 512 с.

5 Кудряшов Л.С. Перспективы использования рисовой муки при

производстве мясных продуктов/ Мясная индустрия [Текст]: научно-

папоауцрадлваддар

589

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

аналитический журнал.–2002.– №8.– С. 36-38

6 Новицкая Е.А. Использование пенообразующих свойств ржаной

обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката [Текст]: автореф.

дис. канд. техн. наук/ Е.Н. Новицкая.– СПб., 2006.– 27 с.

7 Теплова Р.В. Исследование технологии производства бисквита с

целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов

[Текст]: автореф. дис. канд. техн. наук/ Р.В. Теплова.– М., 1973.– 21 с.

УДК 664.346

ТЕХНОЛОГИЯ СОУСОВ ДЛЯ ДЕСЕРТНЫХ БЛЮД С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АМАРАНТА БАГРЯНОГО

Коршунова А. Ф., Крылова Л. В.

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени

Михаила Туган-Барановского, Донецк, Украина

В современном мире излишнее употребление продуктов, которые

характеризуются высокой энергетической ценностью, вместе с

недостаточным поступлением в организм биологически активных веществ,

стимулирующих обменные процессы, является причиной развития одной из

самых распространенных болезней цивилизации - излишней массы тела.

Специалисты в области биохимии питания считают, что излишняя масса

тела, как и атеросклероз, связана с излишним употреблением пищи с

высокой энергетической ценностью. Экспериментально доказано, что резкое

снижение энергетической ценности пищи приводит к быстрому падению

активности ферментов, которые участвуют в образовании жиров. Но этого

очень трудно достичь, гак как диетические рационы не так вкусны, как

обычные и человеку очень трудно удержаться от употребления

высококалорийных продуктов, особенно десертных, таких как мороженое,

пирожные, разнообразные сладкие взбивные изделия с повышенным

содержанием жирового компонента.

С другой стороны, можно улучшить потребительские качества

диетических рационов, придать им вкусовую оригинальность и тем самым

привлечь к ним внимание людей, для которых необходимо ограничение

энергетической ценности пищи. Наиболее просто достичь этого с

использованием при приготовлении диетических блюд, особенно десертных,

разнообразных соусов, особенно, эмульсионного типа. Coyсы придают

блюдам сочность, особенный вкус и аромат, обогащают их биологический

состав. Очень большую группу соусов, которые приобрели популярность

среди потребителей, составляют соусы на основе растительного масла, в

частности, подсолнечного. Однако такие соусы сами имеют очень высокую

энергетическую ценность из-за большого содержания жирового компонента

папоауцрадлваддар

590

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

и значительно улучшая вкус диетического блюда, привлекая к нему

внимание, в то же время резко повышают его калорийность.

Особо актуальна эта проблема для десертных блюд, которые сами по

себе очень калорийны. Разрешить это противоречие можно созданием и

внедрением в массовое питание диетических соусов с малым содержанием

масла. Классическая рецептура соуса эмульсионного типа, например,

майонеза, содержит от 65 до 75% растительного масла. Такой соус имеет

вязкую консистенцию, он не расслаивается при хранении. При уменьшении

содержания высококалорийного масла в его составе стойкость эмульсии

теряется и наблюдается резкое падение качества.

Практическое решение вопроса производства эмульсионных продуктов

с пониженным содержанием жира связано с поиском новых эмульгирующих

и стабилизирующих систем, которые были бы способны заменить

традиционные высококалорийные яичный порошок или яичный желток.

Целью статьи является анализ разработки технологии

низкокалорийных десертных соусов эмульсионного типа, в которых в роли

эмульгатора и стабилизатора загустителя выступает нетрадиционное сырье –

мука из семян амаранта багряного.

В направлении производства эмульсионных продуктов с

пониженным содержанием жира, представляются перспективными

некоторые нетрадиционные виды растительного сырья и среди них

амарант багряный, семена которого содержат высокую концентрацию

крахмальных полисахаридов - известных гелеобразователей. Следует

отметить, что полисахариды, в частности, картофельный или кукурузный

крахмал, издавна используются как загустители при производстве

разнообразных соусов десертного типа. Однако выделенные из

растительного сырья, они лишаются всех биологически активных веществ,

которые были в нем и не вносят их в соус дополнительно. К тому же,

чтобы получить соус с привычной нам консистенцией, необходимо при

полном исключении из рецептуры яичного порошка и резком снижении

содержания растительного масла добавить достаточно большое количество

крахмала. Это придает будущему соусу чувство липкости и ухудшает его

органолептические показатели соус теряет нежность вкуса. Крахмал не

обладает свойствами эмульгатора, он только загущает рецептурную смесь,

эмульсия теряет высокую дисперсность и это объясняет плотность и

липкость продукта. Поэтому в большинстве рецептур яичный порошок

полностью не исключается из рецептуры, только понижается его

количество. Семена же амаранта наряду с высоким содержанием

традиционного загустителя крахмала, характеризуются и достаточным

количеством белков (до 13%). Среди этих белков практически половина

принадлежит альбуминам и глобулинам, которые растворимы в воде.

Растворимые в воде белки - одни из лучших известных эмульгаторов

вообще, и в частности, пищевых масс. Поэтому, если использовать крахмал

семян амаранта без извлечения его из растительного сырья, можно