Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма. Материалы 3-й международной интернет-конференции
Подождите немного. Документ загружается.
папоауцрадлваддар
571
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
установить, что моментальной стабилизации пен не происходило. Для
окончательного завершения формирования структуры продуктов, их
необходимо выдерживать при (5-8) °С не менее 40 минут. Учитывая
вышеизложенное, в качестве стабилизатора для взбивных продуктов желатин
целесообразно применять в количестве 2,0-2,5 %. Это не противоречит
литературным данным. Уменьшение дозы желатина приводит к более
длительному процессу стабилизации структуры. Это является причиной
увеличения размеров пузырьков пены и одновременным ее разрушением, что
отрицательно сказывается на органолептических показателях продуктов.
Результаты исследования по использованию пектина свидетельствуют
о том, что его применение в качестве стабилизатора для получения
устойчивых взбивных продуктов являлось целесообразным. В композиции с
восстановленным сухим обезжиренным молоком с увеличением дозы
пектина до 1,5 %, пенообразующая способность достигала максимальных
значений и составила 400%. Дальнейшее увеличение содержания пектина в
системе приводило к снижению пенообразующих характеристик. В
композиции со сливками наблюдается повышение значения пенообразующей
способности с увеличением дозы пектина до 1,5-2 %. Максимальное
значение данного показателя составило 190 %.
Устойчивость полученных пен, при дозе внесения пектина 1-2,5 %
составила 98-100 % в обеих композициях. Следует отметить, что
стабилизирующие свойства пектина начинали проявляться только через 1,5-
2,0 часа. Из этого следует, что использование пектина с точки зрения
стабилизации пены недостаточно эффективно, хотя по органолептическим
показателям пены, стабилизированные пектином, являлись
удовлетворительными.
Что касается использования «ПОЛИКОМа» в качестве стабилизатора
для получения устойчивых взбивных продуктов, то оно является
целесообразным. По мере увеличения дозы «ПОЛИКОМа» пенообразующая
способность композиций с восстановленным сухим обезжиренным молоком
и сливками достигала максимальных значений и составила 360% и 200%
соответственно. При этом резких колебаний в значении пенообразующей
способности не обнаружено.
Устойчивость полученных пен, при дозе внесения «ПОЛИКОМа» 2-2,5
% составила 98-100 % в обоих случаях. Следует отметить, что
стабилизирующие свойства «ПОЛИКОМа» начинали проявляться через 0,5-
1,0 час. Из этого следует, что использование «ПОЛИКОМа» с точки зрения
стабилизации пены вполне оправдано. Кроме того, по органолептическим
показателям пены, стабилизированные «ПОЛИКОМом», являлись
удовлетворительными.
Учитывая вышеизложенное можно предположить, что из исследуемых
видов стабилизаторов практически не существует универсального, поскольку
в любом случае существует период времени, за который средний размер
частиц дисперсной фазы изменяется в сторону увеличения.
папоауцрадлваддар
572
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
Поскольку «ПОЛИКОМ» проявил себя не хуже, чем желатин и пектин,
можно предположить, что его использование в технологии продуктов со
взбивной структурой на основе молочных пенообразователей является
перспективным.
УДК 664.641.859
ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУФАБРИКАТА НА ОСНОВЕ АЙВЫ И
КИЗИЛА ПРОБИОТИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ
Васильева Е.А., Гладкая А.Д.
Донецкий национальный университет экономики и торговли
имени Михаила Туган-Барановского, Донецк, Украина
К числу наиболее перспективных, с точки зрения функциональных
свойств и направлений использования в производстве продуктов питания,
относятся полуфабрикаты на основе плодов и овощей. Из их многообразия –
пюре, паст, гомогенатов, соков отдают предпочтение полуфабрикатам
высокой степени готовности. Полуфабрикаты на основе растительного сырья
представляют собой пюре из исходного сырья и содержат значительное
количество полезных для человека, в том числе биологически активных
веществ – витаминов, микроэлементов, пищевых волокон, красящих веществ,
моно-дисахаридов, пектиновых вещест, инулиносодержащих веществ.
Анализ существующих технологических схем производства плодовых
пюре свидетельствует о многостадийности и сложности технологического
процесса. Учитывая, что в узкоспециализованных предприятиях питания -
барах, ресторанах, кафе, кондитерских цехах – переработка плодового сырья,
не соответствует технологическому процессу – создание полуфабрикатов
высокой степени готовности на основе айвы и кизила - целесообразно.
В Украине достаточно широко культивируется такая плодовая
культура как – айва. Плоды этого растения имеют терпкий вяжущий вкус,
обусловленный высоким содержанием дубильных веществ, поэтому в свежем
виде используются очень мало. Однако плоды айвы, переработанные в
компоты, конфитюры, мармелады, варенье, теряют это качество и становятся
вкусным продуктом.
В айве содержится до 83% воды, 13,1% углеводов, большая часть из
которых – глюкоза и фруктоза, незначительное содержание сахарозы, а также
около 2% органических кислот (яблочной и лимонной), более 0,33 %
пектиновых веществ с сильными желирующими свойствами. Содержание
дубильных веществ - 0,42-0,66 %, содержание пектина в некоторых сортах
достигает 3,25%. Основное количество пектина размещено вокруг семян и в
самом семеннике, поэтому при изготовлении желе и конфитюров их не
следует удалять. Айва богата также ароматическими веществами.
папоауцрадлваддар
573
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
На основания полученных литературных данных и серии проведенных
ранее экспериментов, органолептической оценки продуктов, как кислый
агент натурального происхождения было выбрано - пюре кизила.
Выбор был обусловлен химическим составом и свойствами
растительного сырья, содержанием минеральных веществ и витаминов.
Плоды кизила отличаются приятным вкусом, ароматом, наличием
питательных веществ, а также богатым содержанием биологически активных
соединений, благодаря которым кизил обладает целебными свойствами.
Органолептическая оценка плодов различной формы кизила свидетельствует,
что они имеют кисло-сладкий вкус и приятный аромат, который зависит от
содержания эфирных масел.
Плоды некоторых сортов (Евгения, Элегантный. Янтарный, Елена)
обладают сладко-кислым вкусом, содержание глюкозы и фруктозы в них
достигает до 85..95% от общего содержания сахаров. Большое количество
сахаров и высокая кислотность от 1,0% до 2,5% делает плоды кизила
перспективным сырьем для использования в диетическом питании.
Содержание клетчатки в среднем 1,5…1,9%, пектиновых веществ
0,8…1,18%.
Плоды кизила являются источником биологически активных
веществ – биофлавоноидов, представленных группами: антоцианов,
катехинов, флавонолов, лейкоантоцианов. Количество антоцианов в свежих
плодах кизила колеблется от 674…850мг%, катехинов – 112-212мг%,
флавонолов 62,5-87,8 мг%. Вкусовые особенности кизила определяются
содержанием углеводов, органических кислот, дубильных веществ, которые
усиливают кислотность.
Под воздействием технологических факторов; измельчения,
прогревания, притирания, взбивания происходят разнообразные химические
процессы. Учитывая этот факт мы посчитали целесообразным изучить, как
изменяются органолептические показатели качества полуфабриката на
основе айвы и кизила, после тепловой обработки и в процессе хранения.
Нами была разработана технологию многофункционального
полуфабриката высокой степени готовности на основе плодов айвы «Айва-
Ирис», с повышенной пищевой и биологической ценностью на технологию
производства которого авторами разработана и утверждена нормативная
документация.
Полученный полуфабрикат на основе айвы и кизила представляет
собой кремоподобную, мелкодисперсную массу, однородную по всему
объему с приятным ароматом кизила. Цвет – ярко-багряный, однородный по
всей массе, вкус – кисло-сладкий, приятный, со вкусом кизила, без
посторонних привкусов, консистенция – пастоподобная, легко мажется и
формуется, при выкладывании на поверхность не растекается. В результате
проведенных исследований установлено влияние пюре кизила на
витаминный и минеральный состав продукта. Особое внимание необходимо
обратить на тот факт, что при добавлении пюре кизила в полуфабрикат на
папоауцрадлваддар
574
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
основе айвы в количестве 28…30% продукт обогащается пищевыми
красителями антоцианового происхождения.
Присутствие антоцианового пигмента в количестве 220…240мг/100г
дает возможность получить натуральные красящие вещества, которые имеют
высокую биологическую ценность и безопасны для здоровья. Учитывая
высокую стоимость натуральных красителей, мы считаем, что необходимо
продолжать поиск стойких и дешевых натуральных красителей природного
происхождения.
Таким образом, разработанный полуфабрикат имеет высокую
биологическую ценность, высокие органолептические показатели и может
быть использован при производстве широкого ассортимента кулинарной
продукции.
УДК 637.247
ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СТРУКТУРИРОВАННОЙ ДЕСЕРТНОЙ
ПРОДУКЦИИ
Дейниченко Г.В., Юдина Т.И., Ветров В.Н.
Донецкий национальный университет экономики и торговли имени
Михаила Туган-Барановского, Донецк, Украина
Весомым потенциалом для создания технологической основы в
производстве новых продуктов питания, являются нетрадиционные виды
молочного сырья. А именно, белково-углеводное молочное сырье, которое не
только удовлетворяет физиологичные потребности людей в пищевых
веществах и энергии, а также выполняет профилактические и лечебные
функции.
Одним из таких видов сырья является пахта, получаемая как побочный
продукт при производстве сливочного масла. Пахта по своему составу и
свойствам является ценным сырьем для получения белковых молочных
продуктов. В состав пахты переходит 80…90% белков молока, часть жира и
значительная часть минеральных веществ и водорастворимых витаминов.
Разработана технология молочно-белковых полуфабрикатов из пахты
(МБПП), для использования в производстве структурированной десертной
продукции в предприятиях общественного питания. Рецептурными
компонентами МБПП приняты: молочно-белковый концентрат из пахты
(МБКП), полученный методом термокислотной коагуляции белков пахты,
пахта, сахар-песок, стабилизатор структуры – микробный экзополисахарид
ксампан или желатин.
Разработанные МБПП являются новыми, нетрадиционными
продуктами, поэтому необходимо исследовать их биологическую ценность.
папоауцрадлваддар
575
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
Исследование проводили в сравнении с контрольным образцом, в качестве
которого принят «Сбивной полуфабрикат» на основе молочной сыворотки.
Рисунок 1. Технологическая схема производства МБПП
Критерием биологической ценности разработанных МБПП принято
степень протеолиза белков полуфабрикатов ферментами желудочно-
кишечного тракта.
Смоделированы условия для ферментативного гидролиза, при которых
доступность атакуемых пептидных связей определяется не только
свойствами белка, но и дополнительными факторами, которые связаны со
структурой и химическим составом молочно-белковых полуфабрикатов. В
связи с этим изучали усвояемость молочных белков в модельных условиях
под действием последовательного влияния протеиназ пепсина та трипсина.
Данное исследование проводили при условии выведения продуктов
гидролиза диализом, что позволяет избежать ослабления действия
пищеварительных ферментов низкомолекулярными пептидами и
свободными аминокислотами. Результаты исследования представлены в
таблице 1.
Анализ полученных данных показал, что белки разработанных
продуктов характеризуются высокой степенью гидролизуемости трипсином
и несколько меньше – пепсином, что, на наш взгляд, связано с наличием в
изделиях молочного жира. В целом переваривание белков разработанных
молочно-белковых полуфабрикатов их пахты превышает контроль, что
определяет высокий уровень их биологической ценности.
Пахта
Структурообразователь
Протирание
Замачивание и набухание
структурообразователя
Процеживание
Просеивание
Просеивание
Сахар-
песок
МБКП
Растворение
Перемешивание до однородной консистенции
Пастеризация смеси, t = 84…86 ºС, τ = (3…5)·60 с
Охлаждение, t = 2…4 ºС
папоауцрадлваддар
576
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
Таблица 1. Степень переваривания молочно-белковых полуфабрикатов из
пахты
Степень протеолиза, мкг/экв %
Наименование полуфабрикатов
пепсином трипсином всего
Молочно-белковый полуфабрикат из
пахты с ксампаном
5,16±0,05 22,38±0,05
27,54
±0,05
Молочно-белковый полуфабрикат из
пахты с желатином
5,17±0,05 22,36±0,05
27,53
±0,05
Контроль [1] 5,11 21,18 26,29
Белки разработанных полуфабрикатов являются более
сбалансированными по аминокислотному составу. Доля незаменимых
аминокислот в белках МБПП составляет 37,1…37,7%, что на 1,02…1,05%
выше, чем в контрольном образце. Содержание минеральных элементов и
витаминов в МБПП также выше, чем в контроле.
Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о высоком
уровне биологической ценности разработанных молочно-белковых
полуфабрикатов на основе пахты, что позволяет прогнозировать высокую
биологическую ценность готовой структурированной десертной продукции.
УДК 640.4:642.61:642.7
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕМАТИЧЕСКИХ СЕРВИРОВОК КАК
ЭЛЕМЕНТА ФИРМЕННОГО СТИЛЯ ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Маркелова А. Б., Прасолова Е.И., Мясищева Н.В.
Орловский государственный технический университет, Орел, Россия
В настоящее время на предприятиях общественного питания широко
используются различные тематические сервировки, создающие гостям
соответствующее настроение, помогающие сделать праздничный стол
особенно торжественным и нарядным. Следует тщательно продумывать и
творчески подходить к этому процессу, так как тематические сервировки
способны привлечь дополнительных клиентов за счет своей необычности.
Красиво сервированный стол поднимает настроение посетителям, а также,
что немаловажно, повышает аппетит. Тематика таких сервировок весьма
разнообразна и может охватывать весь спектр как календарных, так и
личных, семейных праздников. Из широкого и многообразного спектра
праздников объектами исследования были выбраны наиболее яркие
календарные даты и торжества - Новый год, День святого Валентина,
свадьба. Интерес представляет подробная характеристика каждой из
папоауцрадлваддар
577
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
выбранных сервировок. Но сначала следует остановиться на основных
сведениях о сервировке.
Сервировка – подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное
размещение на столе приборов, столового белья, служащих для этих целей.
Предварительную сервировку стола производят в такой последовательности:
накрытие стола скатертью, сервировка тарелками, сервировка приборами,
сервировка хрустальной или стеклянной посудой, раскладывание салфеток,
расстановка приборов со специями, ваз с цветами. При сервировке стола
необходимо помнить, что тарелки ставят на расстоянии 2 см от края стола.
Расстояние между центрами соседних приборов должно быть в пределах 70-
80 см. Для каждого посетителя ставят столовую мелкую тарелку, на которую
помещают сложенную салфетку (глубокую тарелку приносят потом, когда
гости уже сидят за столом), слева ставят пирожковую тарелку, также для
каждого кладут приборы. По всей свободной площади стола расставляют
блюда, тарелки, салатницы, вазочки с закусками, соусники. К каждому блюду
подают общие приборы: лопатки, ложки, щипцы, вилки.
Первой была исследована сервировка стола к новогоднему ужину.
Празднование Нового года носит характер банкета-ужина и включает
большое разнообразие блюд (холодные закуски, горячие блюда, десерты),
поэтому предполагает более сложную сервировку. Она должна включать
следующую посуду и приборы: сервировочную, закусочную и пирожковую
тарелки, закусочный и столовый приборы (ножи и вилки), фужер и
оригинально сложенную полотняную салфетку. Торжественности этой
сервировки можно достичь путем использования декоративных новогодних
шаров, свеч, бус и снежинок. Большое значение придают цветовой гамме
оформления праздничного стола. Используют традиционные для Нового года
цвета – красный, белый, синий. Красный – это цвет домашнего очага, тепла и
уюта; также он зачастую ассоциируется с ярким костюмом Деда Мороза и с
сияющей на самой вершине елки звездой. Синий цвет у многих народов
символизирует небо и вечность. Он ассоциируется с тайной новогодней
ночи. Белый - цвет торжества и праздника, добра и чистоты. Это - цвет снега
и надежды. Свечи - это обязательный атрибут встречи Нового года. На
новогоднем столе они создают теплую, уютную. Пламя свечи завораживает и
притягивает взгляды, увлекает в сказочно-новогодний мир, полный подарков,
ожиданий и чудес.
Второй была исследована сервировка стола, посвященная Дню Святого
Валентина. Сервировка стола должна быть особенной, изящной для создания
романтической, уютной обстановки. Место для романтической встречи
можно оформить в красно-белых тонах, ведь красный цвет прежде всего
ассоциируется с цветом любви. В День Влюбленных этот цвет преобладает
везде. Поэтому в качестве элементов сервировки были выбраны
декоративные алые сердца, красные салфетки, что создает интересный
контраст с кипельно-белой скатертью. Белая скатерть вносит
торжественность, предает ощущение праздника, наполняя сердце радостью.
папоауцрадлваддар
578
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
Также в качестве элементов сервировки были выбраны свечи, ведь ничто так
не сближает, как ужин при свечах. Свет свечей подчеркивает благородство
серебряных или посеребренных столовых приборов, делает атмосферу более
романтичной, таинственной и нежной. Сервировка стола предполагает
наличие легких несложных холодных блюд, десертов, подачу бокала вина,
шампанского или прохладительного напитка.
Третьей была исследована сервировка свадебного стола на примере
стола для приглашенных гостей. При организации свадьбы важна сервировка
стола, она должна быть торжественной и органично вписываться в интерьер
зала. От того, насколько ярко и красочно будет оформлено помещение,
зависит в целом общая атмосфера праздника, настроение гостей и
впечатления от самого мероприятия. Сервировка свадебного стола
предполагает большое количество приглашенных и, соответственно, одну из
наиболее сложных сервировок. Меню для данного банкета разрабатывается
заранее. Поэтому сервировка должна быть продумана также заранее
организаторами торжества. Обычно она включает в себя следующую посуду
и приборы: сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, столовый и
закусочный приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями,
вазу с цветами. Для придания сервировке торжественности в качестве ее
элементов использовались небольшой изящный букет цветов нежного
розового цвета, декоративные бусы, свечи. В центре стола ставят невысокий
букет цветов низкой вазе, вокруг которого укладывали переплетенные бусы
голубого и золотого цветов, которые свидетельствуют о сплетении жизней,
душ и судеб новобрачных. Так же вокруг букета было выложено сердце из
небольших декоративных свечей, что символизировало любовь и соединение
сердец новобрачных.
При сервировке праздничного стола необходимо уделять внимание
даже мелочам, ведь, как правило, именно незаметные с первого взгляда
детали впоследствии и являются той самой изюминкой, придающей
сервировке необычность и неповторимость. Подводя итоги исследования,
можно сделать вывод, что ни одно обслуживание не может быть
организовано без тщательно продуманной и выполненной сервировки.
УДК 664.644.8:635.621
ЗНАЧЕНИЕ СЕМЯН ТЫКВЫ В ПИТАНИИ
Власова К.В.
Орловский государственный технический университет, Орел, Россия
По современным требованиям науки в суточном рационе здорового
человека на долю овощей и фруктов должно приходиться 15-20%. Вызвано
папоауцрадлваддар
579
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
это тем, что овощи содержат необходимые для жизнедеятельности вещества,
которые слабо представлены или отсутствуют в других источниках питания.
Правительством РФ было принято постановление о концепции
государственной политики в области здорового питания населения
Российской Федерации. Постановлением предусматривается улучшение
структуры питания за счет увеличения доли массового потребления
продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью. В решении этой
проблемы особое значение имеет тыква.
Тыква исстари пользовалась популярностью в народе. Ее плоды —
ценнейший продукт питания. Из всех известных культурных растений у
тыквы самый большой плод – до 90 кг. Жесткая оболочка, как панцирь,
надежно предохраняет нежную мякоть при транспортировке и хранении.
Этот овощ может лежать в помещении при обычных условиях до весны, а
отдельные экземпляры сохранялись до трех лет даже в среднеазиатском
климате. Плод состоит из оболочки (17 %), мякоти(73 %) и семян (10 %).
Большое значение имеют семена тыквы. Они содержат 35-50%
высококачественного пищевого масла, в состав которого входит линолевая,
олеиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты. Масло семян тыквы
невысыхающее, в нем содержится большое количество витамина Е,
предотвращающего преждевременное старение и стимулирующего функции
половых желез. Семена тыквы содержат до 28 % белка, из которых
преобладают глобулин (кукурбитин). Они имеют в своем составе
аминокислоты: аргинин; гистидин; лизин; тирозин; пролин; триптофан;
аспарагиновая кислота; глутаминовая кислота, азот в разных формах. В них
находится также жир, углеводы, целлюлоза, крахмал, пентозаны, клетчатка,
зола, сахар, фитостероль, салициловая кислота, смола. С одного гектара
тыквы можно получить до 100 кг масла и 3-4 ц ценного жмыха, который по
своим питательным качествам является первосортным.
В семенах много минеральных веществ, а железа столько, что даже
небольшое количество удовлетворяет суточную потребность организма в
этом веществе. Содержится в семечках тыквы и фосфор (он необходим для
укрепления костей и зубов), и цинк (лечит от простатита).
В тыквенном масле в высокой концентрации сдержатся витамины B, С,
РР, F, токоферолы, каратиноиды. Витамин F связывает холестерин в легко
выводимую из организма форму, не давая ему оседать на стенках сосудов, и
стимулирует обмен жиров. Поэтому семена имеют более высокую пищевую
ценность и намного полезнее подсолнечных.
Семена тыквы оказывают мочегонное, противовоспалительное, легкое
слабительное и противоглистное действие. Их используют против различных
ленточных и круглых глистов (причем наиболее сильным действием
обладают семена голозерной тыквы). Семена являются средством против
рвоты у беременных и при морской болезни. Входящие в состав масла
семечек фосфатиды выполняют важные функции в организме. Они входят в
состав клеточных мембран митохондрий и ядер, участвуют в процессах
папоауцрадлваддар
580
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
клеточной полиферации и регенерации, транспорте жиров, жирных кислот и
холестерина в крови, оказывают влияние на интенсивность всасывания
жиров и использования их в тканях. По активности семена уступают
препаратам мужского папоротника, но не оказывают характерного для
папоротника побочного действия. В связи с этим семена тыквы можно
назначать детям, беременным и лицам пожилого возраста.
Фармацевты России разработали способ получения масла из семян
тыквы (тыквенол), дающий возможность сохранить в нем в два раза больше
биологически активных веществ, чем при обычной технологии производства
масла. Тыквенол рекомендуется при заболеваниях предстательной железы,
гепатитах, циррозах печени, язвенных болезней. Противопоказаний его
применения нет. Такими же свойствами обладают и сами семена, получение
которых при выращивании тыквы на приусадебных участках и возможности
длительного хранения ее плодов в обычных условиях доступно всем.
По вкусу ядрышки семян соперничают с орехами, поэтому их
применяют в кондитерском производстве. В большинстве случаев
используют семена голосемянной тыквы. В отличие от обычной семена
голосемянной тыквы не имеют кожистой оболочки, их можно
перерабатывать без очистки, но лучше очищать от кожицы после замочки.
После обжаривания и растирания семена голосемянной тыквы могут быть
использованы для изготовления халвы, карамельных начинок и конфетных
масс орехового типа.
Учитывая ценные свойства тыквы, ее способность к длительному
хранению и произрастание высокоурожайных сортов в России, научный и
практический интерес представляет изучение возможности использования
продуктов переработки тыквы – семян в качестве пищевой добавки к
продуктам питания.
УДК 664.3.033.1:[664.641.2:635.621/.627]:001.8
ИССЛЕДОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
ЭМУЛЬСИИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ ПОМОЛА МУКИ
СЕМЕЧЕК ТЫКВЫ, СОДЕРЖАЩЕЙСЯ В НЕЙ
Власова К.В., Адылов Т.А.
Орловский государственный технический университет, Орел, Россия
Эмульсионные продукты на сегодняшний день находят все большее
распространение и популярность. Но в качестве эмульгаторов, в основном,
используют вещества синтетического происхождения, которые имеют ряд
недостатков. Использование в качестве эмульгатора продуктов
растительного происхождения представляет большой практический интерес.