Тетра Пак. Технология производства молока
Подождите немного. Документ загружается.
Для упаковки йогуртов используются различные типы упаковочных машин. Размер упаковок
варьируется в зависимости от рынка сбыта. Кроме того, общая производительность упаковочного оборудования
должна соответствовать производительности установки для пастеризации, так чтобы условия работы установки
в целом были оптимальными.
Конструкция установки
Как упомянуто выше, конструкция установки является одним из важных факторов, влияющих на
качество йогурта и, несомненно, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 приведены кривые изменения вязкости йогурта с нарушенным сгустком от момента
времени, когда он покидает танк для сквашивания, во время упаковки и в период хранения в холодильнике,
который длится до 10 часов. Кривая А представляет собой идеальный случай, когда оптимизированы все
операции, влияющие на структуру и вязкость. Во время обработки продукт неизбежно становится менее вязким,
так как йогурт относится к классу продуктов с тиксотропным поведением потока, но если все параметры
процесса и конструкция оборудования максимально оптимизированы, вязкость практически полностью
восстанавливается, и тенденция к синерезису становится минимальной.
На кривой В показан результат неправильной обработки продукта по пути от танка для сквашивания до
упаковки и хранения в холодильнике.
Йогурт термостатного способа производства
Для снижения расходов на установку можно использовать одну и ту же установку и для производства
йогурта резервуарным способом с нарушенным сгустком, и для получения йогурта термостатным способом
производства. Предварительная обработка молока, предназначенного для каждого из продуктов, идентична до
стадии охлаждения до температуры заквашивания. Закваску дозированно вводят в поток молока по мере его
перекачивания из танка для промежуточного хранения в упаковочную машину.
Ароматизация и упаковка
Ароматизаторы непрерывно дозированно вводят в поток молока перед упаковочной машиной.
Если необходимо добавить фрукты или добавки с кусочками, их сначала дозируют в упаковки или
стаканчики перед заполнением тары заквашенным молоком. Важно, однако, помнить, что добавки с низким
значением рН отрицательно влияют на прохождение процесса сквашивания.
Альтернативная система производства йогурта
На рис. 11.18 показана другая наиболее часто используемая система для производства йогуртов
термостатным способом. Эта система обеспечивает гибкость планирования производства, поскольку позволяет
использовать технологическое и упаковочное оборудование с разной поизводительностью.
Молоко, предварительно обработанное тем же образом, как и при производстве йогурта с нарушенным
сгустком, охлаждают до температуры ниже 10С, предпочтительно до 5 С, и перекачивают в один, два или более
танков (1). После заквашивания и тщательного перемешивания заквашенное молоко готово для поточного
нагрева (2) до температуры сквашивания перед упаковкой в тару (4).
Производственную закваску также можно добавить в потоке перед нагревом до температуры
сквашивания.
Ароматизация и упаковка
Для альтернативной системы также применим ранее описанный процесс ароматизации (3) и упаковки.
Термостатирование и охлаждение
После упаковки тару, в ящиках уложенную на поддоны, на тележке перевозят в одну из двух систем для
термостатирования и последующего охлаждения посредством:
• Камеры комбинированного термостатирования/охлаждения, когда поддоны неподвижны и при
термостатировании, и при охлаждении перед перевозкой на заключительное хранение в охлажденном состоянии
• Камеры для термостатирования, вмещающей большое количество заполненных поддонов.
После необходимого термостатирования поддоны перевозят на конвейер, проходящий через секции
охлаждения, заключенные в туннель. Эта система позволяет осуществлять охлаждение непрерывно.
Термостатирование (сквашивание)
Заполненные упаковки/контейнеры помещают в решетчатую тару открытой конструкции и на
некотором расстоянии друг от друга так, чтобы циркулирующий теплый/холодный воздух из камер для
термостатирования и охлаждения мог достичь каждого отдельного контейнера. Решетчатую тару обычно
складывают на поддоны, которые затем перевозят в камеру для термостатирования. Это обеспечивает
однородное качество при условии, что температура тщательно контролируется.
Охлаждение
Когда достигнуто эмпирически определенное оптимальное значение рН (обычно 4,5), необходимо
начинать охлаждение. Конечная температура охлаждения на этом этапе составляет 18–20С; важно быстро
остановить дальнейшее развитие микроорганизмов закваски: снизить температуру до 35 С в течение 30 минут,
до температуры 18–20С – по прошествии следующих 30–40 минут. Заключительное охлаждение, обычно до
5С, происходит на холодном складе, где продукт хранится до реализации.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала
упаковок, глубины штабеля решетчатой тары, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и их
конструкции.
При глубине в один (1) метр, например, свободное пространство в поперечном сечении штабеля для
прохождения воздуха должно быть не менее 25% от общей площади. Меньшее свободное поперечное сечение
потребует большего воздушного потока, что означает также более высокое энергопотребление.
Поддоны (ящики) во время сквашивания неподвижны. Они размещены в помещении/камере для
термостатирования таким образом, чтобы облегчить обращение при первой загрузке/выгрузке. Обычно при
термостатировании в течение 3–3,5 часа важно, чтобы продукт не подвергался какому-либо механическому
воздействию в течение последних 2–2,5 часа, когда повышается риск отделения сыворотки.
Производительность охлаждающей установки должна обеспечивать выполнение вышеупомянутой
температурной программы. В качестве указания можно отметить, что полное время охлаждения составляет
приблизительно 65–70 минут для небольших упаковок (массой 0,175–0,2 кг) и приблизительно 80–90 минут для
крупных упаковок (массой 0,5 кг).
В конечном итоге независимо от типа камеры для термостатирования/охлаждения йогурт доохлаждают
на холодном складе приблизительно до 5С.
Питьевой йогурт
Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих
странах.
Питьевой йогурт производят обычным способом. После перемешивания и охлаждения приблизительно
до 18–20С йогурт перекачивают в промежуточный бак перед тем, как осуществить обработку. В этом танке в
йогурт вносят стабилизатор и ароматизаторы. Затем йогурт можно обрабатывать различными способами, в
зависимости от требуемого срока хранения продукта.
Йогурт с длительным сроком хранения
В связи с тенденцией развития более крупных и централизованных заводов рынки становятся в
географическом отношении шире, и расстояния, на которые осуществляются перевозки – длиннее.
В некоторых случаях район продажи может быть столь велик, что экономически оправданной является
только одна поставка в неделю. Это, в свою очередь, требует методов, которые удлиняют срок хранения
продукта по сравнению с обычным. В некоторых странах трудно достичь неразрывности последовательных
периодов охлаждения. Поэтому возникает потребность в стерилизованном йогурте, который можно хранить при
комнатной температуре.
Срок хранения кисломолочных продуктов можно увеличить двумя способами:
• Производство и упаковка – при асептических условиях
• Тепловая обработка готового продукта – либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.
Производство при асептических условиях
При асептическом производстве принимают меры для предотвращения попадания плесеней или
дрожжей. Эти микроорганизмы могут испортить продукт, так как способны развиваться в кислой среде и
вызывать несвойственный продукту запах и отделение сыворотки. Основной мерой является тщательная мойка
и стерилизация всех поверхностей, соприкасающихся с продуктом. Особым отличием асептического
производства является использование асептических танков, в которых создается избыточное давление
стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих
приборов для фруктов и асептические упаковочные машины. Так можно предотвратить попадание
микроорганизмов через воздух. Это значительно увеличивает срок хранения продукта.
Условия производства в “чистом помещении”
Санитарные условия гигиены должны соблюдаться на всех пищевых производствах, не только для
оборудования, непосредственно соприкасающегося с продуктом, но также в помещениях, где осуществляется
производство.
A Гомогенизированный и охлажденный. Срок хранения: 2–3 недели в холодильнике
B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный. Срок хранения: 1–2 месяца в
холодильнике
C Гомогенизированный, подвергнутый высокотемпературной обработке, асептически упакованный.
Срок хранения: несколько месяцев при комнатной температуре
Для поддержания строгих санитарных условий, высокого уровня чистоты в производственных
помещениях, танках и т.д. можно установить систему, основанную на фильтрации воздуха через “абсолютные
фильтры. Система, обслуживающая четыре бака, состоит из:
• Одного вентилятора, обеспечивающего подачу приблизительно 400 м
3
/час отфильтрованного воздуха,
т.е. 100 м
3
/час в один бак
• Одного “абсолютного фильтра”, позволяющегозахватить частицы размером более 0,3 микрона; при
этом будет захвачена большая часть микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов
(дрожжей и плесеней) составляет 0,9; 0,25–10 и 3–15 микрон соответственно
• Одного кожуха для фильтра
• Одного основного трубопровода
• Четырех соединительных труб
• Клапанов и манометров.
Каждая система (или бак), в которую должен подаваться воздух, должна быть снабжена внешним
трубопроводом для воздуха и системой безопасности для предотвращения взрыва бака в результате образования
вакуума, возникшего при падении температуры после мойки.
Скорость воздуха составляет приблизительно 0,5 м/с, а бак находится под избыточным давлением,
равным приблизительно 5–10 м водяного столба, что соответствует 0,05–0,1 бара.
Фильтр обычно размещают в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие
частицы, находившиеся в окружающем воздухе, в конечном итоге будут отфильтрованы, создавая таким
образом условия “чистого помещения”. Аналогичные системы используются в микробиологических
лабораториях, в больничных операционных и на фармацевтических заводах.
Тепловая обработка йогурта
Тепловая обработка йогурта увеличивает его срок хранения посредством:
• Инактивации заквасочных бактерий и их ферментов
• Инактивации посторонних микроорганизмов, таких как дрожжи и плесень.
При производстве йогурта с нарушенным сгустком продукт из танков для сквашивания нагревают в
теплообменнике до температуры 72–75С, выдерживают несколько секунд и охлаждают. Для предотвращения
повторного обсеменения продукт должен быть упакован в асептической упаковочной машине. Йогурт
термостатного способа производства может быть предварительно нагрет в упаковке до температуры 72–75С в
течение 5–10 минут в специальных камерах для пастеризации. В обоих случаях в продукт перед нагреванием
добавляют стабилизатор.
Тепловая обработка при 70–75С убивает в йогурте патогенные микроорганизмы. Во многих странах
йогурт считают продуктом, в котором микробиологическая флора сохраняется живой вплоть до момента
потребления. Это означает, что термообработка конечного продукта запрещена. В некоторых странах
использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено, но только до определенной степени.
Замороженный йогурт
Замороженный йогурт можно приготовить двумя способами. Либо йогурт перемешивают со смесью для
мороженого, либо смесь для йогуртов сквашивают перед дальнейшей переработкой. Йогурт-мороженое можно
подразделить на мягкий, незакаленный и твердый, закаленный замороженный типы. Смесь, предназначенная
для йогурта мягкого типа, несколько отличается от смеси для йогурта твердого замороженного типа.
Характерные рецептуры следующие:
Ингредиенты, % Мягкий тип Твердый замороженный тип
Жир 4 6
Сахар 11 – 14 12 –15
СОМО 10 – 11 12
Стабилизатор, эмульгатор 0,85 0,85
Вода 71 66
Производство смеси для йогурта
Йогуртная смесь с добавками соответствующего стабилизатора и эмульгатора производится в основном
тем же способом, что и обычный йогурт.
Блок-схема на рис. 11.22 (блок А) отображает процесс, при котором смешанное сырье деаэрируется и
гомогенизируется при температуре 70С перед пастеризацией в теплообменнике при температуре 90С в течение
5 минут. После регенеративного охлаждения до 43С молоко поступает в танки для сквашивания, в которые
добавляют производственную закваску.
Внесение закваски в количестве 4–6% осуществляется в трубопроводе по мере перекачиваниямолока в
танки для сквашивания. Время термостатирования йогуртной смеси заметно продолжительнее, чем при
производстве обычного йогурта. Это обусловлено тем, что йогуртная смесь содержит больше углеводородов,
чем обычный йогурт. При содержании сахарозы 10–12% для достижения характерной кислотности йогурта,
которая составляет рН 4,5, необходимо обеспечить сквашивание продолжительностью 7–8 часов.
По достижении требуемого значения рН для прекращения дальнейшего нарастания кислотности
йогуртную смесь охлаждают в теплообменнике. Перед тем как йогурт поступит в танки для промежуточного
хранения, в смесительное устройство с помощью дозирующего насоса можно добавить любой ароматизатор и
сахар.
Из танков для промежуточного хранения продукт может быть направлен по различным путям, как
показано на блоках B, C и D на рис. 11.22:
B Йогуртная смесь поступает непосредственно на фризер для мороженого, с последующей заморозкой в
виде эскимо на палочке или заполнением стаканчиков либо продолжительным закаливанием до получения
твердого замороженного йогурта
C Смесь для мягкого йогурта-мороженого упаковывают в одноразовые упаковки, такие как обычные
молочные пакеты или двойные упаковки с вкладышем. Затем их направляют непосредственно в точки
розничной продажи мягкого мороженого
D Для производства смеси для мороженого, предназначенной для производства мягкого йогурта с
увеличенным сроком хранения, перед асептической упаковкой смесь стерилизуют на установке для
высокотемпературной обработки.
Твердый йогурт-мороженое
Как и в случае с обычным мороженым, йогурт предварительно замораживают и взбивают во фризере
для мороженого непрерывного действия.
Во избежание проблем с окислением при последующем хранении взбивание происходит в насыщенной
азотом атмосфере. Замороженный йогурт выходит из фризера при температуре –8С, что несколько ниже, чем
температура обычного мороженого. Это позволяет достичь оптимальной вязкости, которая подходит для
большинства упаковочных машин. Жидкий фруктовый ароматизатор или сахар могут быть добавлены во
фризере. Замороженные йогурты с различными ароматизаторами можно производить в параллельных фризерах
из общей йогуртной смеси. После замораживания йогурт-мороженое упаковывают в конусные или круглые
стаканчики или в большие упаковки “для всей семьи” тем же способом, что и обычное мороженое. Затем
упаковки поступают в закалочный туннель, где температура снижена до –25С.
Брикеты замороженного йогурта можно замораживать непрерывно в обычном фризере для мороженого
в брикетах. Так как йогурты замораживаются до –25С, их транспортируют на холодный склад сразу после
упаковки.
Доставка товара потребителю
Твердый йогурт-мороженое, который взбит в атмосфере, насыщенной азотом, можно хранить в
холодильнике в течение 2–3 месяцев без каких-либо изменений вкуса или консистенции. Доставка товара
потребителю, его хранение вплоть до момента потребления должны происходить при значительно пониженной
температуре. Рекомендуемая температура хранения мягкого мороженого, изготовленного из йогуртной смеси
(не подвергаемого ВТО), составляет 6С. Срок хранения этой смеси составляет приблизительно две недели.
Мягкий йогурт употребляют в пищу сразу после замораживания.
Концентрированный йогурт
В концентрированном йогурте содержание сухих веществ в продукте после сквашивания возрастает.
Сыворотка отделяется от образовавшегося сгустка. Принципы производства аналогичны производству
обезжиренного творога (см. главу 14). Единственным различием является используемый тип закваски.
Концентрированный йогурт известен так же как “процеженный” йогурт и лабнех.
Кефир
Кефир является одним из старейших кисломолочных продуктов. Местом его происхождения считается
Кавказ. Сырьем является козье, овечье или коровье молоко. Кефир производят во многих странах, но самое
большое его количество – с годовым потреблением 5 литров на душу населения – потребляется в России.
Кефир должен быть вязким и гомогенным и иметь блестящую поверхность. На вкус он должен быть
свежим и кислым, с легким дрожжевым привкусом. Значение рН продукта обычно составляет 4,3–4,4. Для
производства кефира используется специальная закваска, называемая кефирными грибками. Кефирные грибки
содержат белки, полисахариды и смесь различных типов микроорганизмов, таких как дрожжи,
ароматообразующие бактерии и вырабатывающие молочную кислоту. Дрожжи составляют приблизительно 5–
10% от всей микрофлоры.
Кефирные грибки имеют желтоватый цвет и размер цветочка цветной капусты, т.е. приблизительно от
15 до 20 мм в диаметре. Грибки имеют неправильную форму. Они нерастворимы в воде и в большинстве
растворителей. При погружении в молоко грибки разбухают и становятся белыми. Во время процесса
сквашивания молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, в то время как ферментирующие лактозу
клетки дрожжей вырабатывают спирт и двуокись углерода. Метаболизм у дрожжей сопровождается некоторым
расщеплением белка, в результате чего кефир получает особый дрожжевой привкус. Содержание молочной
кислоты, спирта и двуокиси углерода контролируется во время производства посредством изменения
температуры сквашивания.
А. Бактерии, используемые при производстве йогурта,– Lactobacillus bulgaricus (в форме палочек) и
Streptococcus thermophilus (в форме шариков) – сосуществуют вместе.
В. Дрожжи и молочнокислые бактерии на поверхности зерен кефира. “Шарик” в центре представляет
собой дрожжевой грибок, а палочки – различные типы бактерий.
С. Центр кефирного грибка. Дрожжи и бактерии объединены сетью, состоящей главным образом из
белков и полисахаридов.
В зависимости от местных условий и требований типы используемого оборудования и варианты
оформления производственного процесса у различных производителей могут сильно отличаться.
Сырье
Как и при производстве других молочнокислых продуктов, качество сырья играет самую важную роль.
Оно не должно содержать антибиотиков и других ингибирующих веществ. Сырьем для производства
кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.
Производство закваски
Закваску для кефира обычнополучают из молока с различным содержанием жира, но в последнее время
для лучшего контроля микробиологического состава кефирных грибков были также использованы
обезжиренное и восстановленное молоко.
Как и при получении заквасочных культур для других кисломолочных продуктов, для инактивации
бактериофагов питательная молочная среда должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке.
Производство осуществляется в два этапа. Основной причиной этого является то, что кефирные зерна
являются объемистыми и сложными в обращении; легче контролировать относительно небольшие объемы
материнской закваски.
На первом этапе в предварительно обработанную питательную среду вводят активизированные
кефирные грибки.
Культивирование проводят при 23С, причем доля вносимых грибков составляет приблизительно 5% (1
часть зерен на 20 частей питательной среды) или 3,5% (1 часть зерен на 30 частей молока). Продолжительность
культивирования составляет приблизительно 20 часов; так как зерна имеют тенденцию опускаться на дно,
рекомендуется промежуточное перемешивание в течение 10–15 минут каждые 2–5 часов. При достижении
требуемого значения рН (скажем 4,5) закваску размешивают перед удалением зерен из материнской закваски,
теперь также называемой фильтратом, путем процеживания. Сетка для процеживания имеет отверстия
диаметром 3–4 мм. Грибки промывают в сетке для процеживания кипяченой и охлажденной водой (иногда
обезжиренным молоком). Затем их можно использовать повторно для получения новой партии материнской
закваски. Во время культивирования микробактериальная популяция вырастает примерно на 10% в неделю, так
что зерна следует взвесить и удалить излишек перед повторным использованием партии. На втором этапе
фильтрат можно охладить до температуры приблизительно 10С, если его необходимо хранить перед
использованием в течение нескольких часов. Или же, если будет произведено большое количество кефира,
фильтрат можно сразу добавитьв предварительно обработанное молоко, предназначенное для использования в
качестве питательной среды для производственной закваски. Дозировка составляет 3–5% от объема питательной
среды. После культивирования при температуре 23С в течение 20 часов производственная закваска готова к
введению в молоко, подготовленное для производства кефира.
Производство кефира
Этапы процесса в основном те же, что и для большинства кисломолочных продуктов.
Для традиционного производства кефира типично следующее сочетание:
• Нормализация по содержанию жира (практикуется не всегда)
• Гомогенизация
• Пастеризация и охлаждение до температуры сквашивания
• Внесение заквасочной культуры (называемой здесь также фильтратом)
• Сквашивание в два этапа (это, а также особая закваска характерны для кефира)
• Охлаждение
• Упаковка.
Нормализация по содержанию жира
Согласно статистике, содержание жира в кефире меняется от 0,5% до 6%.
Сырое молоко часто используется с исходным содержанием жира. Однако в основном содержание жира
составляет 2,5% и 3,5%.
Гомогенизация
После нормализации молока по содержанию жира, если она осуществляется, молоко гомогенизируют
при температуре приблизительно 65–70С и давлении 17,5–20 МПа (175–200 бар).
Тепловая обработка
Режимы тепловой обработки те же, что и для йогурта и большинства кисломолочных продуктов:
выдержка при температуре 90–95С в течение 5 минут.
Заквашивание
После тепловой обработки молоко охлаждают до температуры заквашивания, обычно 23С, после чего
добавляют закваску в количестве 2–3%.
Сквашивание
Стадии сквашивания обычно делятся на два этапа: наращивание кислотности и созревание.
Период выдержки обычно делится на два этапа, подкисление и вызревание.
Этап нарастания кислотности
Данный этап длится, пока не будет достигнуто значение активной кислотности рН, равное 4,5, или
выражая через титруемую кислотность, пока кислотность не повысится до 85–100Th (35–40SH). Для этого
требуется приблизительно 12 часов. Затем сгусток перемешивают, предварительно охладив в танке. При
температуре 14–16С охлаждение завершают, и перемешивание прекращается.
Этап созревания
Типичный немного “дрожжевой” привкус начинает появляться по прошествии 12–14 часов. Когда
кислотность достигла 110–120Th (рН приблизительно 4,4), начинается заключительное охлаждение.
Охлаждение
Продукт быстро охлаждают в теплообменнике до температуры 5–8С. При этом дальнейшее нарастание
кислотности прекращается. Крайне важно, чтобы продукт при охлаждении и последующей упаковке
обрабатывался мягко. Поэтому следует свести к минимуму механическое перемешивание в насосах,
трубопроводах и упаковочных машинах. Попадания воздуха также следует избегать, так как присутствие
воздуха увеличивает риск возникновения синерезиса в продукте.
Альтернативный вариант производства кефира
Как указано выше, традиционный метод приготовления производственной закваски для производства
кефира является трудоемким. В сочетании со сложностью состава микрофлоры иногда это приводит к
неприемлемым изменениям качества продукта.
Во избежание этих проблем группа сотрудников Исследовательской лаборатории SMR, Мальмё
(Швеция) разработала лиофилизированную концентрированную закваску, с которой можно обращаться, как и с
аналогичными формами других заквасок. Этот тип закваски использовался на практике с середины 80-х годов, и
продукты, приготовленные с ее помощью, были более однородны по качеству, чем продукты, приготовленные
традиционным способом.
После тщательного исследования из кефирных грибков, полученных из различных источников, было
проведено выделение, идентификация штаммов бактерий, дрожжей. Проверка их кислотообразующей
способности и т.д. Затем был подобран состав лиофилизированной закваски, обеспечивающий равновесие
микроорганизмов в производственной закваске и продукте, сравнимое с аналогичным равновесием в
традиционном кефире, изготовленном с помощью кефирных грибков в материнской закваске.
В настоящее время имеются концентрированные лиофилизированные заквасочные культуры для
кефира, готовые для непосредственного введения в молоко, предназначенноедля производства конечного
продукта. Блок-схема на рис. 11.28 показывает этапы этого производственного процесса. По сравнению с
традиционным получением производственной закваски метод, основанный на применении лиофилизированной
закваски, сокращает количество этапов производства и соответственно риск внесения в закваску посторонней
микрофлоры.
Сметана
В некоторых странах сметана изготавливается уже очень давно. Она, как и йогурт, служит основой
приготовления многих блюд. Массовая доля жира в сметане может быть 10–12% или 20–30%. Заквасочная
культура содержит микроорганизмы видов Str. lactis и Str. cremoris, бактерии видов Str. diacetylactis
(заквасочные культуры D и DL) и Leuc. citrovorum (заквасочные культуры DL и L) используются для получения
аромата.
Сметана имеет ярко-белый цвет, она однородна по структуре и относительно вязкая. Вкус у нее мягкий
и умеренно кислый. Подобно другим кисломолочным продуктам, сметана имеет ограниченный срок хранения.
Для получения качественного продукта важно соблюдать санитарные правила. В негерметичной упаковке могут
развиться дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы развиваются главным образом на поверхности сметаны. В
случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, которые расщепляют -лактоглобулин,
активизируются, и сметана приобретает горький привкус.
Потеря вкусовых качеств у сметаны связана с диффузией двуокиси углерода и других ароматических
веществ через упаковку.
Производство
Линия для производства сметаны включает в себя оборудование для нормализации содержания жира,
гомогенизации и тепловой обработки сливок, а также заквашивания и упаковки.
Гомогенизация
Сливки гомогенизируют. Для сливок с содержанием жира 10–12% давление гомогенизации обычно
составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при температуре 60–70С. До некоторого момента повышение температуры
гомогенизации улучшает консистенцию.
Для сливок с массовой долей жира 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа
(100–120 бар), так как в них нет достаточного количества белка (казеина) для образования мембран на
увеличенной общей жировой поверхности.
Тепловая обработка
Гомогенизированные сливки обычно выдерживают в течение 5 минут при температуре 90С. Можно
использовать другое сочетание времени/температуры тепловой обработки, если метод гомогенизации для нее
тщательно подобран.
Заквашивание и упаковка
Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры сквашивания 18–21С. Затем
добавляют заквасочную культуру в количестве 1–2%.
Заквашивание осуществляют в танке или в таре. Продолжительность сквашивания 18–20 часов. Когда
сквашивание завершено, сметану быстро охлаждают для предотвращения дальнейшего увеличения
кислотности. Вязкость сметаны может быть очень высокой, и, следовательно, ее может быть трудно упаковать.
Несмотря на меры предосторожности, механическая обработка, которой сметана подвергается во время
перемешивания, перекачивания и упаковки, также вызывает незначительное ухудшение консистенции продукта
– он становится жидким.
Чтобы избежать нежелательной механической обработки, сливки иногда заквашивают, упаковывают и
сквашивают в таре. После заквашивания сливок и последующей упаковки продукт хранят при температуре 20С
до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не составит 85Th, что занимает приблизительно 16–18 часов.
Упаковки осторожно переносят на холодный склад, где они хранятся перед поставкой потребителю не менее 24
часов при температуре около 6С.
Сметана имеет ярко-белый цвет, однородна по структуре и относительно вязкая. Вкус неострый и
слабокислый.
Сметану часто используют в кулинарии.
Пахта
Пахта является побочным продуктом производства сладко-сливочного и кисломолочного масла.
Массовая доля жира составляет приблизительно 0,5%, причем молочный жир содержит большое
количество мембранного материала, включая лецитин. Срок хранения короткий, так как вкус пахты меняется
довольно быстро из-за окисления содержащегося мембранного материала. Для пахты, полученной при
производстве кисло-сливочного масла, характерно отделение сыворотки, что приводит к возникновению
пороков продуктов, вырабатываемых из пахты данного типа.
Сквашенная пахта
Сквашенную пахту на многих рынках заготавливают, чтобы избежать проблем с несвойственными
продукту запахами и коротким сроком хранения. Сырьем может быть сладкая пахта, полученная при
производстве сладко-сливочного масла, сливок, обезжиренного молока или молока с низким содержанием жира.
Во всех случаях сырье выдерживают при температуре 90–95С в течение приблизительно 5 минут, а затем
охлаждают до температуры заквашивания. Чаще всего используются традиционные молочнокислые бактерии. В
некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в
продукт также добавляют зерна масла, чтобы сделать его более похожим на пахту.
Последние разработки в области кисломолочных
продуктов
“Живые молочнокислые бактерии – вакцина будущего?”
Приведенный выше заголовок скандинавского журнала по питанию (Naringsforskning, том 37:132–137,
1993) появился над аннотацией доклада Класа Лённера (Clas L .. onner) на конференции, проходившей в Лунде
(Швеция) 29 апреля 1993 г.
В течение многих лет было известно, по крайней мере в северной части Швеции, что определенный тип
сквашенного молока, называемый лангфил (Lеngfil), использовался для заживления ран и лечения вагинальных
грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья можно
проследить с начала двадцатого столетия. Русский ученый Илья Мечников, являющийся одновременно
профессором Института Пастера в Париже, связывал увеличенную продолжительность жизни некоторых своих
соотечественников с повышенным потреблением ими простокваши и др. кисломолочных напитков. (Профессор
Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 г., но это было за открытие фагоцитов, т. е.
феномена, который состоит в том, что белые клетки крови, лейкоциты, “поедают” бактерии, поражающие
клетки тела человека).
Мечников доказал, что молочнокислые бактерии, попавшие в организм при потреблении
кисломолочного продукта, проходят через желудок и разрушают в толстой кишке вызывающие гниение
микроорганизмы. Таким образом, молочнокислые бактерии подавляют производство “ядовитых” отходов,
которые вызывают хронические патологические изменения в системе организма человека, особенно
артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной,но ее критиковали с тех позиций, что молочнокислые
бактерии не могут выжить в среде с низким значением рН (приблизительно 2), которая преобладает в желудке.
Как бы то ни было, следующие отрывки информации иллюстрируют ситуацию в последнее десятилетие
двадцатого века.
Интерес к сознательному использованию кисломолочных бактерий в качестве оздоравливающих
компонентов некоторых продуктов питания и фуража вырос за последние несколько лет как снежный ком.
Самые активные энтузиасты заявляют, что живые кисломолочные бактерии станут ответом XXI века на
использование в XX веке пенициллина и сульфамидных лекарственных препаратов.
Выражение “функциональный продукт питания” применяется к продуктам с целебными свойствами,
которые содействуют оздоровлению. “Продукт для специального оздоровительного использования” – другой
термин, обозначающий то же самое. Япония в настоящее время является ведущей страной по
“функциональному питанию” и имеет большую программу профилактических мер по снижению стоимости
медицинского обслуживания.
Кисломолочные бактерии использовались для сквашивания продуктов с незапамятных времен.
В производстве йогуртов обычно используют специальные штаммы бактерий, а также другие типы,
такие как Lactobacillus (L.) acidophilus, L. reuteri (относительно новый), бифидобактерии и некоторые виды
Lactococcus lactis, оказавшиеся среди тех видов, которые представляют интерес для производства
функциональных продуктов.
Какими свойствами должны обладать молочнокислые бактерии для функционирования в кишечнике?
Особое значение принадлежит следующим четырем характеристикам:
• Способности образовывать колонии и выживать
• Адгезивной способности
• Способности образовывать скопления
• Антагонистическому воздействию.
Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии являются важными составляющими кишечной флоры
человека. Первые обычно преобладают в тонком отделе кишечника, а последние – в толстом отделе кишечника.
У некоторых людей в результате медикаментозного лечения, стресса или у людей преклонного возраста
снижено количество этих важных бактерий. У многих людей сниженное производство кишечных бактерий
может вызвать такие симптомы, как отеки, непереваривание пищи и резко выраженную болезненность.
Идеальным способом восстановить равновесие кишечной флоры является потребление живых бактерий
Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах. Помимо возможного предупреждения и
ослабления диареи, в литературе указывается, что Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии могут
способствовать:
• Снижению уровня холестерина в крови
• Ослаблению синдрома недостаточного всасывания лактозы (непереносимости лактозы)
• Укреплению иммунной системы
• Снижению риска рака желудка.
(Источник: “Nu-trish cultures”, Chr. Hansen’s Laboratories, Копенгаген, Дания.)
Эти микроорганизмы можно использовать по отдельности или в сочетании с другими заквасочными
культурами, например, термофильными микроорганизмами или мезофильными. Например, на шведском рынке
недавно появился продукт, называемый БРА-молоком (BRA). Название имеет двойное значение: “БРА” – это
шведское слово “хороший”, а также первые буквы названий бактерий – Bifido, Reuteri и Acidiphilus. Имеются
два варианта этого продукта: сладкий и кислый. Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь огромное
значение для укрепления здоровья и человека, и животных. Заявленное воздействие, однако, отнюдь не является
полностью подтвержденным. Поэтому важно, что в эту область в ближайшем будущем будут вложены
значительные средства, причем и в выявление нового интересного воздействия кисломолочных бактерий на
состояние здоровья, и в накопление документальных научных доказательств.
Для любого интересующегося этими вопросами предлагается следующий список литературы:
1 Гидрофобность поверхности микроорганизмов, Р.Дж. Дойл и М. Розенберг, Американское общество
микробиологии, Вашингтон, 1990 (Microbial surface hydrophobicity, R J Doyle and M Rosenberg. Amer Soc for
Microbiology, Washington 1990). ISBN 1-5581-028-4.
2 Молочнокислые бактерии и охрана здоровья. Том 1, Б.Дж.Б. Вуд, Прикладные науки Элсвайер,
Лондон, 1992 (The Lactic Acid Bacteria in health and disease, Volume 1, B J B Wood, Elsevier Applied Science,
London 1992). ISBN 1851667202.
3 Пробиотики. Научные основы. Р. Фуллер. Чэпмэн и Холл, Лондон, 1992 (Probiotics, the scientific basis,
R Fuller. Chapman & Hall, London 1992). ISBN 0-412-40850-3.
4 Питание и кишечная флора. Алмквист и Виксел, 1983, с. 141. (Nutrition and the intestinal flora. Almqvist
& Wiksell 1983, рр 141).
Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии являются важными составляющими кишечной флоры
человека.
Масло и молочные пасты
Международная федерация молочных заводов (IDF) ввела стандарт, относящийся к маслам и
молочным пастам, а именно: Стандарт IDF 166:1993, “Указания по жировым пастам”. Предполагается,
что эти указания послужат основой для дальнейшей разработки более специфичных групп или
индивидуальных стандартов в соответствии с требованиями отдельных стран.
Определения
Жировая паста. “Жировая паста” – это продукт в виде эмульсии (тип: вода в масле), или, по существу,
из водной фазы и пищевых жиров и масел.
Пищевые жиры и масла. Пищевые продукты, состоящие, главным образом, из триглицеридов жирных
кислот. Они могут быть растительного, животного, молочного или морского происхождения. Нижеприведенные
таблицы (12.1 и 12.2) являются извлечениями из указанного стандарта.
Примечание. В соответствии с национальным или другим имеющимся законодательством может быть
определен ограниченный интервал (или интервалы) содержания жира и доли молочного жира по отношению к
другим типам жиров.
Основным сырьем должна быть вода и/или молочные продукты, пищевые жиры и/или масла или их
смеси. Что касается содержания жира, стандарт устанавливает, что пасты на основе жиров должны разделяться
на три группы в соответствии с типом жира. Максимальное содержание жира должно составлять 95%.
Наименование продукта должно быть определено в национальном законодательстве. Однако продукты
должны соответствовать общим требованиям таблицы 12.2, которая рассчитана на применение к продуктам всех
трех групп соответственно.
Таблица 12.2
Наименования продуктов на основе молочного жира и маргарина
Содержание Продукты на основе Продукты на основе Продукты на основе жира, % молочного жира
смеси жиров маргарина
80 – 95 Масло* Жировая смесь Маргарин*
>62 – <80 Молочная паста Паста на основе жировой Паста жировая смеси
60 – 62 Масло с содержанием Жировая смесь Маргарин с содержанием жира 3/4 или с содержанием
жира 3/4 жира 3/4 или с пониженным или с пониженным с пониженным содержанием жира содержанием
жирасодержанием жира
>41– <60 Молочная паста Паста на основе жировой Жировая паста с пониженным смеси с пониженным
с пониженным содержанием жира содержанием жира содержанием жира
39 – 41 Масло с содержанием Жировая смесь с Маргарин или минарин* жира 1/2 или с низким
содержанием жира 1/2 с содержанием жира 1/2 содержанием жира или с низким или с низким содержанием
жира содержанием жира
<39 Молочная паста Паста на основе жировой Жировая паста с низким с низким содержанием смеси с
низким содержанием жира жира содержанием жира
* В настоящее время в международной торговле для указания назначения продуктов разрешены
следующие индивидуальные стандарты ФАО/ВОЗ:
А1 – Стандарт для сливочного и подсырного масла
(А16 – Стандарт для молочных паст с низким содержанием жира – проект)
Стандарт – кодекс 32 – 1981 для маргарина
Стандарт – кодекс 13–1981 для минарина.
Таблица 12.1
Основной состав продуктов на основе молочного жира и маргарина
Продукты на основе Продукты на основе Продукты на основе молочного жира смешанного жира
маргарина
Молочный жир составляет Молочный жир составляет мин. 15%, Молочный жир 100% содержания
всего жира макс. 80% содержания всего жира составляет макс. 3%
Таблица 12.3
Примеры наименования продуктов на основе молочного жира и маргарина (Швеция)
Продукт / Состав Масло Маргарин Молочная Молочная паста М-кокос Лярд паста бреготт с низким
содержанием (маргарин) жира Лятт и Лагом (минарин)
Основной сквашенные раст. масла сквашенные сливки ОМЖ* + кокосовое лярд материал сливки и
жирыи растительные растительное масло + масло масла предп. конц. молоч. масла
Жир, % 80 80 80 40 100 100
Влага, % 16 – 18** ≈18 17 – 18** 48 0 0
Соль, % 0 – 2 1,5 – 2,0 1,4 – 2,0 1,2 0 0
Белок, % 0,7 0,2 – 0,4 0,6 7,5 0 0
Удельная энергетическая ценность
кДж/100 г 3140 3100 – 3150 3140 1710 3900 3900
ВитаминыА 2500 А 3000 А 3000 А 3000 0 0
Междунар. единиц/100 г D 55 D 300 D 300 D 300 0 0
Срок хранения
при 6–7°С 2–3 месяца 3 месяца 2–3 месяца 1,5 месяца 6–12 месяцев 6 месяцев
Употребление к столу к столу к столу к столу в кулинарии при жарке в кулинарии в кулинарии в
кулинарии в кондитерских в хлебоп. изделиях производстве
* ОМЖ – обезвоженный молочный жир
** Меняется в зависимости от содержания соли
Источник: Livsmedelsbranschens Utbildningsorgan, Brevskolan, Швеция.
Таблица 12.3, в которой перечисленынаименования, утвержденное назначение и состав некоторых
жировых продуктов, имеющихся в продаже в Швеции, может служить примером.
В течение многих лет имелось лишь незначительное количество признанных типов кулинарных жиров
– например, масло, маргарин, лярд и кокосовое масло. Масло и маргарин – это два продукта, на которых
сосредоточено основное внимание. Оба продукта используются для непосредственного употребления в пищу
(намазанными на хлеб), а также в кулинарии и хлебопекарном производстве. Недостаток в том, что при
традиционном приготовлении их нельзя легко намазывать при обычной температуре хранения в холодильнике
(5С). Это привело к разработке в шестидесятые и семидесятые годы многочисленных более легко
намазываемых запатентованных продуктов, включая жировые смеси с низким содержанием жиров (40%),