Тетра Пак. Технология производства молока
Подождите немного. Документ загружается.
Лактат аммония 351
Глава 16
Сгущенное молоко 353
Описание сгущенного молока 354
Сырье для производства сгущенного молока 355
Бактериологическое качество сырья 355
Термоустойчивость сырья 355
Предварительная обработка 355
Нормализация 355
Тепловая обработка 355
Несладкое концентрированное молоко 355
Выпаривание 355
Гомогенизация 356
Охлаждение и пробная стерилизация 356
Упаковка 356
Стерилизация 356
Ультравысокотемпературная обработка 357
Хранение и проверка 357
Подслащенное сгущенное молоко 357
Выпаривание 358
Охлаждение и кристаллизация 358
Упаковка и контроль качества 359
Глава 17
Сухое молоко 361
Сушка 362
Использование сухого молока 362
Сухое обезжиренное молоко 363
Сухое цельное молоко 363
Растворимое сухое молоко 364
Объемная плотность 364
Определение 364
Факторы, определяющие объемную плотность 364
Плотность вещества частиц 364
Содержание абсорбированного воздуха 364
Воздух между частицами 364
Производство сухого молока 365
Сырье 365
Общая предварительная обработка молока 365
Роликовая и барабанная сушка 365
Распылительная сушка 366
Основные сушильные установки 366
Одноступенчатая сушка 366
Двухступенчатая сушка 367
Трехступенчатая сушка 367
Принцип работы распылительной сушки 367
Одноступенчатая сушка 367
Распыление молока 368
Двухступенчатая сушка 368
Трехступенчатая сушка 369
Производство быстрорастворимого сухого молока 371
Высушивание в кипящем слое 371
Утилизация тепла 372
Упаковка сухого молока 372
Изменение компонентов сухого молока
при хранении 373
Растворение сухого молока 373
Глава 18
Восстановленные (рекомбинированные) молочные продукты
Определения 376
Переработка сырья 376
Сухое молоко 376
Жиры и масла 377
Вода 378
Добавки 378
Растворение сухого молока 378
Смачиваемость 378
Осаждаемость 378
Дисперсность 378
Растворимость 379
Температура восстановления и продолжительность гидратации 379
Добавлениежира и эмульгирование 379
Содержание воздуха 379
Подача сухого молока 380
Конструкция установок для восстановления молока 380
Деаэрация 380
Тепловая обработка 380
Установка с подачей жира в танки для смешивания 381
Мелкомасштабное производство 381
Крупномасштабное производство 381
Установка с непрерывной подачей жира 382
Крупномасштабное производство 382
Перекачивание молока 383
Упаковывание 383
Хранение 384
Реализация 384
Глава 19 Мороженое
Виды мороженого 386
Технология мороженого 386
Приемка и хранение сырья 386
Расчет состава 387
Компоненты 388
Жир 388
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) 388
Сахар 388
Эмульгаторы 389
Стабилизаторы 389
Вкусоароматические добавки 389
Красители 389
Взвешивание, измерение и смешивание 389
Гомогенизация и пастеризация 390
Выдержка 390
Непрерывное фризерование 390
Упаковка, экструзия и формование 390
Упаковка в стаканчики, рожки и контейнеры 390
Экструзия продукта на палочки или без палочек 391
Формование брикетов 391
Закаливание и холодильное хранение 392
Обертывание и упаковка 392
Примеры технологических линий 392
Глава 20 Казеин
Виды казеина 396
Влияние качества сырья 396
Сычужный казеин 396
Периодическаяпромывка 396
Непрерывная промывка 396
Кислотный казеин 397
Традиционное осаждение – молочнокислый казеин 397
Минеральное осаждение – кислотный казеин 398
Копреципитат 398
Казеинат 399
Казеинат натрия 399
Казеинат кальция 399
Прочие казеинаты 400
Казеинат натрия, полученный методом экструзии 400
Применение казеина и казеинатов 400
Сычужный казеин 400
Кислотный казеин 401
Казеинат натрия 401
Казеинат кальция 402
Копреципитат кальция 402
Глава 21 Мойка оборудования, используемого в молочной
промышленности 403
Проблематика 403
Коммерческие обязательства 404
Моральные обязательства 404
Юридические обязательства 404
Объекты мойки 404
Загрязнения 404
Нагреваемые поверхности 405
Холодные поверхности 405
Процедура мойки 405
Удаление остатков продуктов 406
Предварительное ополаскивание водой 406
Чистка с применением моющих средств 406
Концентрация моющего раствора 406
Температура моющего раствора 407
Эффективность механической мойки 407
Продолжительность мойки 407
Ополаскивание чистой водой 407
Дезинфекция 407
Системы безразборной мойки(CIP) 408
Контуры CIP 408
Совместимые материалы и конструкция системы 408
Программы систем CIP 409
Проектирование систем CIP 410
Централизованная CIP 411
Децентрализованная CIP 412
Контроль эффективности мойки 413
Глава 22 Сточные воды в молочной промышленности 415
Органические загрязнения 416
Биохимическое потребление кислорода (БПК) 416
Химическое потребление кислорода (ХПК) 416
Потери при прокаливании 416
Общий органический углерод (ООУ) 416
Минеральные загрязнения 417
Сточные воды молочных предприятий 417
Охлаждающая вода 417
Бытовые сточные воды 417
Производственные сточные воды 417
Водородный показатель (pH) сточных вод молочных предприятий 418
Снижение содержания загрязнений в сточных водах 418
Общие вопросы обработки молока 418
Участок сыроделия 419
Участок маслоделия 419
Участок получения сухого молока 419
Участок упаковки молока 419
Контроль за сточными водами на выходе
c предприятий 419
Обработка сточных вод. Общий обзор 420
Механическая обработка 421
Химическая обработка 421
Биологическая обработка 422
Обработка ила 423
Литература 425
Оглавление 427
Перечень использованных сокращений 439
Перечень использованных сокращений
Русское обозначение Английское обозначение
АИСБ Азотный индекс сывороточного белка WPNI Whey Protein Nitrogen Index
АПМ Асептическая промежуточная мойка AIC Aseptic Intermediate Cleaning
ВТО Высокотемпературная обработка UHT Ultra High Temperature
ДНПП Длительный низкотемпературный LTLT Low Temperature Long Time процесс пастеризации
pasteurization
ДСХ Молоко с длительным сроком хранения ESL milk Extended Shelf Life milk
КК Коэффициент концентрации CF Concentration Factor
КОЕ Колонеобразующие единицы CFU Colonial Formation Unit
КВПС Кратковременный высокотемпературный HTST High Temperature Short Time процесс
пастеризации pasteurization
КСБ Концентрат сывороточного белка WPC Whey Protein Concentrate – Небелковый азот NPN Non-
Protein Nitrogen
НЖМК Нежировой молочный компонент MSNF Milk Solid-non-Fat content
НСБ Неденатурированный сывороточный белок UDWPL Undenaturated Whey Protein
ОМЖ Обезвоженный молочный жир AMF Anhydrous Milk Fat
ПВПВ Полная высота принудительного всасывания NPSH Net Positive Suction Head
ПОМ Порошкообразное обезжиренное молоко SMP Skimmilk Powder
ПЦМ Порошкообразное цельное молоко WMP Whole Milk Powder
ПЛК Программируемый логический контроллер PLC Programmable Logic Controller– Процент
содержания влаги на обезжиренной MFFB Moisture on Fat Free Basis percentage основе – Процент содержания
жира на сухой основе FDB Fat of Dry Basis
СБЧ Система безразборной чистки оборудования CIP Cleaning in Place system
СВ Сухое вещество DM Dry Matter
СЛРТ Средняя логарифмическая разность температур LMTD Logarithmic Mean Temperature Difference
СРТД Система равномерного трансмембранного UTPS Uniform Trans-Membrane Pressure давления
System
ТМД Трансмембранное давление TMP Trans-Membrane Pressure
ТОСБ Термически осаждаемый сывороточный белок HPWP Heat precipitated whey protein
ТПТ Теплообменник пластинчатого типа PHE Plate Heat Exchanger
ТТТ Теплообменник трубчатого типа THE Tubular Heat Exchanger
УФ Ультрафильтрация UF Ultrafiltration
ФАО/ВОЗ Продовольственная и сельскохозяйственная FAO/WHO Food and Agricultural Or организация/
Всемирная организация ganization/World Health здравоохранения (ООН) Organization (UN)
ФИС Фаго-ингибирующая питательная среда –
ЯМР Ядерный магнитный резонанс – – Шведская молочная ассоциация SMR Sweedish Dairies
Association
ЦУЭ Центр управления электродвигателями –