Обработка партиями 221
Непрерывная обработка 222
Гидростатический вертикальный стерилизатор 222
Горизонтальный стерилизатор 222
Высокотемпературная обработка (ВТО) 223
Процессы ВТО 223
Развитие метода ВТО 223
Установки для ВТО 224
Различные системы ВТО 224
Основные рабочие режимы процесса ВТО 224
Предварительная стерилизация 224
Производство 225
Асептическая промежуточная мойка (AIC) 225
Безразборная мойка (CIP) 225
Установка ВТО, основанная на прямом нагреве продукта, включающая оборудование для инжекции
пара и пластинчатый теплообменник 225
Установка ВТО, основанная на прямом нагреве, с использованием оборудования для инжекции пара и
трубчатого теплообменника 226
Установка ВТО, основанная на прямом нагреве продукта с введением продукта в камеру, наполненную
паром 227
Установка ВТО с использованием пластинчатых теплообменников, принцип работы которой основан на
косвенном нагреве 227
Многоконтурная система нагрева 228
Установка ВТО с косвенным нагревом, включающая трубчатые теплообменники 228
Установка ВТО с косвенным нагревом, включающая шнековые теплообменники 229
Асептический танк 230
Асептическая упаковка 231
Экспериментальные установки ВТО 231
Глава 10
Заквасочные культуры и их производство 233
Этапы приготовления 235
Технологический процесс 236
Стадии процесса 236
Тепловая обработка питательной среды 237
Охлаждение до температуры заквашивания 237
Заквашивание 237
Сквашивание 237
Охлаждение закваски 238
Хранение заквасок 239
Производство заквасочных культур в асептических условиях 239
Заквасочный танк 240
Глава 11
Кисломолочные продукты 241
Легенда о создании кефира и йогурта 242
Общие требования к производству кисломолочных продуктов 242
Йогурт 243
Ароматизированный йогурт 243
Факторы, влияющие на качество йогурта 244
Выбор молока 244
Нормализация молока 244
Содержание жира 244
Содержание сухих веществ (СВ) 244
Добавки в молоко 245
Сахар или подсластители 245
Стабилизаторы 245
Деаэрация 246
Гомогенизация 246