Тетра Пак. Технология производства молока

Подождите немного. Документ загружается.

Полученная молочная кислота нейтрализуется в сыре в основном буферными компонентами молока, большая

часть которых была включена в сгусток. Таким образом, молочная кислота присутствует в готовом сыре в

форме лактатов. На более поздней стадии лактаты создают достаточную питательную среду для бактерий,

вырабатывающих пропионовую кислоту, что очень важно для микробиологической флоры Эмменталя, Грюйера

и аналогичных типов сыра. Кроме пропионовой и уксусной кислоты, образуется значительное количество

двуокиси углерода, что приводит к формированию больших круглых глазков в вышеуказанных сырах. Лактаты

также могут расщепляться бактериями, вырабатывающими масляную кислоту при благоприятных для такой

ферментации условиях, при этом выделяется водород вместе с некоторыми летучими жирными кислотами и

двуокисью углерода. Такая дефектная ферментация возникает на последнем этапе, при этом водород может

вызвать вздутие сыра. Закваски, обычно применяемые в производстве большинства твердых и среднемягких

видов сыра, не только вызывают ферментацию лактозы, но также могут одновременно воздействовать на

лимонную кислоту, присутствующую в сыре, образовывая таким образом двуокись углерода, которая

способствует образованию глазков круглой и неправильной формы. Ферментация лактозы происходит под

действием фермента лактозы, вырабатываемого молочнокислыми бактериями.

Расщепление белка

Созревание сыра, особенно твердого, характеризуется прежде всего степенью разложения белка,

которая в значительной степени влияет на качество сыра, и больше всего на его консистенцию и вкус. Белок

расщепляют следующие ферментные системы:

• Сычужный фермент

• Ферменты, продуцируемые микроорганизмами

• Плазмин – фермент, который является частью фибринолитической системы.

Воздействие сычужного фермента заключается в расщеплении молекул параказеина на полипептиды.

Первое воздействие на белок сычужного фермента, однако, позволяет значительно быстрее расщепить казеин

бактериальным ферментам, при условии, что эти ферменты будут воздействовать непосредственно на молекулы

казеина. В сырах с высокой температурой пропаривания, таких как Эмменталь и Пармезан, плазмин также

участвует в этом первом воздействии.

В полутвердых сырах, таких как Тильзитер и Лимбургер, два процесса созревания проходят

параллельно друг другу, в отличие от нормального процесса созревания твердого сычужного сыра и процесса

созревания при участии слизеобразующих микроорганизмов в слизи, которая образуется на поверхности. В

последнем процессе распад белка продолжается до тех пор, пока не образуется аммиак как результат сильного

протеолитического действия слизеобразующих бактерий.

Хранение

Целью хранения является создание внешних условий, необходимых для того, чтобы как можно лучше

контролировать цикл созревания. Для каждого типа сыра в разных помещениях хранения во время различных

этапов созревания должно поддерживаться определенное сочетание температуры и относительной влажности.

Дефектная ферментация может вызвать вздутие сыра.

Условия хранения

Для различных сыров требуется определенная температура и относительная влажность в помещениях

для хранения.

Климатические условия очень важны для скорости созревания, потери веса, образования корки и

развития микрофлоры на поверхности (в Тильзитере, Ромадуре и других сырах) – другими словами, для всех

характеристик сыра.

Сыры с корками – чаще всего твердые и полутвердые типы, могут быть покрыты пластичной

эмульсией, парафином или воском.

Сыр без корки покрыт пластиковой пленкой или усадочным пластиковым пакетом.

Покрытие сыра выполняет две задачи:

1 Предотвращает излишние потери воды

2 Защищает поверхность от проникновения микроорганизмов и грязи.

Четыре приведенных ниже примера помогут создать представление о разнообразии условий хранения

различных типов сыра.

1 Сыры семейства Чеддер часто созревают при низких температурах, 4–8С, и относительной влажности

ниже 80%, т. е. они обычно упакованы в пластиковую пленку или пакет и складываются в картонные или

деревянные ящики перед транспортировкой на хранение. Продолжительность созревания может меняться от

нескольких месяцев до 8–10, чтобы соответствовать запросам различных групп потребителей.

2 Для других типов сыра, таких как Эмменталь, возможно потребуется хранение “несозревшего” сыра в

помещении при температуре 8–12С в течение 3–4 недель, после чего последует хранение в “бродильном”

помещении при температуре 22–25С в течение 6–7 недель. Далее сыр хранят в течение нескольких месяцев в

хранилище для созревания при температуре 8–12С. Относительная влажность в помещениях должна быть

обычно 85–90%.

3 Сыры, созревающие при участии микрофлоры слизи,– Тельзитер, Хаварти и другие – обычно

хранятся в бродильном помещении в течение 2 недель при температуре 14–16С и относительной влажности

около 90%, за это время поверхность покрывается вырабатываемой микроорганизмами слизью, смешанной с

раствором соли. Когда образуется требуемый слой слизи, сыр обычно переводят в комнату созревания при

температуре 10–12С и относительной влажности 90% на последующие 2–3 недели. В конце концов, после того

как слизь смоют и сыр обернут в алюминиевую фольгу, его помещают в холодное хранилище, в котором

поддерживается температура 6–10С и относительная влажность примерно 70–75%, где сыр остается до

реализации.

4 Другие типы твердых и полутвердых сыров, Гауда и аналогичные, могут вначале храниться пару

недель в помещении для “незрелого” сыра при температуре 10–12С и относительной влажности 75%. После

этого период созревания в течение 3–4 недель может протекать при температуре 12–18С и относительной

влажности 75–80%. В конце концов сыр помещают в комнату для хранения, в которой поддерживается

температура 10–12С и относительная влажность примерно 75%, где окончательно формируются его

характеристики.

Приведенные значения температуры и относительной влажности приблизительны и меняются в

зависимости от сорта сыра в пределах одной и той же группы. Значения влажности не существенны для сыра,

упакованного в пленку или пакеты.

Способы кондиционирования воздуха

Для поддержания необходимой влажности и температуры в сырохранилище необходима система

кондиционирования воздуха, поскольку влагу из сыра нужно удалять, что будет трудно, если наружный воздух

имеет высокую влажность. Входящий воздух нужно осушать охлаждением, после которого последует

контролируемое увлажнение и подогрев до необходимого уровня. Достичь равномерной влажности воздуха во

всех частях хранилища достаточно сложно. Для этого могут быть использованы распределительные воздушные

трубопроводы, но при этом трудно избежать их бактериального обсеменения, попадания плесени. Поэтому

воздухопроводы должны быть спроектированы так, чтобы их можно было мыть и дезинфицировать.

Планировка хранилища и требования к площади

Планировка зависит от типа сыра. Установка постоянных стеллажей с сыром в хранилище стало

традиционным решением как для твердых, так и для полутвердых сыров. Вместимость склада для сыров весом

8–10 кг с десятью полками, установленными одна над другой, составляет примерно 300–350 кг/м

. Проходы

между стеллажами имеют ширину 0,6 м, а главный коридор в середине склада – обычно 1,50–1,80 м. Стеллажи

могут быть смонтированы на колесах или установлены на верхних направляющих, это устраняет необходимость

в проходах между стеллажами. Их можно поставить рядом друг с другом и передвигать, только когда сыр

выгружается. Система увеличивает вместимость хранилища на 30–40%, но стоимость хранения и здания

остается на том же самом уровне из-за более высокой стоимости таких стеллажей. Широко используются

стеллажи с паллетами или контейнеры. Паллеты или паллетные контейнеры можно установить на специальные

паллеты на колесах, движущиеся по рельсам. Такой метод позволяет также иметь компактное хранилище.

Механизированный склад сыра. Полка, расположенная на деревянном стеллаже, вмещающем 5 сыров,

транспортируется в хранилище незрелого сыра и затем в специально разработанный подъемник, который

опускает или поднимает полку до установленной высоты и толкает ее на склад.

Сыр, созревающий в пленке, упаковывается в картонные ящики и складывается на паллеты для

дальнейшего хранения. Это означает, что сыр можно хранить компактно. Паллеты нельзя устанавливать друг на

друга, но для них также можно использовать стеллажи с поддонами. Необходимо принимать во внимание

нагрузку на единицу площади в тех случаях, когда применяется метод паллет на стеллажах, т. к. вес будет

намного превышать обычную нагрузку, допустимую в старых зданиях.

Система контейнеров значительно увеличивает объем хранилища по сравнению с постоянными

стеллажами. Однако есть компании, которые специализируются на системах хранения различной степени

сложности: они производят все – от традиционных стеллажей до компьютеризированных систем. Они могут

также дать совет относительно оптимального кондиционирования воздуха для различных систем.

В тех случаях, когда применяется метод складирования на стеллажах, необходимо принимать во

внимание нагрузку на единицу площади, т. к. вес будет значительно превышать обычную нагрузку, допустимую

в старых зданиях.

Производственные линии для твердых и

полутвердых сыров

Нижеприведенная часть этой главы описывает только некоторые примеры технологических процессов

для отдельных типичных видов сыра.

Твердые сыры

Технологическая линия для сыра Эмменталь

Молоко, предназначенное для сыра Эмменталь, обычно не пастеризуется, но содержание жира

нормализуется. В периоды, когда обсемененность спорами бактерий велика, молоко можно также обрабатывать

на бактофугах или установках для микрофильтрации с целью механического уменьшения количества спор перед

нагреванием до 50–63С.

После предварительной обработки, включая добавление необходимых ингредиентов, можно начинать

производство сгустка. Когда кислотность сгустка достигает необходимого уровня, сгусток становится твердым,

часть сыворотки удаляют из сырного чана и направляют в прессовальный чан (2). После того как отделено

необходимое количество сыворотки, смесь сгустка и сыворотки через три распределителя перекачивается в

прессующее устройство. После транспортировки смеси сгустка и сыворотки и ручного регулирования уровня

сгустка (могут использоваться также комбинированные системы механического распределения и уравнивания)

пресс опускается. Одновременно сливается избыток сыворотки.

Приложение запрограммированных значений давления в течение заданных периодов времени

продолжается в течение 10–20 часов в зависимости от интенсивности образования молочной кислоты. После

прессования пласт сыра режут на блоки подходящих размеров путем транспортирования по конвейеру через

разгрузочное устройство, которое имеет вертикальные ножи для резки вдоль и гильотинный нож для

поперечной резки. При разрезке сырной массы на блоки образуются новые поверхности без “защитного слоя”.

Иногда поверхность блоков уплотняют перед посолкой, для того чтобы достичь равномерного проникновения

рассола. Это делается путем прессования горячей пластиной, покрытой тефлоном.

Так как сыры Эмменталь обычно большие, от 30 до 50 кг и более, продолжительность посолки может

изменяться и составлять до 7 дней.

После посолки бескорочный сыр обычно обертывают пленкой и упаковывают в картонные коробки или

большие контейнеры, а затем подают в сырохранилище. Во время хранения сыр рекомендуется переворачивать,

для того чтобы получить лучшую форму и более ровное образование глазков.

Переворачивание поддонов можно выполнять с помощью специально разработанных автопогрузчиков.

Технологическая линия для сыра Чеддер

Группа сыров, включающая Чеддер,– наиболее распространенная в мире. Содержание влаги в

обезжиренной основе (MFFD) сыра Чеддер составляет 55%, что указывает на его принадлежность к классу

твердых сыров, хотя данное значение находится на границе с классом полутвердых сыров. Принцип

высокомеханизированного производства. Сгусток обычно изготавливают из пастеризованного молока,

нормализованного по массовой доле жира. При кислотности примерно 0,2% молочной кислоты (м.к.) после 2–

2,5 часа производства смесь сгустка и сыворотки перекачивается из сырной ванны в машину для чеддеризации

непрерывного действия. Предварительное удаление сыворотки обычно не практикуется.

Чтобы поддерживать непрерывную подачу, рассчитанное число сырных ванн по графику

последовательно и регулярно опорожняется с интервалами, например, 20 минут. После чеддеризации,

продолжающейся примерно 2,5 часа, включая размалывание и сухую посолку сырной массы с кислотностью

0,6% м.к., куски под действием сжатого воздуха направляются в установку, формирующую блоки. Для

обеспечения непрерывности производства должно быть предоставлено соответствующее количество блочных

форм. При выходе из каждой блочной формы отрезанный блок вручную снабжается пластиковым пакетом.

Затем блок в пакете по конвейеру направляют в вакуумную упаковочную машину (4). После

герметизации сыр взвешивают (5) и направляют в машину (6), где его упаковывают в картонную упаковку, а

затем транспортируют на паллетоукладчик. Заполненную паллету затем на грузовике отправляют на склад для

созревания, в котором сыр выдерживается от 4 до 12 месяцев при температуре 4–8С.

Полутвердые сыры

Технологическая линия для сыра Гауда

Сыр Гауда, вероятно, наиболее известный представитель сыров с круглыми глазками. Технологическая

линия производства сыра Гауда. Пастеризованное молоко, нормализованное по содержанию жира,

трансформируется в смесь сгусток/сыворотка стандартным способом в течение 2 часов. Обычно часть или

(иногда) весь подогрев выполняется путем прямого добавления горячей (50–60С) воды в количестве, равном

10–20% от первоначального объема молока. Для этого сначала нужно слить примерно 20–30% сыворотки. После

завершения производства сгустка и слива сыворотки в пропорции смеси сгустка/сыворотки 1:3,5–4,0

содержимое из сырной ванны выгружается и отправляется в буферный танк (2), у которого имеется мешалка для

должного распределения сгустка в сыворотке. Наличие двойных стенок танка позволяет охлаждать сгусток до

1–2С холодной или ледяной водой, что может потребоваться для снижения активности заквасочной культуры.

Смесь сыворотки и сгустка перекачивают из заполненного буферного танка в одну или более колонн (3)

предварительного прессования. В самом начале предварительного прессования колонна в первую очередь

заполняется сывороткой, обычно “вторичной” сывороткой из самой первой сырной ванны, которая

опорожняется, с тем чтобы последующая порция сгустка при входе в колонну не контактировала с воздухом.

Для непрерывной работы последовательно функционирует определенное количество сырных ванн,

которые регулярно опорожняются с интервалами 20–30 минут. После предварительного прессования

гильотинная система на дне каждой колонны отрезает блок заранее установленного размера, после чего этот

блок выталкивается из машины. Обычно блоки попадают под действием собственного веса в чистые формы,

транспортируемые из моечных машин и установленные под колоннами. Полностью механизированная система

также включает:

• Механическое закрывание форм крышкой (4)

• Передачу форм на транспортер или туннельный пресс с заранее запрограммированными давлением и

продолжительностью прессования (5)

• Заполнение и опорожнение прессов

• Транспортирование форм через устройство снятия крышки (6), устройство для переворачивания

формы (7), систему опорожнения формы (8), весы (9) и усовершенствованную систему посолки (10).

Формы и крышки отдельно друг от друга подаются на конвейере в комбинированную моечную машину

перед повторным использованием.

После посолки сыр хранится на складе незрелого сыра в течение 10 дней при 10–12С, после чего

хранение продолжается в помещении для созревания при 12–15С в течение 2–12 месяцев.

Технологическая линия для сыра Тильзитер

Тильзитер выбран как типичный сыр с зернистой структурой.

Предварительная обработка молока и производство сгустка проходят так же, как и при производстве

сыра Гауда. Главным отличием является то, что, когда заполняются колонны предварительного прессования,

сгусток отделяется от сыворотки перед подачей сгустка в колонну. Это осуществляется с помощью

ротационного фильтра (4), расположенного в верхней части колонны. Во всем остальном производственная

схема почти такая же, как и для сыра Гауда. После посолки, однако, сыр Тельзитер подвергается специальной

обработке, включая смазывание поверхности бактериальной культурой в 5%-ном растворе соли, чтобы придать

ему специфический запах. Поэтому вначале сыр Тильзитер хранится в бродильном помещении с высокой

относительной влажностью (90–95%) и температурой примерно 14–16С. Процедура смачивания поверхности

сыра раствором бактериальной культуры выполняется либо вручную, либо частично механизированным

способом, после чего сыр хранится примерно 10–12 дней. После этапа обработки поверхности сыр попадает в

хранилище для созревания при температуре 10–12С, часто пройдя моечную машину. Продолжительность этого

этапа – 2–3 недели.

После выдержки в хранилище для созревания сыр Тильзитер перед отправкой на холодное хранение

при 6–10С может быть промыт и упакован в алюминиевую фольгу.

Технологическая линия для сыра

Моцарелла

“Formaggio a pasta filata” – итальянское название типов сыра, который у нас обычно называют сыр

Паста Филата и характерной чертой которого является “эластичный” вязкий сгусток, как, например, у сыров

Моцарелла и Проволонь. Типичный сыр Моцарелла первоначально изготавливался и все еще делается на основе

молока, которое получают от буйволиц, выращиваемых в Центральной Италии. Сыр Моцарелла также делают

из смеси молока буйволиц и коров, но сейчас наиболее часто используют только коровье молоко. В некоторых

странах сыр Моцарелла еще называют сыром-пиццей. Обычно производство сыра Моцарелла включает:

• Производство сгустка обычным способом

• Чеддеризацию, в том числе размалывание на куски, но без посолки

• Пластификацию для придания эластичного, вязкого состояния

• Формование, затвердевание и посолку

• Упаковку, например, в пластиковые пакеты вместе с некоторым количеством рассола

• Короткое хранение до реализации.

Пастеризованное молоко, нормализованное по содержанию жира, обычным путем перерабатывается в

сгусток. Затем сгусток и сыворотку перекачивают в механическую машину для чеддеризации (2) несколько

упрощенного типа по сравнению с той машиной, которая используется в производстве сыра Чеддер, при этом

сгусток уплотняется и размалывается на куски. Процесс уплотнения и размалывания протекает примерно 2–2,5

часа.

После чеддеризации куски сырной массы транспортируют шнековым конвейером (3) в приемник

пластификатора (4). Затем пластичный сгусток постоянно экструдируется в формовочную машину (6), по пути к

которой он может быть посолен сухой поваренной солью (5), чтобы сократить время посолки от обычных 8

часов примерно до 2.

Сгусток вырабатывается в формовочный аппарат, а затем его транспортируют через туннель

затвердения, где сыр охлаждают от 65–70С до 40–50С распылением охлажденной воды над формами. В конце

туннеля формы проходят устройство для снятия форм (8). Сыр падает в ванну с медленно текущим холодным

рассолом (8–10 С), а пустые формы (11) поступают по конвейеру на моечную машину (12), из которой они

возвращаются на наполнительную машину.

Перед погрузкой на паллеты сыр может быть упакован в пакеты или картонные коробки, которые затем

грузовик доставляет на склад.

Полутвердые, полумягкие и мягкие сыры

Иногда трудно четко классифицировать тип сыра как полутвердый или полумягкий, и полумягкий или

мягкий, т. к. некоторые типы являются промежуточными. Сыры типа Тильзитер являются типичными сырами

ранних промежуточных форм, так же как и голубой сыр, в то время как сыры Бри представляют собой более

поздние промежуточные типы.

Ниже дано краткое описание методов производства:

• Голубого сыра, типичного представителя полутвердых и полумягких сыров с плесенью внутри

(используется Penicillium roqueforti)

• Сыра Камамбер, представителя полумягких/мягких типов сыра с образованием плесени на

поверхности с помощью Pencillium camemberti и Penicillium candidum

• Домашнего сыра и Кварга как представителей мягкого свежего сыра.

Полутвердый и полумягкий сыр

Голубой сыр

Прототипом голубого сыра является Рокфор, который происходит из городка Рокфор, расположенного

в округе Аверон во Франции.

Сыр Рокфор делают из овечьего молока; если в производстве такого типа сыра используется какой-либо

другой вид молока, то он не должен называться Рокфор. Голубой сыр – это общее название сыров, внутри

которых развивается сине-зеленая плесень. Чтобы имитировать характерный запах сыра Рокфор, используемое

коровье молоко должно быть частично гомогенизированным, т. е. нормализованным путем смешивания

обезжиренного молока с гомогенизированными сливками с содержанием жира примерно 20%. Причина этого в

повышенной чувствительности жира, подвергшегося гомогенизации, к воздействию липолитических

ферментов, образующихся в результате развития плесени Penicillium roqueforti. После нормализации молоко

обычно пастеризуют при температуре примерно 70С, охлаждают до 31–32С и направляют в сырную ванну.

После добавления обычной закваски и суспензии, содержащей споры P. roqueforti, молоко тщательно и мягко

перемешивают для достижения хорошего распределения микроорганизмов перед сычужным свертыванием.

Поскольку эта блочная схема самодостаточна, ниже приводятся только краткие комментарии.

Через 5 дней после нахождения в хранилище созревания в сыре прокалывают отверстия, облегчающие

проникновение кислорода, который необходим для роста плесени. Прокалывание выполняется инструментом с

иглами диаметром примерно 2 мм, которые по длине равны высоте сыра. Количество игл зависит от диаметра

цилиндрического сыра, который часто прокалывают сверху или снизу, чтобы не допустить его растрескивания.

Во время периода созревания в течение 5–8 недель при 9–12С и относительной влажности > 90% сыр

лежит набоку обычно на чашеобразных полках или на вращающихся стержнях. Последняя система

обеспечивает переворачивание сыра, что периодически делается для сохранения цилиндрической формы. После

периода предварительного созревания сыр проходит через моечную машину для удаления как слизи, которая

обычно образуется при высокой относительной влажности в хранилище, так и плесени. После промывки сыр

обычно упаковывается в алюминиевую фольгу или пластиковую пленку, а затем его направляют в хранилище с

температурой примерно 5С, из которого он через пару дней отправляется на склад розничного магазина.

Полумягкие/мягкие сыры

Сыр Камамбер

Камамбер можно рассматривать как характерный тип сыра, покрытый белой плесенью, образованной

Penicillium camemberti и Penicillium candidum. Еще одним представителем является сыр Бри. Процесс сыроделия

почти тот же, что и для голубого сыра. Сыры бывают маленькие и плоские. Самопрессование в формах

продолжается 15–20 часов, в это время нужно переворачивать сыры четыре раза. Посолка осуществляется

насыщенным рассолом (концентрация соли 25%) в течение 1–1,5 часа.

После посолки сыры помещают на стеллажи из нержавеющей стали или на поддоны. Стеллажи

компонуют по 15–20 штук в высоту и затем автопогрузчиком подают в камеру хранения при 18С и

относительной влажности 75–80%, где сыр сушится в течение двух дней. Затем сыр транспортируют в

хранилище для созревания при 12–13С и относительной влажности 90%. Во время периода созревания сыры

нужно часто переворачивать. После развития белой плесени в достаточном количестве (обычно через 10–12

дней) сыр упаковывают в алюминиевую фольгу и достаточно часто укладывают в ящик, а затем отправляют на

холодный склад, где до отправки в магазины его держат при 2–4С.

Мягкий сыр

Домашний сыр

Домашний сыр – это свежий сливочный сгусток с низкой кислотностью, т. к. во время приготовления

его тщательно промывают. Производитель может выбрать любой из трех способов изготовления домашнего

сыра:

• Длительный

• Метод средней длительности

• Короткий метод.

При этом выработанный продукт будет иметь идентичные характеристики. Главные отличия этих

методов приведены в таблице 14.4.

После разрезки, независимо от способа изготовления, сгусток оставляют в покое на 15–35 минут. Перед

разрезкой производитель должен решить еще один вопрос: изготовить мелкозернистый, средне- или

крупнозернистый сыр, что определяется размером зерен, образующихся при разрезке сгустка. После периода

покоя и перемешивания сгусток нагревают обычно косвенным способом в течение 1–3 часов до тех пор, пока

температура не достигнет 47–56С.

Когда весь процесс производства домашнего сыра проходит в одной ванне, некоторое количество

сыворотки сливается, чтобы освободить место для соответствующего количества промывочной и охлаждающей

воды.

Таблица 14.4

Параметры технологического процесса для различных способов производства домашнего сыра

Этап обработки Длительный Средний Короткий

Продолжительность до разрезки 14—16 часов 8 часов 5 часов

Температура молока 22С 26,5С 32С

Внесение закваски 0,5% 3% 5%

Сычужный фермент 2 ppm 2 ppm 2 ppm

(соотношение 1:104)

Когда один и тот же танк используется для всего производства, сгусток обычно промывают тремя

порциями воды при температуре 30, 16 и 4С соответственно. Тщательное промывание приводит к разбавлению

лактозы и молочной кислоты, а дальнейшее кислотообразование и уплотнение останавливаются путем

охлаждения сгустка до 4–5С. Общее время промывания, включая периоды промежуточного слива смеси

сыворотки и воды, длится примерно 3 часа. После того как вся вода была слита, добавляют пастеризованные

(80–90С) сливки при 4С, содержащие небольшое количество соли, и тщательно перемешивают. В “обычном”

домашнем сыре содержится приблизительно 79% влаги, 16% сухого обезжиренного молочного остатка

(СОМО), 4% жира и 1% соли. На заключительном этапе домашний сыр упаковывается в контейнеры и хранится

при 4–5С до того, как попадет в розничную торговлю. Согласно приведенному описанию домашний сыр может

быть выработан в одной ванне. Тем не менее для рационализации производства были разработаны специальные

системы для промывки и внесения сливок – в частности, для промывки сгустка и добавления в него сливок.

Принцип рационально функционирующей технологической линии производства домашнего сыра.

Из закрытой ванны для производства сгустка (1), которая служит, помимо прочего, для защиты молока

от бактериального обсеменения воздушным путем во время длительного (16–20 часов) или относительно

короткого (5 часов) коагуляционного периода, смесь сыворотки и сгустка перекачивается через статический

фильтр для сыворотки (2) в танк для охлаждения и промывки (3).

Когда сыворотка поступает в сборный танк, сгусток падает в танк для охлаждения и промывки с

определенным уровнем свежей воды. Еще до того, как весь сгусток из сырной ванны переводится в танк для

охлаждения и промывки, в танк через входное отверстие, расположенное на дне, закачивается свежая вода. В

танке на определенном уровне находится частично перфорированное выходное отверстие для избытка

жидкости, задерживающее сгусток. Через несколько минут, когда избыток жидкости более или менее не

содержит сыворотку, подачу воды прекращают, после чего вода циркулирует через пластинчатый

теплообменник (4), в котором температура постепенно понижается до 3–4С. В целом продолжительность

процесса охлаждения и промывания составляет 30–60 минут, заполнение и опорожнение танка для охлаждения

и промывки в это время не включается. После промывки и охлаждения сгусток перекачивают через дренажное

устройство (5) в смеситель(6), предназначенный для смешивания сгустка и сливок. В заключение жирный

домашний сыр упаковывают в тару.

Кварг

Кварг определяют как “кисломолочную обезжиренную сырную массу, употребляемую несозревшей”.

Кварг часто перемешивают со сливками, и иногда также с фруктами и приправами. Для каждой страны

существует определенный стандарт на этот продукт, так, содержание сухих веществ в обезжиренном Кварге

может составлять от 14 до 24%. Согласно традиционному способу производства, в котором используется

сепаратор для Кварга, молоко до сквашивания и сепарирования предварительно пастеризуется при температуре

73С. В настоящее время принято использовать высокотемпературную длительную пастеризацию

обезжиренного молока при температуре 85–90С с выдержкой 5–15 минут и дальнейшую тепловую обработку

сквашенного молока перед сепарированием. Этот метод называется термизацией, а рекомендуемая температура

тепловой обработки составляет от 56 до 60С в течение 3 минут. Это вместе с высокотемпературной

пастеризацией обезжиренного молока способствует повышению выхода.

Технология производства Кварга.

После пастеризации и охлаждения до 25–28С молоко направляется в танк (1), в который также

добавляют закваску, обычно содержащую бактерии Streptococcus Lactis/cremoris, часто вместе с небольшим

количеством сычужного фермента, как правило, одну десятую от количества, используемого в обычном

процессе изготовления сыра, или около 2 мл жидкого сычужного фермента на 100 кг молока. Это необходимо

для получения более плотного коагулята. Коагулят образуется через 16 часов при рН 4,5–4,7. После того как

коагулят перемешают, производство Кварга начинается с термизации (2) и охлаждения до 37С. Следующим

этапом является центробежное сепарирование (4), Кварг выгружается из сепаратора через сопла,

расположенные по периферии барабана, и попадает в циклон, из которого его перекачивают объемным насосом

через пластинчатый охладитель (5) в буферный танк (6). Сыворотка собирается из выходного отверстия

сепаратора. Конечная температура охлаждения зависит от общего содержания сухих веществ и, в частности,

белка. При содержании сухих веществ 16–19% температура составит 8–10С. При содержании сухих веществ

19–20% Кварг следует охлаждать только до 11–12С. Для охлаждения используются также трубчатые

охладители, но они неэкономичны для небольших объемов производства, потому что из-за большого объема

продукта, задерживаемого в охладителе, потери продукта, выраженные в процентах от загрузки, высоки.

Охлажденный продукт обычно собирается в буферном танке, а затем отправляется на упаковку. При

производстве жирного Кварга в поток добавляют соответствующий объем свежих или сквашенных сливок и

перемешивают в динамическом смесителе (8), после чего продукт направляется на упаковочную машину (9).

При производстве Кварга с длительным сроком хранения для инактивации всех микроорганизмов в

технологический процесс включают тепловую обработку продукта.

В буферном танке к продукту необходимо добавить подходящие стабилизаторы и тщательно его

перемешать. Стабилизаторы нужны для стабилизации системы белков перед конечным подогреванием, которое

осуществляется в пластинчатом, трубчатом или шнековом теплообменнике. Показанная здесь технологическая

линия производства Кварга может также использоваться для производства концентрированного йогурта или

йогурта Лабнех, а также как часть линии для производства сливочного сыра.

Ультрафильтрация (УФ) в сыроделии

Ультрафильтрация применяется в сыроделии в трех случаях:

• Предварительная концентрация до низкой концентрации с использованием коэффициента

концентрации (КК) 1,5–2,0 для нормализации соотношения белка и жира, после чего следует стандартное

изготовление сыра на традиционном оборудовании

• Умеренная концентрация (КК = 3–5) и последующее производство сыра по модифицированному

способу, включающему слив сыворотки. Оборудование значительно отличается от традиционно используемого

• Концентрация до конечного содержания сухих веществ, во время которой молоко вначале

обрабатывают УФ (КК = 6–8) для получения содержания сухих веществ до 35%, а затем проводится обработка

для достижения типового содержания сухих веществ в сыре.

Первые два метода могут применяться для производства нескольких типов сыра, в то время как третий

позволяет производить совершенно новые типы сыра.

При коэффициенте концентрации (КК) 3–5 увеличение твердости сгустка приводит к необходимости

укрепить или даже специально разработать режущие и перемешивающие инструменты.

Традиционные режущие инструменты способны обрабатывать сгусток с содержанием белка

приблизительно до 7%, что ограничивает коэффициент концентрации до 2. Для обработки сгустка,

вырабатываемого с помощью ультрафильтрации и коэффициентом концентрации 3–5 были разработаны

машины нового типа. Устройство для производства сгустка состоит из дозирующих насосов (1), клапанного

блока (3), статических смесителей (2), комплекта коагуляционных труб (4) и режущего устройства (5). Из

дозирующих насосов смесь ретентата, сычужного фермента и закваски распределяется по коагуляционным

трубам. Стандартная машина этого типа имеет четыре спирально закрученные коагуляционные трубы, которые

защищены изоляцией и стенкой из нержавеющей стали. Изоляция нужна для поддержания необходимой

температуры сычужного свертывания. Ретентат, сычужный фермент и закваска дозируются насосами и

тщательно перемешиваются в установке до попадания в трубу 1. В то время как смесь постепенно коагулирует,

происходит заполнение трубы 2, а затем последовательно труб 3 и 4. Когда заполняется труба 4, содержимое

трубы 1 скоагулировало и готово к опорожнению. Время, необходимое для коагуляции в трубах, регулируется

скоростью дозирующего насоса. Коагуляционные трубы подводятся к режущему устройству, которое состоит из

комплекта стационарных ножей и одного вращающегося ножа. Сырная масса продавливается через

стационарные ножи, разрезающие ее на куски. На следующем этапе ленты сгустка разрезаются ротационным

ножом, в результате чего образуются кубики, которые отправляются на последующее оборудование. Затем они

обрабатываются согласно схеме производства данного сыра.

Производство сыра с использованием

ультрафильтрации и устройства для обработки

сгустка

Сыр с круглыми глазками, гранулированной и плотной структурой можно производить, используя

установки для УФ в сочетании с машиной для производства сгустка описанного типа. Тип перерабатывающего

оборудования, устанавливаемого после машины по производству сгустка, зависит от изготавливаемого вида

сыра.

Предварительная обработка молока такая же, как при традиционном способе производства, например,

пастеризация при 72С в течение 15 секунд. Для некоторых типов сыра молоко сквашивают до рН 6,0–6,3.

Молоко концентрируется до КК = 3–5 в установке для ультрафильтрации, т. е. до общего содержания сухих

веществ 25–40%. Во время ультрафильтрации лактоза может вымываться вместе с водой, таким образом,

содержание лактозы в сгустке можно регулировать, а рН – контролировать. Это необходимо для сыра, где

показатель рН не должен опускаться ниже 5,1.

Пермеат содержит только лактозу, некоторые минералы и небелковые компоненты. Ретентат

охлаждается до температуры сычужного свертывания (20–38С) в зависимости от типа сыра. Ретентат проходит

через установку для производства сгустка (8), из нее выходят сырные кубики (9), которые подаются в систему

для формования (10). Во время самопрессования сыр несколько раз переворачивают. В итоге перед

опорожнением форм сыр может быть подвергнут механическому прессованию в течение короткого промежутка

времени (10–15 минут). Обычно, чтобы получить содержание соли 1,6–1,8%, посолку сыра осуществляют в

рассоле, для чего головки сыра весом 4 кг погружают в ванну с концентрацией соли 20–23% при температуре

10–12С приблизительно на 30 часов. После посолки сыр передается на хранение при 16С и относительной

влажности 90%. Обработка поверхности, а также дальнейшая обработка аналогичны тем, которые были

описаны выше для традиционного производства сыра Тильзитер.

Новые тенденции

Концентрация молока, предназначенного для производства сыра, в установке ультрафильтрации,

рассчитанной на коэффициент концентрации КК 6–8, при последующем концентрировании ретентата при

вакуумной обработке до того же самого содержания сухих веществ, как и у готового продукта (сыра),

предоставляет новые возможности рационализации производства. Такие методы, кроме того, значительно

уменьшают потери жира и белка.

Плавленый сыр

Плавленый сыр делают путем дальнейшей переработки готового сыра, обычно смеси различных

твердых сычужных сортов с разными добавками и степенью зрелости. Существуют два типа этого сыра:

• Сырные блоки с твердой консистенцией, высокой кислотностью и относительно низким содержанием

влаги

• Сырные пасты с мягкой консистенцией, низкой кислотностью и высоким содержанием влаги.

При производстве плавленого сыра используются различные вкусовые наполнители.

Органолептические показатели сыра можно также изменить с помощью его копчения. Плавленый сыр обычно

содержит 30–45% жира из расчета на общее количество сухих веществ, хотя производятся и более постные, и

более жирные виды. Главным образом состав зависит от содержания влаги и сырья, используемого для

производства сыра. Сыр, используемый как исходный материал, имеет то же качество, что и сыр для

непосредственного потребления. В качестве сырья может быть также использован сыр с дефектами

поверхности, цвета, структуры, размера и формы, и сыр с ограниченным сроком хранения, а также сыр, в

котором брожение было вызвано, например, бактериями группы кишечной палочки, при условии, что он не

имеет посторонних запахов. Если для изготовления плавленого сыра используется сыр, в котором обнаружено

развитие масляно-кислых бактерий, это может явиться причиной пороков, вызываемых этими

микроорганизмами.

Высококачественный плавленый сыр может быть произведен только из высококачественного сырья.

Производство

Производственный процесс начинается с зачистки и промывания сыра, который затем измельчается. На

больших фабриках измельченный сыр непрерывно плавится, а на мелких заводах он передается в котлы для

плавления. Сначала в сыр добавляют и перемешивают воду, соль и эмульгатор/ стабилизатор. Для ускорения

плавления смесь подогревается до 70–95 С или даже выше (в зависимости от типа плавленого сыра) в котел, в

межстенное пространство которого подается пар, или прямой инжекцией пара в течение 4–5 мин. для блочного

сыра и 10–15 мин. для пасты. Во время подогрева его постоянно перемешивают во избежание пригорания.

Процесс обычно осуществляют под вакуумом, что положительно сказывается на подогреве и эмульгировании.

При этом удаляются нежелательные запахи и привкусы и облегчается регулирование содержания влаги.

Емкость котла для плавления сыра периодического действия – 75 кг.

Показатель рН плавленого сыра должен составлять 5,6–5,9 для паст и 5,4–5,6 для типов,

предназначенных для нарезки. Отклонение рН сырья регулируется путем смешивания сыров с различными рН и

добавления эмульгаторов/стабилизаторов до требуемого уровня. Кроме того, эмульгаторы/стабилизаторы

связывают кальций. Это необходимо для стабилизации сыра, что позволяет исключить в нем потери влаги и

жира. Затем плавленый сыр выгружается из котла для плавления в контейнер из нержавеющей стали, который

транспортируется на упаковку, где опорожняется в приемный бункер упаковочных машин. Последние, как

правило, полностью автоматизированы и могут производить упаковки разного веса и размера.

Обычно сыр упаковывают при температуре плавления.

Пастообразный плавленый сыр нужно как можно быстрее охладить, поэтому после упаковки он должен

пройти через охладитель туннельного типа. Быстрое охлаждение улучшает качество его намазывания.

Сырный блок, наоборот, нужно охлаждать медленно. После формования сыр оставляют при

температуре окружающего воздуха.

Переработка сыворотки

Сыворотка, жидкий побочный продукт, образующийся при производстве сыра и казеина,

характеризуется высоким содержанием пищевого белка и до сих пор практически не используется

человеком. В ежегодно производимом количестве сыворотки, составляющем 120 миллионов тонн,

содержится около 0,7 миллиона тонн высокоценного протеина, это количество примерно соответствует

содержанию белка в 2 миллионах тонн бобов сои. Несмотря на постоянную нехватку

белка на большей части земного шара, значительная часть производимой сыворотки до сих пор

не перерабатывается – в 1989–1990 гг. ее потери составили около 50%.

Сыворотка составляет около 80–90% от общего объема перерабатываемого молока и содержит около

50% питательных веществ, входящих в состав необработанного молока: растворенные белки, лактозу, витамины

и минеральные вещества. Сыворотка, которая является побочным продуктом производства твердых,

полутвердых и мягких сыров и сычужного казеина, называется сладкой сывороткой и имеет рН 5,9–6,6. При

производстве осажденного неорганическими кислотами казеина образуется кислая сыворотка с рН 4,3–4,6. В

таблице 15.1 указаны примерный состав сыворотки, получаемой при производстве различных типов сыра и

казеина.

Таблица 15.2

Примеры использования сыворотки и изготовленных из нее продуктов

Сыворотка Сыворотка Сгущенная или Сывороточные Лактоза

и изготовленные из нее продукты сухая сыворотка белки

Корм для скота • • • • •

Потребление человеком

Детское питание • • • • •

Диетическое питание • • • • • •

Колбасные изделия • •

Супы • • •

Хлебобулочные изделия • • • •

Заправки к салатам • •

Сывороточные пасты/сыры •

Сыры натурального изготовления • •

Напитки • •

Кондитерские изделия • • • •

Фармацевтические продукты •

Дрожжевые продукты •

Технические продукты • •

Жидкая сывороткаНатуральная

Подслащенная

Деминерализированная

Безбелковая

Безлактозная

Неочищенная(сырец)

Деминерализированная

и безлактозная

Рафинированная

Таблица 15.1

Приблизительный состав сыворотки, %

Ингредиент Подсырная Казеиновая

сыворотка сыворотка

Сухие вещества 6,4 6,5

Вода 93,6 93,5

Жир 0,05 0,04

Белок 0,55 0,55

Небелковые азотные соединения 0,18 0,18

Лактоза 4,8 4,9

Зола (минеральные вещества) 0,5 0,8

Кальций 0,043 0,12

Фосфор 0,040 0,065

Натрий 0,050 0,050

Калий 0,16 0,16

Хлориды 0,11 0,11

Молочная кислота 0,05 0,4

Деминерализированная

Безлактозная

Сыворотку часто разбавляют водой. Приведенные выше цифры относятся к неразбавленной сыворотке.

Что касается фракции NPN (небелковых азотистых соединений), около 30% ее состоит из мочевины. Остальную

часть составляют аминокислоты и пептиды (глико-макропептид, полученный при сычужной коагуляции).

Таблица 15.2 показывает некоторые области использования сыворотки и изготовленных их нее продуктов.

Хотя сыворотка содержит большое количество ценных питательных веществ, новые промышленные

способы для производства продуктов из сыворотки были разработаны только в последние годы. На схеме

изображены различные процессы, которые используются при переработке сыворотки, и конечные продукты

производства. Вне зависимости от типа дальнейшей обработки на первой стадии для увеличения

экономического выхода, а также потому, что эти ингредиенты могут нарушать процессы дальнейшей обработки

сыворотки, отделяются жир и казеиновая пыль.

Основными направлениями переработки являются: производство сухой сыворотки,

деминерализованной сухой сыворотки, лактозы и безлактозной сухой сыворотки. Однако происходит

существенный сдвиг в сторону производства новых интересных продуктов, благодаря чему сыворотка