Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2009. — 224 с.: ил. — ISBN
978-5-904406-04-2.
Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся
по направлению подготовки дипломированного специалиста 260300
«Технология сырья и продуктов животного происхождения» по
специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов». В
настоящем учебном пособии изложено содержание дисциплины в
соответствии с рабочей программой, разработанной с учетом
требований Государственного образовательного стандарта. Дана
классификация видов и методов контроля, изложены требования к
организации производственной лаборатории, описаны ее функции,
отражены вопросы организации технико-химического и
микробиологического контроля основных групп молочных продуктов:
цельномолочной продукции и мороженого, масла, сыра, молочных
консервов, а также вспомогательного сырья и
санитарно-гигиенического состояния производства.
При подготовке пособия были использованы Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности, материалы Международной научно-практической конференции «Молочная индустрия-2009», Федеральный закон от 12.06.2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ с дополнениями и изменениями, принятыми в 2009 году. Оглавление:
Предисловие.
Виды и методы контроля.
Организация заводской лаборатории и ее функции.
Организация и роль микробиологического.
Контроля производства. Современные проблемы микробиологической безопасности.
Контроль качества сырья при приемке (входной).
Требования к молоку как сырью для молочной промышленности.
Отбор проб и подготовка их к анализу.
Порядок приемки молока на предприятии. Оценка качества молока-сырья.
Контроль технологических процессов производства цельномолочных продуктов и качества готовой продукции.
Требования действующей документации к показателям качества цельномолочной продукции.
Молоко и сливки питьевые.
Жидкие кисломолочные продукты.
Сметана.
Творог и творожные продукты.
Контроль технологических процессов производства цельномолочных продуктов.
Технико-химический контроль.
Микробиологический контроль.
Контроль качества готовой продукции (выходной).
Контроль технологического процесса производства мороженого и качества готового продукта.
Характеристика мороженого.
Технико-химический и микробиологический контроль технологического процесса производства мороженого.
Контроль технологического процесса производства масла и качества готовой продукции.
Классификация масла. Требования действующей документации к готовому продукту.
Требования к сырью и оценка его качества.
Контроль технологического процесса производства сливочного масла, полученного методом преобразования высокожирных сливок.
Контроль технологического процесса производства сливочного масла, полученного методом сбивания.
Микробиологический контроль производства сливочного масла.
Контроль технологического процесса производства сыров и оценка качества готового продукта.
Классификация сыров. Требования к готовому продукту.
Требования к сырью и оценка его качества.
Технико-химический и микробиологический контроль производства сыров.
Контроль готовой продукции.
Контроль технологического процесса производства молочных консервов и оценка качества готовой продукции.
Характеристика основных видов молочных консервов.
Сгущенные молочные консервы с сахаром.
Сгущенные стерилизованные молочные консервы.
Сухие молочные продукты.
Контроль технологических процессов производства молочных консервов и оценка качества готового продукта.
Контроль вспомогательных материалов и санитарно-гигиенического состояния производства.
Контроль режимов и качества мойки оборудования.
Контроль санитарно-гигиенического состояния воздуха.
Контроль гигиенического состояния питьевой воды.
Контроль соблюдения гигиены работниками предприятия.
Список литературы.
При подготовке пособия были использованы Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности, материалы Международной научно-практической конференции «Молочная индустрия-2009», Федеральный закон от 12.06.2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ с дополнениями и изменениями, принятыми в 2009 году. Оглавление:
Предисловие.
Виды и методы контроля.
Организация заводской лаборатории и ее функции.
Организация и роль микробиологического.
Контроля производства. Современные проблемы микробиологической безопасности.
Контроль качества сырья при приемке (входной).
Требования к молоку как сырью для молочной промышленности.
Отбор проб и подготовка их к анализу.
Порядок приемки молока на предприятии. Оценка качества молока-сырья.
Контроль технологических процессов производства цельномолочных продуктов и качества готовой продукции.
Требования действующей документации к показателям качества цельномолочной продукции.
Молоко и сливки питьевые.
Жидкие кисломолочные продукты.
Сметана.
Творог и творожные продукты.
Контроль технологических процессов производства цельномолочных продуктов.
Технико-химический контроль.
Микробиологический контроль.
Контроль качества готовой продукции (выходной).
Контроль технологического процесса производства мороженого и качества готового продукта.
Характеристика мороженого.
Технико-химический и микробиологический контроль технологического процесса производства мороженого.
Контроль технологического процесса производства масла и качества готовой продукции.
Классификация масла. Требования действующей документации к готовому продукту.
Требования к сырью и оценка его качества.
Контроль технологического процесса производства сливочного масла, полученного методом преобразования высокожирных сливок.
Контроль технологического процесса производства сливочного масла, полученного методом сбивания.
Микробиологический контроль производства сливочного масла.
Контроль технологического процесса производства сыров и оценка качества готового продукта.
Классификация сыров. Требования к готовому продукту.
Требования к сырью и оценка его качества.
Технико-химический и микробиологический контроль производства сыров.
Контроль готовой продукции.
Контроль технологического процесса производства молочных консервов и оценка качества готовой продукции.
Характеристика основных видов молочных консервов.
Сгущенные молочные консервы с сахаром.
Сгущенные стерилизованные молочные консервы.
Сухие молочные продукты.
Контроль технологических процессов производства молочных консервов и оценка качества готового продукта.
Контроль вспомогательных материалов и санитарно-гигиенического состояния производства.
Контроль режимов и качества мойки оборудования.
Контроль санитарно-гигиенического состояния воздуха.
Контроль гигиенического состояния питьевой воды.
Контроль соблюдения гигиены работниками предприятия.
Список литературы.