Второе издание, дополненное и переработанное. — М.: Пищепромиздат,
1957. — 372 с.
Книга состоит из трех разделов — общей биохимии, специальной
биохимии и раздела, посвященного практическим занятиям.
Общая биохимия знакомит учащихся с особенностями биохимических
процессов, основными типами биологических субстратов (белков,
жиров, липоидов, углеводов) и характерными превращениями их.
Специальная биохимия посвящена химии тканей и органов животного
организма, а также яиц птицы и особенностям биохимических
процессов, протекающих в них при технологической обработке и
хранении. В практической части описаны необходимые лабораторные
работы, дополняющие теоретический курс.
Содержание:
Общая часть.
Обмен веществ — основной признак жизни.
Понятие об обмене веществ.
Элементарный состав организмов.
Значение воды для жизни организма.
Активная реакция среды.
Химия важнейших веществ, входящих в состав организма животных.
Белки.
Аминокислоты.
Способ связи аминокислот в белковой молекуле.
Теории строения белков.
Методы выделения белков.
Денатурация белков.
Молекулярный вес белков.
Коллоидальная природа белков.
Изоэлектрическая точка белков.
Биологические особенности белков.
Классификация белков.
Липиды.
Жиры.
Липоиды.
Углеводы.
Моносахариды.
Дисахариды.
Полисахариды.
Минеральные соли.
Ферменты.
Химическая природа ферментов.
Свойства ферментов.
Классификация ферментов.
Гидролазы.
Фосфорилазы.
Окислительно-восстановительные ферменты.
Десмолазы.
Феразы.
Пищевые вещества и их превращение в желудочно- кишечном тракте.
Пищевые вещества.
Пищеварение.
Всасывание.
Основные моменты обмена углеводов, жиров и белков в тканях организма животных.
Обмен углеводов.
Связь между дыханием и брожением.
Обмен жиров и липоидов.
Обмен белков.
Синтез белков.
Дезаминирование.
Переаминирование.
Декарбоксилирование.
Образование специфических веществ.
Обмен сложных белков.
Связь обмена белков, жиров и углеводов.
Гниение белков в кишечнике. Специальная часть.
Автолиз.
Химия крови.
Свертывание крови.
Стабилизация крови.
Дефибрииирование крови.
Постоянство состава и физико-химические свойства крови.
Химический состав крови.
Химия эритроцитов.
Гемолиз крови.
Химический состав плазмы.
Белки.
Небелковые азотистые вещества.
Безазотистые вещества.
Минеральные вещества.
Порча крови.
Использование крови.
Использование крови для пищевых целей.
Использование крови для кормовых целей.
Использование крови для лечебных целей.
Использование крови для технических целей.
Денатурация белков крови.
Химия мышечной ткани.
Химический состав мышечной ткани.
Белки.
Экстрактивные вещества.
Минеральные вещества.
Липоиды и жиры.
Ферменты.
Химизм мышечной работы.
Глава IX. Химия соединительной ткани.
Химический состав соединительной ткани.
Белки.
Химический состав сырья для получения желатина.
Хрящевая ткань.
Костная ткань.
Использование кости.
Химическая обработка сырья для получения желатина.
Зубы.
Химия жировой ткани.
Биологическое значение жиров.
Химический состав жировой ткани.
Жиры.
Липоиды, пигменты и белки.
Биохимические изменения при переработке жировой ткани.
Порча жиров.
Окисление.
Прогоркание и осаливание.
Позеленение говяжьего жира при хранении.
Гидролиз.
Химические способы распознавания порчи.
Предохранение жиров от порчи.
Химия нервной ткани.
Белки.
Липиды.
Холестерин.
Использование мозга.
Витамины мяса.
Связь витаминов с ферментами.
Классификация витаминов.
Водорастворимые витамины, относящиеся к группе В.
Водорастворимые витамины, не относящиеся к группе В.
Жирорастворимые витамины.
Химия мяса.
Химический состав мяса.
Влияние откорма на состав мяса.
Посмертное окоченение.
Созревание мяса.
Порча мяса.
Гниение.
Загар.
Изменения в мясе при обработке низкими температурами.
Физические явления при замораживании и хранении мяса.
Биохимические изменения при замораживании и хранении мяса.
Посол мяса.
Изменение мяса в процессе посола.
Консервирующее действие поваренной соли.
Химизм действия нитритов и нитратов в процессе посола.
О дозировках нитрита натрия при посоле мяса.
Роль сахара при посоле мяса.
Окраска мяса и мясопродуктов.
Факторы, влияющие на обесцвечивание колбасных изделий.
Связь между окислением производных миоглобина и окислением жиров.
Копчение.
Тепловая обработка мяса.
Варка.
Жарка.
Стерилизация.
Пастеризация.
Бульоны, бульонные кубики и гидролизаты.
Бульоны.
Бульонные кубики.
Гидролизаты.
Химия печени, почек и легких.
Печень.
Биохимические процессы, протекающие в печени.
Химический состав печени.
Желчь.
Почки.
Легкие.
Использование печени, почек и легких.
Пищеварительная система и ее железы.
Ротовая полость.
Желудок и желудочный сок.
Химический состав желудочного сока.
Химический состав рубца и сычуга.
Поджелудочная железа и ее ферменты.
Химический состав поджелудочной железы.
Тонкие и толстые кишки.
Мочевая кислота.
Железы внутренней секреции.
Щитовидная железа.
Паращитовидные железы.
Поджелудочная железа.
Инсулин.
Надпочечные железы.
Гормон мозгового слоя — адреналин.
Гормоны коркового слоя.
Половые железы.
Гипофиз (мозговой придаток).
Гормональные препараты передней доли гипофиза.
Гормоны задней доли гипофиза.
Химия кожного покрова и его производных.
Использование кератина.
Потовые железы.
Сальные железы.
Химия яйца.
Химический состав яйца.
Изменения яйца при хранении.
Продукты переработки яиц.
Повышение стойкости яиц при хранении.
Повышение устойчивости мяса и мясопродуктов при хранении и технологической переработке.
Консервирующие химические средства.
Антибиотики и фитонциды.
Антибиотики.
Фитонциды.
Химические изменения мяса и мясопродуктов при различных спо-собах хранения.
Влияние ультрафиолетовых лучей на мясо и мясопродукты Влияние углекислого газа на сохранность мяса и других продуктов.
Хранение в атмосфере азота.
Хранение при глубоком вакууме.
Влияние радиоактивных излучений на сохранность мясопродуктов.
Упаковки и защитные покрытия.
Упаковки.
Защитные покрытия. Практическая часть.
Практические работы:
Определение содержания влаги в тканях.
Определение содержания золы в тканях.
Активная реакция среды.
Приготовление буферных смесей.
Лимонно-фосфатная буферная смесь.
Колориметрические методы определения рН.
Определение общего количества азота по Кьельдалю.
Определение содержания азота методом изотермической перегонки.
Приготовление индикатора.
Приготовление белковых растворов для исследования.
Цветные реакции на белки.
Биуретовая реакция.
Ксантопротеиновая реакция.
Реакция Миллона.
Реакция на серу.
Реакция Балласа и Подобедова.
Реакции осаждения белков
Высаливание нейтральными солями.
Осаждение органическими растворителями.
Осаждение белков солями тяжелых металлов.
Осаждение белков реактивами на алкалоиды.
Осаждение белков крепкими минеральными кислотами.
Осаждение белков при нагревании.
Открытие нуклеопротеидов.
Выделение нуклеопротеидов из тканей.
Реакция на нуклеиновую кислоту.
Разделение белков.
Определение изоэлектрической точки белков.
Определение изоэлектрической точки казеина.
Определение изоэлектрической точки желатина.
Реакции на полипептиды.
Свойства жиров.
Растворимость жиров в органических растворителях.
Акролеиновая проба.
Омыление жиров и исследование мыла.
Открытие непредельных жирных кислот.
Неустойчивость ферментов к действию высокой температуры.
Влияние температуры на активность амилазы слюны.
Специфичность ферментов.
Специфичность действия амилазы и сахаразы.
Зависимость действия ферментов от рН.
Изменение активности амилазы слюны в зависимости от рН.
Активаторы ферментов.
Активирование амилазы слюны.
Реакции на наличие ферментов.
Реакция на присутствие пепсина.
Реакция на наличие липазы.
Свертывание казеина молока.
Реакции на наличие оксидаз.
Гликолиз.
Брожение.
Реакции на конечные продукты обмена белков.
Реакции на мочевину.
Реакции на мочевую кислоту.
Получение мочевой кислоты.
Приготовление стабилизированной и дефибринированной крови.
Свертывание крови.
Влияние осмотического давления на эритроциты.
Реакции на наличие ферментов.
Разделение белков плазмы и сыворотки.
Открытие минеральных веществ в крови.
Спектроскопическое исследование гемоглобина и его производных.
Получение кристаллов гемина.
Разделение белков мышечной ткани.
Ферменты мышечной ткани.
Дегидраза янтарной кислоты.
Экстрактивные вещества мышечной ткани.
Минеральные вещества мышечной ткани.
Получение желатина из сухожилий.
Свойства желатина.
Костная ткань.
Исследование минерального состава кости.
Получение гиалуроновой кислоты.
Исследование жиров.
Кислотное число.
Качественная реакция на наличие свободных жирных кислот.
Исследование жиров.
Кислотное число.
Качественная реакция на наличие низкомолекулярных жирных кислот.
Ферментативный гидролиз жира.
Йодное число.
Перекисное число.
Качественная реакция на перекиси.
Обнаружение холестерина в мозге.
Реакция на витамин А.
Обнаружение каротина (провитамина А) в говяжьем жире хроматографическим методом.
Реакции на свежесть мяса.
Открытие свободных аминокислот методом распределительной хроматографии на бумаге.
Исследование желчи.
Определение переваривающей способности пепсина желудочного сока.
Получение адреналина.
Изучение свойств кератинов.
Получение кристаллического яичного альбумина.
Реакция на присутствие лецитина в желтке куриного яйца.
Использованная литература.
Предметный указатель.
Обмен веществ — основной признак жизни.
Понятие об обмене веществ.
Элементарный состав организмов.
Значение воды для жизни организма.
Активная реакция среды.
Химия важнейших веществ, входящих в состав организма животных.
Белки.
Аминокислоты.
Способ связи аминокислот в белковой молекуле.
Теории строения белков.
Методы выделения белков.
Денатурация белков.
Молекулярный вес белков.
Коллоидальная природа белков.
Изоэлектрическая точка белков.
Биологические особенности белков.
Классификация белков.
Липиды.
Жиры.
Липоиды.
Углеводы.
Моносахариды.
Дисахариды.
Полисахариды.
Минеральные соли.
Ферменты.
Химическая природа ферментов.
Свойства ферментов.
Классификация ферментов.
Гидролазы.
Фосфорилазы.
Окислительно-восстановительные ферменты.
Десмолазы.
Феразы.
Пищевые вещества и их превращение в желудочно- кишечном тракте.
Пищевые вещества.
Пищеварение.
Всасывание.
Основные моменты обмена углеводов, жиров и белков в тканях организма животных.
Обмен углеводов.
Связь между дыханием и брожением.
Обмен жиров и липоидов.
Обмен белков.
Синтез белков.
Дезаминирование.
Переаминирование.
Декарбоксилирование.
Образование специфических веществ.
Обмен сложных белков.
Связь обмена белков, жиров и углеводов.
Гниение белков в кишечнике. Специальная часть.
Автолиз.
Химия крови.
Свертывание крови.
Стабилизация крови.
Дефибрииирование крови.
Постоянство состава и физико-химические свойства крови.
Химический состав крови.
Химия эритроцитов.
Гемолиз крови.
Химический состав плазмы.
Белки.
Небелковые азотистые вещества.
Безазотистые вещества.
Минеральные вещества.
Порча крови.
Использование крови.
Использование крови для пищевых целей.
Использование крови для кормовых целей.
Использование крови для лечебных целей.
Использование крови для технических целей.
Денатурация белков крови.
Химия мышечной ткани.
Химический состав мышечной ткани.
Белки.
Экстрактивные вещества.
Минеральные вещества.
Липоиды и жиры.
Ферменты.
Химизм мышечной работы.
Глава IX. Химия соединительной ткани.
Химический состав соединительной ткани.
Белки.
Химический состав сырья для получения желатина.
Хрящевая ткань.
Костная ткань.
Использование кости.
Химическая обработка сырья для получения желатина.
Зубы.
Химия жировой ткани.
Биологическое значение жиров.
Химический состав жировой ткани.
Жиры.
Липоиды, пигменты и белки.
Биохимические изменения при переработке жировой ткани.
Порча жиров.
Окисление.
Прогоркание и осаливание.
Позеленение говяжьего жира при хранении.
Гидролиз.
Химические способы распознавания порчи.
Предохранение жиров от порчи.
Химия нервной ткани.
Белки.
Липиды.
Холестерин.
Использование мозга.
Витамины мяса.
Связь витаминов с ферментами.
Классификация витаминов.
Водорастворимые витамины, относящиеся к группе В.
Водорастворимые витамины, не относящиеся к группе В.
Жирорастворимые витамины.
Химия мяса.
Химический состав мяса.
Влияние откорма на состав мяса.
Посмертное окоченение.
Созревание мяса.
Порча мяса.
Гниение.
Загар.
Изменения в мясе при обработке низкими температурами.
Физические явления при замораживании и хранении мяса.
Биохимические изменения при замораживании и хранении мяса.
Посол мяса.
Изменение мяса в процессе посола.
Консервирующее действие поваренной соли.
Химизм действия нитритов и нитратов в процессе посола.
О дозировках нитрита натрия при посоле мяса.
Роль сахара при посоле мяса.
Окраска мяса и мясопродуктов.
Факторы, влияющие на обесцвечивание колбасных изделий.
Связь между окислением производных миоглобина и окислением жиров.
Копчение.
Тепловая обработка мяса.
Варка.
Жарка.
Стерилизация.
Пастеризация.
Бульоны, бульонные кубики и гидролизаты.
Бульоны.
Бульонные кубики.
Гидролизаты.
Химия печени, почек и легких.
Печень.
Биохимические процессы, протекающие в печени.
Химический состав печени.
Желчь.
Почки.
Легкие.
Использование печени, почек и легких.
Пищеварительная система и ее железы.
Ротовая полость.
Желудок и желудочный сок.
Химический состав желудочного сока.
Химический состав рубца и сычуга.
Поджелудочная железа и ее ферменты.
Химический состав поджелудочной железы.
Тонкие и толстые кишки.
Мочевая кислота.
Железы внутренней секреции.
Щитовидная железа.
Паращитовидные железы.
Поджелудочная железа.
Инсулин.
Надпочечные железы.
Гормон мозгового слоя — адреналин.
Гормоны коркового слоя.
Половые железы.
Гипофиз (мозговой придаток).
Гормональные препараты передней доли гипофиза.
Гормоны задней доли гипофиза.
Химия кожного покрова и его производных.
Использование кератина.
Потовые железы.
Сальные железы.
Химия яйца.
Химический состав яйца.
Изменения яйца при хранении.
Продукты переработки яиц.
Повышение стойкости яиц при хранении.
Повышение устойчивости мяса и мясопродуктов при хранении и технологической переработке.
Консервирующие химические средства.
Антибиотики и фитонциды.
Антибиотики.
Фитонциды.
Химические изменения мяса и мясопродуктов при различных спо-собах хранения.
Влияние ультрафиолетовых лучей на мясо и мясопродукты Влияние углекислого газа на сохранность мяса и других продуктов.
Хранение в атмосфере азота.
Хранение при глубоком вакууме.
Влияние радиоактивных излучений на сохранность мясопродуктов.
Упаковки и защитные покрытия.
Упаковки.
Защитные покрытия. Практическая часть.
Практические работы:
Определение содержания влаги в тканях.
Определение содержания золы в тканях.
Активная реакция среды.
Приготовление буферных смесей.
Лимонно-фосфатная буферная смесь.
Колориметрические методы определения рН.
Определение общего количества азота по Кьельдалю.
Определение содержания азота методом изотермической перегонки.
Приготовление индикатора.
Приготовление белковых растворов для исследования.
Цветные реакции на белки.
Биуретовая реакция.
Ксантопротеиновая реакция.
Реакция Миллона.
Реакция на серу.
Реакция Балласа и Подобедова.
Реакции осаждения белков
Высаливание нейтральными солями.
Осаждение органическими растворителями.
Осаждение белков солями тяжелых металлов.
Осаждение белков реактивами на алкалоиды.
Осаждение белков крепкими минеральными кислотами.
Осаждение белков при нагревании.
Открытие нуклеопротеидов.
Выделение нуклеопротеидов из тканей.
Реакция на нуклеиновую кислоту.
Разделение белков.
Определение изоэлектрической точки белков.
Определение изоэлектрической точки казеина.
Определение изоэлектрической точки желатина.
Реакции на полипептиды.
Свойства жиров.
Растворимость жиров в органических растворителях.
Акролеиновая проба.
Омыление жиров и исследование мыла.
Открытие непредельных жирных кислот.
Неустойчивость ферментов к действию высокой температуры.
Влияние температуры на активность амилазы слюны.
Специфичность ферментов.
Специфичность действия амилазы и сахаразы.
Зависимость действия ферментов от рН.
Изменение активности амилазы слюны в зависимости от рН.
Активаторы ферментов.
Активирование амилазы слюны.
Реакции на наличие ферментов.
Реакция на присутствие пепсина.
Реакция на наличие липазы.
Свертывание казеина молока.
Реакции на наличие оксидаз.
Гликолиз.
Брожение.
Реакции на конечные продукты обмена белков.
Реакции на мочевину.
Реакции на мочевую кислоту.
Получение мочевой кислоты.
Приготовление стабилизированной и дефибринированной крови.
Свертывание крови.
Влияние осмотического давления на эритроциты.
Реакции на наличие ферментов.
Разделение белков плазмы и сыворотки.
Открытие минеральных веществ в крови.
Спектроскопическое исследование гемоглобина и его производных.
Получение кристаллов гемина.
Разделение белков мышечной ткани.
Ферменты мышечной ткани.
Дегидраза янтарной кислоты.
Экстрактивные вещества мышечной ткани.
Минеральные вещества мышечной ткани.
Получение желатина из сухожилий.
Свойства желатина.
Костная ткань.
Исследование минерального состава кости.
Получение гиалуроновой кислоты.
Исследование жиров.
Кислотное число.
Качественная реакция на наличие свободных жирных кислот.
Исследование жиров.
Кислотное число.
Качественная реакция на наличие низкомолекулярных жирных кислот.
Ферментативный гидролиз жира.
Йодное число.
Перекисное число.
Качественная реакция на перекиси.
Обнаружение холестерина в мозге.
Реакция на витамин А.
Обнаружение каротина (провитамина А) в говяжьем жире хроматографическим методом.
Реакции на свежесть мяса.
Открытие свободных аминокислот методом распределительной хроматографии на бумаге.
Исследование желчи.
Определение переваривающей способности пепсина желудочного сока.
Получение адреналина.
Изучение свойств кератинов.
Получение кристаллического яичного альбумина.
Реакция на присутствие лецитина в желтке куриного яйца.
Использованная литература.
Предметный указатель.