Перевод с английского Ф.Н. Чебуньковой под редакцией В.М.
Горбатова. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 200 с.
В книге дана подробная характеристика мышц: их строение, развитие и
функции.
На основе обобщения большого исследовательского материала рассмотрены факторы, обусловливающие сохранение качества мяса в процессе технологической обработки, а также во время хранения.
Приведены причины порчи мяса в результате бактериального обсеменения и меры их предотвращения.
Отдельные главы монографии посвящены пищевой ценности мяса и его органолептическим свойствам.
На основе обобщения большого исследовательского материала рассмотрены факторы, обусловливающие сохранение качества мяса в процессе технологической обработки, а также во время хранения.
Приведены причины порчи мяса в результате бактериального обсеменения и меры их предотвращения.
Отдельные главы монографии посвящены пищевой ценности мяса и его органолептическим свойствам.