Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук по специальности 05.18.01 Технология обработки,
хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных
продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства. - М.: 2009. -
26 с.
- Установлено, что товарные партии сухих яйцепродуктов отличаются по функциональным свойствам, при этом основными функциональными свойствами сухого яичного белка являются пенообразующая способность, которая колеблется в диапазоне от 157 до 200 % и стабильность пены, колебание которой составляет от 39 до 81%, а функциональные свойства желтка – жироэмульгирующая способность, варьирующаяся в диапазоне от 83 до 90%;
- Показано, что в составе яичного порошка наличие желтка снижает пенообразующую способность и стабильность пены, поэтому при выработке отдельных видов изделий соотношение желтка и белка следует изменять по сравнению с натуральными яйцепродуктами;
- Установлено, что яичный порошок и сухой желток содержат значительно меньше холестерина (в пересчете на СВ) по сравнению с натуральными продуктами, что создает предпосылки для использования сухих яйцепродуктов при выработке изделий профилактического назначения;
- Установлено, что при выработке бисквитного полуфабриката количество желтка по сравнению с натуральными яйцепродуктами должно быть уменьшено, и соотношение белка и желтка должно составлять 1,6 : 1, а при выработке дрожжевого теста для кексов доля желтка в рецептуре должна быть увеличена, и соотношение белка и желтка должно составлять 1:1;
- Установлено, что эффективность применения сухих яйцепродуктов зависит от вязкости их восстановленных растворов, которую можно регулировать за счет количества воды, используемой для восстановления сухих яйцепродуктов, поэтому при подготовке сухих продуктов к использованию следует добавлять определенное количество воды: для белка – 1 : 8,5; а для желтка – 1 : 2,5;
- Установлено, что введение гидроколлоида (КМЦ) в количестве 1,0% от массы муки, способствующего повышению вязкости теста, улучшает качество бисквитного полуфабриката и кекса, приготовленных с использованием сухих яйцепродуктов;
- Установлена возможность использования сухого яичного порошка при производстве заварного крема и сухого яичного белка при выработке белкового и белково-сливочного кремов взамен натуральных яйцепродуктов;
- Качественные характеристики кремов с использованием сухих яйцепродуктов могут быть улучшены с помощью модифицированного крахмала Em Tex
12688. Одновременное использование сухих яйцепродуктов и пищевых добавок (модифицированных крахмалов и ПАВ) позволяет снизить содержание масла в креме и тем самым получить полуфабрикат с пониженной энергетической ценностью;
- Установлено, что при выработке кексов на дрожжах введение сухих яйцепродуктов взамен натуральных и КМЦ в количестве 0,75% к массе муки способствует замедлению черствения изделий;
- Показано, что более высокое качество кулинарных изделий из сухих смесей достигается при введении в их состав сухого яичного желтка взамен яичного порошка.
- Установлено, что товарные партии сухих яйцепродуктов отличаются по функциональным свойствам, при этом основными функциональными свойствами сухого яичного белка являются пенообразующая способность, которая колеблется в диапазоне от 157 до 200 % и стабильность пены, колебание которой составляет от 39 до 81%, а функциональные свойства желтка – жироэмульгирующая способность, варьирующаяся в диапазоне от 83 до 90%;
- Показано, что в составе яичного порошка наличие желтка снижает пенообразующую способность и стабильность пены, поэтому при выработке отдельных видов изделий соотношение желтка и белка следует изменять по сравнению с натуральными яйцепродуктами;
- Установлено, что яичный порошок и сухой желток содержат значительно меньше холестерина (в пересчете на СВ) по сравнению с натуральными продуктами, что создает предпосылки для использования сухих яйцепродуктов при выработке изделий профилактического назначения;
- Установлено, что при выработке бисквитного полуфабриката количество желтка по сравнению с натуральными яйцепродуктами должно быть уменьшено, и соотношение белка и желтка должно составлять 1,6 : 1, а при выработке дрожжевого теста для кексов доля желтка в рецептуре должна быть увеличена, и соотношение белка и желтка должно составлять 1:1;
- Установлено, что эффективность применения сухих яйцепродуктов зависит от вязкости их восстановленных растворов, которую можно регулировать за счет количества воды, используемой для восстановления сухих яйцепродуктов, поэтому при подготовке сухих продуктов к использованию следует добавлять определенное количество воды: для белка – 1 : 8,5; а для желтка – 1 : 2,5;
- Установлено, что введение гидроколлоида (КМЦ) в количестве 1,0% от массы муки, способствующего повышению вязкости теста, улучшает качество бисквитного полуфабриката и кекса, приготовленных с использованием сухих яйцепродуктов;
- Установлена возможность использования сухого яичного порошка при производстве заварного крема и сухого яичного белка при выработке белкового и белково-сливочного кремов взамен натуральных яйцепродуктов;
- Качественные характеристики кремов с использованием сухих яйцепродуктов могут быть улучшены с помощью модифицированного крахмала Em Tex
12688. Одновременное использование сухих яйцепродуктов и пищевых добавок (модифицированных крахмалов и ПАВ) позволяет снизить содержание масла в креме и тем самым получить полуфабрикат с пониженной энергетической ценностью;
- Установлено, что при выработке кексов на дрожжах введение сухих яйцепродуктов взамен натуральных и КМЦ в количестве 0,75% к массе муки способствует замедлению черствения изделий;
- Показано, что более высокое качество кулинарных изделий из сухих смесей достигается при введении в их состав сухого яичного желтка взамен яичного порошка.