Першина Е.И. Исследование и разработка технологии мясных продуктов, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных продуктов. Кемерово, КемТИПП, 2000. — 18 с. Научная новизна. На основании анализа обеспеченности населения России микронутриснтами, имеющихся характеристик витаминных препаратов, собственных исследований химического состава пищевой костной муки, показана целесообразность применения витаминного прсмикса 730/4 и препарата кальций-фосфат для обогащения мясных продуктов. Изучен химический состав исходного сырья с целью обоснования рецептурного состава мясных продуктов, сбалансированного по основным пищевым веществам и энергии. Впервые изучено влияние отдельных витаминов и их комплексов на процессы цветооб-разования колбасных изделий, остаточное содержание нитрита, образование канцерогенных нитрозаминов, микробиологическую обсемененность. На модельных и промышленных образцах колбасных изделий исследована стабильность нативных и добавляемых витаминов. Получены новые данные по сохранности тиамина, рибофлавина, ниацина, аскорбиновой кислоты, фосфора и кальция в вареных колбасах и мясных паштетах, обогащенных витаминным премиксом 730/4 и препаратом пищевой костной муки. Доказана эффективность использования указанных препаратов в технологии мясных продуктов, обеспечении их качества и безопасности.