Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Специальность 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
Научный руководитель - канд. техн. наук Махонина В.Н.
М.: ВНИИПП, 2016. — 25 с. Цель диссертационной работы - разработать технологию продуктов из мяса сухопутной птицы на основе применения периодического копчения и осциллирующей сушки. Научная новизна. Получены новые данные об изменении ФТС и СМС кускового мяса птицы в процессе посола с обоснованием оптимальных режимов созревания.
На основании изученных параметров тепломассообмена продуктов при их копчении и конвективной сушке в заданном диапазоне изменений температуры сушильной среды обоснована новая технология продуктов из мяса птицы, сущность которой основана на их неоднократной циклической обработке (осциллирующей сушке) в стационарной камере охлаждения и универсальной термокамере под постоянным прессованием или без него.
Полученные результаты исследования по изменению массовой доли влаги и соли при копчении и сушке позволили разработать классификацию продуктов в зависимости от aw на сыросоленые с aw>0,95; сырокопченые и сыровяленые изделия могут подразделяться на вяленые при значениях aw=0,95-0,93, полусухие с aw=0,93-0,89 и сухие с aw<0,89.
Специальность 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
Научный руководитель - канд. техн. наук Махонина В.Н.
М.: ВНИИПП, 2016. — 25 с. Цель диссертационной работы - разработать технологию продуктов из мяса сухопутной птицы на основе применения периодического копчения и осциллирующей сушки. Научная новизна. Получены новые данные об изменении ФТС и СМС кускового мяса птицы в процессе посола с обоснованием оптимальных режимов созревания.
На основании изученных параметров тепломассообмена продуктов при их копчении и конвективной сушке в заданном диапазоне изменений температуры сушильной среды обоснована новая технология продуктов из мяса птицы, сущность которой основана на их неоднократной циклической обработке (осциллирующей сушке) в стационарной камере охлаждения и универсальной термокамере под постоянным прессованием или без него.
Полученные результаты исследования по изменению массовой доли влаги и соли при копчении и сушке позволили разработать классификацию продуктов в зависимости от aw на сыросоленые с aw>0,95; сырокопченые и сыровяленые изделия могут подразделяться на вяленые при значениях aw=0,95-0,93, полусухие с aw=0,93-0,89 и сухие с aw<0,89.