Москва: ДеЛи Принт, 2005. — 296 с.
В книге на современном уровне рассмотрен химический состав
коньячных виноматериалов, коньячных спиртов, коньяков и бренди.
Описаны химические и физико-химические процессы, происходящие при
перегонке вина, выдержке коньячных спиртов и бренди, купаже и
обработке коньяка. Исследованы превращения лигнина, включая
образование ароматических альдегидов, экстракцию и окисление
дубильных веществ, гидролиз гемицеллюлоз с последующим распадом
образовавшихся сахаров. Особое внимание уделено причинам
естественных потерь спирта при выдержке коньячных спиртов в дубовых
бочках, обоснованы рекомендации по их снижению. Рассмотрены
различные варианты приготовления бренди, в том числе на основе
экстракции дубовой клепки. Выяснены причины помутнений коньяков
после розлива и обсуждены методы их устранения. Кратко описаны
основные методы анализа коньячных спиртов и коньяка.
Книга предназначена для инженерно-технических и научных работников винодельческих предприятий.
Книга предназначена для инженерно-технических и научных работников винодельческих предприятий.