Могилев: МГУП, 2009. - 49 с.
Для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и
организация общественного питания».
В методических указаниях освещены вопросы организации и
проектирования основных производственных цехов доготовочных
предприятий общественного питания.
Раскрыто содержание и последовательность технологических расчетов оборудования, численности рабочих и площади цехов. Даны рекомендации по разработке планировочных решений цехов.
Приведены необходимые для расчетов справочные и нормативные материалы. Содержание:
Введение.
Разработка производственной программы цеха.
Составление таблиц реализации готовой продукции.
Расчет горячего цеха.
Разработка графика приготовления пищи.
Расчет и подбор теплового оборудования.
Расчет и подбор механического оборудования.
Расчет и подбор холодильного оборудования.
Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу.
Расчет и подбор немеханического оборудования.
Расчет и подбор раздаточного оборудования.
Расчет полезной и общей площади цеха.
Разработка плана цеха с размещением оборудования.
Определение фактического коэффициента использования площади цеха.
Расчет холодного цеха.
Расчет цеха по холодной доработке полуфабрикатов.
Расчет цеха обработки зелени.
Список использованных источников.
Приложения:
Плотность пищевых продуктов.
Продолжительность тепловой обработки пищевых продуктов.
Номенклатура функциональных емкостей и противней.
Номенклатура традиционной наплитной посуды и инвентаря.
Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд из полуфабрикатов.
Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из полуфабрикатов.
Коэффициенты трудоемкости на готовые изделия кухни, отпускаемые весом из столовых в филиалы и другие предприятия.
Раскрыто содержание и последовательность технологических расчетов оборудования, численности рабочих и площади цехов. Даны рекомендации по разработке планировочных решений цехов.
Приведены необходимые для расчетов справочные и нормативные материалы. Содержание:
Введение.
Разработка производственной программы цеха.
Составление таблиц реализации готовой продукции.
Расчет горячего цеха.
Разработка графика приготовления пищи.
Расчет и подбор теплового оборудования.
Расчет и подбор механического оборудования.
Расчет и подбор холодильного оборудования.
Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу.
Расчет и подбор немеханического оборудования.
Расчет и подбор раздаточного оборудования.
Расчет полезной и общей площади цеха.
Разработка плана цеха с размещением оборудования.
Определение фактического коэффициента использования площади цеха.
Расчет холодного цеха.
Расчет цеха по холодной доработке полуфабрикатов.
Расчет цеха обработки зелени.
Список использованных источников.
Приложения:
Плотность пищевых продуктов.
Продолжительность тепловой обработки пищевых продуктов.
Номенклатура функциональных емкостей и противней.
Номенклатура традиционной наплитной посуды и инвентаря.
Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд из полуфабрикатов.
Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из полуфабрикатов.
Коэффициенты трудоемкости на готовые изделия кухни, отпускаемые весом из столовых в филиалы и другие предприятия.