
328 N-НИТРОЗОСОЕДИНЕНИЯ
амин в количестве 0,8 мкг/кг, в свекле !,5 мкг/кг. Он же и следы N-нитро.зоди-
этиламина обнаружены в сырах, молоке. В свежем и хранившемся мясе нитрозо-
амины не обнаружены. Содержание N-нитрозодиметиламина колеблется: в вареных
колбасах 1,9—13 мкг/кг, в копченых 2,9—5,4 мкг/кг; в мясных консервах 0,6—
2,7 мкг/кг; в рыбных 2,0 - 17 мкг/кг. Содержание N-нитрозодиэтиламина в варе-
ных колбасах 1,5—4,2 мкг/кг, в копченых 3,8—6,1 мкг/кг; в мясных консервах
он не обнаруживается, в рыбных от следов до 5,1 мкг/кг [27].
Доказан эндогенный синтез нитрозоаминов у животных и человека, в част-
ности в кислотной среде желудочного сока из нитратов и вторичных аминов
или амидов. Максимальный синтез N-нитрозодиметиламина наблюдался в среде
с рН = 3,4 при температуре 37
0
C. Скорость нитрозирования слабоосновпых соеди-
нений почти в 100 раз выше, чем у сильноосновных. N-Нитрозодиметил- и
-диэтиламины обнаружены на уровне 1,4—2,1 мкг/г в мышечной ткани крыс,
которым эти вещества не вводили. Чрезвычайно легко нитрозируются лекарст-
венные препараты, в молекуле которых содержатся вторичные и третичные
аминогруппы (амидопирин, аспирин и др.). Так, при введении в/ж мышам по
200 мг/кг нитрита натрия и амидопирина в крови и мышечной ткани хемилюми-
несцентным методом были обнаружены N-нитрозоамины в количествах, превышаю-
щих фоновые показатели.
Имеются прямые доказательства (развитие опухоли у экспериментальных
животных) эндогенного образования канцерогенных N-нитрозопиперазина и
N-нитрозоморфолина из их предшественников — нитрата натрия и, соответст-
венно, пиперазина и морфолина.
Катализаторами эндогенного синтеза Н. являются тиоцианаты, формальдегид,
нитрозофенолы, галловая кислота и др., ингибиторами — аскорбиновая кислота,
витамины А и Е, антиоксиданты, спирты и др. Эти вещества могут находиться
непосредственно в организме. Так, иона NCS" содержится в слюне курильщиков,
в 3—4 раза больше, чем у некурящих. Важную роль в образовании нитрозоаминов
играют многие бактерии, находящиеся в кишечнике (кишечная палочка, энте-
роккоки, клостридии). Нитрозоамины могут образоваться в кишечнике, желудке,
мочевом пузыре и др.
Образование Н. происходит даже при очень низких дозах предшественников.
Например, при дозах 50 нг диметиламина и 250 нг нитрита натрия выход опухо-
лей у мышей составил 23%. При ингаляции в течение 0,5—6 ч NO
2
в концент-
рации 4--94 мг/м
3
на фоне скармливания амина (морфолин) в тушке животного
обнаруживался нитрозоморфолин в пределах 16 358 нг/мышь.
Возможен синтез нитрозоамина и в организме человека (наблюдения на
добровольцах). При фоновом- содержании в крови N-нитрозодиметил- и -диэтил-
амина 2,0 и 0,5 мкг/мл обнаруживалось соответственное повышение их количе-
ства до 4,4 мкг и 2,6 мкг/мл через 2 ч после завтрака, состоявшего из жареного
бекона, шпината, томатов и хлеба. По мнению ряда специалистов, именно эндо-
генный синтез является основным источником Н. для человека. В то же время
информация о существовании причинной связи между содержанием нитратов в
питьевой воде и пище и раком желудка у отдельных групп населения носит
противоречивый характер, что до настоящего времени не позволяет исключить
возможную канцерогенную опасность Н. для человека (Юрченко).
Миграция и трансформация в окружающей среде. Стойкость нитрозоаминов
в различных средах различна. Наиболее благоприятны для их стабильности
условия рН=12,3 при температуре 22
0
C. Сравнительно быстрое снижение кон-
центраций N-нитрозодиметиламина в продуктах наблюдается при комнатной
температуре, в интервале от —4 до —20
0
C снижения концентраций N-нитрозо-
диметил- и -диэтиламина не отмечается. В водных растворах нитрозоамины
стабильны более 2 нед. В условиях, максимально приближенных к природным,
период полуразложения нитрозодиметил-, -диэтил- и -дифениламина соответ-
ственно равнялся 31, 25 и 9 сут., скорость снижения концентрации возрастала
в указанном ряду в соответствии с увеличением числа атомов углерода в моле-
куле. Скорость снижения концентрации увеличивалась при воздействии рассеяного
дневного света и УФ излучения.