Шейпак А.А. История науки и техники. Часть 1. Материалы и технологии

Подождите немного. Документ загружается.

При этом мед теряет массу полезных веществ и приобретает множе-

ство веществ малоприятных: альдегиды, сивушные масла, метило-

вый спирт. На Руси такой мед назывался “неисполненным” и считал-

ся вредным. Опытные медовары знали, что перга портит хмельной

мед, и отделяли ее специальными приемами. Битва на реке Пьяна в

1377 году была проиграна явно слабому и сильно уступавшему рус-

ским в численности противнику из-за массового опьянения воинов.

Это настолько потрясло современников своей неожиданностью, что

было официально зафиксировано в летописях и неофициально в на-

родных устных преданиях. Разгром и захват Москвы ханом Тохта-

мышем также связан с повальным пьянством горожан и войска.

Отметим, что в Польше и в Литве и в настоящее время широко

производятся как для внутреннего употребления, так и на экспорт,

различные медовые алкогольные напитки (например “Крупник” в

Польше и “Крупникас” в Литве).

В Российском институте пчеловодства разработана технология

производства биологически полноценного медового напитка. Ему

дано название – “Чаша Евпатия Коловрата” – по имени националь-

ного героя Рязани, защищавшего ее от нашествия полчищ Батыя.

Для приготовления медового сусла мед растворяют в теплой

воде. Пыльцу и пергу кипятят в отдельной емкости, охлаждают, от-

стаивают, снимают с осадка и фильтруют. Профильтрованный экс-

тракт вводят в медовое сусло, добавляя лимонную кислоту и раз-

водку чистой культуры дрожжей. Брожение проводят в герметично

укупоренной емкости с отводом газов через водяной затвор. Броже-

ние продолжается в течение 3-5 недель в зависимости от температу-

ры и качества приготовленной разводки дрожжей. Затем сусло сни-

мают с осадка, пастеризуют, охлаждают. После выдержки при тем-

пературе 0-10 градусов, медовуху еще раз снимают с осадка и

фильтруют.

Готовый напиток представляет собой прозрачную жидкость,

имеющую цвет от светло-соломенного до золотистого. Вкус – с ярко

выраженными тонами меда и полевых трав.

“Могущество богов едва равняется пользе вина”

Асклепиад.

5.2.6 Вино

5.2.6.1 Самое главное. Вино известно человечеству не менее

6000 лет: об этом свидетельствуют результаты биохимического ана-

лиза осадка содержимого керамического сосуда, черепки которого

111

недавно обнаружили на юге иранского нагорья. Вино и пиво оспа-

ривают друг у друга пальму первенства уже много лет, принадлежа

к древнейшим открытиям человеческой культуры.

Уже много веков 22 января отмечается праздник виноделов,

день Святого Винсента – покровителя виноделов, ибо всем известна

простая истина: хорошее вино веселит сердце человека. В Египте,

4000 лет до н. э., вино и, особенно, пиво были общенациональными

напитками. Некогда в Помпеях (в 19г. н. э.) – хозяйка трактира Эдо-

на говаривала: выпивка стоит здесь ас, за два аса лучшего ты вы-

пьешь, а за четыре уже будешь пить настоящее фалернское. Кстати,

известные итальянские вина фраскатти – белое и, кьянти – красное –

относятся к древнейшим сортам. Шумные оргии с обильными воз-

лияниями назывались вакханалиями. Не слишком шумные встречи

друзей за чашей вина – симпозиумами. В 186г.н.э. вышел импера-

торский декрет: вакханалии запрещены, симпозиумы разрешены.

Симпозиумы популярны и в наше время (в научной среде). Нельзя

не упомянуть и описанное в Библии Чудо в Кане Галилейской, ко-

гда Иисус превратил воду в вино. А на стенах Киевско – Печерской

лавры можно прочитать следующую фразу: “Где лозы растут вино-

градны – там людям дни отрадны”

Вино обладает диетическими и лечебными свойствами , однако

6 и более миллиграмм спирта на 1 кг массы является угрожающей и

даже может быть смертельной дозой. В вине содержатся полезные

микроэлементы, катализаторы и регуляторы обмена веществ, а также

витамины. Вместе с вином в организм вводятся важнейшие для него

элементы: калий и фосфор. Побеждает такие болезни как холера и

тиф. Это – хорошее противоядие. Разумеется, вино обеззараживает

не кишечник, содержимое которого имеет щелочную реакцию, а

лишь вводимые в организм продукты, в частности воду. В “Илиаде”

вино упоминается как средство, способствующее заживлению ран.

Особенно целебно медово-виноградное вино – Valsum.

Все чаще можно слышать в последнее время, что очень полезно

для здоровья пить вино, мол, французы без него за стол не садятся –

и все в порядке. Самое главное – не увлекаться. Иначе можно дока-

титься до беспробудного пьянства. Действительно, врачи считают,

что в небольших количествах вино организму не мешает, а даже по-

могает ему. В Копенгагене специалисты пришли к выводу, что от

трех до пяти стаканов хорошего (!) вина в день снижают опасность

сердечных, а так же многих других заболеваний, в том числе и рака.

Французы считают, что лучше всего пить в день не более 0,5 литра

красного сухого молодого вина. И делать это лучше всего вечером. В

112

США Американский Комитет по рациональному питанию дает дру-

гие нормы. Во-первых, рекомендуется потреблять вино и другие

спиртные напитки “умеренно и в сопровождении еды”, чтобы обес-

печить медленное усвоение алкоголя организмом. “Умеренным” счи-

тается потребление одной эквивалентной дозы алкоголя, приблизи-

тельно равной бокалу некрепленого вина в день для женщины и двух

доз для мужчины. Снижение риска заболеваний сердечно-

сосудистых заболеваний замечено, в основном, на мужчинах старше

45 лет и женщинах старше 55 лет. Польза алкоголя для молодых лю-

дей признается не столь значительной. Трактаты медицинского фа-

культета университета в Монпелье (Франция) подтверждает этот вы-

вод: “Вино дает старому человеку вторую молодость”.

Многие известные люди снимали стрессы стаканом хорошего

вина. И все-таки вы сами должны решить, пить вам или не пить.

Употребление вина, вероятно, – древнейшая из известных тра-

диций человечества. В Древней Греции и Риме виноделие фактиче-

ски было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те вре-

мена технология изготовления благородного напитка достигла та-

кой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее из-

менили. Греки разбавляли вино водой – такой был обычай. Они по-

лучали его “методом выпаривания” бродильной смеси и оно было

густым, вроде нашего жидкого варенья. Затем продукт разбавлялся

в отношении 1:3, 1:5, 1:7 и термостатировался: либо охлаждался,

либо нагревался.

5.2.6.2 Персидская легенда. Жил когда-то человек по имени

Джамшид. Он любил свежие ягоды винограда и его сок. Однажды

он приготовил так много сока, что не мог сразу все выпить и оста-

вил несколько кувшинов про запас. Когда Джамшид решил допить

сок, напиток забродил. После нескольких глотков он почувствовал

себя дурно. Чтобы уберечься в дальнейшем от беды написал на этих

кувшинах слово “яд”, оставив на всякий случай в подвале на хране-

ние, как рачительный хозяин.

Вскоре одна из его жен, впав в немилость, решила покончить с

собой. Увидев кувшин с надписью “яд”, она быстро отпила не-

сколько глотков. К своему величайшему удивлению вместо пред-

смертных страданий она почувствовала некое блаженство и спокой-

ствие. После этого она не раз приходила в подвал и пила чудесный

напиток, становясь радостной и по-особому привлекательной. В

конце концов, она совсем успокоилась, вернула милость своего по-

кровителя и опять стала его любимой женой.

113

Женщина хранила свою тайну, пока не выпила весь запас чу-

додейственного напитка. Но когда Джамшид заметил, что все кув-

шины опустели, ей пришлось все рассказать мужу. Она описала

действие напитка удивительными красками, и Джамшид решил сам

попробовать и тоже удивился той силе, какую придает человеку ви-

ноградный напиток.

Так было открыто вино…Возможно, один из остатков кувшина,

наполненный когда-то Джамшидом, нашли археологи на юге Ирана.

5.2.6.3 Греческая легенда. Однажды юноша Ампел, любимец

Диониса, получил в подарок от своего покровителя подарок –

гроздь винограда. Пытаясь снять гроздь с высокого дерева, куда по-

весил ее Дионис, Ампел упал и разбился насмерть. Тогда Дионис

поместил душу Ампела на небо среди звезд. Новая звезда получила

название “Виндемиатрикс”, то есть “Виноградница”. Она находится

в созвездии Девы, и ее легко найти на любой карте звездного неба.

С тех пор виноградная лоза в честь погибшего Ампела стала назы-

ваться “Ампелос”.

В поэтическую форму обратил эту легенду белорус Василь

Рыков (сборник «Созвездие Массандры»):

Ценил Дионис радость жизни грешной,

Был прост и смел, не уступал врагам.

Он неудобен многим был, конечно,

Живой протест зарвавшимся богам.

Ему всегда была открытость люба.

Он говорил, что думал, напрямик…

Но вот Ампел упал однажды с дуба,

Его любимый лучший ученик.

Лежал он молодой и бездыханный.

И слез Дионис удержать не смог,

И тут же вырос из камней нежданно

У изголовья грустного росток.

Он был такой же нежный и прекрасный,

Он так же ясно и светло глядел,

И все решили, видно не напрасно:

«В него переселяется Ампел».

114

Погоревав над свежею могилой,

Сказав над ней последнее «Прости!»,

Чтоб сохранить подольше образ милый,

Росток решили людям отнести.

Но где в лесу сосуды дорогие?

Округу всю обшарили друзья.

И поместили корешки тугие

В беленый солнцем череп соловья.

Дождей в то лето выпадало много.

Куст осеняла буйная листва.

Не одолев и четверти дороги,

Пересадили в череп льва.

А на лозе соцветия рождались,

И вновь была посудина мала.

Сменить ее другою догадались

И череп приспособили осла.

Когда к жилищу привела дорога,

Куст посадили тут же под окном.

Впервые у крестьянского порога

На лозах грозди вспыхнули огнем.

Дела зовут. Наутро встали рано:

«Прощай Ампел! Дары собравши с лоз

Нам до краев наполнить чрево жбана

Твоим сладчайшим соком довелось!»

Недели шли. И вот в жару однажды,

В сухой долине не найдя ручья,

Изрядно ослабевшие от жажды,

О жбане разом вспомнили друзья.

И первый выпил три глотка от силы

И вдруг запел беспечным соловьем.

Душа его над миром воспарила,

Доверчиво вещая о своем.

115

Второй испил побольше влаги

И стал бросать обидные слова.

Исполненный и силы и отваги,

Он стал похож повадками на льва.

Над песнею соседа издеваясь,

Хвалил свой меч, доспехи и шелом.

А третий пил и пил не отрываясь

И через час вовсю ревел ослом.

С тех пор лозу назвали Ампелосом

И людям стал привычен виноград.

Чудесный сок входил в дом без спросу

И каждый был такому гостю рад.

Так утверждать и правоту и веру

Послал Дионис светлое вино.

Хоть пить его опасно через меру.

А меру знать, не каждому дано.

5.2.6.4 Технология. В технологии виноделия различают два

основных этапа: первичное виноделие и подвальное хозяйство.

Первичное виноделие включает в себя несколько технологи-

ческих приемов: дробление винограда (сок или сусло, то есть сок с

примесью кожицы, семян и гроздей); прессование мезги для отделе-

ния сока от твердых частей грозди; осветление сусла, отстаивание с

предохранением от преждевременного забраживания применением

холода или сернистой кислоты; сбраживание – превращение сусла в

вино; снятие с осадка (первая переливка). Красное вино сбражива-

ется на мезге, розовое – брожением белого сусла с настаиванием на

красной выжимке. Главный процесс – спиртовое брожение (дрож-

жевой гриб, разнообразной формы: одноклеточный микроорганизм,

ферменты). Теоретически 1 грамм глюкозы дает 0.51 грамм абсо-

лютного спирта, практически же – 0.45 грамм. Сейчас вместо само-

произвольного брожения используются дрожжевые селекционные

расы с различными свойствами для разных вин. В Аргентине чаны

для брожения достигают 100 000 декалитров.

Основные операции с вином в подвальном хозяйстве следую-

щие: дображивание, доливка, переливка (снятие с осадка); фильтро-

вание, купажирование, разлив в бутылки; созревание (в бочках – в

присутствии воздуха); старение (в бутылках – без воздуха). Естест-

116

венное брожение позволяет получить крепость вина не более 10-12

%, для хереса до 14%, калифорнийские сухие вина– до 20 %. Креп-

леные вина получают внесением спирта –ректификата в сусло или в

готовое вино.

5.2.6.5 Секреты вин. Но если греки и римляне знали всего

около десятка сортов виноградного вина, то ныне их тысячи. И ра-

зобраться во всем винном многообразии может либо истинный це-

нитель, либо специалист-дегустатор. В России нет исторической

традиции потребления вина – у нас, как и у большинства северных

народов, предпочтение всегда отдавалось крепким напиткам. Одна-

ко времена меняются, и умение разбираться в винах и правильно их

употреблять и у нас окончательно становится признаком хорошего

тона. Кстати современная форма бокала для вина был придуман

только в XIV веке. А во Франции устраиваются конкурсы на луч-

ший бокал для местного сорта вина.

ВИНО, как живое существо, проходит все основные жизнен-

ные этапы: рождение, зрелость, старение и смерть. Срок жизни раз-

нится для разных сортов вин. Есть те, которые "живут" лишь полго-

да; ординарные столовые и игристые – 3-5 лет, красные столовые –

5-10, десертные – 18-20. Ликерные и крепкие вина могут храниться

десятилетиями. Сухое белое вино в полной мере сохраняет свои

вкусовые качества не более трех лет. Портвейн созревает лишь к де-

сяти годам, а лучше всего проявляет себя к пятидесяти. Мускаты

хороши через 10-12 лет. А вот чтобы оценить херес, надо подождать

лет 50, настоящие же его достоинства вы ощутите, попробовав хе-

рес вековой выдержки.

КАЧЕСТВО и вкус вина зависят от многих компонентов. Рай-

он произрастания и сорт винограда, особенности технологического

процесса, условия и срок хранения, даже материал, из которого сде-

лана пробка, – все имеет значение. Нельзя не сказать о таком опре-

деляющем факторе, как количество солнца, полученное виноградом

к моменту сбора урожая.

Как пить виноградные вина? В конечном счете, выбор вина –

это дело вкуса. А вот правильное его употребление, знание сочетае-

мости различных сортов вин и блюд – целая наука. Прежде всего,

вино – а особенно хорошее вино – никогда не пьют залпом. Это не

водка! Огромное значение имеет аромат напитка, поэтому перед

употреблением бокал слегка взбалтывают круговыми движениями.

А для того, чтобы не выплеснуть содержимое, вина наливают от од-

ной трети до половины бокала – не больше. Пригубив напиток, по-

117

старайтесь уловить, как долго сохраняется во рту его вкус. Аромат

недорогого вина удерживается 3-6 секунд, благородные напитки

чувствуются гораздо дольше – около 12 секунд. Если к столу пода-

ется несколько сортов вин, важно соблюдать определенную после-

довательность.

Легкие вина подают перед крепкими, ординарные – прежде

марочных, а красные – после белых.

Белые сухие вина хорошо сочетаются с аперитивами, морски-

ми и рыбными блюдами, холодными мясными закусками, птицей,

неострыми сырами.

Полусухие и полусладкие – с печеночным паштетом и десер-

том, можно их подавать с аперитивом и острыми сырами.

Розовые сухие вина лучше всего подходят к холодным закус-

кам и рыбным блюдам; возможно сочетание с неострым сыром и

птицей.

Легкое красное вино хорошо с дичью, красным мясом, птицей,

неострым сыром, мясными закусками, рыбой и аперитивом.

Темное красное вино (крепче 12 градусов) – только к мясу,

дичи и острым сырам.

Натуральные сладкие вина подают с десертом.

Шампанское никогда не подают с шоколадом.

Каждый знает, что водку пьют холодной, а коньяк – теплым. В

отношении вин различных мнений множество, но вот что рекомен-

дует Национальный центр французских вин:

шампанское, игристое, белое сладкое и полусладкое подают и

пьют при температуре 6-8 градусов;

сухие белые и розовые – при температуре 8-12 градусов;

для легких красных вин оптимальна температура 12-14 граду-

сов, красные темные пьют при комнатной (16-18 градусов) темпера-

туре.

Знатоки советуют откупоривать бутылку заранее, где-то за час

до, подачи на стол.

ХРАНИТЬ ВИНО следует в лежачем положении, чтобы был

так называемый гидравлический затвор. В противном случае пробка

усыхает, в бутылку попадает воздух, и алкоголь постепенно испаря-

ется. Бутылочная выдержка вина предпочтительнее бочковой.

5.2.6.6. Лучшие в мире. Из сухих вин лучшими в мире при-

знаны мозельские (белые) и бордоские (красные). Немецкое вино

обладает тонким фруктовым ароматом, оно мягкое, мало окислен-

ное. Французское ценится за свою насыщенную окраску гранатово-

118

го цвета, за "полноту вина", бархатистость и легкую терпкость. Ви-

но Франции… Представим себе бочку с площадью Кремля и высо-

той в четыре раза выше его стен – столько вина производят во

Франции за год. Однако по валовому сбору французы несколько ус-

тупают итальянцам.

Европейская классификация вин с образованием Европейского

союза очень проста. В ней различаются всего два класса вин: столо-

вые вина (считаются низшим классом) и вина контролируемого на-

именования по происхождению. Классификация Европейского сою-

за не отменяет национальных систем, которые сложились историче-

ски и отрабатывались многовековой практикой. Однако многие на-

циональные системы построены по образу и подобию французской

системы.

На низшей ступени винной иерархии во Франции стоят столо-

вые вина (vin de table) и местные вина (vin de pays), которые соот-

ветствуют европейской категории столовых вин. Две другие катего-

рии вин это V.D.Q.S. и A.O.C. . Первая категория среднему потре-

бителю вряд ли встретится и стоит такое вино очень дорого. Именно

к этой категории относится бутылка “Мутон-Ротшилд” урожая 1945

года, которую продали в 1998 году на аукционе Сотбис за 10000

долларов. Славу французскому виноделию составили вина катего-

рии A.O.C. –Appelation d’origine controlee (Контролируемое наиме-

нование по происхождению). Вина, которые относят к этой катего-

рии, производятся в соответствии с требованиями, утвержденными

министром сельского хозяйства. Оговариваются границы виноград-

ников, сорта винограда, возраст лозы (более 15 лет), агротехниче-

ские приемы и методы виноделия, минимально допустимая спирту-

озность и максимально допустимая урожайность (!). Не все вина из

категории А.О.С. являются шедеврами, но абсолютно все выдаю-

щиеся французские вина относятся только к этой категории.

Вина Германии (Рейнские и Мозельские виноградники), как и

французские (галльские) вина, были известны еще во времена Рим-

ской империи. Германия находится на скромном шестом месте по

объему производства вина, однако немецкая школа виноделия усту-

пает только французской. Немецкая классификация имеет мало об-

щего с французской системой, хотя указание на происхождение яв-

ляется обязательным и для немецких вин. В Германии существуют

три основных класса вин: столовые (Tafelwein), вина высшего каче-

ства (Qualitätwein), качества которых гарантируется государством, и

группа вин, изготавливаемых по особой фирменной технологии с

соответствующим свидетельством (mit Prädikat). Эти категории сле-

119

дующие: Kabinett -это вино из хорошо созревшего винограда, уб-

ранного в обычные сроки; Spätlese -полусухое вино из винограда

позднего сбора; Auslese -вино из специально отобранных кистей;

Beerenauslese – сладкое вино, производимое из перезревших и по-

крытых “благородной гнилью” ягод; Trockenbeerenauslese – вино

для приготовления которого отбираются заизюмленные ягоды;

Eiswein (ледяное вино) –для его изготовления идут кисти, которые

оставляются на лозе до первых морозов. Ледяное вино появилось в

исторической германской области Франкония в 1794 г. в морозную

осень. Для того чтобы виноградные ягоды замерзли необходимо,

чтобы температура несколько дней была не выше -7˚. Отметим, что

обычно из 1 кг винограда получают 0,75 литра вина. Из 1 кг замер-

шего винограда можно получить не более 0,15 литра вина. Такое

вино разливают только в бутылки с емкостью 0,375 литра.

Логично завершить повествование о старинных немецких ви-

нах стихами Гете:

Нам пить вино запрещено,

Что ж так тому и быть!

Но если уж придется пить,

Пей доброе вино:

И смех, и грех – гореть в аду

За то, что ты лакал бурду.

5.2.6.7. Некоторые сорта: известные и не очень известные.

КАГОР. Это вино было изготовлено в конце прошлого века в

одноименном местечке во Франции по просьбе русского духовенст-

ва. Был заключен специальный договор с французскими винодела-

ми, по которому они обязались выпускать очень красное тягучее и

сладкое вино. Оно предназначалось для прихожан и напоминало бы

им кровь Христа, пролитую за грехи человеческие. Сделка оценива-

лась в приличную по тем временам сумму, а по условиям контракта

французы не имели права продавать это вино никому, кроме рос-

сийской стороны. Кагор – по таможенным ведомостям – ввозится в

Россию из Франции для церкви с 1769 года. После революционных

событий 1917г. контракт был расторгнут, и Русская Церковь сполна

оплатила все издержки, понесенные французскими виноделами, ко-

торые с тех пор больше его не выпускали. Нынешний "Кагор", про-

изводимый у нас, лишь отдаленно напоминает настоящий.

МАДЕРА. Ее родина – португальский остров с тем же названи-

ем. По преданию, в один из урожайных годов крестьяне, залив из-

лишки вина в дубовые бочки, погрузили их на суда и поплыли на

120