Сирохман І.В Товарознавство пакувальних матеріалів і тари

Подождите немного. Документ загружается.

401

5. Особливості упакування різних груп борошняних кондитерських

виробів.

6. Яку об’ємну тару із ПЕТ використовують для упакування конди-

терських виробів?

7. Особливості застосування полімерних матеріалів для упакування

цукру-піску.

8. Які переваги зберігання цукру-піску в упаковці з використанням

полімерних плівок?

14.3. Упакування снеків

і продуктів сублімаційної сушки

Снеки. Виокремлюють п’ять основних сегментів у цій катего-

рії продуктів харчування: картопляні чіпси, хлібобулочні вироби,

горішки + сухофрукти + цукати, м’ясні та рибні закуски. Крім то-

го, вони бувають також солодкі, солоні, до пива тощо.

Важливим чинником успішної реалізації снеків є упаков-

ка. Для неї виробники застосовують плівкову упаковку із ба-

гатошарових ламінатів, яка характеризується такими перева-

гами:

• високими бар’єрними властивостями, які забезпечують по-

ліетилентерефталат (ПЕТ), поліамід (ПА), біоксальноорієнтова-

ний поліпропілен (БОПП) та інші матеріали;

• має невелику масу;

• застосовується міжшаровий друк, який виключає проник-

нення запаху фарби в продукт;

• подовжує термін придатності продукту;

• є рекламним носієм атрибутів торгової марки.

Для упакування снеків крім плоских використовують пакети

Doy-Pack.

Поряд із снеками на ринку з’являються більш складні закуски,

які можуть бути разом з приправою: м’який сир, нарізаний куби-

ками, в солодкому гірчичному соусі, оливки в олії, салати (ко-

рейська морква, морська капуста), рибні пресерви. Для них вико-

ристовують Doy-Pack із «зіп»-застібкою.

Зневоднені продукти сублімаційної сушки характеризуються

високою активністю сполук і піддаються негативній дії різних

чинників: кисню, світла, вологи, активно сорбують рідкі речови-

ни, які змінюють органолептичні властивості продукту. Вплив

кисню може активізуватись під дією світла, особливо ультрафіо-

летовими променями, за умови, що упаковка пропускає світлове

402

випромінювання. Наявність кисню сприяє деструкції вітамінів, барв-

ників і деяких інших біологічно активних речовин.

Особливо шкідливий вплив на продукти сублімаційної сушки

має підвищена вологість. Активність води (А

) є одним із важли-

вих показників, який характеризує стійкість продуктів при збері-

ганні в тих чи інших умовах. Він відображає зміни парціального

тиску парів води продукту по відношенню до парціального тиску

парів над чистою водою.

Зміну термінів зберігання деяких продовольчих товарів залеж-

но від А

наведено в табл. 14.5.

Таблиця 14.5

ТЕРМІН ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЗАЛЕЖНО ВІД А

Найменування продукту Значення А

Термін збе-

рігання

Свіже м’ясо, риба, яйця, хліб 1,0 1-2 доби

Сосиски 0,9 2-3 доби

Харчові продукти середньої вологості 0,8 2 тижні—

2 місяці

Джем, сушені фрукти 0,75 2 місяці

Сушені харчові продукти, харчові концентрати 0,6—0,7 1-2 роки

Наведені дані можна використовувати для оцінки умов збері-

гання продовольчих товарів у атмосфері рівноважної відносної

вологості повітря, тобто в умовах, що виключають адсорбцію і

десорбцію вологи. Змінити значення А

продукту можна двома

способами: зменшенням вологості (сушка, адсорбція) або дода-

ванням до нього водорозчинних речовин та інших компонентів,

що зв’язують вологу (сіль, поліфосфати тощо).

Основна суть процесу сублімаційної сушки, як способу зневод-

нення продуктів полягає у доведенні до мінімально можливої во-

логості (1-2 %) і показників активності води до величини, що

унеможливлює розвиток будь-яких видів мікроорганізмів (А

< 0,6).

При підвищенні вологості значення А

зростає, і різко знижу-

ється стійкість продукту до дії мікроорганізмів. При значенні

> 0,6 можуть розвиватись різні типи мікроорганізмів: при

= 0,61—0,65 — осмофільні і ксенофільні; 0,70—0,75 — гало-

фільні і 0,80—0,88 — дріжджі і плісені.

Вибір упаковки для продуктів сублімаційної сушки повинен

виключати контакт цих виробів з киснем, вологістю, світлом, що

403

може забезпечити непрозора герметична упаковка. Цим умовам

відповідають тришарові ламінати або ламінати, які складаються з

більшої кількості шарів, що мають високі бар’єрні властивості.

Дані щодо кисненепроникності плівкових матеріалів і які можуть

застосовуватись як бар’єрні шари, наведено в табл. 14.6.

Таблиця 14.6

ГАЗОПРОНИКНІСТЬ ДЕЯКИХ БАР’ЄРНИХ ПЛІВОК

Найменування Склад

Киснепроникність,

см

/ (м3*24г*атм)

ПВДХ (саран) Співполімер вінілхлориду з

вініліденхлоридом

4,0

РАН Поліакрилонітрил 3,0

EVON Співполімер етилену і вініло-

вого спирту

0,5—1,0 (залежно від

співвідношення мономерів)

Salar PA Модифікований нейлон 5,0

Copolyester Поліефір-співполімер 1,5

Saran MA Саран, модифікований акри-

латом

2,0

Saran OH Plus EVON + слюда 0,8

Universal glas ПЕТ + SiOx 0,1—0,5

ПЕТ мет. ПЕТ, металізований з однієї

сторони

0,05

ПЕТ 2 мет. ПЕТ, металізований з двох

сторін

0,01

Алюмінієва

фольга

Фольга товщиною 9—14 мкм Практично 0

(менше 0,001)

Більшість бар’єрних плівкових матеріалів захищають вироби

від проникнення кисню, але мають значну паропроникність. Це

стосується всіх типів поліамідних плівок і полімерів типу EVON.

Алюмінієва фольга не тільки захищає від проникнення кисню, а й

від парів води особливо при товщині плівкового матеріалу 20

мкм. В основному застосовують фольгу 9—12 мкм і в окремих

випадках — 7—8 мкм. Бар’єрність цих матеріалів закріплюється

полімерними шарами ламінату (зовнішній ПЕТ і технологічний

внутрішній поліолефін). Упаковка без наявності бар’єрного шару

(наприклад, поліетилен-целофан або ПЕТ/ПЕ) характеризується

високою паропроникністю і упакований продукт буде інтенсивно

404

поглинати вологу за обмежений період зберігання. Звичайні

бар’єрні матеріали (ПЕТ/EVON/ПЕ, металізований ПЕТ/ПЕ та

ін.) забезпечують повільніше зволоження продукту і тривале збе-

рігання — до 12 місяців. Ламінати, які включають алюмінієву

фольгу, наприклад ПЕТ/фольга/поліолефін, при дотриманні оп-

тимальних технологічних умов можуть забезпечити зберігання

швидкопсувних продуктів сублімаційної сушки протягом двох і

більше років.

Ефективність багатьох пакувальних композицій підвищується

з використанням модифікованого газового середовища, застосу-

ванням водопоглиначів, адсорбентів кисню тощо.

Вакуумні упаковки для продуктів сублімаційної сушки не ви-

користовують, оскільки тверді частинки цих виробів можуть де-

структивно впливати на цілісність пакувального матеріалу, зни-

ження його бар’єрних властивостей і навіть порушувати

герметичність упаковки.

Вітчизняні продукти сублімаційної сушки, які призначені для

довготривалого зберігання, упаковують у матеріали типу ПЕТ/

фольга/ПЕ або ПП. Пакування продуктів здійснюється на фасува-

льно-пакувальному автоматі в потоці інертного газу (азоту) в па-

кети, герметичність яких забезпечується термічним зварюванням.

Фізико-хімічні властивості пакувальних матеріалів під час

зберігання в контакті з продуктами сублімаційної сушки підтвер-

дило їх бар’єрні і міцнісні характеристики, а також цілісність і

герметичність споживчої упаковки. Якість продуктів сублімацій-

ної сушки в процесі зберігання (2 роки) відповідала вимогам стан-

дарту.

Більшість продуктів сублімаційної сушки може використову-

ватись для спецхарчування, що вимагає відповідної упаковки.

14.4. Упаковка для fast-food

Чисельні фірми харчового спрямування продовжують розши-

рювати асортимент продукції, підсилюючи провідні напрями

розвитку, основними з яких є підвищення «зручності», тобто за-

безпечення швидкої підготовки до споживання, підсилення фун-

кціональної (лікувальної і оздоровчої) дії, забезпечення екологіч-

ної чистоти продукції і повної безпечності для споживача. Значна

увага приділяється надійності упаковки, її легкої утилізації після

споживання продукції та зручності використання. Так, значно

405

розширила асортимент «швидких» продуктів, у тому числі на ос-

нові ягідних композицій, відома фірма Octan Spray. Фірма Belfield

Farms пропонує ряд нових овочевих сумішей швидкого приготу-

вання, а фірма Dairy Business Group — цілу серію молочних на-

поїв. RPC Corby випускає широкий асортимент готових сніданків

у надійній і зручній напівжорсткій упаковці, в якій здійснюється

швидке підігрівання продукту перед споживанням за допомогою

мікрохвиль. Значну увагу фірми приділяють також випуску про-

дуктів швидкого приготування (сніданків, соків, десертів) у різ-

них варіантах зручної упаковки фірми Тетра-Пак, у тому числі й

при асептичному консервуванні.

В Україні поступово розвивається ринок fast-food, особливо за

рахунок об’єднань McDonald’s, «Швидко», «Два гуся», «Домаш-

ня кухня», «МакСмак», «Пузата хата», «Три товстуни». Ринок

цих підприємств щорічно зростає на 20 %.

Ресторани швидкого обслуговування умовно можна поділити

на три групи: класичний fast-food , Сандвіч-бари і піццерії, Бістро.

Класичний fast-food характеризується наявністю окремого

комплексу з виробництва напівфабрикатів, які після заморожу-

вання розвозять по мережі ресторанів і на місці доводять до гото-

вого стану згідно із замовленням. В Україні розрізняють три типи

класичних мереж: McDonald’s, Ростикс, «Швидко». Перша є до-

чірнім підприємством світового гіганту, друга працює за фран-

чайзінговою схемою російського концерну «РосІнтер», «Швид-

ко» — створили оригінальний український ринок fast-food. Такі

мережі ресторанів швидкого обслуговування є основними спо-

живачами одноразової упаковки та посуду.

Сандвіч-бари і піццерії відрізняються від класичної мережі

ширшим асортиментом, тривалішим часом обслуговування, до-

рожчим меню. Посуд використовується багаторазовий.

Бістро нагадує експрес-кафе або їдальні самообслуговування.

Основна відмінність технологічного циклу приготування їжі в

цій мережі в тому, що більшість страв готується на кухні самого

закладу. Із упаковки ці підприємства в основному використову-

ють пакети дрібного фасування для спецій і приправ, а також бок-

си для продажу їжі навинос.

Кожний заклад усе частіше застосовує упаковку з корпоратив-

ною атрибутикою (стаканчики з логотипом, новий дизайн для

картонних коробок або соусників). Переважно використовують

стакани із вспіненого полістиролу, який підтримує температуру,

на нього можна наносити відповідний друк, а також паперові

стакани, які вважаються екологічно чистими, і підтримують від-

406

повідну температуру. Для салатів застосовують не лише готові

коробочки, але й розробляють індивідуальні для відповідного за-

кладу. Наприклад, McDonald’s використовує упаковку фірми

«Інлайн-Україна» ПРПК-750 з коричневим дном і прозорим вер-

хом. Український виробник упаковки зорієнтувався на одноразо-

ві стакани, ложки, кришки на стакани, трубочки, пакети паперові,

що мають вставки із поліпропілену. Важливою тенденцією є брен-

дування, нанесення логотипів компаній на упаковки. Наприклад,

компанія «Хухтамакі» виробляє не лише якісну упаковку та од-

норазовий посуд, але й підтримує клієнтів у створенні і розвитку

сучасних брендів, пропонує їм комплексні рішення та програми

для розвитку.

Ресторани швидкого харчування використовують різні види

пакувальних матеріалів і тари.

Папір для пакування жировмісних продуктів Малинської па-

перової фабрики під назвою «Глассин» характеризується висо-

кою гладкістю і білизною, завдяки чому забезпечує привабливий

вигляд пакетів для фасування кондитерських і хлібобулочних ви-

робів, а також їжі в ресторанах швидкого харчування. Він може

випускатись прозорим і непрозорим, характеризується жиро-, во-

лого-, і термостійкістю, тому його можна вважати перспективним

пакувальним матеріалом. Також використовуються пакети фірми

«Конві», полістирольні бокси «Росан Пака», ланчбокси 3012 і

1103 та ємність для спецій 4306, секційні вироби 4422 і 4423, по-

ліпропіленові універсальні контейнери 25-ї, 26-ї і 45-ї серій.

Новим напрямом на ринку послуг швидкого харчування стала

доставка обідів в офіси. Він вимагає певних пакувальних рішень

для доставки гарячої та холодної їжі на великі відстані із збере-

женням усіх її органолептичних властивостей. Тому піцу достав-

ляють у картонних коробках різного формату, більш складну

їжу — у термобоксах, які зберігають її гарячою чи холодною і

містять до 40 порцій. Блістерну упаковку використовують для то-

го, що б клієнт зміг забрати з собою частину їжі, і ця послуга

розповсюджена в Європі.

Рідка гаряча їжа (бульйон, борщ, суп) у класичних fast-food,

а також сандвіч-барах пропонується рідко. Для гарячої їжі вико-

ристовують полістирольні стаканчики, а для багатьох продуктів

(майонез, гірчиця, кетчуп, згущене молоко, мед, гарячий буль-

йон) — туби. У fast-food цукор подається в одноразових пакети-

ках — стиках до чаю і кави, сіль і перець фасують у стик-пак, або

чотиришовні пакети з фірмовими логотипами. McDonald’s про-

понують соуси у мініатюрних контейнерах. Для упакування жи-

407

ровмісних і рідких продуктів використовують багатошарові ма-

теріали з привабливим оформленням.

Розроблено нове обладнання для фасування сипких продуктів

у пакети типу Tetra Stick, які формуються зі співекструзійних або

ламінованих плівок, які мають односторонню зварюваність.

Помітно розширюється асортимент упаковки із паперу і кар-

тону, які вважаються більш екологічними і гігієнічними порів-

няно з упаковкою із полімерних матеріалів. Папір більше підхо-

дить для контакту з харчовими продуктами, особливо в гарячому

стані. Крім того, паперова упаковка має привабливий вигляд, на

неї можна нанести логотип, який підвищує імідж торгової марки.

У виробництві такої упаковки доступні широкі варіації при вибо-

рі параметрів матеріалу: біла і коричнева, напівпрозора, глянцева

і матова, щільна і тонка, яка характеризується жиро- і термостій-

кістю, що особливо важливо при використанні мікрохвильових

печей.

Контрольні питання

1. Яку упаковку і з якими властивостями використовують для снеків?

2. Що служить основою при підборі упаковки для продуктів сублі-

маційної сушки?

3. Порівняйте киснепроникність плівок, які можна використати для

упакування продуктів сублімаційної сушки.

4. Зв’язок між видом пакувального матеріалу і тривалістю зберіган-

ня продуктів сублімаційної сушки.

5. За якими чинниками підбирають упаковку для fast-food?

14.5. Упаковка раціонів харчування

і засобів особистої гігієни

Важливу роль у життєзабезпеченні екіпажів космічних кораб-

лів і орбітальних станцій відіграють раціони харчування, які

включають сублімаційні продукти. Вони відрізняються малою

масою, довготривалим терміном зберігання і природними смако-

вими якостями після відновлення водою.

Конструкцію упаковки раціонів харчування для таких екіпа-

жів формують багатофункціональною, оскільки вона одночасно

408

служить місцем зберігання продуктів та місткістю для приготу-

вання і прийому їжі.

Упаковка раціонів харчування виготовлено із полімерних плі-

вок одношарових, багатошарових або комбінованих. Термостій-

кість плівок дає змогу відновлювати в упаковці перші і другі

страви.

Система клапанів в упаковці виключає попадання води у при-

міщення при передачі її із системи водопідготовки в упаковку.

Прийом їжі йде із упаковки безпосередньо через патрубок у рот,

що також виключає попадання залишків їжі і рідини у приміщення.

В даний час виготовляють два види упаковки: пакети для пер-

ших страв та напоїв і пакети для других страв.

Упаковка раціонів харчування застосовується у вигляді плос-

ких, м’яких плівкових пакетів, які зварені у замкнутому контурі і

мають плоскі пелюсткові клапан та патрубок.

З метою підтримки упаковки під час приймання їжі, у пакеті з

другими стравами зроблено петлі для пальців рук. Конструкція

обох пакетів найбільш зручна для прийнятої в даний час на борту

системи підготовки води і прийому їжі. Гаряча вода через клапан

легко надходить у вакуумований пакет і за декілька секунд нагрі-

ває їжу до певної температури, яку потім витримують до готов-

ності.

Для забезпечення харчування за програмою «Буран» розроб-

лено жорстку і напівжорстку упаковку заморожених і стерилізо-

ваних перших та других страв. Її виготовляють із комбінованих

плівок, вона включає алюмінієву фольгу і витримує стерилізацію

та низькі температури.

Новий напрям — пакування борошняних сумішей, виготовлення

тіста і випікання хліба в упаковці в умовах невагомості. Для цього

виготовлено дослідні зразки пакетів різних конструкцій. У межах

цієї програми розроблено мішок для збирання відходів. Він має

клапанну систему герметичного закупорювання горловини, яка ви-

ключає «випливання» відходів із мішка при заповненні і дозволяє

недовготривале зберігання його у житловому приміщенні.

Розроблено і поставляються пакети із полімерних та плівко-

вих матеріалів для широкого асортименту засобів санітарно-

гігієнічного забезпечення космічних польотів. Основою для них є

комбіновані плівки, здатні зберігати вологі засоби особистої гігі-

єни протягом 2 років, стійкі до багаторазового перегинання при

вібрації на активній ділянці виведення. Елементи конструкції та

способи приготування і прийому готового напою використані у

пакетах типу «Непроливайко» місткістю 100 см

і більше.

409

14.6. Дихальна упаковка

для свіжих овочів і фруктів

Споживання овочів і фруктів в упакованому вигляді з довго-

тривалим збереженням свіжості зростає у всьому світі. Особливо

високими темпами за останні роки — спочатку у США, а потім у

Європі — збільшувалась реалізація упакованих нарізних овочів і

фруктів. Ринок цих продуктів поділяється на три великих секто-

ри: гуртова торгівля, ресторанне господарство (ресторани, готелі

тощо), роздрібна торгівля. Темпи росту у згаданих секторах цьо-

го ринку в Європі за останні роки досягли 200 % на рік і спожи-

вання виросло до рівня декількох кілограмів на одну людину на

рік. Різні фрукти і овочі (індивідуальні, у суміші, у наборі) по-

требують упаковки, яка б запобігала їх зовнішньому забруднен-

ню, як механічному, так і мікробному або грибковому.

Найбільш широко розповсюджені такі види упаковок: піддон-

чик, загорнутий у м’яку прозору плівку, і повністю загорнутий

пакет із полімерної плівки.

Плівки для упаковки овочів і фруктів повинні мати привабли-

вий зовнішній вигляд (високу прозорість, блиск, відсутність мут-

ності), термозварюваність, високі механічні властивості. Зі спе-

цифічних вимог виокремлюють особливу газопроникність. Необхід-

ність у такій газопроникності зумовлена тим, що свіжі овочі і

фрукти, які фасують в упаковку, дихають — поглинають кисень і

виділяють вуглекислий газ та водяні пари. Навіть ті овочі, які

майже не дихають у цілому вигляді, починають інтенсивно «ди-

хати» розрізаними, наприклад морква (табл. 14.7).

Таблиця 14.7

ШВИДКІСТЬ РЕСПІРАЦІЇ РІЗНИХ ОВОЧІВ

Швидкість респірації, мг СО

(кг/год) при t, ºC

Найменування овочів

0 4—5 10 15—16 20—21

Брокколі ціла 19—21 32—37 75—87 161—186 278—320

Капуста ціла 4—6 9—21 17—19 20—36 28—49

Морква нарізана 18—35 25—51 32—62 55—106 87—121

Огірки цілі 23—29 24—33 14—48

Цикорій салатний 5—7 9—11 24 30—37 64

Салат цілий, головка 6—17 13—20 21—40 32—45 51—60

410

Завдяки процесам дихання (респірації) склад повітря всереди-

ні упаковки змінюється, модифікується.

У герметричній упаковці виникає анаеробна атмосфера з ви-

сокою вологістю, яка згубна для овочів і фруктів, тому разом з

упакованим продуктом повинна «дихати» і упаковка.

Плівки для тонких упаковок називають «дихальними», хоча

цей термін не співпадає кількісно з іншими галузями застосуван-

ня плівкових матеріалів, де слово «дихальна» частіше означає

плівку з дуже високими показниками газопроникності аж до

перфорованої.

«Дихальні» плівки для упаковки свіжих і нарізаних овочів по-

винні мати визначене співвідношення між проникливістю кисню

і вуглекислого газу. Кисень потрапляє всередину упаковки ззовні

і поглинається упакованим продуктом; СО

утворюється всере-

дині упаковки за рахунок дихання продукту і прагне там накопи-

чуватись. Швидкість його відведення із упаковки за рахунок

проникності пакувальної плівки має бути вищою, ніж швидкість

надходження кисню. Оптимальним співвідношенням щодо проник-

ності СО

:О

вважається 3:5. У результаті процесів дихання і ди-

фузії всередині упаковки встановлюється динамічна рівновага га-

зів, яка надалі мало змінюється.

Упаковані продукти «видихають» також водяні пари, які в ре-

зультаті накопичення всередині упаковки можуть досягати стану

насичення і зумовлювати конденсацію води на внутрішній по-

верхні плівки. Така упаковка втрачає привабливість, а внутрішня

атмосфера стає сприятливою для розвитку всіх видів пліснявих

грибів. Тому упаковка повинна мати також визначену проникли-

вість до парів води.

Перфоровані плівки, які широко використовуються як «дихаль-

ні», наприклад для упаковки хлібобулочних виробів, не придат-

ні для упаковки нарізаних плодів, оскільки не забезпечують за-

хист від бактеріальних і механічних забруднень.

Коефіцієнт газо- і паропроникності різних матеріалів, які най-

більш часто застосовують для виготовлення «дихальних» плівок,

наведено в табл. 14.8.

Як видно із наведених даних, завдання створення упаковки

зводиться до підбирання плівки відповідної товщини із потрібно-

го матеріалу.

Більш високі коефіцієнти газопроникності мають плівки із

пластифікованого ПВХ і особливо із високопрозорих стиролбу-

тадієнових співполімерів (СБС). Крім високої газопроникності,

вони відрізняються також привабливим зовнішнім виглядом —