Сирохман І.В Товарознавство пакувальних матеріалів і тари

Подождите немного. Документ загружается.

381

цей процес, збільшує тривалість зберігання хліба від трьох до

п’яти діб.

Інформаційна функція досягається нанесенням на плівку дру-

кованого зображення, яке дозволяє покупцю ідентифікувати вид

хліба, встановити його склад, час виготовлення, харчову цінність

тощо. Упаковка повинна бути прозорою, щоб покупець зміг візу-

ально оцінити якість і привабливість виробів.

Маркетингова функція досягається прозорою глянцевою упа-

ковкою з яскравим малюнком, яка змушує покупця звернути ува-

гу на даний товар і в майбутньому легко відрізнити його від ін-

ших, що відіграє важливу роль у збільшені обсягу продажу.

Для упакування хліба пропонуються такі матеріали: папір,

вощений папір, поліетилен, БОПП, поліпропілен, ПВХ.

Не використовується для пакування хліба целофан або гідро-

целюлозна плівка, які досить дорогі. Не всі види паперу можуть

застосовуватись для упакування хліба. Більше підходять спеціа-

льні сорти паперу, але пакети з них будуть порівняно високої ва-

ртості. В деяких магазинах продавці вкладають хліб у паперові

пакети безпосередньо при відпуску. Завдяки непрозорості папе-

рових пакетів порушується інформативна функція упаковки.

Використання ПЕНТ або НДП для упакування хліба також вва-

жається проблематичним. Перш за все, ці матеріали з низькою про-

зорістю, один з них мутніший, інший — ледь прозоріший, але хліб у

них завжди виглядає, як за матовим склом і втрачає частину своєї

привабливості. Крім цього, вони не мають необхідних для зберіган-

ня хліба бар’єрних властивостей, тому пакети з них часто перфору-

ють. Більш прогресивними вважаються поліпропіленові (орієнтова-

ні або неорієнтовані) і полівінілхлоридні плівки (табл. 14.1).

Таблиця 14.1

ПЛІВКОВІ МАТЕРІАЛИ ДЛЯ УПАКУВАННЯ ХЛІБА

Властивості ПП ПВХ ПЕВТ

Щільність, г/см

0,9 1,2—1,6 0,92

Прозорість Дуже добра Дуже добра Добра

Глянець

Дуже добра Дуже добра

актично

відсутня

Можливість зва

ювання

пакета

Дуже добра Проблематично Дуже добра

Можливість стерилізації

хим повіт

ям п

130—135 °C

є Відсутня Відсутня

382

Закінчення табл. 14.1

Властивості ПП ПВХ ПЕВТ

Можливість збе

ігання

хліба без порушення ці-

лісності упаковки

єє

Відсутня,

хліб пліснявіє

Можливість нанесення

друкованого зображення

є - є

Можливість

паковки

гарячого хліба

є, з нанесен-

ням на пакет

інформації

Відсутня Відсутня

Довготривалість контакту виробів з плівкою ПВХ повинна

контролюватися при температурі до 40 °С — час контакту прак-

тично не обмежений, від 40 до 70°С — час контакту не більше 2-х

годин, більше 70 °С — прямий контакт не допускається. Ці ви-

моги накладають обмеження на використання такої плівки для

упакування хліба: перед упакуванням хліб необхідно охолодити

нижче 40 °С, його в такій упаковці не можна піддавати стерилі-

зації сухим гарячим повітрям. Упаковка із поліпропілену таких

недоліків не має.

ПВХ практично не піддається звичайним способам утилізації,

оскільки при його горінні утворюється значна кількість діокси-

нів, які здатні викликати мутацію в людському організмі на ген-

ному рівні, а при нагріванні вище 100 °С із матеріалу може виді-

лятися хлорвуглеводень. Товщина пакувальної плівки для хліба із

ПВХ повинна бути 10—15 мкм, а пакети із поліпропілену —

20—30 мкм або в два рази товщі. ПВХ майже вдвічі важчий ПП і

тому площа плівки із 1 кг цих матеріалів однакова.

Плівка на основі ПВХ, яка виробляється фірмами Nova Roll i

Omni, на відміну від інших, має такі переваги: самоклеюча, вибі-

рково пропускає водяну пару і вуглекислий газ назовні, а кисень

— усередину. Вона запобігає розвитку бактерій в упакованому

продукті. Крім того, продукти в такій упаковці зберігають свій

початковий вигляд і смакові якості триваліше, ніж упаковані в

поліетиленову або поліпропіленову плівку. Структура ПВХ плів-

ки дозволяє пакувати хлібобулочні вироби в гарячому вигляді.

Вони не черствіють і не пліснявіють у такій упаковці протягом

4-6 днів. Разом з тим аромат свіжоспечених виробів вільно роз-

повсюджується назовні. Ці плівки безпечні для здоров’я, але во-

ни не увійшли у рекомендований список матеріалів для пакуван-

ня хлібобулочних виробів.

383

Плівка із поліпропілену може бути неорієнтована або орієнто-

вана. Бар’єрні властивості обох видів плівок практично однакові,

але відрізняються за фізико-хімічними властивостями. Двовісно-

орієнтовані плівки із поліпропілену (ВОРР) практично не тягнуться,

чутливі до проколювання (плівки одразу рвуться), гірше зварюють-

ся, але міцніші від неорієнтованих у 4-6 разів. Такі плівки можуть

використовуватись на автоматичних і напівавтоматичних станках.

Пакети із неорієнтованої поліпропіленової плівки застосову-

ють для ручної або напівавтоматичної упаковки.

В цілому поліпропілен вважається найбільш сприятливим ма-

теріалом для пакування хліба: упаковка із поліпропілену дозво-

ляє збільшити термін зберігання від 3 до 5 діб. Вона характеризу-

ється відмінною прозорістю і глянцем, завдяки чому хліб у

такому пакеті виглядає яскраво і привабливо. Упаковка має висо-

ку міцність та еластичність, добре зварюється, пакет можна під-

давати стерилізації сухим гарячим повітрям, перфорований пакет

дозволяє упаковувати гарячий хліб, а на пакет наносити друкова-

не зображення.

Найбільш часто в хлібопекарній промисловості використову-

ють пакувальні плівки (26 %) і пакувальні папери (34 %). Із плів-

кових матеріалів найбільшу кількість займають поліпропілен

(29 %) і пористі багатошарові комбіновані плівки (18 %).

Перспективними для пакування цих виробів є поліпропіленові

плівки (біоорієнтовані) і біоксальноорієнтовані полістирольні

стрічки для формованої одноразової упаковки.

Автоматизовано процес упакування гарячого хліба можна

здійснювати з використанням нової плівки Bipor («Біпор»). Вона

має мікроотвори, розміри і частота розміщення яких підбирається

так, щоб видалити воду, що виділилася по всій поверхні упаков-

ки. Незважаючи на мікроотвори, плівка характеризується біль-

шою міцністю, ніж поліетиленова без отворів. Крім того, вона

зберігає високу прозорість, відрізняється блиском, жиро-, тепло-

стійкістю, добре зварюється при температурі 120—130 °С і за-

безпечує привабливий зовнішній вигляд упакованої продукції.

Досить широко використовують паперові, полімерні пакети, спеціа-

льні картонні коробки, пакувальні полімерні багатошарові та комбі-

новані плівкові матеріали, у тому чисті стретчеві й термоусадкові

плівки, прозорі полімерні коробки — контейнери з кришками.

Транспортною тарою служать переважно ящики з гофровано-

го картону, а також жерстяні.

Хлібопекарні підприємства закуповують готову упаковку

(спеціальні картонні упаковки, пакети, плівковий матеріал), а па-

384

кування виробів здійснюють на спеціальних машинах або ручним

способом безпосередньо на підприємствах.

Перед пакуванням хлібобулочних виробів ураховують перш за

все тривалість їх охолодження.

Найбільш розповсюджене охолодження здійснюється на ваго-

нетках різних марок у складі або експедиції хлібозаводу. Встано-

влено таку швидкість і тривалість охолодження відповідних ви-

дів хліба перед пакуванням:

• формового житньо-пшеничного і пшеничного масою 0,6—1 кг

до температурі 35—36 °С у центрі м’якушки протягом 90—

130 хв;

• подового житньо-пшеничного і пшеничного масою 0,6—1 кг

до температури 30—34 °С у центрі м’якушки протягом 80—100 хв;

• батонів з пшеничного борошна масою 0,3—0,5 кг до темпе-

ратури 30—34 °С у центрі м’якушки протягом 60—70 хв.

Наступний спосіб охолодження хліба проводиться на відкри-

тих транспортних системах різної конструкції. Вони можуть бути

розміщені на висоті 2,5—5 м від підлоги і мати систему примусо-

вої вентиляції. Завдяки цьому способу підвищується собівартість

хліба.

Охолодження дрібноштучних булочних і здобних виробів за-

вдяки невеликій масі відбувається досить швидко — протягом

25—40 хв після виходу із печі. Враховуючи різноманітний асор-

тимент цих виробів, доцільно створювати спеціальні невеликі

камери для охолодження продукції перед пакуванням.

Використання певних пакувальних матеріалів може вносити

відповідні зміни в організацію охолодження хлібобулочних ви-

робів перед пакуванням. Так, при пакуванні хліба у паперові па-

кети відпадає необхідність охолодження, оскільки папір добре

пропускає пари води і гарячий хліб в ньому не втрачає свої спо-

живні властивості. Однак такі пакети не дозволяють збільшити

термін зберігання порівняно з неупакованими виробами, оскільки

вони негерметичні і мають низькі захисні властивості.

Для ефективного підбирання пакувальних матеріалів і спосо-

бів пакування необхідно враховувати певні характеристики про-

дукції, яка підлягає пакуванню, обсяги виробництва, наявність

технологічного пакувального обладнання, а також умови експлу-

атації.

Сучасні пакувальні машини за способом пакування поділяють

на дві основні групи: перша — продукт упаковується в готові

мішки з полімерних багатошарових плівкових матеріалів із за-

криванням горловини зварюванням або кліпсою на полімерній чи

385

металевій основі; друга — продукт упаковується в полімерний

або багатошаровий полімерний матеріал шляхом формування па-

кета навколо виробу.

При роботі на машинах використовують широкий спектр по-

лімерних багатошарових, у тому числі металізованих плівкових

матеріалів, а також комбінованих на основі паперу і алюмінієвої

фольги. При упакуванні хліба у готові пакети на машинах першо-

го типу пакувальний матеріал повинен мати високий ступінь ков-

зання. При подаванні виробу до пакета горловина останнього по-

винна розкриватися під дією потоку повітря. Пакування хліба на

машинах другого типу забезпечується термозварювальними ма-

теріалами різного складу і товщини у вигляді рукава або полотна,

які легко переробляються на пакувальному обладнанні.

Поширеним є пакування хлібобулочних виробів у пакети або

термоусадкові плівки із поліетилену високого тиску. Цей матері-

ал характеризується високою еластичністю, вологостійкістю, але

не стійкий до дії жирів і має порівняно високу аромато- та газо-

проникність. Термін зберігання виробів у такій упаковці — у ме-

жах кількох днів.

Свіжість хліба значною мірою залежить від виду і товщини па-

кувального матеріалу. Для пакування хліба з терміном зберігання до

чотирьох діб можна використовувати полімерні матеріали або паке-

ти товщиною 0,008—0,012 мм. Для хліба з терміном зберігання 7—

10 діб краще використовувати полімерні плівки товщиною 0,02—

0,04 мм, в яких усушка виробів скорочується в 3-4 рази.

Зростає частка поліпропіленової плівки для упакування хліба.

Остання відрізняється високою механічною міцністю, більшою

чистотою щодо санітарно-гігієнічних вимог, вищою паро- і ниж-

чою газопроникливістю порівняно з поліетиленовою плівкою.

Завдяки цьому використовують пакети із тоншої (20—45 мкм),

економної плівки. Попередньо перфорована поліпропіленова плів-

ка дає можливість регулювати процеси усушки хліба.

З метою підвищення стійкості при зберіганні спеціальні види

хлібобулочних виробів упаковують у двошарові ламінати:

ПЕТ/ПЕ, ПА/ПА та ін. При цьому використовують спосіб паку-

вання у багатошарові плівкові матеріали з наповненням інертним

газом або у термостійкі пакети.

З метою подовження строку зберігання хліб із зерна твердої

пшениці зберігали при 30 °С в пакетах із двох видів багатошаро-

вого плівкового матеріалу в контрольованій атмосфері (40 % СО

і 60 % N

, 80 % СО

і 20 % N

і в середовищі, що включає погли-

нач кисню). Якість хліба оцінювали за модулем еластичності

386

м’якушки і за наявністю плісені. Встановлено, що тривалість

зберігання хліба може бути збільшена з 3 до 18 діб при викорис-

танні регульованого газового середовища з високою концентра-

цією СО

і активних поглиначів кисню.

Встановлено можливість застосування поліпропіленової і полі-

вінілової термоусадкових плівок для збереження свіжості і показни-

ків якості житньо-пшеничних сортів хліба в процесі зберігання. Оп-

тимальною температурою центра м’якушки упакованого хліба

вважають: для поліпропіленової плівки — 30 ºС, а для полівінілової

термоусадкової — 90 ºС. Ці плівки можуть використовуватись для

збереження свіжості і якості батона нарізаного від 8 до 96 год. Най-

менше погіршення якості і свіжості батона нарізаного упакованого

досягається при температурі в центрі м’якушки: для поліпропілено-

вої плівки 90 і 50 ºС, для полівінілової — 90 і 30 ºС. Найкращі показ-

ники якості батона нарізаного в процесі зберігання досягаються при

використанні полівінілової термоусадкової плівки.

При фасуванні хлібобулочних виробів необхідно зменшувати

кількість кисню, що знаходиться разом з продуктом усередині

упаковки на стадії герметизації. Це здійснюється вакуумуванням,

використанням модифікованого або регульованого газового се-

редовища, а також поглиначів кисню. Вони забезпечують більш

тривалий період зберігання (табл. 14.2).

Таблиця 14.2

ТРИВАЛІСТЬ ЗБЕРІГАННЯ НАРІЗАНОГО ХЛІБА

ЗА РІЗНИХ УМОВ УПАКУВАННЯ

Умови упакування Тривалість зберігання, діб

Без упаковки До 3

В упаковці:

без захисного газу і обробітку 4—5

з обробітком:

сорбіновою кислотою

пропінатом кальцію 14

в середовищі:

99 % N

; 1 % О

99,9 % N

; 0,1 % О

>100

99 % СО

; 1 % О

>100

99,8 % СО

; 0,2 % О

>100

387

Пакування цими способами здійснює на спеціальних маши-

нах, які мають пристрій для подавання газу або газової суміші в

пакет з продуктом, витісняючи з нього повітря. Дуже важливо,

щоб поперечні і поздовжні шви пакетів були герметичними, а са-

ме полотно плівки — високими бар’єрними властивостями й не

мало проколів.

Наступний спосіб передбачає упакування хлібобулочних ви-

робів у термостійкі пакувальні матеріали з додатковим обробіт-

ком теплом при температурі 105—108 °С протягом 50—90 хв за-

лежно від конструкції теплового стерилізатора і ступеня його

завантаження. При цьому використовуються багатошарові та

комбіновані плівкові матеріали, які мають контактний шар з про-

дуктом із поліпропілену або суміш поліетилену високого й низь-

кого тиску. Цей спосіб упакування з наступним тепловим обробі-

тком дозволяє випускати хлібобулочні вироби з довготривалим

терміном зберігання (до 1 року).

Перспективною для хлібобулочних виробів є упаковка в тер-

моусадкову або стретч-плівку. В європейських країнах розпо-

всюдженим є «європакет», який повторює конфігурацію виробів

з однієї сторони і затиснутий кліпсою — з другої. Така упаковка

має ряд переваг перед альтернативними видами:

• оригінальний дизайн;

• має необхідну міцність для зберігання хлібобулочних виробів;

• економічна і проста в обігу;

• хлібобулочні вироби зручно переносити в ній за кліпсовану

сторону;

• упаковка відкривається просто, а кліпса дозволяє повторно

закривати пакет;

• в упаковці хліб не пересихає і довше зберігається;

• при транспортуванні вироби легко укладаються в транспорт-

ну тару, оскільки плівка достатньо м’яка і не створює додатково-

го об’єму;

• «європакет» підходить для довготривалого терміну збері-

гання хліба (до 1 міс.) за умови використання модифікованої ат-

мосфери або спиртовмісних речовин;

• на кліпсу можна наносити відповідне маркування для хліба з

довготривалим терміном зберігання, а на пакет — друк, що є до-

датковою рекламною підтримкою торгової марки.

Для попередження пліснявіння і поверхневого псування хлі-

бобулочних і кондитерських виробів пропонується використову-

вати спеціальний бактерицидний матеріал, який містить поверх-

невий шар полімерної плівки з антисептиком і пластифікатором.

388

Застосування пропіонової кислоти і її солей дозволяє позбутися

пригнічувальної дії антисептика на травлення, оскільки пропіо-

нова кислота вважається одним із метаболітів організму людини.

На деяких підприємствах встановлено спеціальні лінії, які пе-

редбачають повний цикл виробництва: від виготовлення плівки

до готового виробу на виході. Неорієнтована СРР- і двовісно-

орієнтована РР-плівки, з яких виготовляють «європакети», до-

сить вдало підходять для упакування хліба. Цей матеріал «ди-

хає», не затримує вологу, що виділяється продуктом, і завдяки

цьому збільшується термін зберігання виробу в 1,5 раза.

«Європакети» підходять для використання на автоматизова-

них пакувально-фасувальних лініях з продуктивністю — 30 упа-

ковок за хвилину (ТМ «Одеський каравай»).

Використання мікроперфорованих термоусадкових плівок до-

зволяє пакувати хліб у гарячому вигляді відразу із печі.

Термоусадкова плівка Opti задовольняє високі вимоги, які

ставляться до упаковки хліба. Завдяки цій плівці можна досягти

ряд переваг:

• упакування гарячого хліба з хрусткою кіркою, оскільки су-

місною дією усадки досягається видалення вологи з гарячого хлі-

ба за межі упаковки, що дозволяє зберегти хрустку кірку свіжо-

спеченого хліба;

• особлива привабливість упакованого хліба завдяки відмінній

термоусадці, щільному обляганню продукту, повторюється і під-

креслюється форма виробів та привертається увага покупців до

них;

• характерний смак і аромат свіжеспеченого хліба відчуває

споживач, оскільки в реалізацію можна направляти гарячий хліб;

• упаковка хліба дає змогу підвищити продуктивність праці,

скорочує час і витрати на охолодження виробів;

• хліб досить надійно захищений від механічного пошко-

дження, завдяки механічним властивостям плівки;

• розмір отворів запобігає забрудненню хліба і утримує обсип-

ні крихти.

Мікроперфоровані термоусадкові плівки Сілд Ейр-Opti — це тон-

кі термоусадкові плівки з мікроперфорацією і друком, надходять у

вигляді полотна, напіврукава та готових пакетів. Ці плівки не шкід-

ливі для довкілля завдяки екологічно чистій структурі полеолефіну і

мінімальній товщині плівки (8—25 мікрон). Плівка випускається з

перфорацією і без неї (7; 66; 200 отворів на квадратний дюйм).

Opti-320 — термоусадкова плівка на основі поліпропілену, тов-

щиною 15 і 19 мкм, випускається у вигляді полотна і напіврукава.

389

Вона має високу щільність та міцність зварного шва у поєднанні

з прозорістю і глянцем, низьку вологопроникність і стійкість при

низьких температурах (табл. 14.3).

Таблиця 14.3

ХАРАКТЕРИСТИКА МІКРОПЕРФОРОВАНОЇ

ТЕРМОФОРМОВАНОЇ ПЛІВКИ Opti

Марка

Пе

рф

ація

отворів

на дюйм

Діаметр

пе

рф

ації,

мм

Волого-

проник-

ність, г/м

за 24 год.

Застосування

Opti-320 — — 8,1

Заморожені напів-

фабрикати

Opti-320 А 70,560Нарізаний хліб

Opti-320 С 66 0,9 580

Га

ячий хліб з

хрусткою скорин-

кою

(

темпе

ат

ур

м’якушки 90ºС)

Opti-320 Е 200 0,5 600

Хліб з х

ру

сткою

скоринкою випічки

Термоусадкові плівки від «Сілд-Ейп» мають багатошарову

структуру полеолефінів, добрі оптичні властивості, високий сту-

пінь термоусадки — від 40 до 70 %, якісний і надійний зварний

шов. Вони випускаються у вигляді напіврукава і полотна, а при

необхідності — наноситься 6-ти колірний друк.

Запатентовано спосіб нанесення покриття на поверхню хліба,

який забезпечує підвищену стійкість продукту під час зберігання.

Особливість способу в тому, що прилад нанесення дозволяє

центруватися по відношенню до форми хліба.

Контрольні питання

1. Які функції виконує упаковка для хліба?

2. Роль упаковки у подовженні терміну зберігання хліба і хлібобу-

лочних виробів.

3. Які матеріали використовують для упакування хліба і хлібобулоч-

них виробів? Переваги і недоліки окремих пакувальних матеріалів.

4. Перспективні матеріали для упакування хлібобулочних виробів.

5. Способи упакування хлібобулочних виробів.

6. Переваги упаковки хлібобулочних виробів у «європакет» порів-

няно з альтернативними видами.

390

7. За допомогою яких засобів попереджається пліснявіння і поверх-

неве псування хлібобулочних виробів?

8. Вплив термоусадкової плівки Opti на якість упакованих хлібобу-

лочних виробів.

14.2. Упакування кондитерських виробів

Кондитерські вироби підприємств України за якістю не по-

ступаються продукції зарубіжних виробників. Важливим спряму-

ванням зростання обсів виробництва та реалізації можна вважати

поліпшення якості й зовнішнього вигляду упаковки кондитерсь-

ких виробів.

Упаковка кондитерських виробів має забезпечувати індивіду-

альність, вражати своєю фантазією і сприяти швидкій реалізації

товару. Із плівкових використовують індивідуальні, орієнтовані,

а також ламіновані, металізовані та інші матеріали. Широкого

розповсюдження набули комбіновані та багатошарові плівки.

Створення комбінацій різних матеріалів відкриває широкі мож-

ливості їх модифікації для надання унікальних властивостей роз-

робленої упаковки. Завдяки цьому вироби зберігають свої влас-

тивості більш тривалий період. За останній час при конструю-

ванні багатошарових пакувальних матеріалів використовують

металізацію полімерних плівок, наносячи дуже тонкий шар на їх

поверхню.

Великі кондитерські підприємства мають у своєму складі спе-

ціалізовані підрозділи, які професійно займаються поліпшенням

упакування продукції. Постійно вдосконалюються конструкції

упаковки, використовуються нові пакувальні матеріали і техно-

логії. Найбільш помітно зростає використання новітніх комбіно-

ваних і полімерних пакувальних матеріалів, особливо гнучких

плівок. Пакувальні плівки для кондитерських виробів повинні

мати багатофункціональні властивості:

• захищати кондитерські вироби від забруднення, механічних

пошкоджень, злипання, висихання, окислення;

• забезпечувати жиро- і вологостійкість, антиадгезійні власти-

вості;

• утворення відповідної упаковки, зварюваність, здатність

отримувати певні форми тощо;

• адаптація до фасувального пакувального обладнання, техно-

логічність при здійсненні пакувального процесу (антистатичні,

ковзаючі властивості, міцність, жорсткість тощо).