Сирохман І.В Товарознавство пакувальних матеріалів і тари

Подождите немного. Документ загружается.

431

Масло коров’яче характеризується високою харчовою цінніс-

тю і для збереження його початкових властивостей важливо ви-

користовувати високоефективні таропакувальні матеріали у по-

єднанні з умовами зберігання. Ці матеріали не повинні впливати

на смак, запах, колір і зовнішній вигляд, мати високу волого- та

жиростійкість, відповідні гігієнічні, механічні властивості і за-

безпечувати кольоровий друк.

Традиційною упаковкою для фасування масла у вигляді бри-

кетів є алюмінієва фольга каширована, пергамент, підпергамент,

часом у поєднанні з полімерними матеріалами. Фольга забезпе-

чує певну ізоляцію продукту від зовнішнього середовища, ви-

ключає поверхневе пожовтіння, втрати і підвищує термін придат-

ності масла.

Розроблено нові загортки із алюмінієвої фольги для масла:

• «Ice-proot» (морозозахисна) — стійка до заморожування і

відтаювання загортка на базі алюмінієвої фольги, яка усуває

проблеми порушення із-за конденсату, що виникає при відтаю-

ванні у загортках, зроблених із традиційних комбінацій фоль-

га/папір;

• із ламінату — алюмінієва фольга /ОРР від фірми Pechiney

Soplaril. Вона стійка до розрізання та аналогічно іншим загорткам

для масла і сиру, захищає продукт від окислювального псування

та втрати вологи.

Замість відомих марок Б і В запропоновано пергамент «Трої-

цький» марок Н, Н-Біс, НЖ (ТУ 5452-002-002 78971-99) для па-

кування вершкового (комбінованого) масла брикетами. Він ха-

рактеризується екологічною чистотою, виготовляється на основі

відбіленої целюлози з додаванням наповнювача — двоокису ти-

тану. Його додатково обробляють жиро- і вологовідштовху-

ючим та біозахисним препаратом. Завдяки цьому він характери-

зується підвищеною ізоляційною здатністю, антиадгезійними

властивостями і необхідною інертністю щодо смаку, аромату

продукту.

Цінною властивістю цього пергаменту є те, що він запобігає

біохімічному і мікробіологічному псуванню масла, забезпечуючи

краще збереження його властивостей порівняно з пергаментом

марки В, який традиційно використовують багато підприємств

(табл. 14.16).

Із наведених даних видно, що пергамент «Троїцький» марки

НЖ, за своїми захисними характеристиками (жиронепроникність,

вологостійкість), перевищує пергамент інших марок і поступа-

ється тільки алюмінієвій фользі.

432

Таблиця 14.16

РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ

ДЛЯ МАСЛА ВЕРШКОВОГО

Пакувальні матеріали

Пергамент «Троїцький»

марок

Показники

НН-Біо НЖ

Пергамент

марки В

за ГОСТ1341

Фольга

алюмінієва

каширована

Жиропроникність 11 7 1 60

Паропроникність, г/дм

3,41 3,39 3,39 3,44 0,02

Водостійкість, С 1740 1560 1860 1533 > 1860

Суцільність Непорушена

Природні втрати фасованого масла після 20 діб зберігання у

дослідних і контрольних упаковках характеризується такими да-

ними (табл. 14.17).

Таблиця 14.17

ЗМІНА МАСИ І ВТРАТИ ЗА РАХУНОК ПОЖОВТІННЯ

МАСЛА ВЕРШКОВОГО ФАСОВАНОГО

Пакувальні матеріали

Пергамент «Троїцький»

марок

Контроль

Показники

НН-Біо НЖ

Пе

гамент ма

ки В

за ГОСТ1341

Фольга

алюмінієва

каширована

Усушка вологи, % 0,21 0,21 0,16 0,23 0,09

Втрати зі штафом,

г/брикет

1,5 1,5 0,8 2,0 0,5

Зневоднення поверхневого шару брикетів масла додатково до

втрати маси сприяє інтенсивному поверхневому окисленню і гід-

ролізу, що визначається товщиною пожовтілого шару (штафу).

Інтенсивність цього процесу зумовлена якістю пакувального ма-

теріалу. Пергамент марки НЖ краще за інші запобігає випарову-

ванню вологи з поверхні брикету масла, але гірше порівняно з

алюмінієвою кашированою фольгою.

Встановлено такі терміни придатності масла вершкового,

фасованого брикетами, з використанням пергаменту марок Н,

Н-Біо, НЖ при відносній вологості повітря 80 %:

433

• 20 діб при 3 ± 2°С,

• 25 діб при 8 ± 2°С,

• 30 діб при 16 ± 2°С

Контрольний зразок масла вершкового, фасованого у перга-

мент марки В, може зберігатись 15 діб.

Для фасування масла брикетами пропонується новий крейдова-

ний пергамент з одностороннім покриттям (ТУ5252-008-00278971-

2002). Його виготовляють з двома різновидами крейдованого ша-

ру: глянцево-крейдований і матово-крейдований. Для його вироб-

ництва використовують як основу рослинний пергамент марок А,

Б, В і крейдовану суспензію. Захисні характеристики крейдова-

ного пергаменту перевищують «Троїцький», особливо за жиро- і

паропроникністю. Цей пергамент характеризується кращими

друкованими властивостями, сприймає флексо-офсетний друк.

Тривалість зберігання масла, фасованого у крейдований і перга-

мент «Троїцький», однакова.

Для захисту продукту від мікробіологічного псування в де-

яких країнах до складу пакувальних матеріалів вводять консер-

ванти, а до складу пергаменту «Троїцький» марки Н-Біо — сор-

бат калію.

Металізований папір марки МПЖВ використовують для паку-

вання масла та інших жировмісних продуктів. Новий матеріал

характеризується жиро- і вологостійкістю, з високою вологоміц-

ністю. Його виготовляють кашируванням з алюмінієвим покрит-

тям, яке осаджене у вакуумі на полімерну плівку, з паперовою

основою. На металізований шар також може бути нанесено мар-

кування, малюнок. За своїми захисними характеристиками він

близький до пергаменту «Троїцького» і крейдованого.

Крім упаковок із металізованого за допомогою алюмінію па-

перу, поліетилену, поліпропілену, використовують також інші

складові матеріали, наприклад суміш 18 % СaCO

і 40 % полео-

лефінів. Упаковки із цих складових матеріалів є непрозорими і не

пропускають кисень та ультрафіолетові промені. Запропоновані

також упаковки, виготовлені із алюмінію, клею і поліпропілену, в

яких краще зберігаються масло і жирові продукти.

«Lean Material» (виробництво компанії «Ekolean», Швеція) при-

значений для пакування вершкового (комбінованого) масла брике-

тами. Цей матеріал являє собою високоміцну, еластичну плівку сі-

ро-білого кольору, яка легко формується і може бути одно- чи

багатошаровою. Її виготовляють із карбонату кальцію у поєднанні з

полеолефінами (частіше поліетилену середньої і низької густини).

Відрізняється високою міцністю і необхідними бар’єрними власти-

434

востями (волого-, світло-, жиронепроникності), придатний для на-

несення друку високої якості способом флексографії, офсето- або

літографії. За експлуатаційними показниками вважається, як замін-

ник алюмінієвої фольги, але дешевший за неї.

Масло, упаковане в «Lean Material» і кашировану фольгу, харак-

теризується вищою стійкістю до окислення та мікробіологічного псу-

вання, ніж у пергамент марки В. Випаровування поверхневої вологи

із брикету масла у плівці «Lean Material» — на рівні кашированої

фольги і значно менше порівняно з пергаментом. Вартість плівки

«Lean Material» складає 2/3 вартості кашированої фольги.

Полімерний рукавний матеріал застосовують для пакування

коров’ячого масла батончиками. В деяких країнах Західної Євро-

пи широко використовується пакування порційними батонами.

Маса фасованого продукту складає від 100 до 1000 г. Пакуваль-

ний матеріал дозволяє нанесення кольорового друку і відповідно-

го тексту. Ступінь ізоляції виробу від навколишнього середовища

прирівнюється до застосування кашированої фольги, у тому чис-

лі за показниками втрати маси і окислення. В цій упаковці не ви-

явлено поверхневого пожовтіння. Упаковка батончиками зручна

для багатьох категорій споживачів, а полімерні матеріали еколо-

гічно безпечні й легко піддаються утилізації.

Жорстка тара із полімерних матеріалів для фасування ко-

ров’ячого масла за показниками ефективності використання при-

рівнюється до фасування масла батончиками. Матеріал, що за-

стосовується при виробництві жорсткої тари, сприяє нанесенню

різнокольорового друку і етикетного тексту. Переважно викорис-

товують поліпропілен, а місткість одиниці упаковки у формі ста-

канчиків, коробочок складає від 100 до 1000 г. Тару закупорюють

знімальними кришками з герметизуючою прокладкою або без

неї. Герметичність закупорювання виключає окислення поверх-

невого шару масла і забезпечує відповідну стабільність якості.

Інтенсивність хімічного псування вершкового масла, яке збе-

рігалося в упаковці із «Lean Material» і кашированій фользі, при-

близно однакова. Це можна пояснити близькими захисними ха-

рактеристиками пакувальних матеріалів Мікробіологічні показ-

ники масла в дослідних упаковках при температурі зберігання

–10 °С практично ідентичні. При температурі +5 °С у деяких ви-

падках зафіксовано більш інтенсивний ріст кількості окремих

мікроорганізмів у маслі, упакованому в пергамент. Завдяки цьо-

му терміни придатності вершкового масла, упакованого у «Lean

Material» і алюмінієву кашировану фольгу складають 20 діб при

температурі не вище –6°С.

435

Для фасування масла коров’ячого підвищеної якості викорис-

товується подарункова і сувенірна тара з художнім оформленням,

різної форми і місткості, виготовлена із кераміки, дерева та ін-

ших матеріалів. Додаткове використання в них полімерних вкла-

док захищає продукт від окислення.

Упаковка масла в поліамідну оболонку має такі переваги по-

рівняно з фольгою і пергаментним папером:

• у цій упаковці значно подовжуються терміни зберігання ма-

сла і завдяки бар’єрним властивостям воно надійно захищене від

шкідливих чинників, що зумовлюють процес гідролізу, розвитку

пліснявих грибів тощо;

• в оболонці «Пентафлекс» можна упаковувати задану масу

продукту (0,5 кг і вище), що зручно для гуртових покупців і під-

приємств ресторанного господарства;

• масло в поліамідній оболонці при від’ємних температурах на-

дійно захищене від вимерзання і деякою мірою від кристалоутворення.

Для фасування топленого масла можуть використовуватись

скляні й металеві банки, хоча ця тара не вважається перспектив-

ною. Для нього більш перспективним може бути застосування

жорсткої тари і батончиків з відповідних полімерних матеріалів.

Транспортна тара для масла в основному включає декілька

типорозмірів картонних ящиків (табл. 14.18).

Таблиця 14.18

КАРТОННІ ЯЩИКИ ДЛЯ МАСЛА ВЕРШКОВОГО

Картонні ящики ГОСТ Маса нетто, кг Об’єм, дм

10 11,2

15 16,4Із тарного плоского картону 13515

20 21,9

13511 20 21,9

13512 5 5,5

13513 20 21,9

13516 15 16,4

16535 20 21,9

55,5

15 16,4

Із гофрованого картону

15 16,4

436

Перед пакуванням масла, картонні ящики вистилають перга-

ментом марки А, або розміщують пакети-вкладиші із полімерних

матеріалів. Останні зі спеціальних матеріалів більш перспективні

для фасування монолітів масою 5—20 кг у транспортну тару.

Форма пакетів і спосіб виготовлення передбачені стандартами та

відповідними технологічними інструкціями. Ці пакети повинні

забезпечити оптимальне збереження якості масла, бути безпеч-

ними, жиро-, волого- і газонепроникними. Крім того, вони мають

бути еластичними і механічноміцними. Пакети-вкладники із по-

лімерних плівок, порівняно з традиційним пергаментом меншої

маси, зручні у використанні, здатні до зварювання, механічно міц-

ні й еластичні, завдяки регулюванню фізико-хімічних характери-

стик можна забезпечити оптимальні умови упакування та збері-

гання. З урахуванням тривалого зберігання масла при низьких

температурах плівкові матеріали повинні бути стійкими до ста-

ріння і низьких температур протягом гарантійного строку. Біль-

шість пакетів-вкладників запобігають поверхневому пожовтінню

масла і зберігають належний товарний вигляд та інші споживні

властивості при температурі від –15 до –18 °С (табл. 14.19).

Таблиця 14.19

ВПЛИВ УПАКОВКИ НА ЯКІСТЬ МАСЛА ВЕРШКОВОГО

Пакувальні матеріали

Показники

Полімерні пакети-вкладиші Пергамент марки А

Масова частка вологи в поверх-

невому шарі (штафі) масла, %

свіжого 25,0 25,0

після зберігання 23,9 12,7

Кількість штафу 3,8 35,0

2 150,0 278,0

% 0,70 1,44

Застосування пакетів-вкладників дозволяє знизити на 10-12 %

затрати на підготовку тари.

Упаковка для сирів повинна бути нетоксичною, механічно мі-

цною, водо-, жиро- і стійкою до мікробіальної дії, екологічно

безпечною, економічною, технологічною та естетичною, мати се-

лективну газо- і паропроникність. Крім того, передбачені деякі

вимоги, пов’язані з особливостями самого продукту. Зокрема, для

упаковки твердих сирів важливим є висока жиростійкість і низь-

437

ка жиропроникність. Під час дозрівання сирів плівка повинна бу-

ти селективнопроникною та еластичною.

Захист твердих сирів від дії зовнішнього середовища здійсню-

ється за такими напрямками:

• використання сплавів (полімерно-парафінових, парафіново-

воскових);

• латексних систем (покриттів із водних дисперсій полімерів);

• готових пакетів із полімерних плівок;

• комбіноване застосування цих матеріалів (латексна оболон-

ка на певному етапі дозрівання або по закінченні дозрівання на-

носиться шар сплаву).

Асортимент упаковки для твердих сичужних сирів у різних

країнах має свої особливості (рис. 14.3).

Плівкові матеріали

Латексні покриттяСплави

імеччина:

Віскотен

Комбітен

Діксі

Фінляндія:

Опален

Опален-x

Валкісен-x

еликобританія:

СВ 51/52

осія:

BKR1, BK1L, BR4L

AMIBAK CH

Поліформ

імеччина:

Лунадіп

ольща:

Цереласт

ідерланди:

Дель вовакс

ілорусія:

СПТС-1

осія:

СДС — 13М

SOP — W/5

імеччина:

Мовіліт

ідерланди:

Пластикоат

анія:

Хала-Пласт

осія:

ПОЛІСВЕД

Рис. 14.3. Використання захисного покриття

для твердих сичугових сирів

Для захисту сирів при дозріванні з наступним витримуванням

і реалізацією, використовують екологічнобезпечні латексні по-

криття на основі вінілацетату і співполімерів. Серед плівкових

найкращі властивості мають матеріали на основі ПВДХ, які хіміч-

но стійкі, добре термоусаджуються, селективно-проникні до газів

і парів води. У зв’язку з підвищенням вимог до екологічної і са-

нітарно-гігієнічної безпеки пакувальних матеріалів раніше поши-

рена одношарова плівка «Повіден» застосовується тільки у складі

багатошарового матеріалу, але з відокремленням шарами полео-

438

лефінів. Із багатошарових термоусадкових матеріалів на основі

полеолефінів і поліамідів використовують:

• плівку «СВ» 51/52, яка призначена для сирів з високим рів-

нем газоутворенням;

• пакети серії «ВК», які придатні для упакування сирів, що

дозрівають;

• пакети серії «ВВ», які використовують тільки для дозрілих

сирів, оскільки вони характеризуються високими бар’єрними

властивостями.

Пакети із сирами, які формують насипом, краще кліпсувати,

а латексні системи підходять для будь-яких технологій твердих

сичужних сирів.

Для захисту від небажаної дії оточуючого середовища, особливо

мікроорганізмів, світла, кисню повітря, вологості безкіркові сири

упаковують у неадгезовану до поверхні замкнуту штучну оболонку.

Перспективними для сирів є нові активні оболонки, які забез-

печують відповідне спрямування біохімічних процесів при дозрі-

ванні. Вченими Росії на основі суміші латексів харчових марок

полімерів ВДВХ-65-ВК і ЛБКЗ створено захисні матеріали, які

модифіковані препаратом «Ветерон» і біологічно активною добав-

кою (БАД). Позитивно оцінено використання БАД у вигляді ак-

тивізованих молочнокислих бактерій, що традиційно застосову-

ються у сироварінні. Ці бактерії зберігають свою життєздатність

у латексному складі під час дозрівання сирів. Тому готовність

Голландського сиру виявлена уже на 45-й день дозрівання. Він

відрізнявся кращими органолептичними показниками і мав, порі-

вняно з контролем, більш однорідну, дрібнозернисту структуру.

Різноманітність сирів та умов їх дозрівання вимагають розро-

бки різних за своїми властивостями і складом покриттів. На ри-

нок України надходить якісна бар’єрна упаковка Bemis таких се-

рій пакетів для упакування:

♦ пакети для головок сиру і нарізки;

♦ плівки для роздрібної нарізки сиру шматочками;

♦ плівки для упакування тари;

♦ термоусадкові пакети.

Розрізняють дві групи пакетів: А і Б.

А. Чисті екологічні пакети преміум-класу із застосуванням

смоли EVON. Це серія термоусадкових бар’єрних пакетів Eco-tite

61/62, яку застосовують для пакування різноманітних продуктів і

сирів, що не виділяють вуглекислий газ. Вона особливо цінна для

товарів роздрібної торгівлі, оскільки надає їм привабливого зов-

нішнього вигляду і сприяє довготривалому зберіганню виробів.

439

Ці пакети не містять полівінілденхлориду і сполук хлору, замість

яких використовують смолу EVON. Вони мають високі бар’єрні

якості й відповідають вимогам екологічної безпеки.

Б. Термоусадкові пакети для упакування сиру з високим газооб-

міном СВ 51/52. Цю серію бар’єрних пакетів було спеціально роз-

роблена для упакування сирів з високим газообміном. У цій упаков-

ці запобігається пошкодження і псування сиру, а багатошарова

структура пакета дозволяє вільно видаляти вуглекислий газ і одно-

часно попереджувати випаровування вологи із сиру. Пакети харак-

теризуються таким індивідуальними властивостями:

• створюють надійний бар’єр для вологи сиру, що суттєво

знижує втрати маси готового продукту;

• затримують видимі й ультрафіолетові промені, які можуть бу-

ти причиною псування продуктів при довготривалому зберіганні;

• не включають водо- і жиророзчинних компонентів, не нада-

ють сиру сторонніх присмаку і запаху, не виділяють при нагрі-

ванні речовини, які здатні дифундувати в сир і змінювати його

смак;

• попереджують розвиток на поверхні сиру технологічно-

шкідливої мікрофлори;

• створюють анаеробні умови, кисненепроникність покриття і

одночасно забезпечують видалення вуглекислого газу, що утво-

рився внаслідок мікробіологічної активності мікрофлори сиру;

• за фізико-хімічними параметрами характеризуються висо-

кою міцністю і стійкістю до механічних дій;

• пакети забезпечують високу герметичність (відсутні мікро-

тріщини), особливо на швах;

• мають привабливий зовнішній вигляд з характерним висо-

ким ступенем глянцевого блиску і прозорості, можуть випуска-

тися безкольоровими, забарвленими із нанесенням багатоколір-

ного друку, що дає змогу відмовитися від самоклейної етикетки;

• пакети добре піддаються запаюванню і закриваються кліпсою.

Проблема утилізації відходів вирішується без шкоди для ото-

чуючого середовища, оскільки при спалюванні пакети не виділя-

ють хлоровмісних сполук.

Компанія «ПентоПак» виробляє оболонку «Пентафлекс» для

плавлених сирів, масла, морозива. Вона характеризується такими

перевагами:

• значно збільшує термін зберігання плавлених сирів завдяки

високим бар’єрним властивостям, і тому упакований продукт три-

валий час зберігає ніжну консистенцію, приємний смак і запах;

• із-за інертності оболонки сири не піддаються пліснявінню;

440

• вологонепроникність оболонки попереджає висушування про-

дукту при зберіганні, а сама оболонка легко знімається, консис-

тенція сиру залишається пластичною, не кришиться при нарізанні;

• випускається різноманітного діаметра від 36 до 120 мм, більше

20 кольорів і відтінків, а комбінування цих параметрів дозволяє

створювати різні форми та зовнішній вигляд готового продукту (не-

великі батончики, ковбаски, кульки різного діаметра, гірлянди);

• кращі можливості для більш яскравого виділення упакова-

ного продукту на прилавках забезпечує флексографське нанесен-

ня фотозображень, натюрмортів, сучасних модних дизайнів, муль-

типлікаційних сюжетів та національних мотивів.

Яскрава кольорова упаковка алюмінієвої фольги для багатьох

брендів сирів є важливою частиною продукту, як наприклад,

Landhing Cow (усміхнена корова) та інші популярні плавлені си-

ри у невеликих упаковках. Новинкою від Huhtamaki Ronsberg

(Німеччина) є високоякісна ламінована обгортка з алюмінієвої

фольги та з шаром для низькотемпературного закривання, що за-

безпечує повний захист сирів Valioi Aura Blue.

Для відповідних груп молочних продуктів необхідно підбира-

ти пакувальні матеріали з певними бар’єрними властивостями

(табл. 14.20).

Технологія пакування сирів у вакуумі. Заготовку із сиру (сирне

тісто) укладають у багатошаровий пакет, який закривають кліп-

сою або заварюють відкритий його край, попередньо видаливши

повітря. У випадку використання пакетів із термоусадкової плів-

ки упакований сир поміщають у гарячу ванну. Далі проходить

його дозрівання (від 2 до 45 діб залежно від виду сиру). Якщо

при термоусадженні проходить різке виділення газу із сиру, за-

стосовують спеціальні плівки для дозрівання, які здатні випуска-

ти газ із упаковки, не пропускаючи зворотно інші гази. Однак це

призводить до зниження термінів зберігання продукту, оскільки

відсутнє оптимальне газове середовище для сиру.

М’які і розсільні сири упаковують під вакуумом у бар’єрні па-

кети з обов’язковою наступною термоусадкою. Упакований під

вакуумом без наступної термоусадки сир, досить добре зберігає

масу, але при цьому із нього виділяється вільна вода, яка накопи-

чується в кутках і складках неусадженого пакета. Виділена сиро-

ватка є добрим середовищем для розвитку мікрофлори. Отримано

дані, що за 30 діб зберігання вміст мікроорганізмів у виділеній

сироватці був у три рази вищим, ніж у сирі. Інтенсивний розви-

ток мікроорганізмів у сироватці призводить до ослизнення поверхні

сиру та появі дефектів смаку і запаху.