Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

171

Оцінюючи динаміку зміни структури харчування людини в історичному аспекті,

можна чітко виділити загальні для населення всіх індустріально розвинених країн

явно несприятливі тенденції:

• надлишкове споживання жирів (насичених);

• значне збільшення споживання цукру і солі;

• суттєве зменшення споживання крохмалю і харчових волокон (клітковини)

(табл. 5.1).

Таблиця 5.1

ЗМІНА СТРУКТУРИ ХАРЧУВАННЯ

Частка енергії, %

Категорії споживачів

жири цукор крохмаль білок

Сіль, г/доба

Клітковина,

г/доба

Мисливці (доземлеробний

період)

15—20 0 50—70 15—20 1 40

Селяни (післяземлеробний

період)

10—15 5 60—75 10—15 5—15 60—120

Сучасне суспільство

(постіндустріальний

період)

40 20 25—30 12 10 20

Найбільш ефективним способом корекції структури населення можна вважати

широке застосування біологічно активних добавок до їжі.

В останні роки дефіцит нутрієнтів став масовим, постійно діючим фактором.

Навіть достатньо добре збалансована різноманітна їжа не може бути гарантією від

дефіциту необхідних організму вітамінів, макро- і мікроелементів, деяких поліне-

насичених жирних кислот, окремих амінокислот, харчових волокон.

За даними біохімічних досліджень, гіповітамінозами хворіє від 40 до 90 % насе-

лення України. У третини населення ранньою весною реєструються мікросимптоми

вітамінної недостатності. Із інших нутрієнтів частіше недостає в їжі ω-3 полінена-

сичених жирних кислот, макроелемента кальцію, мікроелементів селену, фтору,

цинку, заліза та ін. Недостатньо в раціоні також харчових волокон. Добова потреба

в клітковині і пектині задовольняється на третину, що пояснюється високою част-

кою в структурі харчування населення рафінованих продуктів (близько 60 % енер-

гетичної цінності добового раціону харчування).

За останні десятиріччя відбулося різке зниження біологічно цінних продуктів

харчування — джерела повноцінних білків (м’яса, риби, молока, яєць), вітамінів і

мінеральних речовин (овочів, фруктів, ягід), есенціальних жирних кислот (рослин-

на олія) з одночасно стабільно високим рівнем споживання основних джерел енер-

гії (хлібобулочних виробів, картоплі).

Провідні вчені світу рекомендують широке впровадження біологічно активних

добавок (БАД) до їжі. Їх приймає половина населення Європи, а в США ця цифра

досягає 80 %. В Україні, за умов крайнього дефіцитного харчового статусу, БАДи

щоденно приймає лише до 3—5 % жителів.

Увага до БАДів зумовлена не лише з мультидефіцитним харчуванням, а й з тим,

що практично неможливо в силу різних об’єктивних причин досягти швидкої коре-

кції структури харчування населення за рахунок збільшення об’ємів виробництва і

розширення асортименту продовольчих товарів. Тому найбільш швидким, економі-

172

чно і науково-обгрунтованим шляхом вирішення проблеми є створення і широке

застосування БАДів до їжі в повсякденній практиці харчування.

Біологічно активні добавки до харчових раціонів являють собою концентрати

біологічно активних речовин (БАР), які отримують із натуральних продуктів або

синтезують хімічним чи біотехнологічним способами.

Перспективність БАД до їжі і функціональних продуктів визначається розвит-

ком напрямку, який названо фармакологія їжі або фармакологією живлення. Перед-

умовами розвитку цієї науки можна вважати:

по-перше, успіхи нутриціології, яка розшифрувала роль і значення для життєді-

яльності людини окремих харчових речовин, включаючи мікронутрієнти, і підтвер-

дивши, що в економічно розвинених країнах досягнення оптимальної забезпечено-

сті всіх груп населення енергією і харчовими речовинами практично можливо лише

за умов широкого застосування БАД до їжі;

по-друге, досягнення біоорганічної хімії і біотехнології, що дозволяє отримувати

в очищеному вигляді фармакологічні і біологічно активні компоненти практично із

будь-якого біосубстрату (мікроорганізмів, рослин, тварин);

по-третє, успіхи фармакологічного комплексу, який розшифровує механізм дії

і особливості біотрансформації багатьох природних сполук і створив нові техноло-

гії отримання їх ефективних лікарських форм.

Застосування БАД до їжі дозволяє:

• ліквідувати дефіцит незамінних харчових речовин;

• індивідуалізувати харчування конкретної людини в залежності від її потреб;

• задовольнити змінені фізіологічні потреби хворої людини в харчових речо-

винах;

• обійти пошкоджену патологією ланку метаболітичного конвеєра;

• підвищити за рахунок посилення елементів ферментного захисту клітини стій-

кість організму до дії несприятливих факторів оточуючого середовища;

• підсилити й прискорити зв’язування та виведення сторонніх і токсичних речо-

вин з організму;

• направлено змінювати обмін окремих речовин, зокрема токсикантів.

Для адекватного застосування БАД до їжі необхідно враховувати їх відмінності

від лікарських препаратів. БАД є добавками до їжі і не можуть замінити ліки, їх

можна вважати допоміжним засобом дієтотерапії.

Дефіцит мікронутрієнтів можна вважати дуже важливою проблемою у харчу-

ванні населення. Моніторинг структури харчування людей свідчить про хронічний

дефіцит незамінних компонентів їжі. Він зумовлений кількома об’єктивними при-

чинами:

— відхилення споживання відповідного набору продуктів від рекомендованих

внаслідок місцевих, кліматичних, національних чи соціальних особливостей;

— різке зниження енерговитрат у більшості населення завдяки використанню

досягнень науково-технічного прогресу, що призводить до скорочення споживання

багатьох продуктів як джерела енергії і, відповідно, до зниження надходження в

організм багатьох незамінних компонентів;

— ряд сучасних технологій вирощування продукції, транспортування, перероб-

ки, реалізації та приготування їжі спричиняють втрати цінних компонентів;

— несприятливі чинники навколишнього середовища зумовлюють зростання

потреб у незамінних компонентах харчових продуктів.

Оптимізація раціону людини може бути досягнута за рахунок використання біо-

логічно активних добавок, асортимент яких постійно розширюється. Завдяки ним

173

можна оптимізувати обмінні процеси та функції організму людини з урахуванням

стану її здоров’я. За рахунок біологічно активних добавок харчовим продуктам мо-

жна надати дієтичні, оздоровчі чи профілактичні властивості і забезпечити норма-

льні та відновити порушені функції організму людини.

Зменшити дефіцит кальцію можна за рахунок використання БАД до їжі «Збага-

чувач мінеральний (кальцієвий) із шкаралупи курячих яєць». Він являє собою дріб-

ний порошок сірого кольору, нерозчинний, містить кальцію не менше — 30 %, фо-

сфору — не менше 0,1 %.

Недостаток заліза можна компенсувати за рахунок БАДів до їжі і продуктів хар-

чування, збагачених гемоглобіном крові великої рогатої худоби — «Гемобін» і

«Супергематоген», які містять гемове залізо в такій формі в якій воно входить до

складу міоглобіну і гемоглобіну. Структура гема ідентична у людини і вищих тва-

рин. БАД до їжі гемобін має швидкий і виражений ефект у разі його приймання.

Гемоглобін, що входить до її складу містить до 8 % гістидину, який сприяє засвою-

ванню заліза із їжі; застосування добавки допомагає відновити природні механізми

всмоктування і засвоєння заліза.

Застосування «Гемобіна» для збагачення харчових продуктів у поєднанні з су-

хим концентратом сироваткових білків молокам — «Протевіта» прискорює усу-

нення залізодефіциту.

Для забезпечення людини біологічно цінним і легкодоступним харчовим білком

виробляють БАД до їжі — це білковий концентрат «Протевіт» на основі білків мо-

лочної сироватки. Він являє собою продукт підвищеної харчової і біологічної цін-

ності на основі білків сухого концентрату сироваткових білків молока. «Проте-

віт» — білок молочний сироватковий, який отримують із сирної, підсирної,

казеїнової сироватки за допомогою сепарування, мембранної макро-, мікро- і ульт-

рафільтрації з наступною сублімаційною і розпилювальною сушкою.

За вмістом білка розрізняють: «Протевіт-60», «Протевіт-80» «Протевіт-90» (табл. 5.2).

Широкий спектр фізіологічної дії сироваткових білків молока зумовлений при-

сутністю й інших біологічно-активних компонентів. Наприклад, біологічна цінність

«Протевіт» доповнюється вмістом молочної кислоти, яка сприяє створенню кисло-

го середовища і пригнічення гнилісної мікрофлори ШКТ.

Йод використовується для синтезу гормонів щитовидної залози, які регулюють

всі види обміну речовин в організмі, стимулюють клітинне і тканинне дихання.

Усунути йодну недостатність можна за рахунок джерел органічного йоду, напри-

клад, йодказеїну.

Йодказеїн — порошок жовтого кольору, розчинний у воді з рН вище 7,5, масова

частка йоду в ньому складає 7—9 %.

На основі дослідженої ефективності йодказеїну для ліквідації йодної недостат-

ності встановлено:

• організм отримує достатню кількість йоду за умов регулярного споживання

хлібобулочних виробів, збагачених йод казеїном;

• припинення споживання йодованого хліба приводить до початкового вмісту

йоду в організмі;

• йодну профілактику слід проводити постійно і під контролем спеціалістів.

Білки сполучної тканини колаген і еластин здатні частково зв’язувати йод, на-

приклад 1 г еластину зв’язує від 50—320 мкг йоду. Незасвоєнна форма еластину

(природний білок) у харчуванні відіграє роль харчового волокна, а засвоєнна частка

білка (пептиди), у поєднанні з м’язовими білками сприяє підвищенню біологічної

цінності харчової системи.

174

Таблиця 5.2

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ І ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ «ПРОТЕВІТА»

Показник «Протевіт-60» «Протевіт-80» «Протевіт-90» Метод досліджень

Смак і запах Властивий пастеризованому обезжиреному моло-

ку, солодкувато-кислий, без по сторонніх присма-

ків і запахів

ГОСТ 1513.3-77

Зовнішній вигляд,

форма

Дрібний, сухий порошок або порошок, що склада-

ється із агломе

ованих частинок. Доп

скається

незначна кількість коточків, які легко розсипають-

ся при механічній дії.

ГОСТ 15113.3-77

Колір Білий з легким кремовим відтінком. ТУ

Масова частка вологи,

%, не більше

776ГОСТ 5900-73

Масова частка золи, %

до с

хого п

од

кт

не менше

642ГОСТ 5901-87

Масова частка біл-

ку, % до сухого про-

дукту, не менше

60 80 90 ТУ п. 6.3., 6.4

Масова частка лакто-

зи, % до сухого про-

дукту, не більше

30 5 2 По методу, узго-

дженому із замов-

ником

Розчинність, 1 г в 10

мл дист. води, хв, не

більше

15 15 10 ГФ Х1, В2, сто

159

Отримані продукти можуть бути використані як БАДи до їжі або у складі рецеп-

тур харчових продуктів масового споживання з наданням їм функціональності.

Запропонована біологічно активна добавка до їжі «йод-еластин», що являє со-

бою порошок, в 1 г якого міститься 100 мкг йоду. Для збагачення «йод- еластином»

пропонують рецептурні основи консервів м’ясних фаршевих і посічених напівфаб-

рикатів та пельменів.

«Йод-еластин» вносять під час змішування фаршу зверх рецептури у вигляді

розчину із розрахунку на 200 г продукту 100 мкг йоду. У готових пельменях зали-

шається: 98,2, а в консервах — 74,7 % від внесеної кількості йоду.

У виробництві напої на натуральній основі використовують концентрат лакту-

лози з вітаміном С «Лазет-ПС».

Напої серії «Фруктоманія» поєднують «Біойод» 3 г на 100 дол з полікомпонент-

ними концентратами на основі екстрактів з плодів вишні, ягід полуниці і червоних

поричок.

Розроблена БАД до їжі на основі хітину, нерозчинного в шлунково-кишковому

тракті з високими сорбційними властивостями до ліпідів «Хізітел». Це хітин-

мінеральний комплекс, отриманий депротеїнуванням хітинвмісної сировини елект-

рохімічним способом. Сорбційні властивості у неї на рівні хітозану, але вона не-

розчинна у шлунково-кишковому тракті.

БАД «Хізітел» характеризується сорбційною дією щодо жирних кислот на рівні

хітозана (від 3,2 до 4,5 г/г за лінолевою кислотою) і суттєво перевищує всю вели-

175

чину відносно тригліцеридів. Його можна використовувати як жиропоглинач, здат-

ний виводити з організму не лише ліпіди, але й іони важких і перехідних металів.

Застосовують БАД із тканин гідробіонтів (морських ссавців, риб, безхребет-

них, водоростей) застосовують із-за своїх унікальних фармакологічних власти-

востей, відсутності побічних ефектів у порівнянні із синтетичними медичними

препаратами.

Харчові БАД із відходів розбирання безхребетних — із гонад кальмару і морсь-

кого гребінця містять всі незамінні амінокислоти, w-3 і w-6 поліненасичені жирні

кислоти, макро- і мікроелементи в легкозасвоюваних формах, а з морського гребін-

ця також таурін, як компонент лікувально-профілактичних харчових продуктів.

Встановлено, що молоки лососевих, осетрових, оселедців, коропа є найбільш

перспективним джерелом ДНК. Нуклеопротеїди ДНК молок лососевих і осетрових

риб володіють найбільш ефективною фармакологічною дією, так як їх білки мають

специфічний склад — протаміни (сальміни) на відміну від білків інших риб і безх-

ребетних (пістонів) володіють високою біологічною активністю.

Найбільш широко застосовуються препарати ДНК — дериват (натрієва сіль

ДНК із молок осетрових риб) і біологічно-активна добавка ДНК із молок лососевих

для профілактики онкологічних, хронічнобронхо-легеневих, підвищення розумової

і фізичної працездатності. Вміст нуклеїнових кислот в препараті досягає 70—80 %,

молекулярна маса складає 270—500 кДа.

В Японії препарат ДНК («лососева-сила») застосовується для уповільнення

процесу старіння та як зміцнюючий засіб. Ефект ДНК має широкий діапазон:

лейкостимулюючий, радіопротекторний, імунностимулюючий, ранозаживлю-

ючий.

Запатентована БАД до їжі у вигляді пігулки без оболонки. Вона містить у мак-

симально підібраному співвідношенні аскорбінову кислоту, гранули ретинола аце-

тата, залізо сірчанокисле, калій дигідроортофосфат, калій йодид, кальцій стеарат,

кальцій пантотенат, фотієву кислоту, крохмаль, лимонну кислоту, ліпоєву кислоту,

магній фосфорнокислий, молоко сухе знежирене, натрій селенисто кислий, нікоти-

намід, вітамін В

, полівінілпірролідон, вітамін В

, рутин, вітаміни В1, В

, Е, цинк

сірчанокислий, янтарну кислоту. Використання добавки дозволяє підвищити не-

специфічну резистентність організму до несприятливих дій зовнішнього середови-

ща, підвищити працездатність і нервово-емоційну стійкість організму, а також оп-

тимізувати обмінні процеси.

Запропонована харчова біологічно активна композиція в основі якої продукти

переробки насіння бобових — проростки сої із часткою глютамінової і аспарагіно-

вої кислот не менше 43 % від суми амінокислот, а інгібіторів трипсину і соєвого

гемаглютініну не більше 0,1 г/кг і 0,005 Ге/г відповідно подрібнену масу часнику і

концентрат лактулози «Лактусан». Ця композиція підвищує стійкість організму до

пухлин, інфекційних і аутоімунних захворювань.

Харчові імуностимулятори можуть виробляти із тімуса, селезінки і лімфатичних

вузлів тварин. Вони призначені для стимуляції функцій імунної системи і віднов-

лення недостатнього надходження макро- і мікроелементів з їжею. БАД може ви-

користовуватись самостійно або як добавка до продуктів функціонального призна-

чення.

БАД до їжі «Пектібон» — містить одержані із кісткової тканини гідролізат ор-

ганічного матрікса і мінеральні речовини, а також рослинний пектин — целюлоз-

ний комплекс. Ця добавка забезпечує стимулювання процесів біологічної мінералі-

зації кісткової тканини, регулювання обміну речовин.

Із цикорію виробляють лікувально-профілактичні засоби і БАД, які мають стійкі

лікувально-профілактичні властивості. В їх числі «Інуліновий екстракт», який ви-

пускають у вигляді пасти або порошку.

Розроблена біологічно активна добавка до їжі, яка володіє гепатопротекторними

властивостями, представляє собою порошок із вичавок гарбуза. Порошок отриму-

ють шляхом сушіння вичавок гарбуза до вологи 6—7 % з наступним подрібненням

в тонкій плівці товщиною 0,1—0,5 мм при температурі 20—30 ºС. Надання біологі-

чно активній добавці гепатопротекторних властивостей досягається за рахунок на-

явності в ній харчових фізіологічно функціональних інгредієнтів, таких як харчові

волокна, вітаміни С і РР, токофероли і β-каротин.

БАД із олійної сировини включає олію гарбузову і розторопші у співвідношенні

1:1 і органічний селен у вигляді селенопірана (10 мкг/кг). Ця добавка забезпечує

організм збалансованим комплексом поліненасичених жирних кислот, токоферолів,

алкалоїдів, інших біологічно активних компонентів, а також підвищує стійкість

жирів до окислення.

Запропоновано спосіб отримання біологічно активної добавки із обліпихової си-

ровини, який заключається в тому що плоди обліпихи пропускають через протиро-

чну машину або соковижималку. Відділяють густу фракцію від рідкої, густу фрак-

цію сушать при 80—85 ºС до вологи 10—15 %. Дана БАД містить сухих речовин

80—90 %, у т.ч. ліпідів — 40—50; білків — 6—8; клітковини — 20—23; пектинів

4—8; загального цукру — 8—10 %; крім цього містить, мг/ %: каротиноїдів —

120—150, токоферолів — 70—100, біофлавоноїдів — 410—460, вітаміну С —

500—700. Винахід дозволяє розширити асортимент БАД із рослинної олієвмісної

сировини і продуктів з використанням цієї добавки.

Досліджено і запропоновано харчовий склад, який має цілющу дію на орга-

нізм людини і містить один або декілька видів ягід, зокрема ягоди бузини і/або

чорну смородину. Вміст поліфенолів у складі відповідає значенням ≥ 300 мг/кг,

що обумовлює його цілющу дію на серцево-судинну систему. Одну групу по-

ліфенолів червоних ягід представляють антоціаніни, що обумовлюють антиок-

сидантні властивості. Червоні ягоди також є джерелом таких поліфенолів, як

проціанідіни, флаваноли, флавоноли, гідроксиціанамати, еллагітаніни. Спожи-

вання ягідного складу сприяє зниженню високого артеріального тиску, змен-

шенню рівня загального холестерину і ліпопротеїнів низької щільності, попе-

редженню накопичення тромбоцитів. Ягідний компонент складу може бути

використаний у вигляді соку або екстракту. Склад містить вітамін С в кількос-

ті ≥ 100 мг/кг.

Пропонується дієтична добавка, яка використовується як компонент лікарсь-

ких засобів для покращення стану організму (зокрема для послаблення симпто-

мів алергії і дії мікроорганізмів Heliobacter pylori, попередження остеопорозу і

зниження рівня холестерину) і замінник пробіотиків, які не рекомендують за-

стосовувати разом з антибіотиками. До складу добавки входять пребіотики

(фруктоолігоцукриди, інуліни, лактитол, лактулоза, соєві олігоцукриди) і фізіо-

логічно активні жирні кислоти (w-3 жирні кислоти), їх солі або складні ефіри.

Добавка, макро- або мікроінкапсулірована, може бути використана в таких хар-

чових системах як йогурти.

Розроблені рецептури функціональних харчових продуктів і біологічно харчо-

вих добавок, споживання яких дозволить підвищити захисні функції організму і

нормалізувати його харчовий статус. При розробці рецептур використовували фос-

фоліпідні БАД серії «Вітол», БАД Енотокол із насіння винограду червоних сортів,

БАД Янтарна із вичавок томатів, БАД Колосок із солоду ячменю і БАД Сочевична

із солоду сочевиці. Продукти Біостатус крім БАД містять альгінат натрію, аскорбі-

нову кислоту і смакоароматичні добавки. Розроблені продукти рекомендують спо-

живати у вигляді коктейлю при співвідношенні продукту і охолодженої кип’яченої

води 1:8.

Для безпосереднього споживання в їжу в якості профілактики, або для створен-

ня функціональних харчових продуктів запропонована біологічно активна добавка

до їжі, яка володіє гіпохолестеринемічними властивостями і представляє собою по-

дрібнене насіння винограду. В ній присутні харчові фізіологічно функціональні ін-

гредієнти, такі як мінеральні речовини, полі ненасичені жирні кислоти, незамінні

амінокислоти, жиро- і водорозчинні вітаміни.

Досліджена можливість використання відварів цетрарії ісландської в якості біо-

логічно активної добавки під час виготовлення солодких збитих виробів — муссів,

кремів і солодких страв — киселів, желе. Виявлено, що добавляння цетрарії в якос-

ті БАД під час приготування солодких страв для лікувально-профілактичного і ди-

тячого харчування дозволяє підвищити їх біологічну цінність, знизити вартість за

рахунок заміни вершків сметани, яєць, желатину, — натуральних рослинних, на-

близити їх смакові характеристики до традиційних смаків, розширити кондитерсь-

кий асортимент.

Останнім часом ведеться розробка ферментованих білкових добавок шляхом

культивації лакто- і біфідобактерій в спеціально розроблених середовищах фермен-

тації. На основі проведених досліджень була розроблена технологія і нормативна

документація для виробництва ферментованого білкового збагачувача. Рекомендо-

вана кількість біфідовмісного молочного збагачувача в рецептурах кисломолочних

продуктів складає 5—10 % для сирних продуктів до 30 %. Безпосереднє споживан-

ня збагачувача в харчуванні забезпечує профілактику дисбактеріозів, дозволяє про-

водити імуннокорекцію організму, підвищуючи його резистентність до інфекцій-

них захворювань і несприятливих факторів довкілля.

Обґрунтовується використання молочно-рослинних білкових препаратів (МРБП)

«Білкон Алев 1» і «Білкон Алев 2» (Росія). До складу МРБП входять концентрат

сироваткових білків, отриманий методом ультрафільтрації, знежирене молоко, хар-

чова соєва основа «Молоко соєве». Препарати виробляються шляхом загущення з

наступним висушуванням на розпилювальних установках. Результати досліджень

будуть використані при розробленні технологій виробництва нових видів комбіно-

ваних продуктів.

До сучасних функціональних біологічно активних добавок можна віднести

хітозан. Хітозан — біополімер тваринного походження, дезацетилліроване похі-

дне хітину, яке отримують із панциру ракоподібних, скелетних пластинок каль-

марів, біомаси міцелярних і вищих грибів. За хімічною природою це співполі-

мер D-глюкоза-міна і N-ацетил-глюкозаміна, що володіє рядом цінних

властивостей, а саме добрий сорбент і комплексоутворювач, зв’язує токсини і

радіонукліди, сприятливо впливає на шлунково-кишковий тракт, його активно

використовують в медицині при атеросклерозі, гіпертонії, цукровому діабеті,

онкозахворюваннях. Хітозан відноситься до харчових волокон, які не засвою-

ються організмом людини, але в кислому середовищі шлунку утворюють висо-

ков’язкі розчини, проявляючи властивості ентеросорбента і імуномодулятора.

Широко використовується в різних галузях харчової промисловості і фармако-

логії, як самостійний продукт і як біологічно активний сорбент. Він володіє ви-

сокою волого- і жироутримуючою здатністю, тому використовується у фаршах,

178

ковбасах, паштетах, при виробництві кремів соусів, майонезів, при обсмажуван-

ні і бездимному коптінні риби.

Як продукт тваринного походження хітозан технологічно поєднується із драгле-

утворювачем білкової природи — желатином, сприяє зміцненню структури гелю

бінарних сумішей поліцукрид — поліаміноцукрид, що і дозволяє скоротити витра-

ту рецептурного драглеутворювача на 20 %, зберігаючи при цьому міцність драгля

кулінарного желе.

Виділяють декілька шкіл розробників БАД, які відрізняються одна від одної під-

ходами: європейська, російська, азіатська і американська.

Основним принципом європейської школи є поєднання класичних і сучас-

них понять про харчування. Біологічно активні добавки, які виробляються в

Європі, є полікомпонентними системами, що включають від 3 до 25 інгредієн-

тів. Особливістю європейського підходу у розробці БАД є те, що в композиції

виділяється діюче «ядро», тобто 2—3 основних діючих компонентів, які зу-

стрічаються в традиційних поєднаннях. Паралельно проводяться дослідження

з відбору видів сировини, що діють на системи організму, які потім вводяться

в композицію.

Російська школа використала все цінне із європейської школи, але внесла свої

національні особливості. Це пов’язано з тим, що в Росії росте величезна кількість

харчових рослин, які зникли із раціону європейців. У російських БАД до їжі рідко

зустрічаються екзотичні рослини і синтетичні компоненти із-за доступності їх на-

туральних аналогів. Композиція БАД до їжі включає в себе, зазвичай, 5—10 спо-

лук. Російські вчені і спеціалісти у своїх розробках використовують досвід не лише

нутріціологів, але й дієтотерапевтів.

Азіатська школа застосовує досвід багатьох тисячоліть. До складу азіатських

БАД до їжі входять компоненти рослинного і тваринного походження, часом екзо-

тичні.

Для китайської, японської і корейської шкіл характерна багатокомпонент-

ність. Кількість компонентів може коливатися від 3 до 60. Складання компо-

зицій спеціалістами базується на вікових традиціях східної медицини. Біль-

шість рослин, які застосовуються у практиці східної медицини, мало вивчені

або не вивчені зовсім. Тому інформація про їх хімічний склад і фармакологіч-

ну дію неповна.

В американській школі БАД до їжі присутні елементи європейської і східної

шкіл. Основне місце займають багатокомпонентні системи, коли число активних

компонентів доходить до 100 з великою часткою синтетичних сполук. Друга від-

мінна риса американських БАД до їжі полягає в тому, що запропоновані дози їх

споживання вищі, ніж встановлені Інститутом харчування РАМН, а часом і доз, за-

тверджених МОЗ для лікарських засобів.

5.2. КЛАСИФІКАЦІЯ І ТОКСИКОЛОГІЧНА

ОЦІНКА БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ ДОБАВОК ДО ЇЖІ

Біологічно активні добавки до їжі одержують із визначених видів рослинної,

тваринної або мінеральної сировини хімічними чи біологічними способами

(рис. 5.1).

179

Біологічно активні добавки (БАД)

о їжі

БАД

ослинного

походження

БАД

синтетичні

БАД

пробіотики

БАД

тваринного

походження

БАД продуктів

бджільництва

БАД

біотехноло-

гічного

походження

Рис. 5.1. Класифікація БАД до їжі за походженням

Залежно від особливостей складу БАДи до їжі поділяють на три класи: нутріце-

втики, парафармацевтики і еубіотики (пробіотики) (табл. 5.3).

Таблиця 5.3

КЛАСИФІКАЦІЯ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ ДОБАВОК (БАД) ДО ЇЖІ

Класи БАД до їжі Функції

НУТРИЦЕВТИКИ • Забезпечення організму ессенціальними харчовими речовинами.

• Підвищення неспецифічної резистентності організму до дії несприятли-

вих факторів зовнішнього середовища.

• Зв’язування та виведення з організму шкідливих речовин.

• Індивідуалізація харчування людини відповідно до віку, статі, інтенсив-

ності фізичного навантаження, фізіологічного стану та екологічних умов.

• П

ілактика х

онічних захво

ювань

(

ожи

іння, ате

оскле

оз, ішемічна

хвороба серця, імунодефіцитний стан, злоякісні новоутворення).

ПАРАФАРМА-

ЦЕВТИКИ

• Регуляція у фізіологічних межах функціональної активності органів та си-

стем.

• Поліпшення адаптації організму до екстремальних умов.

• Профілактика та допоміжна дієтотерапія різних патологічних станів.

ЕУБІОТИКИ

(ПРОБІОТИКИ)

• Відновлення балансу мікрофлори кишечника.

• Антагоністична дія на патогенну та умовно-патогенну кишкову мікро-

флору.

Нутрицевтики — це БАД, які передбачені для функціонального харчування та

усунення дефіциту ессенціальних речовин в організмі. Вони включають незамінні

нутрієнти, у тому числі профілактично-лікувального спрямування як вітаміни і їх

попередники (β-каротин), ω-3 та інші поліненасичені жирні кислоти, частину мак-

ро- і мікроелементів (залізо, кальцій, селен, цинк, йод, фтор), незамінні амінокисло-

ти, харчові волокна, деякі вуглеводи та ін.

Виділяють наступні групи БАД-нутрицевтиків: джерело переважно білків і амі-

нокислот, ессенціальних жирних кислот, ліпідів і жиророзчинних вітамінів, вугле-

водів, харчових волокон, водорозчинних вітамінів, макро- і мікроелементів.

Функціональні властивості нутрицевтиків забезпечують: відновлення потреб в

ессенціальних харчових сполуках; регульовані зміни метаболізму речовин; підви-

щення неспецифічної резистентності організму до дії несприятливих чинників до-

вкілля; імуномоделюючу дію; зв’язування і виведення ксенобіотиків, лікувальне

харчування.

180

Кінцева мета використання нутрицевтиків — поліпшення харчового статусу

людини, зміцнення здоров’я і профілактика ряду захворювань (рис. 5.2).

Біологічно активні добавки

о їжі

Нутрицевтики

Усунення дефіциту

ессенціальних сполук

Підвищення неспецифічної

резистентності організму до

несприятливих факторів довкілля

Імуномоделююча

дія

Індивідуалізація

харчування

Направлена зміна

метаболізму речовин

Зв’язування і виведення

ксенобіотиків

Лікувальне

харчування

Профілактика деяких хронічних захворювань

Ожиріння Атеросклероз та інші серцево-

судинні захворювання

Злоякісні

новоутворення

Імунодефіцити

Рис. 5.2. Функціональне значення БАД-нутрицевтиків

Завдяки нутрієнтам можна запобігти дефіциту ессенціальних сполук, забезпечи-

ти індивідуальні потреби людини залежно від віку, статі, виду навантажень, гене-

тично обумовлених особливостей, фізіологічного браку, екологічних умов прожи-

вання. Дуже важливо задовольнити змінені фізіологічні потреби в харчових

речовинах хворої людини, посилити стійкість до несприятливих чинників довкілля,

домогтись зв’язування і виведення з організму сторонніх й токсичних речовин, на-

правлено змінювати обмін окремих речовин, у тому числі токсикантів.

БАД-нутрицевтики вважаються першими БАД до їжі і характеризуються широ-

ким асортиментом. Окремі з них використовуються як у традиційних, так і в про-

дуктах функціонального харчування. Найбільш поширеними є вітамінно-

мінеральні БАДи, які включають також есенціальні мікронутрієнти у легкозасвою-

ваній формі. Ефективною формою БАД є сухий вітамінізований напій «Золота ку-

ля». Досить поширені БАДи з високою концентрацією тваринних і рослинних біл-

ків та збалансованим амінокислотним складом, які використовуються для збагачен-

ня раціону харчування білком і незамінними амінокислотами, зокрема лізином.

Розроблені повноцінні, легкозасвоювані, готові сухі білково-жиро-вуглеводно-

вітамінно-мінеральні суміші, які містять високу концентрацію яєчних, молочних і

соєвих білків з амінокислотним скором вище 100 % і засвоюваністю 95 % — «Фор-

тоген 50», «Фортоген 75», «Super Gainers Fuel», «Sypro-dry Beverege»,»Protein

Technologies internacional». Ці суміші застосовують для спеціалізованого харчуван-

ня спортсменів. До білкових харчових сумішей лікувально-профілактичної направ-

леності відносять «Нутризон», «Гепамін», «Вазаламін». Їх використовують як ліку-

вальне харчування при захворюваннях печінки і судинної патології.