Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

161

Цукерки з фруктово-

гідними ко

сами,

карамель

Діоксид сірки вільний, не більше

20 мг/кг (залишки з напівфабри-

катів)

Ба

вники: індигока

мін,

та

азин, не більше 50

мг/кг 34

(

один або в

комбінації

)

; «че

воний

для карамелі», не більше

16 мг/кг

Пастила, мармелад, же-

лейні кондитерські ви-

роби

Діоксид сірки загальний, не бі-

льше 100 мг/кг (залишки з на-

півфабрикатів)

Халва Сапоніни мильного кореню,

не більше 300 мг/кг

Галети, печиво затяжне Діоксид сі

ки загальний, не

більше 100 мг/кг

(

залишок

від введеного піросульфату)

еми для оздоблення

тортів

Со

бінова кислота, не більше

2000 мг/кг

Крохмаль Діоксид сірки загальний, не бі-

льше 100 мг/кг

5. Фруктоовочеві продукти

Фрукти сушені, що під-

лягають хімічній обро-

бці

Діоксид сірки загальний, не бі-

льше 100 мг/кг

Ізюм Діоксид сірки загальний, не бі-

льше 100 мг/кг

Капуста сушена Діоксид сірки загальний, не бі-

льше 600 мг/кг

Картопля сушена Діоксид сірки загальний, не бі-

льше 400 мг/кг

Картопляна крупка Діоксид сірки загальний, не бі-

льше 150 мг/кг

161

162

Закінчення табл. 4.17

Харчові добавки

Групи продуктів

консерванти антиоксиданти стабілізатори консистенції стабілізатори кольору

Повидло, джем Діоксид сірки вільний, не більше

20 мг/кг (залишки із напівфаб-

икатів

)

. Со

бінова кислота, не

більше 500 мг/кг

ру

ктово-ягідні пю

е,

пульпи (напівфабрикат)

Діоксид сірки загальний, не біль-

ше 1000

—

3000 мг/кг. Бензойна

кислота, не більше 1000 мг/кг

Томат-пюре із сульфі-

тованої маси (вміст су-

хої речовини 30 %)

Діоксид сірки загальний, не бі-

льше 380 мг/кг

Консервовані картопля,

зелений горошок, тома-

ти, цвітна капуста та ін.

Низин, не більше 100 мг/кг у за-

ливці

Заготовки із білих ко-

ренів та цибулі (напів-

фабрикати для консер-

вної промисловості)

Перекис водню за технологіч-

ною інструкцією, в готових на-

півфабрикатах не допускається

Соки плодові і ягідні

для наступної переробки

Діоксид сірки загальний, не бі-

льше 100 мг/кг.

Сорбінова кислота, до 1000 мг/кг

6. Жирові продукти

Саломас Нікель із каталізато

а,

0,7 мг/кг

Маргарини Бензойна кислота, не більше

1000 мг/кг.

Со

бінова кислота, не більше

800 мг/кг

162

163

Майонези Со

бінова кислота, не більше

1000 мг/кг

Жири кулінарні Бутилокситолуол (іо-

нол

)

, не більше 200

мг/кг

Жири тваринні топлені Бутилокситолуол (іо-

нол

)

, не більше 200

мг/кг

7. Напої і продукти бродіння

Безалкогольні напої Бензойна кислота, не більше 150

мг/кг. Сорбінова кислота, не бі-

льше 500 мг/кг.

Юглон, не більше 0,5 мг/л (за-

лишок)

Ба

вники: індигока

мін,

та

азин, не більше 30

мг/л (один або в компо-

зиції)

Вина Діоксид сірки — загальний вміст

винах, не більше 200 мг/л,

тому числі вільної сірчистої ки-

слоти, не більше 20 мг/л; для

вин столових сухих із залишко-

вим вмістом цукру до 1 % і на-

півсолодких вин відповідно 300 і

30 мг/л.

Со

бінова кислота, не більше

300 мг/л

Лікеро-горілчані вироби Ба

вники: індигока

мін,

та

азин, не більше 50

мг/л (згідно з рецепту-

рою)

Примітки:

1. Бензойна кислота включає в себе також бензоат натрію в перерахунку на кислоту.

2. Сорбінова кислота включає в себе також її калієву, кальцієву і натрієву солі в перерахунку на кислоту.

3. Діоксид сірки, або сірчистий ангідрид — вільний і загальний — результат додавання в продукт діоксиду сірки, розчинів сірчистої кислоти, піросульфіту (мета-

бісульфіту) натрію або калію, бісульфіту натрію. Вміст у продукті виражається як діоксид сірки. Драглеутворювачі, емульгатори, ароматизатори, а також інші харчові

добавки, присутність яких у продуктах не є загрозою для здоров’я, в таблиці не приводяться. Використані харчові добавки повинні маркуватись на споживчій упаков-

ці, тарі та ін.

164

4.3.10. Х

АРЧОВІ ДОБАВКИ У ХЛІБОПЕЧЕННІ

І НАТУРАЛЬНІ БАРВНИКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

У хлібопекарному виробництві харчові добавки в основному використовують з

метою:

¾ поліпшення якості продукції у випадку переробки борошна з низькими хлібо-

пекарськими властивостями;

¾ інтенсифікації технологічного процесу;

¾ поліпшення структурно-механічних властивостей тіста;

¾ подовження тривалості зберігання продукції;

¾ надання виробам відповідних функціональних властивостей.

Залежно від призначення і особливостей дій харчові добавки хлібопекарного

виробництва об’єднують у кілька груп: добавки окисної дії, відновної дії, фермент-

ні препарати, поверхнево-активні речовини, структуроутворювачі, органічні кисло-

ти, мінеральні солі, ароматизатори, підсолоджувачі, консерванти, комплексні по-

ліпшувачі.

Переробка борошна із слабкою клейковиною повинна поєднуватися з викорис-

танням добавок окисної дії. Ними служать йодат калію, персульфат амонію, аскор-

бінова кислота. Остання під дією ферменту аскорбінатоксидази окислюється в дегі-

дроаскорбінову кислоту, що діє як окисник. В основному подібні сполуки

окислюють сульфгідрильні групи білків, внаслідок чого молекула білка ущільню-

ється.

Зміцнюючи клейковину окислювачі підвищують її здатність до гідратації, а це

призводить до зростання водопоглинання.

Окислювальні процеси в тісті може активізувати ферментний препарат глюкоо-

ксидаза. Він каталізує окислення глюкози з утворенням кінцевих продуктів глюко-

нової кислоти і перекису водню, що є окисником.

У випадку надходження борошна з короткорваною клейковиною застосовують

добавки, які підвищують набухання клейковини, збільшують її розтяжність, плас-

тичність, внаслідок чого зростає газоутримувальна здатність тіста і збільшується

об’єм хліба. У цьому випадку ефективними добавками виступають тіосульфат на-

трію, L-цистеїн, ПАР, ферментний препарат Нейтраза та інші.

Для регулювання структурно-механічних властивостей тіста з урахуванням сили

борошна можуть використовувати окислені або набухаючі види крохмалю, які під-

вищують гідрофільні властивості тіста, зміцнюють клейковину, інтенсифікують

окисно-відновні процеси.

Пектинові речовини підвищують водопоглинальну здатність та еластичність ті-

ста, збільшують об’єм і формостійкість хліба.

Альгінати магнію й кальцію та еламін з морських водоростей в якості гідроко-

лоїдів значно підвищують еластичність і стабільність тіста. Мікробні поліцукриди

(ксантан, поліміксан, етаполан) взаємодіють з компонентами тіста, а з білками

утворюють білково-поліцукридні комплекси. Подібні властивості і позитивний

вплив на якість хліба мають метилцелюлоза, карбоксиметилцелюлоза.

З метою подовження тривалості збереження хлібом свіжості рекомендують фе-

рментний препарат Новаміл, який гідролізує крохмаль з утворенням відповідної ча-

стки мальтози та декстринів різної молекулярної маси. Останні активно зв’язують

вологу і цим затримують ретроградацію крохмалю, яка обумовлює черствіння.

165

Органічні кислоти розглядають як інтенсифікатори технологічного процесу і

вони запобігають розвитку картопляної хвороби хліба.

Мінеральні амонійні та фосфатні солі застосовуються для поліпшення живлення

дріжджів у процесі активації, а пропіонати, ацетати калію та кальцію — з метою

запобігання картопляній хворобі і пліснявіння хліба.

Комплексні хлібопекарські поліпшувачі, як композиційні добавки поліфункціо-

нальної дії, застосовують з метою інтенсифікації технологічного процесу.

Смакові якості хліба поліпшують підсолоджувачі й цукрозамінники.

Актуальним є розробка виробів, що мають імуномоделюючі, антиоксидантні,

сорбційні властивості. З цією метою рекомендують збагачувати хліб лізином. Вне-

сення лецитину (до 2 %) поліпшує білково-ліпідний обмін в організмі людини.

Натуральні барвники харчових продуктів. Куркумін (Е100) — яскраво жовтого

кольору, з характерним ароматом, отримують екстрагуванням із коріння куркуми.

Використовується переважно в кондитерському виробництві.

Бета-каротин (Е160) — від жовтого до яскраво-помаранчевого кольору. Отри-

мують із деяких рослин (морква, червона пальмова олія, люцерна) мікробіологіч-

ним і синтетичним шляхом. Використовують у виробництві молочних продуктів,

морозива, кондитерських виробів і безалкогольних напоїв.

Лютеїн (Е161b) — жовтого кольору, виробляють із люцерни або бархатців,

стійкий до світла і тому рекомендують для надання жовтого забарвлення продук-

там у прозорій упаковці.

Анато (Е160) — яскраво оранжевого кольору, розчинний в олії пігмент біксин, який

вилучають із насіння анато. Характеризується малою стійкістю до дії кислот і світла.

Живиця стручкового перцю — оранжевого кольору. Основними пігментами її є

капсантин і капсарубин. Барвник розчинний в оліях.

Кармін (Е120) — яскраво червоного кольору. Отримують із комахи кошенілі.

Найбільш стійкий, широко використовується у виробництві кондитерських, молоч-

них продуктах, морозива та ін.

Антоціанін (Е163) — темно-червоного кольору, виділяють із шкірки винограду,

а також із червоних ягід. Використовують для приготування напоїв і кондитерських

виробів.

Бетанін — червоного кольору, малостійкий до нагрівання (не вище 80 °С) і дії

світла. На відміну від антоціанів стійкий у діапазоні рН 2-7, що дозволяє викорис-

товувати його в молочних продуктах.

4.3.11. Х

АРЧОВІ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОДУКТІВ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ

Різні галузі харчової промисловості виробляють достатньо широкий асортимент

спеціалізованих продуктів, які призначені для дитячого і дієтичного харчування. Ці

продукти розраховані для дітей самого раннього віку і дітей з певними захворю-

ваннями. Організм хворої дитини потребує спеціально підібраної дієти, враховую-

чи фізіологічні особливості і можливості травного апарату дитини.

Спеціалізовані продукти для дитячого й дієтичного харчування поділяють на

шість груп:

• дитячі адаптовані молочні суміші — замінники грудного молока, призначені

для змішаного і штучного харчування дітей першого року життя;

• сухі продукти дитячого харчування на зерновій основі;

• рідкі й пастоподібні молочні продукти для дітей раннього віку;

• дитячі фруктово-овочеві консерви (соки, пюре, супи-пюре та ін.);

• дитячі спеціалізовані продукти на основі м’яса птиці і риби;

• спеціалізовані м’ясні продукти.

Крім цього, все більш широке розповсюдження мають різні біологічно активні

добавки до їжі, які застосовуються для збагачення раціонів здорових і хворих дітей.

Промислове виробництво спеціалізованих продуктів допомагає формувати не-

обхідний асортимент і склад харчових продуктів.

Промислове виготовлення готових до споживання продуктів, страв і напівфаб-

рикатів для дітей перших трьох років життя має свої технологічні й гігієнічні особ-

ливості. Спеціалізовані продукти для дітей і дієтичного харчування повинні харак-

теризуватись високою харчовою й біологічною цінністю, відповідати біохімічним,

а також анатомо-фізіологічним і функціональним особливостям організму.

Однією із важливих гігієнічних особливостей виробництва спеціалізованих про-

дуктів для дитячого й дієтичного харчування є обмеження використання харчових

добавок. Застосовують харчові добавки для спеціалізованих продуктів переважно з

технологічною метою, тим не менше основною вимогою їх є безпечність.

Перелік харчових добавок, дозволених до застосування у виробництві продуктів

і сумішей за міжнародним стандартом, представлено в табл. 4.18.

Таблиця 4.18

ХАРЧОВІ ДОБАВКИ, ДОЗВОЛЕНІ ДО ЗАСТОСУВАННЯ У ВИРОБНИЦТВІ ДИТЯЧИХ ПРОДУКТІВ

І СУМІШЕЙ ЗА МІЖНАРОДНИМ СТАНДАРТОМ (CODEX ALIMENTARIUS)

№

з/п

Назва добавки (Е-індекс)

Максимально допустимі рівні добавки в розрахунку

на 100 мл готового до споживання продукту

Загущувачі

1 Гуарова камедь (Е 412) 0,1 г у всіх типах A і D, 0,2 г в В

2 Камедь

ожкового де

ева

(

410)

0,1 г у всіх типах A і D, 0,2 г в В

3 Дикрохмаль-фосфат, етерифі-

кований тринатрійметафосфа-

том, етирифікований хлороки-

сом фосфору (Е 1412)

0,5 г один або в комбінації

(

3,4,5,6

)

тільки в А на соєвій

основі

4 Ацетатний крохмаль, етирифі-

кований оцтовим ангідридом (Е

1420)

2,5 г один або в комбінації

(

3,4,5,6

)

тільки в А на основі

гідролізованого білка й амінокислот

5 Фосфатований дикрохмальфо-

сфат (1413)

0,5 г один або в комбінації

(

3,4,5,6

)

тільки в D на соєвій

основі

6 Гід

ооксип

опілк

охмаль

(

1440)

2,5 г один або в комбінації

(

3,4,5,6

)

тільки в А на основі

гідролізованого білка й амінокислот

7 Ацетильований дикрохмальа-

дипат (Е 1422)

6 г один або в комбінації (3,4,5,6, 7, 8, 9) у В

8 Ацетильований дикрохмальглі-

церин (Е1423)

6 г один або в комбінації (3,4,5,6, 7, 8, 9) у В

9 Дикрохмаль-гліцерин (Е1411) 6 г один або в комбінації (3,4,5,6, 7, 8, 9) у В

10 Карагинан (Е407) 0,03 г в А і D на молочній і соєвій основах

0,1 г в А і D на основі гідролізованого білка і амінокислот

Продовження табл. 4.18

№

з/п

Назва добавки (Е-індекс)

Максимально допустимі рівні добавки в розрахунку

на 100 мл готового до споживання продукту

11 Пектини (Е440) 1 г у D і В на фруктовій основі

Регулятори рН, буферні солі

12 Натрію гідроксид (Е524) Згідно технологічної інст

ру

кції для

ізних видів дитячих

продуктів

13 Калію гідроксид (Е525) Згідно технологічної інст

ру

кції для

ізних видів дитячих

продуктів

14 Кальцію гідроксид (Е526) Згідно технологічної інст

ру

кції для

ізних видів дитячих

продуктів

15 Натрію карбонат (Е500(і)) Згідно технологічної інст

ру

кції для

ізних видів дитячих

продуктів

16 Натрію гідрокарбонат (Е500(іі)) Згідно технологічної інст

ру

кції для

ізних видів дитячих

продуктів

17 Калію карбонат (Е501(і)) Згідно технологічної інст

ру

кції для

ізних видів дитячих

продуктів

18 Калію гідрокарбонат (Е501(іі)) Згідно технологічної інст

ру

кції для

ізних видів дитячих

продуктів

19 Кальцію ка

бонат

(

Е170

(

))

та

Е170(іі))

Згідно технологічної інст

ру

кції для

ізних видів дитячих

продуктів

20 Натрію цитрат (Е331) Згідно технологічної інст

ру

кції для

ізних видів дитячих

продуктів

21 Калію цитрат (Е322) Згідно технологічної інст

ру

кції для

ізних видів дитячих

продуктів

22 Лимонна кислота (Е330) 2,5 г на 100 г сухого продукту в С

23 L(+)-молочна кислота (Е270) 1,5 г на 100 г сухого продукту в С, 0,2 г у В

24 Оцтова кислота (Е260) 0,5 г у В

Розпушувачі

25 Амонію карбонат (Е503(і)) Згідно технологічної інструкції в С

26 Амонію гід

ока

бонат

(Е503(іі))

Згідно технологічної інструкції в С

Емульгатори

27 Лецитин (Е322) 0,5 г у всі типи А, В і D

1,5 г в С (на 100 г сухої речовини)

28 Моно- й дигліце

иди

(

Е471

)

и моно- і дигліце

идів та

ганічних кислот

(

Е472а,

Е472b, Е472c, Е472d, Е 472e,

Е472f, Е472g)

0,4 г в А і D

0,15 г у В

1,5 г у С (на 100 г сухої речовини)

168

Закінчення табл. 4.18

№

з/п

Назва добавки (Е-індекс)

Максимально допустимі рівні добавки в розрахунку

на 100 мл готового до споживання продукту

Антиокислювачі

29 Концентрат суміші токоферолів

(Е306)

1 мг у всі типи А

30 α-токоферол (Е307) 3 мг один або в комбінації (29, 30)

300 мг на 1 кг жи

ру

один або в комбінації

(

29,30

)

для В,

С (на 100 г сухої речовини)

31 Аскорбінова кислота (Е300) 5 мг один або в комбінації (31, 32, 33) у D

32 Натрієва сіль аскорбінової кис-

лоти (Е301)

5 мг один або в комбінації (31, 32, 33) у D

33 Калієва сіль аскорбінової кис-

лоти (Е302)

5 мг один або в комбінації (31, 32, 33) у D

34 Аскорбілпальмітат (Е304) 1 мг у всі типи А

200 мг на 1 кг жиру в В і С (на 100 г сухої речовини)

Ароматизатори

35 Натуральні екстракти плодів Згідно технологічної інструкції в D

36 Екстракт ваніліну Згідно технологічної інструкції в B,С, D

37 Ванілін 5 мг у D

38 Етилванілін 7 мг у В, С (на 100 г сухої речовини)

Ферментні препарати

39 Мальт-ка

богід

ази

(

амілази,

α- і β-галактозидаза)

Згідно технологічної інструкції в С

Примітка:

А — дитячі молочні суміші (до 1 року)

В — дитячі консерви (до 3 років)

С — продукти на зерновій основі для немовлят (до 1 року) і дітей до 3 років

D — молочні суміші для дітей старших 6 міс. (Follow-up Formula)

Отже, список дозволених до використання у виробництві спеціалізованих про-

дуктів для дитячого і дієтичного харчування досить обмежений.

ОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. За якими ознаками класифікують харчові добавки?

2. Приведіть технологічні функції харчових добавок.

3. Яким чином можна систематизувати типові харчові добавки, що використо-

вуються у виробництві продуктів харчування?

169

4. Що покладено в основу токсикологічної оцінки харчових добавок?

5. Які особливості відповідних етапів гігієнічного регламентування харчових

добавок?

6. Які поліпшувачі консистенції харчових продуктів використовуються різними

галузями промисловості?

7. За якими властивостями можна відрізняти окремі види драгле-утворювачів?

8. Порівняйте властивості гідроколоїдів як натуральних харчових стабілізаторів.

9. Які натуральні гідроколоїдні стабілізатори застосовуються у виробництві ха-

рчових продуктів?

10. Які Ви знаєте типи карагинанів і як вони відрізняються між собою?

11. Що являють собою камеді і які технологічні особливості окремих видів?

12. Порівняйте споживні властивості окремих модифікованих видів крохмалю і

фосфатів.

13. Які властивості підсолоджувачів частіше всього впливають на функціональну

дію харчових продуктів?

14. Порівняйте споживні властивості натуральних підсолоджувачів.

15. Які функціональні властивості фосфоліпідів враховуються під час створення

харчових продуктів?

16. Дайте характеристику найбільш поширеним сумішам харчових добавок.

17. Виділіть найбільш вагомі властивості лактилатів.

18. Якими властивостями володіють харчові добавки амінокислотного типу?

19. Які харчові добавки використовуються для окремих груп продовольчих товарів?

20. За якими ознаками підбирають харчові добавки для хлібобулочних виробів?

21. Порівняйте споживні властивості натуральних барвників харчових про-

дуктів.

22. Які харчові добавки використовуються для продуктів дитячого харчування?

170

БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ

ДОБАВКИ І НАТУРАЛЬНІ

БІОКОРЕКТОРИ

5.1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ

ПРО БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ ДОБАВКИ

Функціональні харчові інгредієнти бувають у вигляді складових продуктів спо-

живання або додатково внесені у статус біологічно активних добавок як концентра-

тів природних незамінних речовин. Їх можуть включати до звичайного харчового

раціону з метою усунення дефіциту відповідних речовин в організмі або як склад-

ників рецептури спеціальних продуктів харчування (дієтичних, лікувально-

профілактичних, для дитячого харчування і спортсменів).

Дієтичні продукти характеризуються специфічним складом, завдяки якому мо-

жуть використовуватись хворими з відповідними обмеженнями споживання тради-

ційних виробів.

Продукти лікувально-профілактичного призначення відрізняються певними біо-

логічними властивостями, сприяють профілактиці негативної дії чинників навко-

лишнього середовища на організм людини і терапії соматичних та інфекційних за-

хворювань.

Продукти дитячого харчування розроблені для дітей від народження до 14 років

і відповідають фізіологічним особливостям відповідних вікових категорій.

Продукти харчування для спортсменів можуть включати біологічно активні до-

бавки, завдяки яким успішно використовуються спортсменами під час тренувань,

змагань або відновлення сил.

Термін «біологічно активні добавки» повинен бути доповнений важливою час-

тиною терміну — «до їжі». Недопустимо, замість біологічно активні добавки, ви-

користовувати термін «харчові добавки», оскільки це інший вид продукції. До хар-

чових добавок відносять харчові барвники, консерванти, стабілізатори, смако-

ароматичні речовини, які вносять в їжу не для досягнення оздоровчих ефектів.

Офіційно прийнятий термін «біологічно активні добавки до їжі» або скорочено

БАД. Він має наступне визначення: «Це композиція натуральних або ідентично на-

туральних речовин, які призначені для безпосереднього приймання з їжею, або вве-

дення до складу харчових продуктів з метою збагачення раціону окремими харчо-

вими чи біологічно активними речовинами та їх комплексами». БАД відносять до

харчових продуктів, а не до лікарських засобів.

Офіційне визначення розглядає БАД як мікронутрієнти, тобто мінорні компоне-

нти продуктів харчування у порівнянні з макронутрієнтами, тобто тими речовина-

ми, які забезпечують організм енергією і будівельним матеріалом — жири, білки,

вуглеводи, волокна і вода.

Роль біологічно активних добавок у харчуванні людини. Біологічно активні доба-

вки (БАД) або Food Supplements («харчова підтримка»), як їх називають за кордо-

ном, відомі давно. Вони є об’єктом дослідження науки про здоров’я людини — фа-

рманутриціології.