Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

191

Імпортна продукція супроводжується сертифікатом якості та безпечності фірми-

виробника, документами офіційно уповноваженого органу країни-експортера щодо

безпечності даної продукції, короткі відомості про технологію виробництва.

БАДи не повинні містити наркотичні та психотропні речовини, сильнодіючі та

отруйні, у тому числі препарати списку А або Б, не фармакопейну рослинну сиро-

вину або яка не використовується в харчовій промисловості.

Не дозволяється застосовувати у виробництві БАД сировину, отриману за допо-

могою генної інженерії чи матеріали ризику.

Державна санітарно-епідеміологічна експертиза БАД повинна передбачати:

1. Визначення показників та ідентифікацію отриманого зразка БАД за відповід-

ними ознаками.

2. Встановлення критеріїв та параметрів якості й безпечності БАД.

3. Комплексне випробування за відповідними показниками якості та безпечності

дослідного зразка БАД з використанням хімічних, мікробіологічних та радіологіч-

них досліджень.

4. Оцінку ефективності БАД:

— за складом на основі аналізу та визначення відомої дії складників БАД;

— за результатами клінічних випробувань;

— за наслідками епідеміологічних спостережень.

5. Обґрунтування вимог щодо маркування БАД з урахуванням фахових рекоме-

ндацій лікаря-дієтолога.

6. Оцінку проекту заявленого виробником БАД раціону або розробку раціону

харчування, до якого рекомендується включати БАД у випадку його відсутності.

Спочатку визначають хімічний склад БАД, ідентифікують основні діючі інгреді-

єнти з використанням сучасних санітарно-мікробіологічних та інших методів до-

слідження. Завдяки цьому можна встановити відповідність складу БАД його рецеп-

турі, а також визначити безпечність інгредієнтів БАД. За цих умов керуються

вимогами СанПіН «Тимчасові гігієнічні нормативи вмісту контамінантів хімічної і

біологічної природи в БАД»: Гігієнічні нормативи ГН 4.4.8.073-2001.

Експертна оцінка рецептур БАД-нутрицевтиків здійснюється на основі загаль-

новідомих даних з урахуванням рекомендованих доз складників нутрицевтиків по-

рівняно з добовою фізіологічною потребою здорової людини. Для вітамінів та мі-

неральних речовин допускається перевищення рекомендованих доз не більше як у

3 рази.

Рослини, які входять до складу парафармацевтика, повинні перевірятися віднос-

но можливості їх застосування у харчовій промисловості, чи у складі фіточаїв від-

повідно вимог Української та Міжнародної фармакопеї. Добова доза парафармаце-

втика або діючих речовин парафармацевтиків не повинна перевищувати дозу, яка б

могла ввійти у раціон харчування людини, якби вона використовувала рослинний

відвар та настій із цими фармацевтиками три рази на день у вигляді чаю. Якщо кі-

лькість парафармацевтиків у БАД наближається до терапевтичної дози, встановле-

ної для застосування цих речовин як лікарських засобів, такі препарати повинні

стати об’єктом дослідження фармакологів.

Залежно від особливостей активних добавок проводять відповідні дослідження.

У БАД-нутрицевтиках визначають вміст вітамінів, мінеральних речовин, ліпідів,

вуглеводів, білків. Аналіз парафармацевтиків досить складний, особливо екстрактів

різноманітних харчових та лікарських рослин. БАД-парафармацевтик на основі од-

нієї чи двох рослин досліджують за діючим началом. Наприклад, у женьшеня ви-

значають кількість панаксозидів, у родіоли рожевої — антраглікозиду, у китайсь-

192

кому чаї — алкалоїдів кофеїну та ксантину, у м’яті і соснових бруньках — ефірної

олії.

Багатокомпонентні БАД з вмістом більше 5—6 рослинних складників переваж-

но досліджують на їх ефективність в експериментальних умовах і в умовах клініки.

Клінічні спостереження для визначення ефективності біологічно активних до-

бавок проводять у таких випадках:

— біологічно активні добавки містять нові діючі інгредієнти, які до цього ще не

вивчені;

— відома БАД використовується з новими показаннями до вживання;

— істотно змінюється склад вже дозволеної БАД, яка проходила клінічні дослі-

дження;

— змінюється доза основних компонентів вже існуючої БАД;

— вносяться зміни до нормативних документів, за якими виготовляються БАД.

Під час проведення досліджень визначається переносність БАД, оцінюється їх

ефективність, визначаються можливі сторонні ефекти. Крім клінічних показників,

до плану обстеження включають гематологічні, спеціальні, функціональні тести, а

також біохімічні, імунологічні, мікробіологічні та інші показники.

БАД можуть бути дозволені до застосування без проведення клінічних дослі-

джень у таких випадках:

— за наявності наданих фірмою-виробником матеріалів, що свідчать про доста-

тні клінічні дослідження ефективності запропонованої БАД;

— якщо біологічно активна добавка містить окремі нутрієнти та їх комплекси в

дозах, вже визначених та апробованих для цього виду БАД;

— якщо парафармацевтика містить вивчені рослинні компоненти, які вже засто-

совуються в клінічній практиці і випробувані в дозах, що дають можливість віднес-

ти їх до БАД.

Маркування БАД передбачає нанесення на етикетку назви спеціального харчо-

вого продукту, його склад, рекомендації щодо застосування, застереження, термін

споживання, форма випуску, умови зберігання, термін придатності до споживання,

рекомендований раціон, до якого включається БАД.

У США на маркуванні біологічно активної добавки заборонено вказувати пока-

зання до вживання. В анотаціях не можна зазначати, що дана БАД може зменшити

ризик виникнення того чи іншого захворювання, чи спричинити лікарську дію.

БАД застосовуються для оптимізації раціону людини з урахуванням рекомендо-

ваних норм споживання основних нутрієнтів, для корекції структури харчування

населення, а також для профілактики багатьох захворювань. Вони тісно зв’язані з

раціоном дієтичного чи раціонального харчування.

Необхідно раціонально поєднувати харчовий раціон і БАД-парафармацевтики, які

призначаються з метою нормалізації або відновлення порушення функцій організму.

Реалізація БАД здійснюється через аптеки, дієтичні відділи магазинів та спеціа-

лізовані магазини. Централізована система реалізації біологічно активних добавок

дає змогу:

— здійснювати належний контроль відповідно документації, дотримання умов

та термінів зберігання і реалізації продукту;

— кваліфікованому персоналу здійснювати продаж БАД, надавати покупцям

консультативну допомогу на належному рівні;

— детально пояснити ефекти окремих компонентів, що входять до складу БАД;

— надавати рекомендації щодо правильного їх застосування;

— передбачити та запобігти можливим побічним реакціям.

193

5.5. ОЦІНКА БЕЗПЕЧНОСТІ І СТАНДАРТИЗАЦІЯ

БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ ДОБАВОК ДО ЇЖІ

Розробка і широке практичне застосування БАД до їжі, як джерело дефіцитних у

харчовому раціоні природних БАР, є важливою частиною оптимізації харчування

населення. Використання ефективних і безпечних БАД дозволяє підвищити опір-

ність організму до негативного впливу, поліпшити якість життя людини. Серед за-

реєстрованих БАД вітчизняного і зарубіжного виробництва половина приходиться

на БАД, які містять компоненти рослинного походження.

Оцінка безпечності і ефективності БАД є основним завданням експертизи й ре-

єстрації даного виду продукції.

Токсичність БАД рослинного походження пов’язана як з їх контамінацією пато-

генними мікроорганізмами, радіонуклідами, важкими металами, пестицидами, так і

здатністю наявних у рослинній сировині БАР за умов підвищених доз їх надхо-

дження в організм викликати побічні ефекти.

Оцінка безпеки БАД до їжі (у тому числі рослинного походження) здійснюється

у відповідності з санітарними правилами і нормами — СанПіН 2. 3.2.1078 — 01

«Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів». Згідно з цим

документом, у БАД визначають вміст токсичних елементів (свинець, миш’як,

ртуть, кадмій); пестицидів, радіонуклідів, а також цілу низку мікробіологічних та

інших показників (табл. 5.8).

Таблиця 5.8

ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕКИ БАД ДО ЇЖІ,

ЯКІ МІСТЯТЬ КОМПОНЕНТИ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

Індекс, група

продуктів

Показники

Допустимі рівні,

мг/кг, не більше

Примітка

1.10.5

БАД на основі

чистих субстан-

цій (вітаміни, мі-

неральні речови-

ни, о

ганічні

кислоти

)

або їх

концентрати (екс-

акти

ослин

)

використанням

різних наповню-

вачів, у тому чис-

лі сухі концент-

рати для напоїв

Токсичні елементи:

Свинець

Миш’як

Кадмій

Ртуть

Пестициди:

Гексахло

циклогексан

(

б, в,

г-ізомери)

ДДТ і його метаболіти

Гептахлор

Алдрін

Радіонукліди:

Цезій-137

Стронцій-90

5,0

3,0

1,0

0,1

не допускається

200

100

Для композицій з вклю-

ченням

рослинних компонентів

< 0,002

Для композицій з вклю-

ченням рослинних ком-

понентів

Бк/кг

Те ж

У БАД на основі чистих субстанцій (вітаміни, мінеральні речовини, органічні

кислоти) або їх концентрати (екстракти рослин) з використанням різних наповню-

вачів, у тому числі сухі концентрати для напоїв, кількість мезофільних аеробних та

факультативно-анаеробних мікроорганізмів не повинна перевищувати 5⋅10

КУО/г.

Бактерії групи кишкової палички не допускаються в 0,1 г продукту, Е.coli — в 1 г,

патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Сальмонела — у 10 г, дріжджі

і плісені — у 100 г.

194

Крім того, в додатку СанПіН перераховані БАР, компоненти їжі і продукти, що

є їх джерелами, які можуть проявляти шкідливу дію на здоров’я людини у разі ви-

користання для виготовлення БАД до їжі (заборонені для застосування у складі

БАД компоненти).

Цей перелік включає:

— рослини, які містять сильнодіючі, наркотичні, психотропні або отруйні речо-

вини;

— речовини, не властиві їжі, харчовим і лікарським рослинам;

— неприродні синтетичні речовини, які не є ессенціальними факторами харчу-

вання;

— антибіотики;

— гормони;

— потенційно шкідливі тканини тварин, їх екстракти і продукти переробки, у

тому числі матеріали ризику передачі агентів пріонових захворювань;

— тканини і органи людини;

— спороносні мікроорганізми (B.Subtilis, B.Lichenifornus та ін.); представники

родин і видів мікроорганізмів, серед яких розповсюджені умовно-патогенні варіан-

ти мікроорганізмів (Entoracoccus faecalis, Eschirichia, Candida); живі дріжджі.

З 2003 року МОЗ введено в дію додаток до СанПіН 2.3.2.1153-02 «Гігієнічні

вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів», де включено список ро-

слин (177 найменувань), які не можуть бути використані у складі БАД до їжі.

У цьому списку перераховані рослини, які містять наркотичні, психотропні, от-

руйні і сильнодіючі речовини (аконіт, беладонна, коноплі, чистотіл, конвалія,

блекота, мак та ін.).

Додаток включає також перелік рослин та продуктів їх переробки, які не підля-

гають включенню до складу однокомпонентних БАД. До таких рослин відносять

звіробій, женьшень, лимонник китайський, елеутерокок та ін.

Актуальність чіткої стандартизації БАД до їжі з включенням цих рослин, пояс-

нюється тим, що за стимулюючою активністю вони розрізняються у десятки разів;

такі ж відмінності спостерігаються і за токсичністю.

Рослини цієї групи мають виражені побічні ефекти (табл. 5.9).

Біологічно активні добавки (БАД) до їжі широко використовуються населенням

як джерела необхідних організму сполук. Разом з тим, частина БАД, які містять у

своєму складі рослині компоненти із лікарських рослин, можуть викликати побічні

ефекти, у тому числі важкі. Дуже часто побічні ефекти зумовлені безпосередньо лі-

карськими рослинами.

Аналіз публікацій показує, що компоненти рослинного походження також мо-

жуть викликати важкі побічні ефекти. Наприклад, для регулювання маси тіла і як

тонізуючий засіб БАДи, які містять ефедру, зумовлюють підвищення артеріального

тиску, втрату свідомості. На основі цього в США заборонено виробництво і продаж

БАД, що містять ефедру.

В кінці 90-х років появилися повідомлення про гепатотоксичність БАД, які міс-

тять кореневища кави, що призвели в 2004 р. до заборони їх використання в ряді

країн (США, Канада, Німеччина, Великобританія). Встановлена нефротоксичність і

канцерогенна дія на епітелій сечовивідних шляхів арістолохієвої кислоти, тому в

Росії заборонено виробництво і використання цих БАД.

Аналізом безпеки і стандартизації БАД, до складу яких входять часник, ехіна-

цея, женьшень, звіробій, валеріана, розторопша, кава та ін. було встановлено, що

вміст у них аліцину, цикорієвої кислоти, гіперицину та інших речовин відрізняється

195

у 5—10 разів. З використанням БАД, які містять ці речовини, спостерігаються різні

побічні ефекти, у тому числі важкі: кома, кровотеча, інфаркт міокарда.

Таблиця 5.9

ОСНОВНІ ПОБІЧНІ ЕФЕКТИ ДЕЯКИХ РОСЛИН,

ЯКІ ВКЛЮЧЕНІ ДО СКЛАДУ БАД ДО ЇЖІ

Побічний ефект

Біологічно

активні речовини

Рослини

Алергійний Сіскветерпенові лактони

Поліцукриди

Арніка, перетрум, артишок, первоцвіт, кульбаба

Ехінацея

Фототоксичний Фуранокумаріни

Леткі олії

Гіперіцин

Селера, диня, морква

Пустинник

Звіробій

Гіпоглікемічний Канаванін,

Глікани

Люцерна

Женьшень

Гіпертиреоїдний Йод Фукус

Мінералокортиної-

дний

Тритерпеноїди Солодка

Естрогенний Ізофлавоноїди

Сапоніни

Люцерна

Женьшень

Антиандрогенний Сітостероли Сереноа повзуча

Гепатотоксичний Піролізідини Мати-і-мачуха, окопник

Нефротоксичний Есцин

Ірідоїди

Кінський каштан

Антикоагулянтний Кумаріни

Саліцілати

Люцерна, дягіль, аніс, арніка, кінський каштан

Верба, таволга

«Седативні» рослини (валеріана, меліса, хміль, подорожник та ін.) не проявля-

ють виражені побічні дії, але можуть порушувати координацію рухів, особливо ко-

ли до складу БАД входять два і більше таких компонентів.

Більшість рослинних компонентів можуть викликати незначні побічні ефекти

(алергічні реакції, нудота, подразнення, порушення перистальтики, головна біль),

які не є небезпечними для організму і, як правило, проходять після відміни БАД.

Значну небезпеку представляють рослини, які викликають побічні ефекти, що

повільно розвиваються. Це відноситься до рослин, які мають канцерогенну, мута-

генну, гепатотоксичну і нефротичну дію (бораго, аїр, мати-і-мачуха). Токсичні ефе-

кти цих рослин пов’язані з вмістом у них піролізідінових алкалоїдів. Більшість цих

рослин заборонені для використання у складі БАД.

Небезпечними можуть бути і рослини, які впливають на згортання крові. Вста-

новлено, що антикоагулянтну активність проявляють: люцерна, арніка, селера, ім-

бир, женьшень, кінський каштан. Антикоагулянтний ефект пов’язаний з наявністю

в цих рослинах кумарину або саліцілатів.

Не слід використовувати довготривалий час БАДи, які містять у своєму складі

рослини, що характеризуються гормональною активністю: люцерна, аніс, жень-

шень, солодка.

На етикетці наведено додаткові відомості про можливі БАД, уточнення доз і

курсу прийому, що дозволяє більш об’єктивно оцінити спектр активності БАД і

знизити ризик виникнення побічних ефектів.

Різні компоненти, які містяться в лікарських рослинах, можуть впливати на фе-

рменти біотрансформації (ізоферменти цитохрома Р-450) і транспортери лікарських

засобів (глікопротеін-Р), що виступають у ролі їх індукторів або інгібіторів. Індук-

тори ізоферментів цитохрома Р-450 прискорюють біотрансформацію лікарських за-

собів, що призводить до зниження їх концентрації й послаблення фармакологічних

ефектів. Інгібітори переважно гальмують біотрансформацію лікарських засобів, що

сприяє підвищенню їх концентрації і ризику розвитку побічних ефектів.

Здатність індукувати або інгібірувати ізоферменти цитохрома Р-450 виявлена у

значній кількості лікарських рослин, що входять до складу БАД (звіробій, ехінацея,

хміль, розторопша, часник, лимонник, елеутерокок, бузина, солодка та ін.). Зміню-

вати ефективність лікарських засобів можуть і деякі фрукти (грейпфрут), червоне

вино.

Серед лікарських рослин найбільш ефективним є звіробій, який змінює дію по-

над 50 % лікарських засобів. Саме тому на етикетках БАД, які містять звіробій, по-

винна міститися інформація: не застосовувати разом з прийомом лікарських за-

собів.

Здійснювати аналітичний контроль за вмістом у БАД конкретних біологічно ак-

тивних речовин, які викликають побічні ефекти в даний час неможливо, оскільки

вони часом зумовлені дією кількох речовин.

Рослини, що потенційно небезпечні завдяки можливим побічним ефектам (осо-

бливо екзотичні рослини і недостатньо вивчені відносно безпеки), забороняються

до використання у складі БАД у встановленому порядку.

5.6. НАТУРАЛЬНІ БІОКОРЕКТОРИ

Одне із перспективних, безпечних, біораціональних і економічно вигідних на-

прямків — масштабне виробництво і широке застосування натуральних напівфунк-

ціональних біологічно активних речовин, що гарантують безпеку і різноманітне за-

стосування в напрямках екології, харчуванні і здоров’ї населення.

Нові натуральні біологічно активні комплекси можна використовувати для від-

новлення і збереження середовища існування, біологічної різноманітності, у сільсь-

кому господарстві, харчовій, переробній, вітамінній, біотехнологічній, дріжджовій

та інших галузях промисловості. Широка сфера їх застосування можлива завдяки

новій технології, яка виключає токсикологічні хімічні речовини, кислоти, луги,

спонтанні мікробіологічні процеси, дорогі ферменти, довготривалі, неконтрольова-

ні і важко регулюючі операції. Нова біопродукція містить біологічно активні ком-

плекси життєво важливих інгредієнтів для організму людини, тварин, рослин і мік-

роорганізмів. Вони безпосередньо беруть участь в обмінних, фізіологічних і

біохімічних процесах, а також забезпечують гомеостаз і адаптацію до факторів се-

редовища існування. Внаслідок цих життєво важливих властивостей і особливостей

їх назвали натуральними біокоректорами (БК).

Ефективні біокоректори визначаються як пероральні препарати на основі нату-

ральних і/або ідентичних натуральним продуктам, які проявляють оздоровчу дію,

призначені для профілактики неінфекційних та інфекційних захворювань шляхом

пригнічення хронічних патологічних процесів і корекції основних функцій організ-

му. Вони призначаються для довготривалого (постійного) приймання і застосуван-

ня у багатьох випадках тільки як допоміжний засіб.

Біокоректори є біологічно активними речовинами рослинного, тваринного, мік-

робного походження, які включають до рецептури харчових продуктів для підви-

щення біологічної цінності і надання їм визначеної фізіологічної направленої дії.

Це досягається шляхом внесення в рецептуру визначених харчових добавок або ви-

користання сировинних компонентів, багатих біологічно активними речовинами.

Водночас такі добавки можуть також виконувати й технологічні функції, напри-

клад, текстуро-, смако- й ароматоутвачі та ін.

Вперше термін «натуральні біокоректори» був прийнятий учасниками Першого

Міжнародного сімпозіуму (грудень, 1996). До цього він офіційно не використову-

вався у світовій і вітчизняній практиці.

З врахуванням нових і сучасних наукових досягнень стали відомі три групи ре-

човин: харчові добавки, біологічно активні добавки до їжі і натуральні біокоректо-

ри. Запропонована класифікація більш точно визначає і відображає функціональне

призначення і сферу застосування речовин та сполук, які відносяться до цих само-

стійних груп.

Натуральні біокоректори (багатофункціональні БАД) — джерело вітамінів, ма-

кро- й мікроелементів, природних антиокислювачів та інших БАР, лецитину, що

поліпшують технологічні властивості сировини, і є цінною багатофункціональною

БАД (food supelments):

• пшеничні зародкові пластівці, які є природними мультивітамінними концент-

ратами;

• цикорлакт (суха суміш, яка може використовуватись не тільки для виготов-

лення цілющого кавового напою, але і як БАД у виготовленні ряду десертних та

кондитерських виробів);

• лецитин (якщо у рецептурі відсутні яйцепродукти або продукти переробки сої);

• дріжджовий біокоректор «Александріна»;

• еламін (або морська капуста);

• полісолодові екстракти.

5.6.1. Б

ІОКОРЕКТОРИ НА ОСНОВІ ДРІЖДЖІВ ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ

В промислових масштабах переважно використовують дріжджі Saccharomyces

cerevisiae. В Україні розроблено технологію комплексної їх переробки для отримання

харчових добавок: білкових концентратів — харчового білкового концентрату, віта-

мінізованої та ферментовано модифікованої його форм, дріжджових екстрактів.

Білкові концентрати містять до 75 % білка, який включає всі незамінні аміноки-

слоти і в поєднанні з білками тваринного походження можна отримувати повноцін-

ні білки («Біологічно активна композиція», «Молочно-дріжджова композиція»).

Крім того, білкові концентрати містять 8 % мінеральних елементів, вітаміни групи

В та інші біологічно активні речовини і характеризуються високими функціональ-

ними властивостями.

Дріжджові екстракти містять багато білків (40 %) та зольних елементів (30 %),

здатні підсилювати смак і запах м’ясних та інших продуктів. Вони застосовуються

як окремо, так і в складі функціональних добавок («Біологічно активна композиція

для комбінованих консервів та харчових концентратів»).

Харчовими добавками може бути суміш амінокислот та інших речовин, отрима-

них із дріжджів-сахароміцетів (добавка «Александріна»).

198

Більш широке застосування харчових одноклітинних організмів обумовлено де-

фіцитом сировини рослинного й тваринного походження.

Порівняльне вивчення хімічного складу харчових дріжджів та багатоклітинних орга-

нізмів рослинного й тваринного походження показало, що одноклітинні організми харак-

теризуються більш високою екологічною безпечністю і ступенем корисності для організ-

му людини і тварин. Традиційна харчова сировина містить ксенобіотики різної хімічної

природи, які практично неможливо видалити і знешкодити в промислових умовах.

Харчові дріжджі вирощують у захисних промислових умовах, які легко контро-

люються, регулюються і стабільні, добре вивчені. Під час їх вирощування не вико-

ристовують пестицидів, антибіотиків, ветеринарних антипаразитних небезпечних

для людини хімічних речовин. Харчові дріжджі вважаються економічно вигідною

та біораціональною сировиною.

Важлива перевага харчових дріжджів — можливість підвищення в продуктах не

лише білків, амінокислот, але й вітамінів та мінеральних речовин. Висока корис-

ність і біораціональність дріжджів обумовлена й тим, що вони більш як у 3 рази пе-

ревищують вміст білків порівняно з м’ясом різних видів забійних тварин. За біоло-

гічною цінність їх білок переважає білки рослинних організмів й близький до

протеїну тваринного походження.

Харчові дріжджі використовують дуже давно у виготовленні хлібобулочних, ки-

сломолочних виробів, пива, вина та ін. В ХХ столітті їх почали широко застосову-

вати для лікувально-профілактичного харчування, отримання медичних препаратів,

амінокислот, вітамінів та іншої корисної для людини й тварин продукції.

У виробництві БАД економічною, доступною і екологічною сировиною служать

дріжджі, як спеціально вирощені, так і ті, що є побічними продуктами основного виро-

бництва. Дріжджі здатні розвиватись на дешевих субстратах досить швидко, можуть

змінювати хімічний склад клітин у заданому напрямку, відносно стабільні, безпечні для

людей і довкілля, порівняно швидко утворюють велику кількість нетоксичної біомаси.

Дріжджову біомасу отримують із тростинової, цукрової меляси, молочної сиро-

ватки, відходів виробництва крохмалю. Дріжджі забезпечують більший вихід біо-

маси, ніж бактерії, оскільки їх клітини крупніші.

З використанням побічних продуктів хлібопекарних дріжджів отримано дві до-

бавки: «Александріна» і «Еліта». В їх складі незамінні і замінні амінокислоти, во-

дорозчинні вітаміни, а також макро- і мікронутрієнти. Обидві добавки містять ве-

лику кількість азотистих речовин, що важливо для регулювання обмінних процесів

в організмі людини. Їх кількість у БАД «Александріна» складає не менше 70 %, то-

ді як у вихідній сировині не більше 45 %. Харчова цінність добавки досягає 90 %, а

переварювання in Vitro досягає не менше 80 %.

Завдяки невеликій кількості ліпідів БАДи можна довше зберігати без зміни яко-

сті і підвищувати енергетичну цінність продуктів харчування, виготовлених з їх ви-

користанням. Завдяки відсутності холестерину цінність добавок зростає.

Жирнокислотний склад ліпідів БАД на 50 % представлений ненасиченими жир-

ними кислотами (ліноленова, олеїнова та ін.), на 20 % поліненасиченими і на 30 %

насиченими жирними кислотами (пальмітинова, стеаринова) та ін.

Вуглеводи добавок складаються із трегалози, маннана, глікогена і деяких інших

поліцукридів, які позитивно впливають на організм людини. Доведено, що мікробні

поліцукриди перспективні у профілактиці серцево-судинних захворювань.

Аніонний склад добавок представлений хлоридами, фосфатидами, сульфатами.

Встановлена придатність БАД «Александріна», «Еліта» для проектування, моде-

лювання й отримання різних продуктів харчування із заданими властивостями і ха-

199

рактеристиками, а також для підвищення амінокислотної, вітамінно-мінеральної цін-

ності традиційних харчових ресурсів. Науковці вважають, що їх можна застосову-

ватиь для створення нового покоління харчових продуктів напівфункціональної дії.

Амінокислоти вважаються не лише незамінними харчовими речовинами, але й

високоефективними функціональними агентами, завдяки чому широко використо-

вуються у харчовій промисловості. З їх допомогою підвищують біологічну цінність

харчових продуктів, поліпшують органолептичні властивості, усувають небажані

запахи і надають специфічні присмаки, імітують запах, смак грибів, м’яса, горіхів

та інших продуктів харчування. Крім цього, вони здатні підвищувати стабільність

під час зберігання сировини і готової продукції за рахунок антиоксидантних та ан-

тимікробних властивостей. Їх використовують не лише як смакові й ароматичні

агенти, але і як добавки до протеїнів, які недостатньо збалансовані за амінокислот-

ним складом, а також як підсолоджувачі.

Натуральні харчові БАД не лише підвищують біологічну цінність продуктів, але

й проявляють наступні властивості:

• підсилюють властивий запах і смак;

• підвищують водопоглинальну і емульгуючу активність;

• стабілізують і збільшують піноутворення;

• гальмують процеси черствіння хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів;

• забезпечують збереження форми макаронних та інших борошняних виробів

після варіння;

• надають приємний горіховий аромат сухим сніданкам на основі рисового бо-

рошна та іншим харчовим продуктам;

• знижують енергетичну цінність цукристих, борошняних кондитерських та ін-

ших виробів;

• гальмують небажані мікробіологічні процеси і підсилюють необхідні у вироб-

ничих умовах.

Одним із важливих і перспективних напрямків є використання БАД «Александ-

ріна» для виробництва продуктів харчування, які містять недостатню кількість біл-

ків, амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин.

Досліджена можливість застосування БАД «Александріна» для:

• екструдованих сухих сніданків із рисового борошна (кількість внесеної добав-

ки складає 5 % загальної маси продукту);

• пшеничного борошна вищого гатунку (кількість внесеної добавки складає 1—5 %);

• рослинних консервів для дитячого харчування (кількість внесеної добавки

складає 1—2 %);

• цукерок типу «помадка»(кількість внесеної добавки складає 2 %);

• сухих напоїв (кількість внесеної добавки складає 1—1,5 %).

Висока біологічна цінність, відсутність фізіологічно небажаних або токсичних

для здоров’я людини речовин, добрі сенсорні властивості, проста й доступна для

масового виробництва форма застосування та низька собівартість у порівнянні із

зарубіжними аналогами відкриває широкі перспективи для впровадження БАД

«Александріна», Еліта».

Біокоректор «Александріна» включає більшість амінокислот, у тому числі всі

незамінні. Частка їх може досягати 82 % у загальній масі цього біокоректора. Крім

амінокислот, у натуральних біокоректорах присутні низькомолекулярні пептиди,

вітаміни і мінеральні речовини.

«Александріна» забезпечує організм практично всіма незамінними харчовими

речовинами, які передбачено формулою збалансованого харчування (табл. 5.10.).

200

Таблиця 5.10

ДОБОВА ПОТРЕБА ЛЮДИНИ В ОСНОВНИХ РЕЧОВИНАХ

І ЇХ ВМІСТ У ПОРОШКУ (100 Г) НБ «АЛЕКСАНДРІНА»

Харчові сполуки Добова потреба Вміст в НБ «Александріна»

Вода, г 1750—2200

у тому числі:

питна (вода, чай, кава тощо) 800—1000

в супах 250—500

у продуктах харчування 700

Білки, г 80—100 Компенсовані високоефективними амінокислотами

у тому числі тваринні 50

Незамінні амінокислоти, г

триптофан 11,7

лейцин 4—6 6,3

ізолейцин 3—4 4,5

валін 3—4 6,4

треонін 2—3 3,1

лізин 3—5 11,0

метіонін 2—4 1,1

фенілаланін 2—4 1,4

Замінні амінокислоти, г

гістидин 1,5—2 0,9

200