Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

201

Аргинін 5—6 2,5

цістин 2—3 2,4

тирозін 3—4 1,7

аланін 3 11,3

серін 33,1

глутамінова кислота 16 16,2

аспарагінова кислота 65,6

пролін 52,9

глікокол 32,4

Вітаміни, мг

вітамін С 50—70 352

тіамін (В

) 1,2—2,0 4,1

рибофлавін (В

) 2,0—2,5 11,7

ніацин (РР) 15—25 187

пантотенова кислота (В

) 5—10 20,6

вітамін В

2—3 5,63

вітамін В

0,002—0,005 0,145

біотин 0,15—0,30 0,194

холін 500—1000 900

рутин (Р)25не визначали

фолацин (В

) 0,2—0,46 0,247

201

202

Закінчення табл. 5.10

Харчові сполуки Добова потреба Вміст в НБ «Александріна»

вітамін D (різні форми) 0,0025—0,01 0,02

вітамін А (різні форми) 1,5—2,5 не визначали

каротиноїди 3,0—5,0

вітамін Е (різні форми) 10—20 (5—30) не визначали

ліпоєва кислота 0,5 0,3

інозит, г 0,5—1,0 0,39

Вуглеводи, г 400—500 присутні

у тому числі:

крохмаль 400—450

моно- і дицукриди 50—100

Органічні кислоти (лимонна, молочна тощо)2 присутні

Харчові волокна (клітковина і пектин), г 25 немає

Жири, г 80—100 присутні

у тому числі:

рослинні 20—25

незамінні поліненасичені жирні кислоти 2—6 присутні

холестерин 0,3—0,6 не визначали

фосфоліпіди 54

Мінеральні речовини, мг

202

203

Кальцій 800—1000 150,0

фосфор 1000—1500 700,0

натрій 4000—6000 1100

калій 2500—5000 5070,0

хлориди 5000—7000 присутні

магній 300—500 340,0

залізо 15 35,0

цинк 10—15 0,1

марганець 5—10 1,3

хром 0,20—0,25 0,1

мідь 21,53

кобальт 0,1—0,2 0,15

молібден 0,5 0,3

селен 0,5 0,15

фториди 0,5—1,0 присутні

йодити 0,1—0,2 0,1

Енергетична цінність

кал 2850

кДж 11 900

204

За даними розробників, «Александріна» характеризується високою харчовою й

біологічною цінністю, ефективна в малих дозах, безпечна у випадку довготривало-

го постійного застосування завдяки відсутності токсичних, радіоактивних і невлас-

тивих для обмінних процесів організму людини сполук.

Використання натуральних біокоректорів можливе у вигляді розчину, пасти, по-

рошку, гранул, пігулок, капсул, драже.

«Александріна» повністю розчинна у воді, що сприяє максимальному засвоєнню

і використанню амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин.

Поліфункціональний склад, оптимальна кількість біологічно активних речовин

забезпечує нормалізацію і оптимізацію фізіологічних функцій та біохімічних реак-

цій в організмі.

Основні властивості біологічно активного комплексу «Александріна»:

• здатність підвищувати фізичну, розумову працездатність і стійкість організму

до несприятливих факторів професіональної діяльності й природного середовища

існування;

• оптимізувати і нормалізувати водно-сольовий, амінокислотний, вітамінний і

ліпідний обмін речовин;

• забезпечувати оптимальну діяльність серцево-судинної, нервової, дихальної,

травної й сечовидільної систем;

• підсилювати дію цілющих засобів й фармакологічних препаратів, знижуючи їх

токсичність та інтоксикацію організму;

• прискорювати заживлення ран, виразок;

• швидко забезпечувати синтез білка в організмі людини за рахунок поверхне-

вого і звичайного харчування;

• усувати шкірні захворювання і дефекти у вигляді вугрів, рубців, швів;

• підвищувати імунні реакції;

• гальмувати ознаки старіння шкіри і всього організму людини.

«Александріна» містить три групи незамінних речовин біогенної природи,

які постійно необхідні організму людини і оптимально збалансовані за хімічним

складом й кількісним вмістом незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних

елементів. Оптимально збалансований склад комплексів й чисельних компонен-

тів, їх складових, надає натуральним біокоректорам поліфункціональні власти-

вості.

Натуральний біокоректор «Еліта» містить харчовий білок, різні вітаміни й міне-

ральні речовини. Він є побічною продукцією в процесі отримання натурального

біокоректора «Александріна « і характеризується сприятливими харчовими, медич-

ними, аграрними й економічними властивостями.

Натуральний біокоректор «Еліта» дозволений і рекомендований як додаткове

джерело білка й вітамінів для населення. Він може бути використаний також як

біораціональна і безпечна сировина для виробництва біологічно активних добавок

до їжі («Еліта-С»).

«Еліта» компенсує дефіцит білків, вітамінів й мінеральних речовин в їжі, знижує

енергетичну цінність борошняних, цукристих та інших харчових виробів. Вона по-

кращує харчову й біологічну цінність сировини рослинного і тваринного похо-

дження, стимулює імунну систему, посилює безпечність, корисні властивості й хі-

мічний склад продовольчих ресурсів.

Білок натурального біокоректора не містить патогенних мікроорганізмів, небез-

печних екотоксикантів, агротоксикантів, небажаних продуктів життєдіяльності, ха-

рактерних для забійних тварин.

205

Натуральний біокоркетор «Еліта» широко застосовується у виробництві дієтич-

них і харчових продуктів, діабетичного хліба, кормових добавок для рослин, худо-

би й птиці продовольчого призначення.

5.6.2. Б

ІОКОРЕКТОРИ НА ОСНОВІ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

Зародки зерна пшениці — це природній полівітамінний концентрат, ефективне

джерело вітамінів, мікроелементів, білків, який відновлює нормальну життєдіяль-

ність, підвищує захисні сили організму. Речовини зародків полегшують перенесен-

ня фізичних та розумових перевантажень, знімають втому, очищують організм від

радіонуклідів та солей важких металів, хімічних речовин, зміцнюють імунітет, по-

переджують алергію. У складі зародків — 40 % білків (переважають фракції, що

добре засвоюються); 12 % жирів (у складі яких 8 поліненасичених жирних кислот),

40 % вуглеводів; фітогормони — стимулятори росту (ауксин, гетероауксин), 12 ві-

тамінів (токоферол, каротин, ергокальциферол, тіамін, рибофлавін, біотин, ніацин,

пантотенова кислота, піридоксин, фолієва кислота); багатий комплекс макро- і мік-

роелементів, у тому числі фосфор, кальцій, магній, калій, натрій.

Зародки пшениці усувають негативний вплив підвищеного фізичного та розумо-

вого навантаження, сезонного дефіциту вітамінів, мінералів, нерегулярного, непов-

ноцінного харчування, редукованих дієт. Вони корисні для людей які проживають в

екологічно несприятливому середовищі.

Солодові екстракти, зокрема полісом, для виготовлення якого використовують

проросле зерно пшениці, вівса та кукурудзи, мають високу біологічну активність. Для

них притаманна тонізуюча й загальна зміцнювальна дія. Полісом підвищує опірність

організму до інфекційних захворювань, збільшує вміст гемоглобіну в крові, регулює

обмін речовин і функцію органів травлення, укріплює нервову систему.

Поряд з багатим вітамінним і мінеральним складом, високим вмістом вільних

амінокислот у певних співвідношеннях, полісолу притаманні цінні технологічні

властивості. Наприклад, з включенням його в рецептуру молочних коктейлів не

тільки значно підвищується їх біологічна цінність, але й дає можливість отримати

продукти високої здатності до піностійкіості. Піноутворююча здатність полісолу

зумовлена наявністю в його складі специфічних білків та первинних продуктів їх

гідролізу. Гуміречовини та декстрини, які входять до складу полісолу, відіграють

також важливу роль в утворенні структури піноподібних напоїв.

Цикорлакт — суха суміш, де основною сировиною для її виготовлення є цико-

рій і молоко. Вона запропонована проф. Рудавською Г. Б. Цілющі властивості ци-

корію зумовлені його хімічним складом. Корінь містить 0,5—0,2 % гіркої речовини

інтибін, 4,5—9,5 % — фруктози, 10—20 % левульози, 4,7—6,5 % — пентозанів, хо-

ліну, пектинових речовин, клітковини й близько 20 % інуліну, який під час обсма-

жування розкладається з утворенням оксиметилфурфуролу, аромат якого нагадує

запах смаженої кави.

Виробництво цикорію постійно зростає. Споживання його на одну особу коли-

вається від 50 г у Великобританії до 2,5—4,1 кг у Швейцарії, Нідерландах, Франції

і 7,8 кг — у Бельгії. Найбільшим виробником цикорію є Франція, а Бельгія посідає

друге місце за виробництвом і перше — за експортом цикорію.

З використанням екстракту цикорію і молока розроблено нормативно-технічну

документацію та впроваджено у виробництво новий продукт «Цикорлакт», який

отримав високу оцінку гігієністів як оздоровчий продукт.

Загальний хімічний склад цикорлакту та його компонентів наведено в табл. 5.11

(Рудавська Г.Б.).

Таблиця 5.11

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЦИКОРЛАКТУ ТА ЙОГО СКЛАДОВИХ, %

Показник Цикорлакт Екстракт цикорію Молоко сухе

Вологість 5,0 30,0 4,0

Білок 35,6 — 37,9

Лактоза 36,0 — 49,3

Інулін, фруктоза 12,5 46—50 —

Мінеральні речовини 6,2 3,2 6,8

Інші екст

активні

ечовини

цикорію

4,7 17—19 —

Сухі суміші «Цикорлакт» та «Цикорлакт для діабетиків» можуть використову-

ватися не тільки для виготовлення кавових напоїв, але й як добавки до десертів, пе-

чива, пряників, вафель, цукерок та інших кондитерських виробів, а також сухих

сніданків, морозива тощо.

Суміш «Цикорлакт для діабетиків» додатково включає підсолоджувач стевію

(Stevia Revandiana Bartond) або корінь солодки.

З використанням сумішей «Цикорлакт» і «Цикорлакт для діабетиків» розробле-

на рецептура, затверджена нормативна документація та впроваджено на різних ха-

рчових підприємствах України понад 30 видів різних кондитерських виробів, сухих

сніданків, сухих сумішей для коктейлів та м’якого морозива.

Застосування цикорлакту (як напою або добавки до інших продуктів) нормалі-

зує процеси кровотворення і кровообігу та кров’яний тиск, поліпшує роботу серця.

Висока антиоксидантна активність цикорлакту гальмує процеси переокислення в

організмі, що сповільнює процеси старіння. Завдяки нейтралізації вільних радика-

лів в організмі, цикорлакт допомагає антиоксидантній системі людини продовжити

її активне довголіття. Цикорлакт нормалізує обмін холестерину й виводить зайвий

холестерин з організму, знижує рівень цукру в крові.

Цикорлакту притаманний заспокійливий ефект, він усуває безсоння, стимулює

функцію печінки й нирок, поліпшує травлення, підвищує імунобіологічну актив-

ність організму, допомагає виведенню з організму токсинів і запобігає накопичен-

ню радіоактивних елементів в організмі. Цикорлакту притаманні також антиканце-

рогенні властивості.

Еламін — екстракт бурої морської водорості — ламінарії (морської капусти).

Ламінарія містить значну кількість йоду 150—300 мг/100 г, який є необхідним для

функціонування щитовидної залози. Окрім того, морська капуста включає калій,

кальцій, залізо (відповідно 6850, 2200 та 120 мг/100 г), які беруть участь у виконан-

ні важливих функцій організму, та біогенні мікроелементи: мідь, нікель, марганець,

кобальт, цинк, хром, ванадій, титан, молібден та ін. В сухому залишку еламіну міс-

тяться також біологічно активні вуглеводи (альгінати, ламінарин, фукоїдан, β-

ситостерин та ін.).

ОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Що собою являють біологічно активні добавки, їх роль у харчуванні людини?

2. Чому має місце зниження вмісту біологічно цінних складових харчових про-

дуктів?

3. Яке значення має застосування БАД (біологічно активних добавок) до їжі?

4. Які причини хронічного дефіциту незамінних компонентів їжі?

5. Які особливості «Гемобіну» і «Протевіту» різних видів?

6. За допомогою яких добавок можна усунути дефіцит йоду?

7. Які нові види БАД до їжі Ви знаєте?

8. Які способи отримання БАД Ви знаєте?

9. За якими ознаками класифікують БАД до їжі?

10. Чим відрізняються окремі класи біологічно активних добавок до їжі?

11. Що являють собою нутрицевтики?

12. Узагальніть функціональне значення БАД-нутрицевтиків.

13. Дайте характеристику парафармацевтиків окремих підгруп.

14. Що являють собою еубіотики і як вони класифікуються?

15. Приведіть приклади виробничих груп БАД до їжі.

16. Які особливості робочої класифікації китайських і тибетських БАД?

17. Які відмінності типові для гігієнічної класифікації БАД до їжі?

18. Які особливості проведення гігієнічної і державної реєстрації БАД?

19. Який порядок оцінювання безпечності і стандартизації БАД до їжі?

20. Що собою являють натуральні біокоректори?

21. Охарактеризуйте біокоректори на основі дріжджів та продуктів їх переробки?

22. Які найбільш цінні властивості характерні для БАД «Александріна» і «Еліта»?

23. Порівняйте споживні властивості різних видів біокоректорів на основі рос-

линної сировини?

208

ПРИРОДНІ ФІЗІОЛОГІЧНО

ФУНКЦІОНАЛЬНІ

ПРОДУКТИ

Індустріалізація виробництва харчових продуктів значно спростила їх хімічний

склад. У той же час розвиток кібернетичних уявлень щодо взаємодії людини з при-

родою привів до того, що між ними відбувається не лише обмін речовинами та ене-

ргією, але й інформацією, яка відображає різноманітність та складність структури

природних об’єктів, з якими людина взаємодіє. Така інформація називається струк-

турною.

В нутриціології «кількість структурної інформації» використовують для оцінки

продуктів харчування, яка характеризує природний комплекс біологічно активних

речовин, що міститься в продуктах.

Особлива цінність природних харчових продуктів зумовлена повноцінною

структурною інформацією, включаючи й таку, яка стосується пристосування ро-

слин і тварин до змін в оточуючому середовищі. Якщо різноманітність та кіль-

кість структурної інформації, що людина отримує з їжею недостатні, відбува-

ється зниження адаптаційних можливостей організму. Здорову їжу порівнюють

з командою харчових речовин, в якій об’єднуються адаптогенні властивості різ-

номанітних продуктів.

Натуральні продукти — продукти здорового харчування. До таких, з точки зору

науки про харчування, відносять:

— продукти з високою харчовою цінністю й наповненістю;

— продукти, збагачені вітамінами, мінеральними речовинами, поліненасичени-

ми жирними кислотами і харчовими волокнами натурального походження;

— відбірні продукти для спеціалізованого й лікувально-профілактичного харчу-

вання;

— продукти з найбільшим ступенем гігієнічної безпеки, які наближаються до

лікувально-профілактичних.

З цих позицій формується нова галузь харчової й аграрної індустрії — ви-

робництво натуральних продуктів. Технологічне забезпечення такої галузі

зв’язується із застосуванням методів сучасної харчової біотехнології, яка на-

правлена, з одної сторони, на інтенсифікацію виробництва їжі із-за обмеження

природних ресурсів і придатних для землеробства регіонів, а з іншої — на

створення гарантованих технологій, які б забезпечували продуктивність сиро-

винних ресурсів.

Індустріалізація виробництва натуральних продуктів і використання біотехно-

логічних прийомів в АПК країни знаходяться на початковій стадії.

Сучасні нутриціологи та дієтологи наголошують на необхідність споживання

природних фізіологічно функціональних продуктів.

209

6.1. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗЕРНОБОБОВИХ

ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ

В числі зернобобових виділяють кілька типових культур.

Овес є традиційним зерновим продуктом, що характеризується збалансованим

вмістом різноманітних функціональних інгредієнтів.

Алейроновий шар зерна вівса і його оболонки містять багато клітковини, гемі-

целюлози (близько 55 %) та лігніну, які утворюють комплекс з високими сорбцій-

ними властивостями відносно ксенобіотиків та патогенних мікроорганізмів, що за-

безпечує функціональні властивості вівса і продуктів з нього.

Геміцелюлози вівса представлені водорозчинними β-глюканами, які складають

90 %, і менше 10 % геміцелюлоз припадає на арабіноксилани й глюкоманани. Фізі-

ологічна активність β-глюканів зернових полягає в їх позитивній дії на вуглеводний

обмін та рівень холестерину в сироватці крові. Крім лікувальних і профілактичних,

β-глюкан вівса проявляє функціональні технологічні особливості, які дозволяють

використовувати його як піноутворюючий, вологоутримуючий та емульгуючий

агент у харчових продуктах.

В ендоспермі зерна вівса містяться вуглеводи й білки у формі «запасних речо-

вин». Частка крохмалю досягає 70 %, зерна якого розміром 5—12 мкм. Зерно вівса

містить 10—18 % білків, які багаті на незамінні амінокислоти із співвідношенням,

близьким до ідеального білка.

Білкові речовини ендосперму вівса представлені водорозчинними альбумінами

й глобулінами (близько 55 %), а також проламінами і глютеніном (рис. 6.1).

Овес Пшениця Кукурудза Рис

Сума альбумінів та глобулінів, %

Рис. 6.1 Вміст легкорозчинних фракцій білка у зерні різних культур

210

Овес виділяється серед інших злакових культур високим вмістом ліпідів (5—

8 %). Поліненасичені жирні кислоти становлять 80—85 % вівсяної олії. Лінолева й

ліноленова кислоти складають 50 % поліненасичених жирних кислот вівса, що зна-

чно перевищує їх кількість в олії інших зернових (табл. 6.1).

Таблиця 6.1

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ОЛІЇ ВІВСА

Жирна кислота Вміст, %

Капрінова 0,2—0,3

Лаурінова 0,1—0,4

Міристинова 0,5—1,4

Пальмітинова 18,0—22,0

Олеїнова 38,0—41,0

Лінолева 40,0—43,0

Ліноленова 2,0—4,0

У зерні вівса співвідношення поліненасичених та насичених кислот становить

4:10, що близьке до рекомендованого (3:10—4:10). Співвідношення лінолевої й лі-

ноленової кислот коливається в межах 10:1—20:1. Зерно вівса також містить віта-

міни В

, В

, Н, Е, К, каротиноїди, які характеризуються антиоксидантними, лі-

потропними й антиканцерогенними властивостями.

Кількість мінеральних речовин вівса, переважно кальцію й натрію коливається

залежно від сорту, року врожаю і географічних факторів.

Овес багатий ферментами, які поліпшують засвоюванню жирів і вуглеводів,

а також поліфенолами, що позитивно впливають на функції печінки й підшлу-

нкової залози. В оболонках зерен вівса знаходиться конферин, який знижує

вміст цукру у крові та тереостатини, що впливають на діяльність щитовидної

залози.

Продукти з вівса нормалізують жировий і холестериновий обмін, посилюють

антиоксидантні процеси в організмі, активують функцію імунокомпетентних клі-

тин, сприяють зміцненню стінок кровоносних судин.

Зерно вівса і продукти з нього включені до дієти хворих серцево-судинної, нер-

вової, ендокринної та сечостатевої систем, органів травлення й дихання, у разі за-

хворювань крові, шкіри, лікування туберкульозу, онкологічних захворювань, по-

рушень обміну речовин.

Пророслі зерна займають особливе місце. Про цілющі властивості пророслих зе-

рен відомо давно. Це один із самих стародавніх засобів, які використовувала люди-

на для підтримання свого здоров’я (табл. 6.2).