Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

231

У насінні льону домінують нейтральні ліпіди (близько 98 % від загальної кіль-

кості ліпідів) (табл. 6.18).

Таблиця 6.18

ФРАКЦІЙНИЙ СКЛАД ЛІПІДІВ НАСІННЯ ЛЬОНУ, %

Сорт льону

Склад ліпідів

«Дебют»«Південна ніч»

Тригліцериди 98,50 98,20

Фосфоліпіди 0,81 1,22

Вільні жирні кислоти 0,07 0,10

Стероли 0,42 0,33

Ефіри стеролів 0,10 0,15

Моно- і дигліцериди 0,1 сліди

Токофероли, мг %4958

Насіння льону характеризується високою часткою високомолекулярних ненаси-

чених жирних кислот (88 %) з переважанням ліноленової (табл. 6.19).

Таблиця 6.19

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ЛІПІДІВ НАСІННЯ ЛЬОНУ, % ВІД СУМИ

Сорт льону

Жирні кислоти

«Дебют»«Південна ніч»

Насичені 12,1 11,4

Міристинова С

14:0

сліди 0

Пальмітинова С

16:0

7,4 8,0

Стеаринова С

18:0

4,2 3,2

Арахінова С

20:0

0,5 0,2

Ненасичені 87,9 88,6

Пальмітоолеїнова С

16:1

0,2 сліди

Олеїнова С

18:1

21,4 18,1

Лінолева С

18:2

12,8 15,4

Ліноленова С

18:3

53,5 55,1

Значний вміст ліноленової кислоти (53—55 %) надає олії з насіння льону функ-

ціональні властивості, що забезпечує уповільнення розвитку злоякісних новоутво-

рень, нормалізацію діяльності нервової системи; захищає від серцево-судинних за-

хворювань; знижує тиск крові і вміст холестерину та ін.

Насіння льону є джерело цінних білків, які використовуються у вигляді борош-

на, білкових ізолятів і концентратів. Білки льону мають добре співвідношення амі-

нокислот. Лімітованими в них є лізин, треонін, тирозин (табл. 6.20).

232

Таблиця 6.20

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ПРОДУКТІВ З НАСІННЯ ЛЬОНУ, %

Амінокислоти Насіння Борошно Ізолят білку

Аланін 4,4 5,5 5,1

Аргінін 9,2 11,1 10,4

Аспарагінова кислота 9,3 12,4 11,1

Цистін 1,1 4,3 6,3

Глутамінова кислота 19,6 26,4 24,6

Гліцин 5,8 7,1 4,8

Гістидин 2,2 3,1 5,8

Ізолейцин 4,0 5,0 5,2

Лейцин 4,0 7,1 6,5

Лізин 4,0 4,3 5,5

Метіонін 1,5 2,5 3,6

Фенілаланін 4,6 5,3 7,3

Пролін 3,5 5,5 7,5

Серін 4,5 5,9 4,9

Треонін 3,6 5,1 3,7

Триптофан 1,0 1,7 1,3

Тирозин 2,3 3,1 3,0

Валін 4,6 3,6 5,6

Особливістю насіння льону є утворення специфічних поліцукридів — слизів

(гумів), вміст яких становить 9—12 % від маси сухих речовин насіння. Водороз-

чинні поліцукриди насіння льону використовують як харчові добавки — структу-

роутворювачі, емульгатори, стабілізатори, гідроколоїди, що утримують воду.

Водорозчинні поліцукриди насіння льону широко використовуються у складі

функціональних продуктів. Вони зменшують рівень глюкози й холестерину в крові.

Насіння льону є джерелом лігнанів — великої групи вторинних метаболітів, які

синтезуються в багатьох рослинах. Ці сполуки формуються з двох фенілпропаноїд-

них одиниць. Вміст лігнанів у різних рослинах відрізняється і коливається від 1—

2 мг/г — у фруктах, 2—3,5 мг/г — у зернових, до 500—700 мг/г — у продуктах з на-

сіння льону. Лігнани насіння льону проявляють різноманітні фізіологічні ефекти —

антиканцерогенні, антивірусні, антиоксидантні. Вони поліпшують функцію нирок,

є регуляторами обміну холестерину та естрогенів.

Серед біологічно активних речовин насіння льону виділяють фітинові й феноль-

ні кислоти, які мають важливе значення у підтримці здоров’я. Фітинові кислоти

впливають на ферментативний гідроліз крохмалю і тим самим регулюють вміст

глюкози в крові, разом з фенольними кислотами — обмін холестерину, знижують

ризик захворювання на рак молочної залози й кишечника.

233

Насіння льону в натуральному вигляді використовується як функціональна до-

бавка до хлібобулочних, кондитерських виробів та харчових концентратів. Продук-

ти його переробки — олія, концентрати поліненасичених жирних кислот, розчинні

гідроколоїди, концентрати та ізоляти білків, препарати лігнанів та інші можуть ви-

користовуватись у вигляді БАДів.

Найчастіше, як функціональний продукт — використовується лляна олія і вва-

жається перспективним компонентом у створенні продуктів на її основі.

Лляна олія була дуже популярна в Середній Азії і в Росії. Вона відома з ХІІ сто-

ліття. За своїм складом відноситься до ліноленово-лінолевих олій і містить наступ-

ні жирні кислоти, %: ліноленова — 21...60, лінолева — 25...29, олеїнова — 5...20,

насичені — 5...10.

В олію переходять фосфатиди і речовини типу слизів, які утворюють осад

(0,05 %) під час швидкого нагрівання олії до температури 270...280 ºС. В олію попа-

дає невелика кількість восків із оболонок насіння. Колір її — від світло-жовтого до

коричневого, запах специфічний. У разі вмісту 50...60 % ω-3 кислот лляна олія майже

вдвічі перевищує за харчовою цінністю риб’ячий жир, де вміст її досягає 30 %.

Наукові клінічні дослідження показали, що комплекс «Омега-3», який входить

до складу лляної олії, позитивно впливає на організм людини у ряді захворювань.

За умов хвороби серця він знижує високий рівень холестерину в крові на 25 %,

зменшує високий кров’яний тиск. Виявлена ефективність комплексу «Омега-3» у

лікуванні артритів, астми, алергії, гастритів, простатитів, гепатитів, панкреатитів,

нефритів.

Лляна олія робить шкіру м’якою, гладкою і бархатистою, допомагає в її ліку-

ванні.

У дослідних масштабах почали виробляти модифіковану лляну олію, отриману

із насіння, яке пройшло селекційний відбір у Канаді, потім імпортоване до нашої

країни і акліматизовано. Жирнокислотний склад модифікованої лляної олії з такого

насіння вирізняється від складу класичної лляної олії (табл. 6.21).

Таблиця 6.21

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД МОДИФІКОВАНОЇ І КЛАСИЧНОЇ ЛЛЯНОЇ ОЛІЇ

Вміст (%) у лляній олії

Жирна кислота

класичній модифікованій

Міристинова (С

14:0

) 0,03 0,07

Пентадецилова (С

15:0

) 0,02 0,03

Пальмітинова (С

16:0

) 5,00 6,31

Пальмітолеїнова (С

16:1

) 0,05 0,11

Маргаринова (С

17:0

) 0,06 0,10

Ізостеринова (С

18:0

)0,04 —

Стеаринова (С

18:0

) 4,58 3,46

Олеїнова (С

18:1

) 14,84 16,30

Лінолева (С

18:2

) 15,89 56,93

Ліноленова (С

18:3

) 60,0 16,40

Арахідонова (С

20:0

) — 0,01

Ейкозенова (С

20:1

) — 0,12

234

У фракціях фосфоліпідів переважають фосфатиділхоліни, фосфатиділетанола-

міни і фосфатидилінозитоли (табл. 6.22).

Таблиця 6.22

СКЛАД ФОСФОЛІПІДІВ ЛЛЯНОЇ ОЛІЇ, % ВІД СУМИ

Сорт льону

Фосфоліпіди

«Дебют»«Південна ніч»

Дифосфатилгліцерини сліди сліди

Фосфатидні кислоти 6,3 8,1

Фосфатиділетаноламіни 18,5 21,7

Фосфатиділгліцерини 3,3 2,1

Фосфатиділхоліни 25,8 22,3

Лізофосфатиділохоліни 5,1 7,1

Фосфатиділінозитоли 18,9 21,7

Фосфатиділсерини 7,9 5,0

Фосфогліколіпіди 6,8 5,3

Гліцеролфосфат 2,1 1,5

Неідентифіковані фосфоліпіди 5,3 5,2

У ВНДІ м’ясної промисловості створені нові види продуктів з використанням

лляної олії. Для деяких видів продуктів дитячого харчування використовують лля-

ну олію у суміші з соняшниковою і соєвою.

6.3. ВЛАСТИВОСТІ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ

ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

Амарант. Серед рослинних продуктів амарант як нетрадиційна культура є кон-

центрованим функціональним продуктом. Харчова цінність амаранту визначається

високим вмістом білка (до 18—20 %), ліпідів (7—10 %), вітамінів, мінеральних

компонентів.

Для харчових цілей широко застосовується листя амаранту, у складі якого зба-

лансований за амінокислотним складом білок, що легко екстрагується.

У листках також містяться поліфеноли (до 5,4 %), у тому числі флавоноїди (до

2,8 %), вітаміни С, Е, А, пігменти, ліпіди (до 10 %), пектини (до 6 %), мікроеле-

менти.

Розроблені кисломолочні продукти з пробіотичними властивостями, що містять

10 % концентрованого екстракту із листя амаранту. Отриманий продукт, збагаче-

ний пребіотичними компонентами амаранту, містить близько 30 % білка, 14 % —

поліфенолів, 13 % — флавоноїдів, 7 % — вільних цукрів, 2 % — розчинного пекти-

ну. Його рекомендують як дієтичний продукт з антиоксидантною дією для хворих

із серцево-судинними захворюваннями.

За літературними даними, амарант вирізняється високою якістю білка, харчова

цінність якого у порівнянні з ідеальним білком ФАО/ВООЗ за сумою незамінних

235

амінокислот становить 97 %. За вмістом незамінних амінокислот (лізину та метіо-

ніну) білок амаранту перевищує традиційні зернові культури (табл. 6.23).

Таблиця 6.23

ВМІСТ БІЛКА ТА АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД БІЛКІВ РІЗНИХ ЗЕРНОВИХ КУЛЬТУР

Зернові культури

Показник

амарант рис кукурудза пшениця квасоля

Білок, % 15,5—23 7,6 7,7 13,0 21,5

Амінокислоти, мг/100 г:

триптофан 1,5 1,2 0,7 1,2 0,0

лізин 8,0 3,8 2,9 2,2 5,0

гістидин 2,5 2,1 2,6 2,2 3,1

аргінін 10,0 6,9 4,2 3,8 6,2

треонін 3,6 3,8 3,8 2,9 3,9

валін 4,3 6,1 4,6 4,5 5,0

метіонін 4,2 2,2 1,4 1,6 1,2

ізолейцин 3,7 4,1 4,1 3,9 4,5

лейцин 5,7 8,2 12,5 7,7 8,1

фенілаланін 7,7 5,0 4,7 5,2 5,4

Насіння амаранту багате такими вітамінами як рибофлавін, ніацин, токоферол,

аскорбінова кислота (табл. 6.24).

Таблиця 6.24

ВМІСТ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН І ВІТАМІНІВ У НАСІННІ АМАРАНТУ

Мінеральні речовини Вміст, мг/г Вітаміни Вміст, мг/100 г

Кальцій 215—650 Аскорбінова кислота 3,0—7,1

Мідь 1—4 α—токоферол 1,5—1,8

Залізо 21—104 Біотин 43—51

Магній 300—340 Фолієва кислота 42—44

Марганець 3—5 Ніацин 1,0—1,5

Фосфор 540—600 Ретинол 0,02—0,03

Цинк 3—4 Рибофлавін 0,19—0,22

Калій 520—564

Натрій 22—26

Тіамін 0,10—0,14

Насіння амаранту є цінним джерелом фосфору, заліза, магнію, кальцію. Значна

частина мінеральних речовин амаранту (60 % від загального вмісту) сконцентрова-

на в оболонці і зародках зернового матеріалу. Залізо та мідь переважають у зарод-

ках, а кальцій, натрій та марганець — в оболонках насіння.

Вміст ліпідів у насінні амаранту становить 5,7—6,9 %, що вище, ніж в інших зе-

рнових культурах. Серед жирних кислот переважає лінолева (табл. 6.25).

Таблиця 6.25

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ОЛІЇ АМАРАНТУ

Частка жирних кислот у насінні амаранту різних видів, %

Жирні кислоти

A. coudatus A. cruetus A. hypochondriacus A. edulis

Пальмітинова 18,6 19,9 21,3 21,3

Стеаринова 2,3 3,6 2,9 2,4

Олеїнова 27,5 31,9 23,4 27,3

Лінолева 48,6 43,4 51,4 47,4

Ліноленова 2,0 1,0 0,8 0,9

Арахідонова 1,1 1,4 1,2 1,2

Олія амаранту відрізняється значним вмістом сквалену — однією з проміжних

речовин стероїдного біосинтезу людини. У її складі 4,6—6,7 % цієї сполуки, тоді як

в олії пшеничних зародків — лише 0,1—0,5 %.

В амаранті присутні інгібітор трипсину, хімотрипсину, поліфеноли, сапоніни,

фітинова та щавлева кислоти, які можуть впливати на організм людини як позитив-

но, так і негативно. Значна кількість поліфенолів зумовлює антибактеріальні, про-

тивірусні, антиоксидантні та протизапальні властивості амаранту.

Сапоніни амаранту мають антиоксидантну, імуномоделюючу дію, забезпечують

продуктам з амаранту антиканцерогенні властивості.

Найчастіше, як функціональний продукт, використовується борошно амаранту,

яке у порівнянні з борошном інших зернових культур містить значно більше білка,

жиру, кальцію та фосфору (табл. 6.26).

Таблиця 6.26

ХІМІЧНИЙ СКЛАД БОРОШНА ДЕЯКИХ ЗЕРНОВИХ КУЛЬТУР

Вид борошна

Білок,

г/100г

Жир,

г/100г

Вуглево-

ди, г/100г

Клітко-

вина,

г/100г

Зола, мг

Кальцій,

мг

Фосфор,

мг

Амарантове 15—17 7—8 60—62 12—13 2,5 490 150—

250

Гречане 11,7 2,4 72,9 9,9 2,0 114 280

Кукурудзяне 9,2 3,9 73,7 1,6 1,2 20 250

Соєве 43,3 6,7 36,8 2,5 5,3 263 365

З твердої пше-

ниці

13,6 2,0 71,0 2,3 1,7 41 370

Білки борошна амаранту представлені альбумінами, глобулінами, проламінами і

глютенінами, частка яких складає відповідно, % — 19,2—22,9, 18,1—19,1, 1,7—2,7,

42,5—46,5.

За харчовою цінністю борошно амаранту перевищує пшеничне (табл. 6.27).

Таблиця 6.27

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ БОРОШНА ПШЕНИЦІ І АМАРАНТУ

Вміст компонентів у борошні

Показники

пшениці І ґатунку амаранту

Вміст білка, % 10,6 15,0—15,7

Білковий СКОР, % 56,9 76,0—79,6

Амінокислотний СКОР за лізином, % 56,0 103,4—111,5

Вміст вітамінів, мг/100 г:

аскорбінова кислота — 2,8—7,2

фолієва кислота — 42,8—44,7

рибофлавін 0,12 0,20—0,25

Вміст ненасичених жирних кислот, г/100 г:

лінолева 0,53 3,47—4,11

ліноленова 0,03 0,06—0,16

олеїнова 0,01 1,87—2,21

Вміст мінеральних речовин, мг/100 г:

фосфор 115 570—600

кальцій 24 217—244

залізо 2,1 21—53

Завдяки особливому амінокислотному складу воно добре доповнює борошно

інших зернових культур. Амарантове борошно використовують у хлібопекарській

та кондитерській промисловості, а також як комплексний білковий, вітамінний і

мінеральний збагачувач у продуктах для дітей, спортсменів та вегетаріанців.

У харчових цілях використовують і листя амаранту для одержання пектину, ру-

тину, барвників. Екстракти з амаранту містять білки, поліфеноли, флавоноїди, пек-

тинові речовини. В жомі залишається близько 65 % нерозчинних речовин — лігнін

і клітковина.

Експертами ФАО/ООН амарант визнано перспективною культурою ХХІ століття,

яка характеризується високою харчовою цінністю та різноманітними фізіологічними

властивостями: антиканцерогенна, антиглікемічна, антиалергенна, антибактеріальна,

антивірусна, антитоксична, імуномоделююча, протизапальна дія. Крім того, він ши-

роко використовується як компонент БАДів та функціональних продуктів.

Ехінацея відноситься до родини маргариток. Використовуються корінь і корене-

вище. Ці частини рослини містять велику кількість інуліну, інулоїду, а також цук-

розу, вулозу, бетаїн, фітостерини, жирні кислоти. Відомо, що ехінацея сприяє збі-

льшенню виробництва й активності лейкоцитів — важливих компонентів першої

відповіді організму на набряки, має антисептичну дію. Застосовують ехінацею для

профілактики кашлю, простуди, ангіни, шкірних проблем.

Хімічний аналіз ехінацеї виділяє декілька груп речовин: поліцукриди, флавоної-

ди, похідні кавової кислоти, есенціальні олії, поліацетилени, алкіламіди та ін. Во-

238

дорозчинні поліцукриди стимулюють імунну систему, а жиророзчинні компоненти

підсилюють фагоцитоз. Поліцукриди ехінацеї також поліпшують регенерацію тка-

нин шляхом стимуляції фібропластів. Корінь ехінацеї багатий інуліном, який при-

скорює рух лейкоцитів у місця, пошкоджені інфекцією. Екстракти ехінацеї, що міс-

тять поліцукриди, зумовлюють підсилене вироблення фагоцитів у селезінці й

кістковому мозку, а також міграцію гранулоцитів у периферійні судини.

Найбільш важливим похідним кавової кислоти є цикорієва й хлорогенова кисло-

ти, цінарин і ехінакозид. Основна цінна речовина — ехінакозид — накопичується в

корені і в невеликій кількості — у квітках. Він не менш ефективний, ніж пеніцилін,

у боротьбі з широким спектром вірусів, бактерій, грибків. Ехінакозид захищає ко-

лаген III типу від розкладу вільними радикалами. Алкіламіди, що містяться у коре-

нях у великій кількості, мають легку анестезуючу дію. Коріння ехінацеї містить

мідь, бетаін, ехінацин В, ехінацен, ехінакозид, арабінозу, фруктозу, жирні кислоти,

глюкозу, залізо, інулін, поліцукриди, калій, смолу, протеїн, таніни, вітаміни А, С, Е

та інші речовини.

Ехінацея підтримує імунну систему, стимулюючи активність лейкоцитів, які бо-

рються з інфекцією. Вона блокує дію ферменту гіалуронідази, захищаючи організм

від розповсюдження бактерій і вірусів. Застосовують її за простудних захворювань,

грипі, бронхіті, гангрені, екземі, герпесу та ін. Може бути корисним допоміжним

засобом у лікуванні онкологічних захворювань, СПІДу і синдрому хронічної втоми.

В цілому ехінацея підвищує опірність організму інфекційним і вірусним захво-

рюванням, підсилює неспецифічну імунну систему, прискорює процеси видужу-

вання й заживання ран.

Спіруліна — це мікроскопічна водорость, яка може використовуватись для нор-

малізації обмінних процесів, зменшення впливу шкідливих речовин і радіонуклідів

на організм людини. Свою назву вона отримала завдяки наявності у клітинній

структурі двох пігментів хлорофілу (зелений) і фікоціану (синій). Розрізняють два

основні види спіруліни: африканська Spirulina platensis і мексиканська Spirulina

maxima.

Мікроводорость розвивається у лужному середовищі з рН 8-11. Одержують її

культивуванням у відкритих або закритих системах. За даними ВООЗ, спіруліна

здатна впливати майже на всі захворювання, пов’язані з порушенням обміну речо-

вин — від алергії до цукрового діабету. Всі розвинені країни світу використовують

спіруліну з метою профілактики захворювань.

Спіруліну краще вирощувати в штучно створених умовах, тобто в закритій сис-

темі, яка забезпечує стабільність біохімічного складу та санітарну чистоту продук-

ту. Вирощують її на мінеральному поживному середовищі, а органічних сполук во-

на не потребує.

В Україні діє єдиний цех з виробництва спіруліни у закритому фотобіореакторі

трубчастого типу на Ладижинській ДРЕС. Недолік цього апарата — досить низька

проникливість світла крізь стінки скляних труб і труднощі, що виникають під час

вилучення кисню, який клітини виділяють у середовище. Значні складнощі вини-

кають під час перемішування середовища циркулярним насосами, які травмують

клітини водоростей. Тим часом у Німеччині виготовляють скляні труби, що забез-

печують 100 % проникливість світла.

В УкрНДІспиртбіопроді впродовж кількох років досліджуються вирощування

спіруліни та можливості використання її в харчовій промисловості. Ці роботи ви-

конуються разом з провідними вченими Інституту мікробіології й вірусології та Ін-

ституту гідробіології НАН України.

239

Для вирощування спіруліни розроблено оригінальну конструкцію фотобіореак-

тора місткістю 100 л, в якому забезпечуються стерильні умови, здійснюється опти-

мальний масообмін, підтримуються необхідна температура, рН, освітленість.

Метод вирощування періодичний, тобто через 7—10 діб відбирають 70 % куль-

турної рідини, яку замінюють свіжим живильним розчином. Кількість синтезованої

біомаси становить 2—3 г/дм

за абсолютно сухою речовиною. Періодично, за необ-

хідності, вивчають її біохімічний склад. Головну увагу звертають на вміст аміноки-

слот (табл. 6.28).

Таблиця 6.28

ВМІСТ АМІНОКИСЛОТ У БІОМАСІ СПІРУЛІНИ

Амінокислота

Кількість амінокисло-

ти у 100 мг зразка

спіруліни, мг

Процентне відношення

амінокислот у 100 г

білка спіруліни

Амінокислотний

СКОР

Аспарагінова кислота 3,967 10,52

Треонін 1,984 5,26

Серин 2,100 5,56 131 %

Глютамінова кислота 6,630 17,57

Пролін 1,597 4,23

Гліцин 2,242 5,94

Аланін 3,291 8,72

Цистеїн 0,551 1,46 +Met 107 %

Валін 2,064 5,47 109 %

Метіонін 0,868 2,30

Ізолейцин 1,547 4,10 103 %

Лейцин 3,173 8,41 120 %

Тирозин 1,589 4,21 + Phe 133 %

Фенілаланін 1,423 3,77

Гістидин 0,514 1,36

Лізин 1,710 4,53 82 %

Аргінін 2,479 6,57

Всього: 37,73

За даними різних авторів, частка окремих амінокислот може коливатися у пев-

них межах (табл. 6.29).

240

Таблиця 6.29

ВМІСТ АМІНОКИСЛОТ У СПІРУЛІНІ, МГ/100 Г ВІД СУХОЇ РЕЧОВИНИ

Амінокислоти Вміст Амінокислоти Вміст

Незамінні 20 500—21 000 Замінні 31 000—32 000

Валін 4000—5960 α-Аланін 4700—11350

Ізолейцин 3500—5090 Аргінін 4300—5780

Лейцин 5400—9230 Аспарагінова кислота 8400—10520

Лізин 2900—5550 Гістидин 1000—1420

Метіонін 1400—2170 Гліцерин 3200—9090

Фенілаланін 2800—3980 Глютамінова кислота 9100—12290

Треонін 3100—5780 Серін 3200—6580

Тирозин 1900—3340Триптофан 350—1200

Цистин 500—700

Особливо багата спіруліна на лейцин, валін, треонін, ізолейцин. Лізину в спіру-

ліні більше, ніж в усіх овочах, за виключенням бобових. Засвоюваність білка спіру-

ліни становить 80—90 %.

Спіруліна містить мало ліпідів, що залежить від умов культивування і змінюєть-

ся в межах від 3 до 6 % сухої маси. Виділяють три класи ліпідів: нейтральні, гліко-

ліпіди та фосфоліпіди. Вміст гліколіпідів складає близько 40 % від усіх ліпідів спі-

руліни (2,0 % від сухих речовин), фосфоліпідів — 2—5 % (0,1 % від сухих

речовин).

Ліпіди спіруліни характеризуються значним вмістом поліненасичених жирних

кислот, особливо γ-ліноленової та лінолевої кислот (табл. 6.30). За вмістом γ-

ліноленової кислоти спіруліна може порівнюватись з такими продуктами, як насін-

ня смородини, з олією енотери та материнським молоком.

Таблиця 6.30

ВМІСТ ДЕЯКИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ В СПІРУЛІНІ, МГ/100 Г ВІД СУХОЇ РЕЧОВИНИ

Жирні кислоти Вміст Жирні кислоти Вміст

Гептадеканова 17—20 Стеаринова 80—250

Міристинова 8—10 Олеїнова 100—120

Пальмітинова 800—2440 Лінолева 320—970

Пальмітолеїнова 100—330

Пальмітоленоленова 175—256

γ-ліноленова 300—1350

Спіруліна характеризується низьким вмістом вуглеводів — до 15 % сухих речо-

вин. Однак вони різноманітні у функціональному відношенні: це моно- і дицукри-

ди, низькомолекулярні водорозчинні поліцукриди, запасні поліглюкани, структурні

поліцукриди. Основну масу вуглеводів спіруліни складають поліцукриди, які пред-

ставлені трьома групами поліцукридів — поліглюкани, клітковина та альгінати.