Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

351

Органолептичні і фізико-хімічні показники якості бісквітних напівфабрикатів і

кексів, випечених з добавками торгової марки Лакса-кейк і імпортними аналогами

(контроль) показують, що споживні властивості кексів і напівфабрикатів, випече-

них з добавками вищі, ніж контрольних (табл. 8.17).

Таблиця 8.17

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ І ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Бісквітний напівфабрикат Кекс «Ізабелла»

Показник

контроль

з Лаксою-

кейк 605

контроль

з Лаксоюкейк

605

Масова частка вологи, % 25,8 25,8 21,2 21,0

Питомий об’єм, см

/г 2,18 2,32 1,90 2,15

Формостійкість, H/D 0,55 0,71 0,33 0,56

Форма Правильна Правильна

Поверхня Гладка з

дрібними

тріщинами

Гладка без

тріщин

Рівна, плоска Рівна, злегка

випукла

Розмір пор м’якушки Дрібні і се-

редні

Дрібні Неоднорідні

крупні і дрібні

Однорідні се-

редні і дрібні

Колір Золотисто-жовтий Світло-

ко

ичневий з

білим вкрап-

ленням

Світло-

бежевий без

вкраплень

Це пояснюється тим, що функціональні властивості комплексної добавки Лакса-

кейк 605 вищі, ніж у її імпортного аналогу: жироемульгуюча здатність — 100 проти

78 %, піноутворююча — 70 проти 24 %.

Комплексна добавка Лакса-кейк 600 призначена для заміни пекарських дріж-

джів і відомих традиційних розпушувачів — харчової соди й бікарбонату амонію.

Лакса-кейк 600 виготовлена на основі бікарбонату натрію і солі харчової кислоти,

проходить контроль на вміст важких і рідкоземельних металів. Збалансований

вміст суміші, що сприяє ефективному виділенню розпушуючого агента (діоксид ву-

глецю) забезпечує:

• добрий об’єм випікання;

• розвинену пористість м’якушки;

• стійкість тіста в процесі замішування;

• відсутність неприємного присмаку;

• світлий колір виробів;

У виробництві кексів застосовують добавку Лакса-кейк 600 у кількості від 25 до

100 % від пропонованого рецептурою. Збільшення частки пекарського порошку

Лакта-кейк 600 і відповідно зменшення харчової соди, призводить до того, що по-

верхня виробів набуває велику випуклість, пори стають рівномірними і дрібніши-

ми, колір м’якушки змінюється від світло-коричневого з темним відтінком до світ-

ло-бежевого, формостійкість виробів підвищується (табл. 8.18).

352

Таблиця 8.18

ПОКАЗНИКИ КЕКСУ «ІЗАБЕЛЛА», ВИПЕЧЕНОГО З ЗАМІНОЮ СОДИ НА ЛАКСУ-КЕЙК 600

Дослідні варіанти

Показник Контроль

% заміни соди на Лаксу-кейк 600

Розпушуючий агент, % у

складі рецептури

Сода харчова

100

25 50 75 100

Формостійкість, H/D 0,33 0,36 0,42 0,56 0,60

Стан поверхні Рівна плоска Дещо випукла

Колір скоринки Коричневий Жовтий або світло-коричневий

Колір м’якушки Світло-коричневий з

дрібними білими

вкрапленнями

Світло-

коричне-

вий

Світло-

бежевий

Світло-

жовтий

Стан пористості Неоднорідні крупні й дрібні Однорідні середні й дрібні

Добавка Лакса-кейк 600 має високі техно-функціональні властивості і призначена

для здорового харчування. В основу рецептури покладений білково-жировий компо-

зит із збалансованим аміно- і жирнокислотним складом, збагачений лецитином.

Функціональна смакова порошкоподібна добавка «Протелак» містить рафіно-

ваний рослинний жир (на основі пальмової олії) і молочні продукти (протеїн, лак-

тозу). Вона не злежується під час зберігання, проста у використанні, добре змішу-

ється з іншими сипкими компонентами, легко розчиняється у воді і цукровому

сиропі. В рецептурах вона може частково заміняти сухе молоко і жир. Характери-

зується приємним смаком, відмінним від смаку сухого молока. Завдяки відсутності

казеїну харчові властивості «Протелак» проявляються краще. Безказеїнова фракція

сприятливо впливає на мікрофлору шлунково-кишкового тракту. Тому органолеп-

тичні і функціональні властивості дозволяють використовувати «Протелак» для рі-

зних кондитерських виробів (борошняних, жирових начинок, білої глазурі).

ОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Чому кондитерські вироби характеризуються низькою біологічною цінністю?

2. Яких Ви знаєте провідних європейських виробників функціональних конди-

терських виробів?

3. За допомогою яких добавок можна посилити лікувально-профілактичну дію

желейних кондитерських виробів?

4. Що собою являє функціональний желейний продукт «Фларопект»?

5. Які особливості складу комплексів олігомерних проантоціанідів? Приведіть

асортимент мармеладу з цими добавками.

6. Які відмінні особливості пастило-мармеладних виробів підвищеної харчової

та біологічної цінності?

7. Які шляхи поліпшення функціональних властивостей збивних кондитерських

виробів?

8. Проаналізуйте асортимент пастильних виробів з про- і пребіотиками.

9. Які вироби випускають на фруктозі і сорбіті з додаванням продуктів перероб-

ки топінамбуру?

353

10. Які напрями поліпшення функціональних властивостей зефіру?

11. За допомогою яких цукрозамінників випускають льодяникову карамель діє-

тичного призначення?

12. Які чинники поліпшення функціональних властивостей начинок карамелі?

13. Які найбільш цінні фізіологічно-активні інгредієнти містяться в какао-

продуктах?

14. В якому напрямі розширюється асортимент шоколаду?

15. Які поліпшувачі помадних цукерок забезпечують відповідні функціональні

властивості?

16. Яке значення мають функціональні рослинні компоненти у формуванні спо-

живних властивостей цукерок?

17. Які концентрати білків можуть знизити цукромісткість і підвищити біологі-

чну цінність цукерок?

18. Які рослинні збагачувачі використовують у рецептурах желейних і праліно-

вих цукерок?

19. Яке значення дигідрокверцетину для кондитерських виробів на жировій ос-

нові?

20. Які біологічно активні добавки використовують у рецептурах ірису й драже?

21. Для яких кондитерських виробів використовують йодовані сироваткові

білки?

22. Які недоліки хімічного складу частини борошняних кондитерських виробів

вважаються типовими?

23. Які функціональні інгредієнти забезпечують підвищену цінність і цілеспря-

моване використання борошняних кондитерських виробів?

24. Яке значення зародків пшениці, паростків насіння злакових культур, компо-

зитних сумішей, вівсяних продуктів, порошків із дикорослих плодів для формуван-

ня функціональних борошняних кондитерських виробів?

25. З якою метою використовують сухий білковий напівфабрикат, харчовий бі-

лок рослинного походження, соєві продукти для борошняних кондитерських виро-

бів? Який Ви знаєте асортимент виробів з цими поліпшувачами?

26. Які продукти переробки амаранту, топінамбуру і фруктів використовують

для борошняних кондитерських виробів?

27. Що собою являють композиції з великою кількістю харчових волокон?

28. Які борошняні кондитерські вироби виробляють з використанням харчових

волокон?

29. З якою метою використовують продукти переробки нуту, сочевиці, соняш-

никового шроту?

30. Для яких виробів застосовують порошкоподібний плавлений сир?

31. В якому спрямуванні оптимізують склад тіста для кексів?

32. Яким чином забезпечують гарантований вміст мікронутрієнтів у вафлях?

33. Які кондитерські вироби готуються з використанням вівсяного борошна, вів-

сяного екстракту?

34. Що собою являють борошняні композиційні суміші і з якою метою вони ви-

користовуються у виробництві окремих видів виробів?

35. Які вироби готуються з використанням ферментних гідролізатів борошна,

пюре фруктів, овочів, кріопорошків зі шкірки винограду?

36. Які суміші як джерело БАД пропонуються для борошняних кондитерських

виробів?

37. Які сполуки забезпечують біологічну цінність фруктово-овочевих порошків?

354

38. Що собою являють полікомпонентні біологічно активні добавки?

39. Які переваги і недоліки білків мікробіологічного і рослинного походження,

що використовують для борошняних кондитерських виробів?

40. Які властивості борошняним виробам забезпечують природні водорозчинні

поліцукриди?

41. З якою метою до складу рецептури борошняних кондитерських виробів

включають фосфоліпіди і спеціалізовані багатофункціональні лецитини?

42. Які борошняні кондитерські вироби включають харчові волокна?

43. Приведіть асортимент борошняних кондитерських виробів з фруктово-

овочевими добавками.

44. Які шляхи поліпшення жирно-кислотного складу борошняних кондитерсь-

ких виробів?

45. Порівняйте харчову цінність вафель функціонального спрямування.

46. В якому спрямуванні поліпшують склад тістечок заварних із кремом?

47. Охарактеризуйте харчову цінність кексів з добавкою «Лакса-кейк».

355

ФУНКЦІОНАЛЬНІ

НАПОЇ

9.1. ФОРМУВАННЯ РИНКУ І КЛАСИФІКАЦІЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ

Повноцінне і збалансоване харчування, з врахуванням його лікувально-

оздоровчих функцій, вимагає поповнення раціону кожної людини близько 500 нут-

рієнтами. Значна кількість їх міститься в натуральній рослинній сировині: овочах і

фруктах, лікарських рослинах, зернопродуктах, відходах виробництва та ін.

Серед більшості засобів і сировини, які використовуються для приготування

безалкогольних напоїв, заслуговують на увагу біологічно активні рослини. Це обу-

мовлено кількома причинами: по-перше, кращим перенесенням природних сполук

у порівнянні із синтетичними; по-друге, рослини володіють більш повноцінною ді-

єю за рахунок комплексу БАР, які утворилися в процесі довготривалої еволюції.

Такі якості відсутні у штучних компонентів, які застосовуються для приготування

напоїв.

У відповідністю із сучасною тенденцією розвитку продовольчого ринку всі на-

пої повинні не тільки виконувати свою основну функцію — втамовувати спрагу,

але й бути корисними для здоров’я. За останні 10 років споживання напоїв на одну

людину в Європі зросло на 53 % і становить 120 л на рік. За цей же період спожи-

вання функціональних напоїв подвоїлось. Світовий ринок функціональних напоїв

практично розділили між собою 8 країн з найбільшим споживанням: Японія

(48,1 %), США (24,0 %), Великобританія (10,5 %), Німеччина (8,4 %), Іспанія

(4,4 %), Італія (2,5 %), Австрія (1,2 %), Франція (0,9 %).

Категорія функціональних напоїв розвивається дуже динамічно — об’єм світо-

вого ринку підвищився більше ніж на 70 %.

Витрати на споживання збагачених продуктів харчування у розвинених краї-

нах випереджають споживання біологічно активних добавок як таких майже в

1,5 рази.

Розвиток світового ринку збагачених вітамінами продуктів наведений на

рис. 9.1.

Об’єм ринку збагачених фруктових соків, безалкогольних і спортивних напоїв

менший у порівнянні з сухими сніданками, молоком і хлібом (у грошовому виразі),

має тенденцію до більш динамічного росту.

Ринок функціональних напоїв в Україні поки що не сформувався. Він представ-

лений в основному енергетичними напоями. У світовій практиці «функціональни-

ми» вважаються напої, які характеризуються додатковою корисністю, тобто містять

різні корисні для організму компоненти (15—20 % від добової норми). Вони прояв-

ляють підтримуючу дію. На зарубіжному ринку постійно зростає популярність фу-

нкціональних напоїв. Частка сегменту функціональних напоїв у загальному об’ємі

ринку біологічно активних напоїв (БАН) у західних країнах близько 5 %, хоча се-

редньорічні темпи росту досягають 20 %.

0246810121416

млрд.долл.США

Інш

Добавки для похудання

Фруктові соки

Безалкогольні напої

Хліб

Напої для спортсменів

Молоко

Дитяче харчування

Маргарин

Сухі сніданки

Рис. 9.1. Ринок продуктів харчування і напоїв, збагачених вітамінами й мінералами

за видами продукції 1995 р. і 2005 р. (Європа, США, Японія)

Функціональні напої умовно розділяють на фармацевтичні, нейроцевтичні, ене-

ргетичні або адаптогенні й напої, які сприяють доброму самопочуттю (рис. 9.2).

Функціональні напої

Бальзами

Нейроцевтичні

Енергетичні або

адаптогенні

Напої, що

поліпшують

самопочуття

Фармацевтичні

Напої з

трав’яними

композиціями

Вітамінізовані

шипучі напої

Дієтичні

Для спортсменів

Для

спортсменів

Рослинні

продукти з

високим вмістом

токоферолів

Безалкогольні

напої

одовані напої

Рис. 9.2. Класифікація функціональних напоїв

До фармацевтичних відносять напої з перевіреною фармакологічною дією. Во-

ни збагачені специфічними біологічно активними компонентами, що забезпечують

регулюючу дію на фізіологічні функції організму і проявляють виражені терапев-

тичні й профілактичні ефекти.

Типовими фармацевтичними напоями можна вважати бальзами й напої, екстра-

ктивну частину яких становлять трав’яні композиції фармацевтичного напрямку, а

також «Вітамінізовані шипучі напої» зі спеціально підібраним складом вітамінів,

які проявляють антимікробні й протизапальні властивості, сприяють виведенню з

організму вільних радикалів і посилюють власні захисні сили організму.

Розроблена рецептура бальзамів і рослинних екстрактів на основі рослинної си-

ровини, що містить каротиноїди, аскорбінову кислоту, поліфеноли, флавоноїди, мі-

кроелементи (йод, селен) та інші інгредієнти, які проявляють антиоксидантну акти-

вність. Найчастіше використовують квіти календули, листя подорожника й

кропиви, коріння деревію, траву чебрецю, м’яти, мед, калину, терен. Споживання

бальзамів і рослинних екстрактів з чаєм, мінеральною водою та іншими напоями

сприяє підвищенню захисних функцій організму і зниженню дії негативних факто-

рів навколишнього середовища на здоров’я людини.

Створення нових рецептур і товарних форм продуктів адекватного харчування

та спеціального призначення здійснюється, як правило, за допомогою емпіричного

підбору інгредієнтів.

Якість і функціональні властивості продуктів адекватного харчування оці-

нюють за висновками експертів на основі ряду біохімічних і органолептичних

показників.

Комерційний підхід до створення продуктів адекватного харчування не дозволяє

розв’язати всі проблеми профілактики захворювань.

Особливо актуальні ці проблеми у розробці продуктів адекватного харчування

для військових. Тому для них створена «Система адекватного харчування», науко-

вою основою є концепція, згідно якої більшість факторів, що визначають негативну

дію на організм людини, в своїй основі мають чотири першоджерела:

• порушення роботи функціональних систем організму (імунної, гормональної,

нервової та ін.);

• порушення складу й життєдіяльності нормальної мікрофлори;

• загальне забруднення організму, у тому числі хвороботворною мікрофлорою.

Нова система адекватного харчування військовослужбовців дозволяє протягом

обмеженого проміжку часу ліквідувати або звести до мінімуму дію шкідливих фак-

торів на організм.

Створення напоїв адекватного харчування базується на такій сировині: чай

зелений, золотий корінь, шрот винограду, кореневища аїру, корені алтею, бе-

резові бруньки, плоди глоду, квітки бузини чорної, кора дуба, трава материн-

ки, трава звіробою, насіння коріандру, листя кропиви, кора жостеру, цвіт липи,

квітки нагідок, корені кульбаби, квітки пижмо, квітки ромашки, насіння кропу,

шишки хмелю, листя шавлії, плоди шипшини, трава череди, плоди фенхелю

та ін.

Навчальна класифікація передбачає поділ функціональних напоїв на наступні

групи: збагачені, напої для спортсменів, енергетичні, напої на травах, різні оздоро-

вчі напої.

Згідно з більш розповсюдженою, досконалою класифікацією, функціональні на-

пої за характером дії на організм людини ділять на групи: загальнозміцнюючої,

профілактичної дії і спеціального призначення (рис. 9.3).

На даний час немає єдиної класифікації функціональних напоїв. Зустрічаються

різні варіанти класифікації, в залежності від функціональної направленості напоїв,

механізму й ступеня дії на організм, складу і співвідношення основних компонен-

тів. На основі аналізу науково-технічної літератури всі функціональні напої можна

умовно поділити на чотири основних групи: спортивні, енергетичні, напої групи

«здоров’я» і нутрицевтичні напої.

358

Функціональні

напої

Забезпечують

оптимальну

життєдіяльність за

рахунок

ессенціальних

нутрієнтів

Забезпечують

профілактику загострення

хронічних захворювань і

виникнення нових

захворювань шляхом

корекції негативних

впливів

Підвищують стійкість до

екстремальних дій,

використовуються в

комплексі лікування

окремих патологій

Забезпечують оптимальне

функціонування організму в

умовах підвищених

інтелектуальних і фізичних

навантажень

З вмістом

нутрієнтів і

мікроелементів

Дієтичні

Діабетичні

Баластні

Антимутагенні

Імуностимулюючі

Напої, що знижують

ризик до соматичних

захворювань

Лікувальні

Спортивні

Енергетичні

Тонізуючі

Заспокійливі

ГіпертонічніГіпотонічніІзотонічні

Адаптогенної

дії

Профілактичної

дії

Загальнозміцнюючої

дії

Спеціального

призначення

Рис. 9.3. Класифікація функціональних напоїв

359

Найвагоміша частка ринку функціональних напоїв належить спортивним напо-

ям, хоча енергетичні напої і води рахуються серед сегментів, які найбільш швидко

розвиваються (рис. 9.4).

Вода; 7%

Фруктові і

овочеві соки;

18%

Спортивні

напої ; 37%

Інші; 14%

Ароматизовані

порошкові

напої; 7%

Енергетичні

напої; 17%

Рис. 9.4. Структура ринку функціональних напоїв

Згідно з міжнародним маркетинговим дослідженням об’єм ринку функціональ-

них напоїв до 2010 року досягне 120 млрд дол. США (рис. 9.5).

5000

10 000

15 000

20 000

25 000

Газовані

безалкогольні

напої

Енергетині

напої

Вода

Еліксири

Холодний чай

Спортивні

напої

Ароматизовані

порошкові

напої

Фруктові і

овочеві соки

Млн. дол. США

Рис. 9.5. Прогноз об’єму сегменту ринку функціональних напоїв на 2005—2010 роки

Корекція харчування населення (особливо молоді у віці від 15 до 35 років) може

ефективно здійснюватися через концепцію створення напоїв із заданими властиво-

стями, яка передбачає два взаємодоповнюючі підходи:

360

• виключення із інгредієнтного складу таких компонентів (алкоголь, цукроза,

штучні харчові барвники), які приводять посилення вищезгаданих соціальних про-

блем суспільства;

• збагачення напоїв такими компонентами, як БАД у натуральній формі, спожи-

вання яких призводить до розв’язання згаданих соціальних проблем суспільства.

Особливо цінними є сполуки фенольної природи, здатні послаблювати токсичну

дію спирту і перешкоджати розвитку алкогольної залежності. Ці сполуки сприятли-

во впливають на організм завдяки наявності невеликої частки алкоголю (пиво,

квас), поліфенолів, органічних кислот, вітамінів та ін. Введення до складу слабоал-

когольного напою «Трофі», міцністю 7 об. % натурального соку в кількості 9 %

знижує негативну дію алкоголю на реактивні здатності, увагу, пам’ять й емоційний

стан споживачів і навіть сприятливо впливає на нервові процеси в організмі, а та-

кож на працездатність.

9.2. НАПОЇ ЗАГАЛЬНОЗМІЦНЮВАЛЬНОЇ ДІЇ

Напої служать джерелом вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин та

інших біологічно активних компонентів. Безалкогольні напої, соки, виготовлені на

натуральній основі з фруктів, ягід, овочів — ідеальне джерело необхідних людині

вітамінів. Овочі і фрукти, а також виготовлені на їх основі напої і сиропи, служать

джерелом вітамінів С, РР, фолієвої кислоти, каротину. Що стосується вітамінів

групи В, жиророзчинних вітамінів D і Е, то їх вміст в овочах, фруктах і продуктах

на їх основі дуже незначний (табл. 9.1).

Для підвищення цінності напоїв вносять вітаміни до рівня, який відповідає фізі-

ологічним потребам людини. Безалкогольні напої збагачують аскорбіновою кисло-

тою (150—160 мг/л), тіаміном (1,0—1,2 мг/л), рибофлавіном (0,5—1,0 мг/л), вітамі-

ном В

(1,5—2,5) мг/л. Споживання цих напоїв у кількості 200 мл на день

забезпечить 30—50 % добової потреби людини у вітаміні С і близько 30 % — у ві-

тамінах групи В. Регулярне споживання функціональних напоїв гарантує 30+40 %

добової потреби людини в 10 основних вітамінах А, D, Е, В

, В

, С, В

, фо-

лієвій кислоті.

Для цього розроблено і апробовано збагачувальні суміші (премікси), склад який

відповідає фізіологічним потребам організму з урахуванням глибини дефіциту тих

чи інших мікронутрієнтів у структурі харчування різних груп дитячого й дорослого

населення. Під час розробки вітамінізованих напоїв з використанням полівітамін-

них преміксів враховують особливості технології виробництва, вид натуральної си-

ровини у складі рецептури, тривалість зберігання продукту.

Розроблені технології каротиновмісних пастоподібних БАД на основі гомогені-

зованого моркв’яного пюре і екстрактів з пряно-ароматичної рослинної сировини.

Вони відрізняються значним вмістом β-каротину (11,4—12,7 мг %), вітаміну С

(133,2—134,6 мг %), фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (62,2—

72,4 мг %), мінеральних речовин, таких як калій (112—120 мг %), кальцій (29—

34 мг %, магній (21—27 мг %), фосфор (3—4 мг %). Серед каротиновмісних напоїв

в Україні присутні «Оражон», «Картинка», «Каротела». В одній склянці такою

напою міститься близько 5 % добової потреби у вітаміні С і β-каротині.

У ферментованому морквяному соку жовтий колір, приємний і характерний

смак. Завдяки високій частці мінеральних речовин, особливо калію і заліза, а також

β-каротину, його можна використовувати у разі нестачі цих речовин у харчуванні.