Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

371

Окрім вказаного, мікронутрієнти, які входять до напою, сприяють оновленню

клітин організму людини, гальмують процеси старіння, зміцнюють імунітет, попе-

реджають швидку втому, поліпшують обмін, допомагають побутися наслідків ку-

ріння і вживання алкоголю, сприяють нормалізації зору.

На 1000 л вітамінізованого напою витрачається 0,32 кг премікса.

Важливе значення мають сиропи профілактичного призначення. На споживчому

ринку представлено широкий асортимент сиропів, які володіють загальнозміцнюю-

чими властивостями, а також сиропів спеціального призначення.

Важливим спрямуванням є створення інноваційних збагачених продуктів — з

використанням сировини, традиційної для одної галузі, у виробництві продуктів

іншої галузі. Розробці вітчизняних соковмісних молочних напоїв сприяло те, що

крупні молочні компанії одночасно є власниками підприємств з виробництва соків.

Завдяки цьому розвивається виробництво фруктово-овочевих соків і соковмісних

напоїв, що веде до взаємного збагачення корисними сполуками фруктів і овочів,

поєднаних в одному продукті. Воно народжує оригінальні смаки і концепції. На-

приклад, комбінування в східному стилі із моркви, яблук, селери, шпинату, петру-

шки, буряка й лимону, а також поєднання соку червоного солодкого перцю й апе-

льсину.

Розроблена технологія нового ферментованого безалкогольного напою журав-

линка з використанням зброджувального компоненту біокультури рисового гриба

Oryzamyces indici і збагаченого соком журавлини. Новий напій «Журавлинка» ха-

рактеризується підвищеною біологічною цінністю і не містить таких екзогенних

харчових добавок, як лимонна кислота і консерванту — бензоата натрію.

9.3. НАПОЇ ПРОФІЛАКТИЧНОЇ ДІЇ

Актуальними залишаються проблеми пошуку альтернативних вітчизняних дже-

рел харчового рослинного білка для виробництва функціональних напоїв. Дослі-

джується пророщене насіння рослин дводольних — культурної коноплі і гречки по-

сівної, які містять значну кількість білка з доброю розчинністю від 52,5 до 68,7 %

альбумінової й глобулінової фракції і ряд незамінних елементів. Науково обґрунто-

вана і практично доведена можливість застосування пророщеного насіння у вироб-

ництві якісно нових продуктів харчування з лікувально-профілактичними власти-

востями.

На основі такої сировини розроблена серія напоїв адекватного харчування з різ-

ними функціональними властивостями, у тому числі: профілактичні торгової марки

«Знаки Зодіака», ТУ 9198-358-04605473-99 і ТУ 9198-002-42303097-01; пряно-

ароматичні напої торгової марки «Слов’янські мотиви», ТУ 9198-002-42303097-01;

лікувально-оздоровчі напої торгової марки «Наші старі друзі», ТУ 9198-002-

42303097-01.

Напої на рослинній сировині характеризуються відповідними фізико-хімічними

й органолептичними властивостями (табл. 9.9, 9.10).

372

Таблиця 9.9

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ Й ОРГАНОЛЕПТИЧНІ

ХАРАКТЕРИСТИКИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ СЕРІЇ «ЗНАКИ ЗОДІАКУ»

Напій

Показник

123456789101112

Масова частка водороз-

чинних речовин, %

25 26 26 27 25 25 26 27 26 25 26 27

Масова частка залишкової

вологи, %

10 11 10 10 10 10 11 11 10 10 10 10

Стійкість під час збері-

гання, міс.

12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12

Подрібнення:

масова частка

продукту, який

проходить крізь

сито № 2, %

85 90 80 83 95 85 85 89 89 91 90 90

масова частка

продукту, який

проходить крізь

сито № 4, %

577587556784

Органолептичні

показники:

Смак ГВ ГВ ГВ ГВ ГВ ГВ ГВ ГВ ГВ ГВ ГВ ГВ

Колір СКТКСКСКТКСКТКТКТКСКТКТК

Аромат ЯВ ЯВ ЯВ ЯВ ЯВ ЯВ ЯВ ЯВ ЯВ ЯВ ЯВ ЯВ

Середня експертна оцінка,

бали (макс. 24)

24 24 24 22 22 24 23 23 22 23 20 19

Умовні позначення: 1 — «Козеріг», 2 — «Водолій», 3 — «Риби», 4 — «Овен»,

5 — «Тілець», 6 — «Близнюки», 7 — «Рак», 8 — «Лев», 9 — «Діва», 10 — «Ваги»,

11 — «Скорпіон», 12 — «Стрілець», ГВ — гіркувато-в’яжучий, СК — світло-

коричневий, ТК — темно-коричневий, ЯВ — яскраво виражений.

373

Таблиця 9.10

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ Й ОРГАНОЛЕПТИЧНІ

ХАРАКТЕРИСТИКИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ СЕРІЇ «НАШІ СТАРІ ДРУЗІ»

Напій

Показник

1234567

Масова частка водорозчинних речо-

вин, %

25 28 27 27 29 29 26

Масова частка залишкової вологи, % 9 11 11 11 10 10,5 11

Стійкість під час зберігання, міс. 12121212121212

Подрібнення:

масова частка продукту,

який проходить крізь

сито № 2, %

90 90 85 85 95 90 85

масова частка продукту,

який проходить крізь

сито № 4, %

6785474

Органолептичні показники:

Смак ГВ ГВ ГВ ГВ ГВ ГВ ГВ

Колір СКТКСКСКТКСКТК

Аромат ЯВ ЯВ ЯВ ЯВ ЯВ ЯВ ЯВ

Се

едня експе

тна оцінка, бали

(макс. 24)

24 24 24 22 22 24 23

Умовні позначення: 1 — «Валентина», 2 — «Віктор», 3 — «Дмитро», 4 — «Са-

ша», 5 — «Кордис», 6 — « Фекла», 7 — «Ерос».

Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин у цих напоях коливається

в межах від 25 до 29 %, а масова частка залишкової вологи — від 9 до 11 %, трива-

лість зберігання виробів складає 12 міс. Всі продукти отримали високу оцінку екс-

пертів — не нижче 22 балів, з максимальним значенням 24. Це обумовлено високи-

ми органолептичними показниками: більшість напоїв має гіркувато-в’яжучий смак,

світло-коричневий або темно-коричневий колір і яскраво виражений аромат, який

зберігається тривалий час.

Головна позитивна якість баштанних овочів (кабачки, гарбузи) — їх харчова й

біологічна цінність, низька калорійність, ніжні харчові волокна, що дозволяє відне-

сти їх до дієтичних продуктів, які відрізняються достатньо широким спектром ліку-

вально-профілактичних властивостей.

374

Самим простим способом використання кабачків і гарбузів є переробка їх на на-

пої, які найбільш повно зберігають лікувально-профілактичні властивості й біоло-

гічну цінність (табл. 9.11).

Таблиця 9.11

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ БАШТАННОЇ СИРОВИНИ

Масова частка на сиру масу, %

Вид

сировини

розчинні сухі

речовини

дицукриди

глюкоза

фруктоза

геміцелюлоза

клітковина

крохмаль

пектин

зола

органічні кис-

лоти

білок

Кабачки 5,1—8,0 0,12 1,5 0,3 0,12 0,75 0,15 0,45 0,48 0,1 0,8—0,9

Гарбузи 6,2—8,0 0,6 2,53 0,81 0,2 1,25 0,32 0,35 0,63 0,1 0,9—1,0

Із мінеральних елементів сировина багата калієм (до 200 мг %), кальцієм (до

100 мг %), магнієм (13—18 мг %), залізом (0,6—0,8 мг %). Вона також містить сір-

ку, хлор, фосфор, натрій, йод, марганець, мідь, фтор, цинк, молібден, алюміній. Із

вітамінів у найбільшій кількості в кабачках і гарбузах відповідно міститься, мг %:

β-каротин — 0,4—1,0; 1,5—4,7; вітамін С — 10—15; 8—12, а також пантотенова

кислота — до 0,4—0,55; рибофлавін і тіамін — до 0,05—0,08; фолацин — до 12—

18 мкг; біотин — до 0,15—0,20 мкг; ніацин — до 0,5 мкг.

Кабачки — зручний лікувальний і профілактичний продукт для профілактики

раку (завдяки вітамінам С, А і волокнам) і для людей, що страждають серцевими

захворюваннями.

Гарбузи використовують також у лікувально-профілактичному харчуванні для

оздоровлення кишечника, у разі ожиріння, захворювання нирок, печінки, серцево-

судинної системи, гіпертонії, атеросклерозу, холециститах, колітах, діабеті і пору-

шенні обміну речовин.

Нейроцевтичну групу складають напої, які містять інгредієнти з науково-

доведеним довгостроковим позитивним впливом на здоров’я людини. Вони вклю-

чають специфічні натуральні компоненти, які сприяють підвищенню резистентнос-

ті організму до дії несприятливих чинників навколишнього середовища — добав-

ками, що знижують рівень ліпідів у крові, прискорюють медикаментозну дезінто-

ксикацію, проявляють антистресову дію та інші корисні ефекти.

Нейроцевтичний напій, що містить ферментативно модифікований білок гало-

гену, солі кальцію і вітаміни сприяє зміцненню кісткової тканини людини, лікує ос-

теопороз, переломи.

До серії нейроцевтичних відносять дієтичні напої, створені для людей з пору-

шеннями вуглеводного обміну — таких, що страждають на цукровий діабет, ожи-

ріння. Ці напої містять значну кількість полі фенолів, характеризуються антистре-

совою, антигіпоксичною функцією, є стимуляторами працездатності, знижують

рівень холестерину в крові.

Розроблені дієтичні напої і соки з топінамбуру без додавання цукру, що мають

гіпоглікемічний ефект, сприяють накопиченню інсуліну в підшлунковій залозі. То-

пінамбуровий сік, який отримують екстрагуванням чи пресуванням, ферментують

до рН 3,2-6,5, піддають мембранному діалізу для зниження вмісту мінеральних ре-

човин, концентрують та купажують з овочевими чи фруктовими соками.

375

Розроблені сиропи профілактичного призначення, які сприяють корекції функції

щитовидної залози. До складу сиропу «Морський» входять: яблучний сік, мед, цу-

кор, лимонна й аскорбінова кислоти, настої ламінарії, трави материнки, плодів гло-

ду, м’яти перцевої; напою «Любительський» — яблучний і буряковий соки, цукор,

молочна сироватка, відвар аїру, лимонна й аскорбінова кислоти, харчова йодована

добавка «Йодоказеїн.»

Напій нейроцевтичної дії готують на основі пектинового екстракту з бурякового

жому, а також лікарської сировини.

Пектиновмісна добавка «Біопект» виробляється із рослинної сировини. Вона

має профілактичне значення у випадку дії на організм іонізуючого опроміню-

вання або надходження підвищеної концентрації іонів важких металів і радіону-

клідів.

Для заміни цукру в рецептуру напоїв вводять аспартам, завдяки чому отриму-

ють низькокалорійні дієтичні напої. Поєднання аспартаму з рослинною сировиною

підсилює смак і аромат натуральних компонентів, що дозволяє понизити дозу під-

солоджувача на 10—15 % від рекомендованого.

Розроблений і випущений безалкогольний напій «Іммортель» на основі натура-

льного екстракту винограду сорту Каберне. Виноградний концентрат для приготу-

вання виноградного напою «Іммортель» отримують шляхом екстракції винограду

Каберне, у тому числі виноградного насіння і шкірка, з наступною активізацією

біологічно активних сполук. «Іммортель» містить біофлавоноїди, ненасичені жирні

кислоти, вітаміни, мікроелементи (табл. 9.12).

Таблиця 9.12

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ФУНКЦІОНАЛЬНОГО НАПОЮ «ІММОРТЕЛЬ»

Вміст

Речовини, мг

у 200 г вина Каберне в 1л напою «Іммортель»

Поліфеноли 1000 1000

Антоціани 100 240

Катехіни 20 30

Флавоноли 20 19

Таніни 30 32

сліди 0,04

0,01—0,02 0,02—0,03

0,01—0,02 0,02—0,05

0,04—0,06 0,04—0,06

Р 90 60

Р-активні антоціани 200 200

Ліпіди 55

Пектини 16 10

Алкоголь 9—13 немає

Ненасичені жирні кислоти беруть участь у жировому обміні, сприяють віднов-

ленню структури та функцій органів і тканин, нормалізують інтенсивність перекис-

ного окислення ліпідів, поліпшують функцію еритроцитів і гематозу. Наявність по-

ліфенолів знижує рівень ендопероксидів, обумовлений дією радіаційного випро-

мінювання. Комплекс вітамінів сприяє активізації процесів в організмі. Наявність в

«Іммортелі» комплексу мікроелементів, підсилює метаболічні процеси в організмі

людини.

Напій «Іммортель» проявляє загальнозміцнювальну дію; стимулює активність

імунної системи; має гепатопротекторні властивості, стабілізує структуру мембран

клітин; сприяє зниженню рівня холестерину в крові профілактиці атеросклерозу;

зменшує надлишкову масу; виводить важкі метали, радіонукліди й токсини; підви-

щує опірність в екологічно несприятливих умовах.

Широкий спектр біологічної дії напою «Іммортель» дозволяє застосовувати йо-

го як загальнозміцнювальний і тонізуючий засіб у разі зниження захисних сил ор-

ганізму, розумовій і фізичній перевтомі.

Напій «Іммортель» особливо рекомендується застосовувати людям, які працю-

ють на шкідливих виробництвах.

Полісолодові екстракти з пророщених зерен пшениці, ячменю і кукурудзи також

використовують для створення безалкогольних напоїв. Технологія полісолодових

екстрактів складається з наступних основних етапів: очищення подрібнення солоду,

затирання — переводу в розчинний стан нерозчинних речовин солоду під дією фе-

рментів, фільтрування затору, пастеризації, вакуум-випаровування сусла, пастери-

зації та розливу. Розроблена технологія дозволяє не тільки зберігати у збалансова-

ному співвідношенні оптимальний набір харчових речовин сировини, але й

підвищувати вміст в екстрактах вітамінів С, В, Е, ферментів та інших біологічно

активних речовин. Одержані екстракти за набором амінокислот, білків, вітамінів,

ферментів, фітогормонів і мінеральних речовин значно багатші за відомі ячмінно-

солодові екстракти та мають більш високу біологічну цінність. Вони стимулюють

обмінні процеси, підвищують працездатність, компесаторно-пристосувальну акти-

вність і опірність організму, забезпечують позитивний вплив на організм людини.

Збагачуючи полісолодові екстракти лікувальними травами, екстрактами бобо-

вих культур, концентратами молочної сироватки, рослинними оліями та іншими

природними добавками одержують функціональні напої для профілактики різнома-

нітних захворювань.

Розроблений напій для профілактики аліментарно-залежних захворювань. У ре-

цептуру входять: екстракт топінамбуру на молочній сироватці і концентрат квасно-

го сусла. Закваскою служить культура дріжджів Sacclharomycts cerevisia і біфідоба-

ктерії. Подібний напій містить пребіотик (інулін), що стимулює ріст і активність

нормальної мікрофлори кишечника та пробіотики (біфідобактерії), які забезпечу-

ють активне функціонування шлунково-кишкового тракту.

Розроблено технологію лактоферментованих огіркового й морквяного соків, а

також соків купажованих з сирною сироваткою. Запропоновано комбіноване фер-

ментування молочнокислих бактерій (Lactobacillus acidophilus) і дріжджів для си-

роватково-огіркового купажу. Впроваджено виробництво лактоферментованих

комбінованих продуктів і консервів «Лактоферментований морквяний сік», «Каро-

толакт», пастеризований напій «Лактокаротинка». Ці функціональні лактофермен-

товані продукти мають високу харчову цінність, збагачені вітамінами, мінеральни-

ми речовинами, продуктами метаболізму лактобактерій і призначені для дитячого

та дієтичного харчування.

Зростає попит на напої, що містять баластні речовини, якими можна втамувати

голод з користю для організму. Серед них найбільш розповсюджені напої до сніда-

нку (напої-сніданки або смуссі) з додаванням йогуртової, фруктової частин, харчо-

вих волокон і вітамінів.

Розроблені принципово нові напрямки продуктів — drinks breakfast. Інноваційні

напої отримали назву смуссі. Вони являють собою щільний в’язкий продукт — се-

реднє між йогуртом, корисним вітамінізованим коктейлем і молочним десертом,

тобто одночасно напоєм і швидким готовим сніданком. Основою смуссей є натура-

льний сік і молочна основа, в яку потім додають максимально корисні і поживні

натуральні інгредієнти: шматочки фруктів, злаки, соєві продукти, харчові волокна,

вітаміни, мікроелементи та ін.

Виробники пропонують все більш оригінальні рецептури для виготовлення цієї

категорії продуктів. Так, у Швейцарії популярні смуссі, у складі яких 20 % частко-

во знежиреного кислого молока і 52 % фруктового соку (ТМ Соop Betty Bossi); в

Голландії розповсюджені смуссі на основі нежирного йогурту, малої кількості цук-

ру і 60 % натурального соку лайма або персика (ТМ Sisi Frutmania); Великобрита-

нія віддає перевагу продуктам із соєвим екстрактом і високим вмістом шматочків

фруктів (ТМ Tom Soya), а також з натуральним морквяним соком (ТМ Innocent); в

Ірландії споживацькі симпатії належать напоям з більш ніж 50 %-вим вмістом шма-

точків фруктів у поєднанні з нежирним йогуртом (ТМ Tropicana Smoothies).

Для виготовлення смуссів використовують високоякісну, натуральну сировину

(без барвників і консервантів, з нейтральним середовищем), яка вимагає санітарно-

го контролю на всіх етапах виробництва і застосування спеціальної асептичної упа-

ковки готового продукту. Сам процес виготовлення смуссів достатньо складний

технологічно, тому ціни на нього високі навіть у Європі.

Близькими до категорії «Напої з баластними речовинами» є напої «Фрукти +

злакові» і «Фрукти + соя». Для них використовують складові вівса, пшениці або їх

сумішей (вівсяне молоко). Напої із соєвим молоком вважають джерелом цінних для

організму амінокислот і білка.

Спеціалісти компанії UTS Group прогнозують що більше всього шансів увійти в

новий сегмент має ЗАТ «Ерлан» (ТМ «Біола»), яке володіє найбільш доступною

технологічною базою для виробництва смуссів.

9.4. НАПОЇ АДАПТОГЕННОЇ ДІЇ

Вітчизняні виробники в основному випускають енергетичні напої. Це обумов-

лено тим, що споживачу зрозуміла основна функція цих напоїв (для створення то-

нусу) і їх дія на організм. На українському ринку цю нішу представляють: ТМ

«Ювента» (корпораця «ОЛІМП»), ТМ «Еколайн» (Західпиво), ТМ «Burn» (Кока

Кола Бевереджиз). У 2005 р (у жерстяній банці) появився напій ТМ Non Stop, а в

2006 році під ТМ «Ювента» — серія «Монстрики» для дітей. Це функціональні не-

газовані напої багаті кальцієм «Абрикабр», «Кремлін» і «Полундра». Імпортери ТМ

Red Bull, Shark, «Б 52», Rower Horse, Frutting.

У країнах Європи й Азії енергетичні напої реалізуються більше десяти років.

Наприклад, в Австрії, Японії, Великобританії, Швейцарії й Таїланді споживання

енергетиків перевищує 4 л на людину в рік. У нас цей показник в десятки разів

менший. Напій ТМ Non Stop виробляється за ліцензією і під контролем американ-

ської компанії Red Blue Beverages, що гарантує його високу якість. Смакові харак-

378

теристики досягнуті завдяки використанню відповідної формули з підвищеним вмі-

стом кофеїну, таурину й вітамінного комплексу. Завдяки такому складу Non Stop

забезпечує різкий приплив сил і енергії, знижує втому, тому його рекомендують

вживати під час фізичних і розумових навантажень.

Розроблені нові енергетичні напої для спортсменів з додаванням до них енерге-

тично вуглеводного інгредієнту Палатіноза

ТМ,

який утворює глюкозу протягом дов-

готривалого періоду часу. Даний інгредієнт володіє підсолоджуючою дією, що

складає 50—60 % від дії цукру, і надає напою добрі органолептичні властивості. В

ряді країн, наприклад, США, Палатіноза

ТМ

успішно застосовується.

Запропонована технологічна схема приготування енергетичних напоїв на основі

гороху, згідно якої яблучний і моркв’яний сік змішують з борошном гороху або ві-

вса, додають фермент фруктаміл або амілосубтілін. Перемішування і ферментацію

проводять одночасно в резервуарі з механічною мішалкою холодним способом.

Ферментований напій гомогенізують, стерилізують, охолоджують, перекачують в

резервуар і розливають. Отриманий продукт являє собою натуральний каламутний

напій на основі соку, колір напою — від темно –жовтого до оранжевого.

Енергетичні або адаптогенні напої ідентичні напоям для спортсменів. Адапто-

генні напої і напої для спортсменів виконують загальні функції — підвищують ене-

ргетичний рівень організму, мають глікогензберігальну дію, поліпшують перене-

сення стресів, діють як нейромедіатори й імуномодулятори. Вони містять

інгредієнти, що стимулюють енергетичні процеси в організмі.

Основу енергетичних напоїв складають рослинні екстракти й кріокомпозити

природних адаптогенів: женьшеню, гуарани та кофеїну. Женьшень сприяє підви-

щенню витривалості, прискорює процеси відновлення після стресу чи фізичної

втоми. Гуарана — природний стимулятор центральної нервової системи, який мит-

тєво надає організму енергію, стимулює діяльність мозку. Гуарана багата на гуара-

нін, алкалоїди, таніни, які проявляють біологічно активні властивості з вираженою

стимулюючою й тонізуючою дією, за хімічним складом і фізіологічною активністю

вона подібна до кофеїну.

Використовують екстракт гуарани як основу функціональних безалкогольних

напоїв. На основі проведених досліджень розроблені нові функціональні напої: то-

нізуючий — «Імпет-тонізуючий», енергетичний — «Імпет-енергетичний» і спорти-

вний — «Імпет-спортивний». Розроблені напої мають приємний повний кисло-

солодкий смак, легкий гармонійний аромат. Склад напоїв формує складну поліком-

понентну систему, яка представлена комплексом екстрактивних речовин, що спри-

яє створенню продуктів з цільовим призначенням. Дані напої відповідають сучас-

ним вимогам ринку, враховують основні тенденції його розвитку.

«Джей-Елан» разом з ХБО при РАН (м. Санкт-Петербург) розробила три види

«енергетичних напоїв» на основі біоантиоксидатного комплексу — неовітіну. Цей

препарат виділений із клітин біомаси женьшеню і проявляє властивості адаптогена,

радіопротектора, антиканцерогена, а також зміцнює імунну систему організму.

Сегмент тихих напоїв поновлюється переважно за рахунок холодних чаїв і си-

роваткових похідних.

Традиційний холодний чай являє собою поєднання артезіанської води, натура-

льних чайного і лимонного екстрактів, фруктового соку, у деякі додають трав’яні

настої. Такий напій характеризується тонізуючими, зміцнювальними й заспокійли-

вими властивостями, добре втамовує спрагу і приємний на смак.

Розроблені рецептура і технологія виготовлення напою «Холодний чай» п’яти

найменувань, які відрізняються високими харчосмаковими властивостями, підви-

379

щеною біологічною цінністю і асептичною дією. Найціннішими речовинами в чаї є

флавоноли (катехіни) — сильні антиоксиданти, які підвищують стійкість організму

до простудних захворювань, знижують негативні наслідки прийому аспірину, в де-

кілька разів підсилюють дію вітаміну С, зміцнюють імунну систему, виводять із ор-

ганізму вільні радикали й важкі радіонукліди. Проникаючи в тканини м’язів, чайні

флавоноли знімають втому після фізичної роботи. Позитивно впливають чайні ка-

техіни на серцево-судинну систему: знижують тиск і рівень холестерину в крові,

поліпшують кровообіг в судинах головного мозку.

Створені напої, крім чорного або зеленого чаю, включають яблучний і аличевий

соки, екстракти (настої) листків грецького горіха, м’яти, шкірки лимону, які містять

велику кількість нутрієнтів, у тому числі цукри, органічні кислоти, вітаміни, міне-

ральні елементи, ефірні олії фруктів і пряно-ароматичних рослин. Нові види напоїв

відповідають заданим властивостям, приємні, гармонійні, біологічно цінні, охоло-

джують організм.

Нішу холодних чаїв в Україні представляли 5—7 зарубіжних марок: Pfanner

(Австрія), San Benedetto (Італія), Lipton Ise Tea (Німеччина). Серед вітчизняних —

ТМ Nestea, ТМ «Еколайн» («Чай + шипшина»), ТМ «Росинка» («Чай чорний» з ли-

моном і «Чай зелений» із жасмином).

Розроблений сухий концентрат для приготування напою «Формула сили № 1» з

терміном придатності 18 міс. Продукт рекомендується для функціонального харчу-

вання спортсменів.

Ефективною основою для приготування напоїв служать сублімаційні соки або ек-

стракти і кріокомпозити природних адаптогенів. Напої випускаються у зручній тарі

різної місткості або у вигляді порошкової суміші для швидкого розведення водою.

9.5. НАПОЇ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Зростає популярність напоїв для занять спортом, енергетичних, тонізуючих.

Спортивні напої повинні містити близько 6 % вуглеводів, завдяки чому легше

засвоюються у травному каналі людини, і мати оптимальне співвідношення натрію,

калію, магнію й фосфору. Рекомендується також введення лимонної, яблучної, ас-

парагінової й аскорбінової кислот.

Актуальним стало включення в рецептуру спортивних напоїв таких біологічно ак-

тивних добавок, як антиоксиданти й адаптогени: рослинні продукти з високим вмістом

α-токоферолу (обліпиха, золотий корінь, аралія та ін., мумійо високоочищене).

Напоям для спортсменів властивий сильний тонізуючий ефект. Вони компенсу-

ють дефіцит води й солі, втрату поживних речовин, сприяють відновленню сил піс-

ля фізичних навантажень, стимулюють роботу мозку і загальний фізичний стан. У

їх складі міститься значна кількість кофеїну, а також амінокислоти і фосфоліпіди.

До стимулюючих добавок у настоянках для спортсменів відносять і ліпотропний

комплекс, до якого входить L-карнітин, що бере участь в обміні жирних кислот, та

мікроелемент хром, який регулює обмін жирних кислот і холестерину.

Карнітин приймає участь у процесах окислення вищих жирних кислот і міститься

переважно в м’язах. У разі нестачі карнітину погіршується окислення жирних кислот.

Під час інтенсивних навантажень карнітин забезпечує м’язові тканини енергією.

Наявність карнітину в напоях для спортсменів призводить до поліпшення функ-

ції серця, зменшення кількості підшкірного жиру, більш швидкого відновленню сил

за рахунок загального поліпшення обмінних процесів у клітинах.

380

У числі загальнозміцнювальних засобів, які входять у рецептуру напоїв для

спортсменів, значну роль відіграють фосфоліпіди (лецитин), завдяки яким підви-

щується витривалість і вдвічі прискорюється відновлення сил організму після інте-

нсивних навантажень.

Запропоновано напої для спортсменів, які здатні повільно вивільняти із травно-

го тракту фізіологічні й психостимулюючі екзогенні речовини (кофеїн або креатин)

та підтримувати довготривале перебування цих речовин у плазмі крові і слюні (до 8

год.). Продукти містять у своєму складі 2—40 % водорозчинної рослинної сирови-

ни, 20—40 % концентрату вівсяних висівок, 5—20 % протеїну, 1—10 % жирів або

олій і 40—70 % вуглеводів. Використовуються у раціонах спортсменів і людей, що

займаються фізичною працею.

Ринок напоїв, збагачених рослинними екстрактами, практично вільний.

Всі екстракти рослини несуть те чи інше «функціональне навантаження»: спри-

яють релаксації, стимулюють енергетичний підйом і діяльність головного мозку

(пам’ять). Екстракти більшості рослин проявляють себе як антиоксиданти. Все це

дозволяє створити продукцію з ярко вираженим ефектним трендом (табл. 9.13).

Таблиця 9.13

НАЙБІЛЬШ ВІДОМІ НАПОЇ З РОСЛИННИМИ ЕКСТРАКТАМИ

Концепція напою Бренд Склад

Добрий настрій SANTAL

(Parmalat) Європа

Вода, цукровий сироп, ананасовий сік

Екстракт меліси

Добре самопо-

чуття

NESTLE

Німеччина

Вода, смакоароматичні речовини

Екстракт женьшеню

Добре самопо-

чуття

HELLA

Німеччина

Вода, фруктовий сік

Екстракти мальви, женьшеню, гібіскуса

Добре самопо-

чуття

V Fit

(Ampol Food)

Тайланд

68 % рисового молока, 4,9 % соєвого протеїну, смакоа-

роматичні речовини

Екстракт зеленого чаю

Антиоксидант ANTI-OX

(Hansen`s) США

Вода, фруктоза, смакоароматичні речовини, β-каротин,

вітаміни С+Е

Екстракти ехінацеї та насіння винограду

Енергетичний на-

пій

Snapple-Fire

США

Вода, фруктовий сік

Екстракти гуарани, женьшеню, гінкго

Енергетичний на-

пій

T of Life

(Tetley) Бельгія

Вода, фруктовий сік

Екстракти гуарани, женьшеню, чаю

Релаксація Refresh (EVGA)

Греція

Вода, фруктовий сік

Екстракти зеленого чаю, женьшеню

Релаксація Take it easy

(Rivella) Швейцарія

Вода, фруктовий сік

Екстракти шавлії, меліси лимонної, ромашки

Для чоловіків Shin you

Німеччина

Вода, фруктовий сік (апельсин, диня)

Екстракти насіння гарбуза, зеленого чаю, лимоннику

Фруктовий чай Tea @ Fruit

Німеччина

Вода, 35 % фруктового соку

Екстракт фруктового чаю

ру

ктовий чай

для дітей

Frucht Tiger

Німеччина

Вода, фруктовий сік

Екстракти гібіскуса, шипшини, бузини