Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

341

ряка (80 кг/т). Всі види печива містять також суху молочну сироватку (по 20 кг/т),

соєвий фосфатидний концентрат (по 10 кг/т), лимонну кислоту (по 4 кг/т). Крім

цього, до печива «Осіння суміш» додають 2,625 кг/т порошку з листя петрушки, а

до печива «Бурячок» — 26,25 кг/т какао-порошку.

За органолептичними показниками (за 75-ти баловою системою) печиво «Осіння

суміш» та «Бурячок» отримали відповідно 71,44 і 70,16 балів, що відповідає від-

мінній оцінці якості. Печиво «Насолода» оцінено 68,78 балами і відповідає оцінці

«добре».

Добавки сприяють збільшенню кількості вітамінів у печиві. Так, вміст вітаміну

Р у печиві «Осіння суміш», «Бурячок» і «Насолода» порівняно з контрольним зраз-

ком печива «До чаю» підвищився відповідно на 2,6, 3,19 і 3,48 мкг. Кількість аско-

рбінової кислоти становила у печиві «Осіння суміш» 2,85 мг %, «Бурячок» —

14,17 мг %, «Насолода» — 9,21 мг %, а в контрольному зразку печива «До чаю» її

не виявлено.

Масова частка загального азоту порівняно з контролем (6,99 %) збільшилась у

дослідних зразках печива «Осіння суміш», «Бурячок» і «Насолода» відповідно в

1,36, 1,29 та в 1,24 раза. Вони характеризуються зниженою енергетичною та підви-

щеною біологічною цінністю.

Фрукто-овочеві та інші добавки, як добрі стабілізатори жирів, подовжили термін

зберігання нових видів печива в 1,5 раза.

Розроблено новий вид здобного печива, що включає рослинну сировину, завдя-

ки якій підвищують харчову цінність виробів, надають їм дієтичні властивості, збі-

льшують термін зберігання. Для цього використовують соєвий білковий ізолят

Profam 974, одержаний із генетично немодифікованої сої. Його вводять у тісто для

здобного печива у вигляді сухого тонкодисперсного порошку, а також у вигляді су-

спензії. Яєчний білок заміняють соєвим білковим ізолятом у зростаючих кількостях

(рис. 8.4).

20%

40%

60%

80%

100%

Кількість білка

Контроль 1234

Зразки

Рис. 8.4. Діаграма заміни яєчного білка соєвим білковим

ізолятом Profam 974 на 25 % (1), 50 % (2), 75 % (3), 100 % (4)

Із внесенням білка у вигляді суспензії дещо збільшується в’язкість і пружність,

що несуттєво затрудняє формування заготовок з повною заміною яєчного білка со-

євим. Колір і смак печива із збільшенням дозування соєвого білка не погіршуються.

342

Використання сухого білка у суміші з борошном мало змінює органолептичні

показники тіста: дещо знижується пластичність, що не впливає на формування за-

готовок. Колір, запах і смак готової продукції із збільшенням дозування соєвого бі-

лка не погіршуються.

Печиво на соєвому білку у вигляді суспензії має шершаву поверхню і більш

щільну структуру. Заміна яєчного білка соєвим, не погіршує смакових якостей пе-

чива. Воно стає розсипчастим, має солом’яний колір і традиційний смак. Лужність і

вологість печива не змінюється і відповідає вимогам нормативних документів. Вне-

сення ізоляту суміші з борошном мало впливає на намокання печива. Пропорційно

збільшенню дози соєвого білка у вигляді суспензії намокаємість виробів зменшу-

ється з 160 до 135 % (рис.8.5).

120

125

130

135

140

145

150

155

160

165

Намокаємість печива, %

Контроль 1234

Зразки

Ізолят сухий у суміші У вигляді суспензії

Рис. 8.5. Діаграма зміни намокаємості печива з використанням соєвого білка:

1 — 25 %, 2 — 50 %, 3 — 75 %, 4 — 100 %.

У рецептурі функціонального здобного печива тваринний жир повністю замі-

нюють рослинною олією (лляною), яка є джерелом жиророзчинних вітамінів і ω-3

жирних кислот.

Додавання лляної олії суттєво впливає на органолептичні показники готових

виробів. Печиво з повною заміною маргарину лляною олією мало неправильну фо-

рму, дещо підгорілі краї, шорстку поверхню та інші дефекти. Смак у нього був здо-

бний з легким трав’янистим відтінком, який підсилювався із збільшенням дозуван-

ня олії, а запах з відтінком пряних трав.

Намокаємість печива підвищувалась із збільшенням частки олії (рис. 8.6).

Розроблена рецептура здобного печива нового виду, в якому яєчний білок замі-

няли соєвим білковим ізолятом Profam 974 і лляною олією.

Харчову цінність здобного печива із соєвим білком Profam 974 визначають, по-

рівнюючи хімічний склад продукції (100 г) з даними, одержаними за формулою

343

збалансованого харчування (у % від добової потреби) людини в основних харчових

речовинах і енергії.

140

150

160

170

Намокаємість, %

0 25 50 75 100

Кількість льняної олії, %

Рис. 8.6. Діаграма зміни намокаємості печива залежно від дозування лляної олії

Кількість амінокислот у печиві здобному і функціональному використовують

для розрахунку скору за PDCAAS (табл. 8.12).

Таблиця 8.12

ВМІСТ АМІНОКИСЛОТ У ЗРАЗКАХ ПЕЧИВА

Печиво

«Айстра» Орхідея

PDСAAS для дітей PDCAA для дітей

Амінокислота

Кількість

амінокис-

лот, мг/г

2—

5 років

10—

12 років

Кількість амі-

нокислот, мг/г

2—

5 років

10—

12 років

Валін 39,8 1 1 36,9 1 1

Ізолейцин 32,3 1 1 31,4 1 1

Лейцин 60,2 0,9 1 58,1 0,9 1

Лізин 15,6 0,3 0,4 17,3 0,3 0,4

Треонін 25,8 0,8 0,9 24,6 0,7 0,9

Триптофан 10,8 1 1 12,3 1 1

Фенілаланін+тирозин 37,6 1 1 34,6 1 1

Метіонін+цистин 66,7 1 1 65,9 1 1

Примітка. Значення згідно PDCAAS для дорослих з усіх амінокислот у печиві обох сортів рівно 1.

Включення в рецептуру лляної олії кардинально змінює жирно- кислотний

склад печива (рис. 8.7).

344

Вміст жирних кислот, г на

100 г

насичені мононенасичені поліненасичені

Жирні кислоти

Печиво "Астра" Печиво "Орхідея"

Рис. 8.7. Діаграми вмісту жирних кислот у здобному печиві «Астра» і «Орхідея»

Кількість насичених жирних кислот зменшилася в 2,4 рази, моно-ненасиче-

них — в 1,6 рази, а поліненасичених — збільшилася в 7,2 рази.

З додаванням у рецептуру печива білка Profam 974 дещо змінюється ступінь за-

доволення добової потреби людини в основних харчових речовинах (рис. 8.8).

65,4

24,5

9,3

0,1495

0,02417

63,6

25,1

8,95

0,1571

0,00332

Рис 8.8. Діаграми харчової цінності печива «Астра» (а) і «Орхідея» (б)

345

Кількість білка у функціональному печиві зменшилася на 0,35 г, засвоюваних

вуглеводів — на 1,8 г, вміст вітамінів групи В збільшився в середньому на 10 %, ві-

таміну Е — у 8,2 рази, мінеральних речовин — на 11—18 %. Вміст калію суттєво

перевищує кількість натрію, що сприятливо впливає на серцево-судинну систему.

Вафлі. Важливе місце займають вироби для дітей. Специфічни-ми особливостя-

ми створення функціональних борошняних кондитерських виробів вважають:

• наявність вітамінів і мікроелементів, які поліпшують фізіологічні функції ор-

ганізму;

• використання сировини, переважно натурального походження;

• стабілізація всіх показників якості сировини і готових виробів;

• дотримання підвищених мікробіологічних і гігієнічних вимог;

• виконання умов збалансованого харчування у відповідності з фізіологічним

станом дитячого організму визначеної вікової групи.

Прикладом можна вважати рецептури і технології виготовлення вафель з вітамі-

нами і мінеральними речовинами для функціонального харчування дітей дошкіль-

ного і шкільного віку.

Джерелом мікро-і макронутрієнтів є вітамінно-мінеральна суміш «Валетек-5»,

яка містить (на 100 г): 3,75 г вітаміну С, 0,09 г — В

, 0,055 г — В

, 0,13 г — В

1,15 г — РР, 8,5 мг — фолієвої кислоти, 0,55 г — заліза, 22 г — кальцію, а носієм є

цукрова пудра.

Вітаміни, що входять до складу преміксів, високостабільні, не втрачають своєї

активності в технологічному процесі, що дозволяє забезпечити високу збереженість

мікронутрієнтів під час виробництва і товаропросування вафель.

На 100 кг готової продукції використовують 1 кг вітамінно-мінеральної суміші.

Вона забезпечує додаткове надходження 33–60 % вітамінів, 20–30 % кальцію і залі-

за (від адекватного рівня їх добового споживання), що усуває дефіцит цих мікрону-

трієнтів у звичайному раціоні (табл.8.13).

Таблиця 8.13

АДЕКВАТНИЙ РІВЕНЬ СПОЖИВАННЯ МІКРОНУТРІЄНТІВ (%) ДЛЯ ДІТЕЙ

Мікронутрієнти Вміст, мг на 100 г продукту

Адекватний рівень споживання, %

для дітей від 7 до 14 років

Вітаміни:

С 30,0 43

0,8 60

0,50 33

1,00 63

РР 10,0 60

Фолієва кислота 0,08 40

Мінеральні речовини:

залізо 5,0 33

кальцій 250,0 20

Приготування начинки на пластифікованому жирі гарантує краще збереження

вітамінів (В

на 14 %, В

на 10 %, В

на 6 %, С на 16 %, РР на 8 %), ніж на розплав-

леному (рис. 8.9).

Вміст, % від розрахункової

кількості

CPP

Вітаміни

1 1`

B2 B6

Рис. 8.9. Діаграма збереженості вітамінів залежно від способу приготування начинки:

1 — на розплавленому жирі; 1

’

— на пластифікованому жирі

Розробка вафель для функціонального харчування дітей базується на застосу-

ванні кондитерського напівфабрикату зі ступенем подрібнення компонентів до

96 %. Він складається із цукру-піску, жиру й лецитину. Застосування такого напів-

фабрикату сприяє підвищенню рівномірності розподілу компонентів на 12—15 % і

додатково (у порівнянні з начинкою, виготовленою на пластифікованому жирі) під-

вищує збереженість мікронутрієнтів на 7 %.

У кінці регламентованого терміну придатності (3 міс.) збереженість вітамінів у

вафлях, які містять кондитерський напівфабрикат, вища на 3—10 % (рис. 8.10).

Збереженість, %

CPP

Вітаміни

1 1` 2 2`

B2 B6

Рис. 8.10. Діаграма збереженості вітамінів залежно від способу приготування начинки

(1 — на пластифікованому жирі; 2 — на кондитерському напівфабрикаті;

1’- на пластифікованому жирі через 3 міс зберігання вафель; 2’ — на кондитерському

напівфабрикаті через 3 міс зберігання вафель

Розроблені спеціалізовані багатофункціональні лецитини для вафель (табл. 8.14).

Таблиця 8.14

СПЕЦІАЛІЗОВАНІ БАГАТОФУНКЦІОНАЛЬНІ ЛЕЦИТИНИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ

Назва лецитину

Фізична

форма

Характеристика Технологічні переваги

Штернмулс

М 545

Порошко-

подібна

Розпилювальною сушкою на-

несений на сухе молоко

Знижує в’язкість, покращує консистенцію,

зменшує ламкість, гігроскопічність

Лецифло 60 Порошко-

подібна

Розпилювальною сушкою на-

несений на сухе молоко

Знижує в’язкість, покращує консистенцію,

зменшує ламкість, гігроскопічність

Центролекс Ф

Порошко-

подібна

Знежирений емульгатор ши-

рокої області застосування

Знижує в’язкість, покращує консистенцію,

зменшує ламкість, дає можливість еконо-

мити яєчні продукти

Штернцитин

Ф 10

Рідка Рафінований, харчової якості

широкого застосування

Знижує в’язкість, покращує консистенцію,

зменшує ламкість

До спеціалізованих лецитинів відносять Штернмулс М 545 і Лецифло 60.

Штернмулс М 545 виготовлений за спеціальною технологією: 45 %-вий лецити-

новий емульгатор наносять на окремі компоненти молока, завдяки чому підвищу-

ється його ефективність. Невелика кількість трикальційфосфату дає можливість

збільшити текучість лецитину, в якому 28 % ацетоннерозчинних речовин (фосфо-

ліпідів).

Під час отримання Лецифло 60 на компоненти сухого молока наносять 60 %-вий

лецитиновий емульгатор. Тому в ньому більше ацетоннерозчинних речовин —

38 % і він більш ефективно знижує гігроскопічність виробів. Спеціальні технології

виробництва і компоненти сухого молока зумовлюють функціональні властивості

цих лецитинів у виготовленні вафельного тіста.

Штернцитин Ф 10 — це стандартний рідкий лецитин, який широко застосову-

ють вітчизняні виробники для багатьох кондитерських виробах, у тому числі для

вафель. Концентрація ацетоннерозчинних речовин не менше 60 %.

Центролекс Ф — знежирений фосфатидний концентрат, що містить не менше

96 % ацетоннерозчинних речовин.

Лецитини зручні у використанні: рідкий — краще вводити на стадії приготуван-

ня рецептурної суміші, порошковий — добре диспергується у воді, його попере-

дньо змішують з борошном або вносять безпосередньо у рецептурну суміш, як і рі-

дкий лецитин.

Лецитин можна добавляти разом з ферментами, що дає можливість виготовляти

вафлі без яєчних продуктів. У цьому випадку кращим вважають порошковий зне-

жирений лецитин з високим вмістом фосфоліпідів або спеціальний лецитин для ва-

фель Лецифло 60.

Розроблені рецептури вафельних ріжків для морозива з лецитином Лецифло 60,

2 % якого до маси тіста значно знижують гігроскопічність і підвищують якість го-

тових виробів.

Лецитини знижують в’язкість вафельного тіста, поліпшують диспергування жи-

ру і підвищують його однорідність, покращують структуру, хрусткі властивості ва-

фельних листів, знижують гігроскопічність, краще відділення листів і досягається

економія яєчних продуктів.

348

Розроблена суміш для листкових виробів, яка включає вівсяне борошно, яєчний

порошок, суху пшеничну клейковину, біологічно активну добавку «Мослелеци-

тин», а також сухі борошняні суміші для здобного печива з використанням овоче-

вих порошків.

Торти і тістечка. Розроблена технологія і рецептура бісквітно-сирного торту

«Луї», що включає персики, збиті вершки і соєвий білок «А 807». Торт нового виду

рекомендують включати в раціон харчування особам із серцево-судинними захво-

рюваннями.

Соєвий білок вносять у сухому вигляді як під час замішування напівфабрикату в

суміші з пшеничним борошном, а також у крем, приготовлений із рослинного жиру

«Десоr up». До складу жиру входять гідрогенізовані жири, цукор-пісок, вода, стабі-

лізатор (сорбітол Е420), емульгатори (ефір гліцерину Е427е і лецитини Е322), аро-

матизатор, барвник β-каротин (Е160a). Соєвий білок не впливає на органолептичні

показники бісквітного напівфабрикату і крему.

Завдяки соєвому білку у готовому виробі збільшується вміст незамінних аміно-

кислот. До складу соєвого білка «А 807» входять всі незамінні амінокислоти — лі-

зин, треонін, лейцин, ізолейцин, валін, триптофан, фенілаланін +тирозин, метіонін

+ цистин.

У борошняних кондитерських виробах на одну частину білка приходиться до 12

частин вуглеводів.

Розроблена технологія виготовлення тістечок заварних із кремом «Молочно-

фруктовий» на карагінані без цукру, з використанням екстракту стевії та сухої

подрібненої зостери. Додавання 0,5—1,5 % зостери від маси борошна до заварного

тіста мало впливає на органолептичні показники якості заварного напівфабрикату,

але поліпшує його вітамінний та мінеральний склад. Нові тістечка за органолепти-

чною оцінкою (4,91±0,07 бали) перевищують традиційні види (4,86±0,06 бали).

Дослідження якості тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктовий» показа-

ли, що кількість легкозасвоюваних вуглеводів у них зменшується на 28,8 %, тоді як

поліцукридів зростає на 25 % порівняно з контролем. Це пов’язано з використан-

ням карагінану та вилученням цукру з рецептури крему. Відзначається збільшення

Завдяки збільшенню масової частки молока у рецептурі дослідних зразків вміст бі-

лків у розроблених виробах підвищується на 7,9 %. У розроблених виробах підви-

щена кількість мінеральних речовин: калію — у 7,2 рази, кальцію — у 3,46 рази,

магнію — у 3 рази, фосфору — на 46,6 %. Зріс також вміст вітаміну С у 17 разів,

каротиноїдів — у 6,1 рази, тіаміну — на 57 %, рибофлавіну — на 20 %, ніацину —

у 2,9 рази порівняно з контролем. Енергетична цінність тістечок заварних із кремом

«Молочно-фруктові» знижена на 7,66 % (табл. 8.15).

Таблиця 8.15

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ТІСТЕЧОК ЗАВАРНИХ ІЗ КРЕМОМ «МОЛОЧНО-ФРУКТОВІ»

З ВИКОРИСТАННЯМ ЗОСТЕРИ, ЕКСТАКТУ СТЕВІЇ ТА КАРАГІНАНУ (НА 100 Г ПРОДУКТУ)

Показники Контроль Дослід Різниця, од. Різниця, %

Білки, г 6,04±0,17 6,52±0,13 0,48 7,92

Жири, г 22,07±0,21 19,86±0,26 –2,22 –10,04

Моно- та дицукриди, г 35,51±0,70 25,30±0,81 –10,21 –28,76

Крохмаль та інші поліцукри-

ди, г, у тому числі:

13,42±0,15 16,80±0,10 3,38 25,22

Пектин-зостерин, г —0,02±0,001 0,02 —

349

Закінчення табл. 8.15

Показники Контроль Дослід Різниця, од. Різниця, %

Мінеральні речовини, мг:

K 117,86±2,03 850,51±1,88 732,65 621,64

Ca 34,17±1,08 118,08±1,30 83,91 245,55

Mg 15,66±0,45 46,20±0,31 30,54 195,03

P 87,34±1,02 128,01±0,8 40,67 46,56

Fe 1,23±0,04 8,42±0,16 7,20 586,15

I 0,001±0,0004 0,032±0,008 0,031 3100,00

Вітаміни та вітаміноподібні сполуки, мг:

Каротиноїди 0,24±0,01 1,47±0,03 1,23 519,62

Тіамін 0,06±0,002 0,09±0,001 0,03 56,98

Рибофлавін 0,10±0,001 0,12±0,001 0,02 20,00

Ніацин 0,33±0,01 0,97±0,04 0,64 194,03

Вітамін С 1,59±0,05 27,00±1,22 25,41 1600,47

Енергетична цінність, кДж 2009,28±18,63 1855,34±23,4 –153,94 –7,66

Результати досліджень та розрахунків наглядно представляють модель якості ті-

стечок заварних із кремом «Молочно-фруктові» із зостерою, екстрактом стевії та

каррагінаном (рис. 8.11).

Органолептична

оцінка, балів

Моно- та

дицукриди, г

Енергетична

цінність, кДж

Вміст І, мкг

Контроль

Дослід

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

Кп.я.

Рис. 8.11. Модель якості тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктові»

з використанням зостери, екстракту стевії та карагинану

Комплексний показник якості (Кпя) розроблених виробів розрахований за дани-

ми хімічного складу та органолептичної оцінки. Використані одиничні показники

якості: органолептична оцінка, вміст моно- та дицукридів, енергетична цінність,

вміст йоду.

Комплексний показник якості дослідних зразків (0,6) перевищує комплексний

показник якості контрольних зразків (1,123) на 87,2 %.

350

Впровадження у виробництво тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктові» з

використання зостери, екстракту стевії та карагінану дає можливість отримати нові

продукти з поліпшеними смаковими властивостями, підвищеної харчової цінності (зі

збалансованим вмістом вітамінів, макро- та мікроелементів і, особливо, йоду) та зни-

женої енергетичної цінності, зі зменшеним вмістом легкозасвоюваних вуглеводів.

Кекси і рулети. Набуває розповсюдження застосування двох видів багатокомпо-

нентних харчових добавок під торговою маркою Лакса-кейк 605 і Лакса-кейк 600.

Науково обгрунтований склад з визначеним поєднанням інгредієнтів і принципами

дії обумовлюють застосування цих добавок для борошняних кондитерських виро-

бів. Комплексна добавка Лакса-кейк 605 включає: білкові інгредієнти — емульга-

тори тваринного або рослинного походження з різним, але доповнюючим один од-

ного компонентним і фракційним складом, гідроколоїди, що зумовлюють водозв’я-

зуючу здатність і в’язкість тіста, розпушуючі агенти з властивостями емульгаторів,

стабілізаторів і водопоглиначів, підсолоджуючі компоненти, які обумовлюють гіг-

роскопічність борошна, що є важливим для подовження терміну збереження свіжо-

сті виробів. Композиційний склад харчової добавки Лакса-кейк 605 з широким спе-

ктром функціональної дії дозволяє рекомендувати її для виробництва бісквітних

напівфабрикатів, кексів і рулетів з метою:

• заміни імпортних добавок-аналогів і здешевлення продукції;

• зниження витрат яєць або меланжу з одночасним поліпшенням споживних

властивостей і виключенням із продукту холестерину;

• підвищення об’єму, висоти і поліпшення зовнішнього вигляду виробів;

• поліпшення показників свіжості, еластичності і кольору м’якушки;

• подовження терміну зберігання свіжості виробів;

• виключення з рецептур незручних у використанні і менш ефективних жирое-

мульгуючих агентів через особливості їх агрегатного стану (затверділі пасти на ос-

нові моногліцеридів, рідкий лецитин та ін.).

Застосування харчової добавки Лакса-кейк 605 у кількості 2,5—3,5 % до маси

борошна для кексів і 1,5—2,0 % до маси борошна для бісквітного напівфабрикату

(табл. 8.16) показують переваги їх у порівнянні з імпортними аналогами.

Таблиця 8.16

РЕЦЕПТУРИ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Рецептурні компоненти Кекс «Ізабелла» Бісквітний напівфабрикат

Борошно пшеничне вищого ґатунку 100,0 100,0

Олія с соняшникова 60,64 58,80

Цукор-пісок 79,67 99,96

Меланж 32,22 29,40

Глюкозний сироп 17,06 —

Цукати 16,87 —

Джем абрикосовий ——

Горіхи грецькі 17,24 —

Лакса-кейк 605 3,22 2,00

Помадка біла 25,01 —

Вода 48,51 58,80

Лакса-кейк 600 4,85 —

Гідрокарбонат натрію —2,94